Toplo dobrodošli v Sparovi seriji ABC peke z drožmi z Anito Šumer. Danes bomo pripravili kruh, ki je narejen samo iz ržene moke. Anita Šumer prihaja s Koroške, kjer se je peka z drožmi ohranila predvsem zaradi koroškega rženega kruha, ki potrebuje pripravo z drožmi. Rženi kruh je skoraj najlažji kruh za začetek in uvod v peko z drožmi. Ni ga treba gnesti in je dokaj hitro pripravljen, vendar ima eno pomembno "zanko", o kateri bomo govorili kasneje.
Priprava rženega drožnega nastavka (Sourdough Starter)
Za uspešno pripravo rženega kruha je ključen aktiven in močan drožni nastavek. Predstavljamo vam dve možnosti za pripravo nastavka.
Sestavine za osnovni nastavek (po Aniti Šumer)
- 20 g puhastih droži
- 50 g vode
- 50 g ržene moke
Sestavine za alternativni nastavek
- 10 g aktivnih matičnih droži (3 %)
- 35 g ržene moke (10 %)
- 35 g vode (10 %)
Postopek priprave nastavka
Vse sestavine za izbrani nastavek zmešamo. Pokrito pustimo na sobni temperaturi, da se lepo podvoji. To običajno traja približno 6-8 ur.
Sestavine za glavno testo
Ko je vaš drožni nastavek pripravljen, se lahko lotite glavnega testa. Potrebovali boste:
- 500 g ržene moke
- pribl. 350 g vode
- 10 g soli
- pripravljen rženi nastavek od prej
Priprava in oblikovanje testa
Peka rženega kruha z drožmi je preprosta in ne zahteva gnetenja v klasičnem smislu.
- Najprej v večji posodi zmešajte rženo moko in vodo z lopatko ali kuhalnico v maso, ki je zelo gosta, podobna glini. Pustite počivati približno 20 minut, da se moka dobro navlaži.
- Nato dodajte podvojen drožni nastavek in sol. Zelo dobro premešajte, da se vse sestavine lepo povežejo in porazdelijo po zmesi. Pokrijte in čez 20 minut znova dobro premešajte.
- Delovno površino si izdatno posujte z rženo moko. Pred oblikovanjem si dobro zmočite roke, da se vam testo ne bo lepilo nanje.
- Z mokrimi rokami oblikujte kroglo in jo povaljajte v rženi moki.
- Nato kroglo prestavite na pekač in jo nekoliko sploščite. Po vrhu jo še malce posujte z rženo moko.
- Alternativno, namastite ali naoljite pekač in zmes z lopatko predenite direktno v pekač. Izdatno posujte z rženo moko.
Vzhajanje testa
Vzhajanje rženega testa z drožmi je pomemben korak za končni okus in teksturo.
- Pustite testo vzhajati tako dolgo, da se količina testa podvoji in da je površina lepo razpokana. Pri rženi moki traja na začetku nekaj časa, da droži začnejo delovati, nato pa se zmes dokaj hitro podvoji. Zato je pomembno spremljati testo.
- Prvi dve uri, če je testo v pekaču, ga ne pokrivajte.
- Ko testo lepo naraste in razpoka po površini, je pripravljeno za peko.
- Rženega kruha ni treba zarezati pred peko, saj ima veliko izpušnih ventilov, ki omogočajo sproščanje pare.
Peka kruha
Postopek peke
Za peko rženega kruha je ključna visoka začetna temperatura in para.
- Pečico dobro ogrejte na najvišjo temperaturo (običajno 250 °C).
- Na dno pečice postavite prazen pekač, kamor boste kasneje vlili vodo za paro.
- Ko daste kruh v pečico, znižajte temperaturo na 240 stopinj Celzija.
- V spodnji pekač previdno vlijte 2 dcl vode, da ustvarite paro.
- Po 15 minutah peke znižajte temperaturo na 200 stopinj Celzija in pecite še približno 45 minut, oziroma dokler kruh ni zlato-rjave barve in ima lepo skorjo.
Hlajenje in shranjevanje
Potrpežljivost je vrlina, še posebej pri rženem kruhu z drožmi.
- Pečenega prestavite na rešetko, da se popolnoma ohladi.
- Pred zaužitjem je treba počakati vsaj 12 ur, še bolje 24 ur. To je ključna "zanka", saj se v tem času razvije polnejši okus, sredica se utrdi in kruh se bolje reže.
- Ne bodite nestrpni, saj se bo trud izplačal z izjemnim okusom!