Umetnost popolnega testa za pico: nasveti za vzhajanje in pripravo

Želite navduševati svoje goste z najboljšo domačo pico? Pri pripravi pice je izjemno pomembna tehnika. Tehnika odtajanja, vzhajanja in raztegovanja je enako pomembna kot kakovost sestavin. Poglejmo si, kako pripraviti testo, ki bo navdušilo.

Skrivnost odličnega testa: počasi ali hitro vzhajanje?

Ključ do popolne pice se pogosto skriva v načinu vzhajanja testa. Na voljo sta dve glavni metodi: počasno vzhajanje v hladilniku za optimalne rezultate in hitrejše vzhajanje na sobni temperaturi, kadar je čas omejen.

Idealno (počasno) vzhajanje v hladilniku

Za najboljše rezultate je priporočljivo, da za odtajanje in vzhajanje testa porabite 24 ur. To pomeni, da večer pred pripravo pic zamrznjeno testo shranite v hladilnik. Če je hlebčkov več, naj bodo med sabo narazen vsaj 4 centimetre, saj bodo pridobili še na velikosti. Da se ne sušijo, naj ostanejo v vrečki ali dobro pokriti. Ko testo počiva in počasi vzhaja v hladilniku, postane super elastično in voljno.

Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem) kot pri hitrih metodah, zato lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo. Počasno vzhajanje resnično spremeni testo in ga naredi bolj elastičnega, kar omogoča, da ga lažje razvaljate ali razvlečete na tanko.

• Dolgo vzhajanje (12 do 48 ur): Testo razdelite na porcije v plastične posode s pokrovčkom in jih zaprite.
• Pred pripravo: Vzemite testo iz hladilnika in ga pokritega pustite na sobni temperaturi eno uro.

Hitro vzhajanje na sobni temperaturi (za hitrejšo pripravo)

Kadar nimate na razpolago 24 ur, lahko testo odtalite in vzhajate tudi na sobni temperaturi. Testo je lahko odtaljeno v roku 2 ur.

Postopek za hitrejše vzhajanje:

1. Testo položite v pladenj.
2. Kuhinjsko krpo zmočite z vročo vodo in hlebčke pokrijte.
3. Testo naj vzhaja pri sobni temperaturi in v zaprti posodi. Posodo lahko prekrijete tudi z mokro krpo ali s folijo za živila.
4. Testo razdelite na dva dela in pokrita vzhajajte slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
5. Lahko ga pustite vzhajati 40-50 minut oziroma dokler se testo ne podvoji.

Testo lahko oblikujete v dva hlebčka in ju položite na krožnik, pokapljan z oljčnim oljem, ter pokrijete z živilsko folijo, da vzhajata.

Vloga temperature tekočine in sladkorja pri aktivaciji kvasa

Kvasovke se hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo, vendar gre tudi brez sladkorja; faza vzhajanja je le malo daljša. Tekočina naj bo vedno topla, nikar vroča, ker bo uničila kvasovke, ali premrzla, saj bo podaljšala čas vzhajanja.

Pri dolgem vzhajanju v hladilniku nekateri priporočajo ledeno hladno vodo, da se kvas prehitro ne raztopi in se proces fermentacije podaljša, kar pripomore k izboljšanju okusa in teksture. Vendar pa je za hitrejše vzhajanje mlačna voda bolj primerna.

Sestavine za popolno testo

Izbira moke

Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Tip 00 moka je najboljša izbira, ker ima fino mletje in omogoča, da testo postane gladko in elastično. Lahko pa uporabite tudi razmerje 50-50 ali do 60-40 mehke in ostre moke, saj ta kombinacija poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen.

Ponekod se za testo za pico uporablja tudi bela pirina moka. Če jo uporabljate, lahko dodate žlico ali dve polnozrnate moke. Pomembno je vedeti, da so moke različno vlažne, zato boste morda morali količino tekočine prilagoditi.

Vloga kvasa, sladkorja, olja in tekočine

• Kvas: Kvasovke se hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo. Uporabite lahko sveži ali suhi kvas (1/2 kocke svežega kvasa je približno 1 vrečka suhega kvasa).
• Tekočina: Mlačna voda je priporočljiva za aktivacijo kvasa. Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo, zato se priporoča uporaba mlačne mlečne vode (kombinacija vode in mleka).
• Olivno olje: V testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.
• Kis: Majhna žlička kisa zelo pripomore k oblikovanju testa, saj ga naredi bolj prožnega. Okus kisa se v končnem izdelku ne čuti.

Klasični recept za testo za pico

Sledite temu receptu za dve srednje veliki pici:

Sestavine

• 500 g moke (350 g gladke tip 500 ali 00 + 150 g ostre)
• 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
• 3 žlice olivnega olja (+ olivno olje za premaz)
• 1/2 kocke svežega kvasa (približno 20 g)
• 1 zvrhana žlička soli
• ščep sladkorja

Postopek priprave

1. Aktivacija kvasa: Moko presejemo v skledo, naredimo jamico. Vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Pustimo stati približno 10 minut, da se naredi kvasec in se pojavijo mehurčki.
2. Mešanje: Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiven, začnemo mesiti testo in proti koncu vmešamo še olje.
3. Gnetenje: Omesimo precej mehko testo. Testo gnetemo vsaj 20 minut oziroma dokler se ne začne svetiti. Med gnetenjem s testom večkrat udarimo ob pult. Dolgotrajno gnetenje pretrga vezi beljakovin in ustvari elastičen gluten, ki drži ogljikov dioksid, izločen s strani kvasovk, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov. Gnetite, dokler se vam testo ne lepi na prste, po potrebi pa dodajte še malo moke, vendar pazite, da ga ne izsušite - malo vlažno mora ostati. Po potrebi dodamo še mlečno vodo.
4. Vzhajanje: Zgneteno testo oblikujemo v gladek hlebček. Položimo ga v pomokano ali naoljeno posodo in dobro pokrijemo, da se med vzhajanjem ne bo sušilo. Za idealno vzhajanje ga najprej eno uro vzhajamo na sobni temperaturi, nato pa ga za 48 ur prestavimo v hladilnik. Po 48 urah ga vzamemo iz hladilnika in ga eno uro vzhajamo na sobni temperaturi. Če časa ni, razdelite testo na dva dela in pokrita vzhajajte približno eno uro, da se volumen poveča za 2-3 krat. Vrh hlebčkov lahko premažete z olivnim oljem, pokrijete s prozorno živilsko folijo in pustite vzhajati še eno uro.

Oblikovanje in oblaganje pice

Raztegovanje testa

Testa za pico nikoli ne valjamo z valjarjem, saj tako uničimo mehurčke, ki so se oblikovali med fermentacijo, kar preprečuje hrustljavo, rahlo in zračno teksturo. Testo raztegujemo z rokami.

Postopek raztegovanja:

1. Dobro naoljite roke, saj se testo tako lepše razvleče in preprečite, da bi vpilo vlago iz obloge.
2. Na čisto delovno površino dajte 2 žlici ostre moke (lahko primešate tudi koruzni zdrob za dodatno hrustljavost).
3. Na moko položite vzhajan hlebček in ga z dlanmi nežno raztegnite in oblikujte v čim lepši krog, od sredine proti robu. Na robu hlebčka pustite centimeterski rob, ki bo poskrbel za hrustljav rob pice. Testo obračajte v smeri urinega kazalca, do želene velikosti.
4. Vzhajano testo razvlecite z rokami, tako da z dlanmi oblikujete krog, od sredine proti robu. Pomembno je, da testo raztegujete od sredine navzven, saj bo imelo le tako tisti značilen debel rob.
5. Testo dvignite, otresite odvečno moko in ga položite na papir za peko ali pomokan lesen lopar.

Priprava obloge

Manj je več! Priporočamo, da na pico ne daste več kot 5 sestavin, da se okusi ne prepletejo preveč.

• Klasična obloga: Pice najprej namažemo s pelati (pazimo, da ne mažemo po robu pice), dodamo riban sir po okusu (ne preveč, da ne prevzame ostalih sestavin), kuhan pršut in šampinjone. Z origanom začinimo, ko je pica pečena in še vroča.
• Izbira sira: Za oblogo je mocarela najboljša izbira, saj je mehka, ni preveč mastna in se lepo razteče ter zapeče. Najboljša je mozzarella di bufala (bivolja mocarela), ki je kremasta in polnega okusa. Na pečeno pico se odlično poda tudi burrata, ki je kombinacija mocarele in smetane.
• Paradižnikova omaka: Suhi origano vedno vmešajte v domačo paradižnikovo omako.
• Počitek pred peko: Testo pustite počivati kakšnih 10-20 minut, šele nato ga premažite in obložite.

Pečenje pice za hrustljav rezultat

Visoka temperatura je ključna

Za hrustljavo in sočno pico je ključna visoka temperatura pečenja. Pečico segrejte na maksimum, kar prenese (idealno 250-300 °C, nekatere pečice gredo do 275 °C ali celo 300 °C). Pica je najboljša, če se peče pri približno 400 °C, kar dosegajo krušne in profesionalne peči.

Takoj, ko oblikujete testo, dajte segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakajte 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča. Pico pečemo približno 5-8 minut, odvisno od pečice in obloge. Nastavite pečico na zgoraj in spodaj, na zadnje vodilo.

Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši.

Uporaba pizza kamna ali šamotne plošče

Krušna plošča (glinena ali šamotna) je zelo priporočljiva, saj se po njej temperatura enakomerno razporedi, kar omogoča idealno vzhajanje in zapečenost testa. Vendar kamen ni nujno potreben; pico lahko pečete tudi v pekaču. V tem primeru segrejte pekač na spodnji rešetki, pečico vključite na najvišjo temperaturo in jo segrevajte vsaj 30 minut.

Preden daste pico v pečico, vklopite še ventilacijo za približno 3-5 minut, če vaša pečica to omogoča.

Prenos pice v pečico

Za lažji prenos pice na segreto ploščo ali pekač:

• Na leseno ploščo (lopar) dajte malo moke, nanjo pa položite pico. Za bolj hrustljav okus uporabite mešanico moke in koruznega zdroba.
• Pico lahko pečete tudi kar s peki papirjem. Kljub navodilom, da se peki papir uporablja do 220 °C, se mu pri 300 °C ne bo nič hudega zgodilo, morda bodo le vogali malo počrneli. Peka s peki papirjem bistveno olajša prelaganje pice.

Reševanje pogostih težav

Luknje v testu

Če se pri raztegovanju delajo luknje, je to pogosto posledica prehitrega in pregrobega raztegovanja ali pa testo ni dovolj vzhajano. Testo ni dovolj elastično, zato pri prisilnem raztegovanju nastanejo luknje.

Trda skorja

Testo postane trdo in se izsuši, če ga pečete predolgo na prenizki temperaturi.

Preveč vlažno ali lepljivo testo

Testo za pico je pogosto precej mehko in mokro, zato se lahko sprva lepi na prste. Vendar se po vzhajanju lepo oblikuje. Če je testo preveč lepljivo, lahko med gnetenjem dodate še malo moke.

Napredne tehnike: Poolish in Pica Napoletana

Poolish (predfermentirano testo)

Skrivnost uspeha za izboljšan okus in teksturo testa tiči v predfermentiranem testu, imenovanem poolish (ali biga). Pripravimo ga že dan (lahko tudi več) pred pripravo končnega testa za pico.

Sestavine za poolish (za 10 pica hlebčkov)

• 300 ml vode sobne temperature
• 5 g suhega kvasa (v primeru svežega uporabimo 10 g)
• 5 g medu
• 300 g moke (tip 00)

Priprava poolisha

V plastični posodi zmešamo vodo, kvas in med. Dodamo moko in dobro premešamo, da dobimo gosto tekoče testo. Posodo zapremo s pokrovom in jo pustimo na sobni temperaturi 1 uro, nato pa jo za 16 do 24 ur shranimo v hladilnik. V tem času bo testo fermentiralo, kar boste prepoznali po tem, da bo narastlo in bo polno zračnih mehurčkov.

Priprava testa za pico s poolishem

Ko imate pripravljen poolish, ga dodajte v večjo posodo z 700 ml vode. Dobro premešajte z lopatico ali kuhalnico, nato dodajte polovico od 1250 g moke. Premešajte, dodajte 40 g soli in preostanek moke. Zmešajte, dokler ne dobite grobega testa, ki ga nato gnetete z rokami. Po 15 minutah počitka testo oblikujete v kroglo z oljenimi rokami in ga pustite vzhajati 30 minut na sobni temperaturi. Nato ga razdelite na 10 kroglic, jih naoljite in pustite vzhajati 2 uri na sobni temperaturi v pomokanem pekaču, pokritem s folijo za živila.

Pica Napoletana

Pica Napoletana je na evropski ravni zaščitena kot tradicionalna posebnost, njena umetnost priprave pa je tudi na Unescovem seznamu nesnovne kulturne dediščine. Priprava prave Napoletane doma je zelo težka, saj zahteva peč, ki preseže 400 °C, in ogromno znanja ter vaje. V Neaplju se je Napoletana pekla manj kot eno minuto, kar je doma skoraj nemogoče posnemati.

Shranjevanje in zamrzovanje testa

Če zamesite več testa, kot ga potrebujete, ga lahko shranite. V zaprti plastični posodi v hladilniku zdrži tudi po nekaj dni, brez da bi mu kar koli manjkalo.

Testo lahko tudi zamrznete. Za hitrejšo pripravo ob naslednjem pečenju je priporočljivo zamrzniti že vzhajano in razvlečeno testo.

tags: #kje #testo #za #pizzo #hitreje #vzhaja

• Več kot le pica v Gajevi okrepčevalnici
• Idealna rešitev za kisanje zelja
• Tradicionalna enolončnica pasulj
• Vzroki in nastanek celulita
• Vodnik po različnih metodah priprave kave