O fermentiranih živilih, ki večinoma izvirajo iz Azije, je v zadnjih letih veliko govora. Ne samo zato, ker nam prinašajo nove zanimive okuse, temveč tudi zato, ker so številna blagodejna za zdravje. Slovenci imamo dolgo tradicijo fermentiranja, na primer kislega zelja, tokrat pa temu znanju dodamo malce azijske drznosti in pripravimo kimči.
Kaj pravzaprav je kimči?
Kimči bi lahko opisali kot korejsko sopomenko za naravno kisano oziroma fermentirano zelenjavo. Obstaja več sto vrst kimčija; recepti so se skozi stoletja spreminjali, saj sprva ni bil tako pikanten in intenzivno začinjen, kot je danes. Bil je preprosta mešanica zelenjave, ki so jo naravno skisali in čez zimo shranili v glinenih vrčih, vkopanih v zemljo.
Danes kimči v Koreji uživa kultni status. Korejske družine imajo zanj pogosto celo poseben hladilnik, ki omogoča, da fermentirane dobrote obdržijo svežino več mesecev. Kimči je okus, ki je hkrati domač, saj spominja na kislo zelje in repo, in zaradi kombinacije čilija, ingverja, česna in mlade čebule vznemirljivo nov.
Priprava kimčija: osnovna pravila
Za najbolj klasično različico kimčija je najboljša izbira kitajsko zelje. Priprava zahteva nekaj občutka, ključno pa je, da omogočimo naravno kisanje brez bližnjic.
Izbira sestavin in začinjanje
- Zelenjava: Kitajsko zelje, redkev daikon, mlada čebula.
- Arome: Česen, ingver, čebula in fermentirane ribje omake.
- Sol: Sol uravnava fermentacijo. Zelje mora po soljenju postati prožno, a ne mlahavo.
Postopek priprave po korakih
- Predpriprava: Zeljnati glavi odstranimo poškodovane dele. Zelje razpolovimo ali razčetverimo, ne da bi poškodovali liste pri strženu.
- Soljenje: Zelje namočimo v 10-odstotno slanico (100 g soli na liter vode) za nekaj ur, da postane prožno. Nato ga temeljito operemo pod vodo, da odstranimo odvečno sol.
- Začimbna pasta: Pripravimo osnovo iz riževe moke in vode, ki ji dodamo česen, čebulo, ingver, čili, sladkor in narezano zelenjavo (daikon, mlada čebula).
- Mazanje: Z rokavicami na vsak list zelja nanesemo tanko plast zmesi.
- Fermentacija: Zelje tesno naložimo v kozarec, da izrinemo zrak. Pustimo ga na sobni temperaturi od 1 do 5 dni, nato ga prestavimo v hladilnik.
Kimči je obstojen dolgo časa; če ga shranite v hladilniku v zaprtem kozarcu in ga jemljete s čistim priborom, zdrži vsaj pol leta.
Vzgoja kitajskega zelja na vrtu
Kitajsko zelje sejemo v juliju. Za uspešno pridelavo upoštevajte naslednje nasvete:
| Faza | Opis |
|---|---|
| Setev | Vlažen substrat, seme posujemo s 0,5 cm zemlje. |
| Pikiranje | Po 7-10 dneh v posamezne enote; rastline posadimo globlje do kličnih listov. |
| Presajanje | Na gredice po grahu ali krompirju; redno zalivanje prvi teden. |
| Pobiranje | Najmanj 80 dni od setve; z ostrim nožem zarežemo med steblom in spodnjimi listi. |
Rastlina dobro prenaša rahle zmrzali do -4 °C, zato lahko sveže kitajsko zelje v rastlinjaku uživamo še pozno v zimo.