Uvod v peko kruha in pomen kakovostnih sestavin
Peka kruha je preprosta, le vedeti je treba, kako začeti. Dober kruh ni odvisen le od spretnosti, ampak prav toliko od izbranih, kakovostnih in svežih sestavin. Ko nas v zgodnjih jutranjih urah omami čaroben topel vonj pred pekarno, niti pomislimo ne, da se za zlato rjavo skorjico in nežno sredico kruha skriva cela vrsta biokemičnih reakcij, ki se sprožijo, ko iz osnovnih sestavin - moke, kvasa, soli in vode - zamesimo testo.
Razmerje med količinami in pravilno vzhajanje sta ključnega pomena za končni videz, okus in aromo kruha. Po nekaj poskusih, ko peka kruha postane rutina, se začne veselo raziskovanje kombinacij različnih vrst moke in dodatkov, s katerimi kruhu vnesemo domišljijo in osebno noto.
Kaj je graham moka?
Moka je izdelek, ki nastane z drobljenjem različnih žit, gomoljev, semen oljnic ali drugih surovin, po katerih dobimo suho snov, ki se uporabljajo za nadaljnjo pripravo kruha in mnogih drugih krušnih izdelkov. Pšenično moko marsikdo pozna le kot navadno belo gladko ali ostro, obstaja pa še več vrst, med njimi tudi graham moka, ki se v zadnjem času vse pogosteje pojavlja na trgovskih policah.
Graham moka svoj izvor dolguje Sylvestru Grahamu, ki je začel proces zdrave prehrane in njene priprave v Ameriki. Pri pripravi graham moke boste kot glavno surovino uporabili pšenico, natančneje jaro in ozimno pšenico. Za začetek je pomembno razjasniti eno dejstvo: graham moke nikoli ne presejemo, ker se tako odstrani večje dele, ki so pravzaprav najbolj zdrav del te moke.
Od načina mletja in presejanosti je torej odvisno, koliko sestavin celih zrn je ostalo v moki. Več kot je delcev celih zrn, več je tudi vitaminov, mineralov in balastnih snovi. Ta podatek je na ovitku napisan kot tip moke (določamo ga pri pšenični in rženi moki), kar ne pomeni nič drugega kot vsebnost pepela, ki nastane pri laboratorijskem sežigu 100 g moke. Če po sežigu pšenične moke ostane 400 mg pepela, je moka tipa 400. Graham moka ima običajno zelo visok tip, npr. tip 1800.
Mletje graham moke doma
Ker so mlini za moko izjemno dragi, če si ne nameravate nenehno pripravljati lastne moke, je nima smisla kupovati za domačo pripravo moke. Najbolje je uporabiti kavni mlinček ali mešalnik. Za pripravo te moke je priporočljivo uporabiti ročni mlinček za kavo, saj boste z njim dobili najboljšo strukturo moke. Ker graham moka vsebuje bolj grobe delce, jo boste morali zmleti le enkrat. V mlinček za kavo dajte pšenična zrna, ki ne smejo imeti ostankov nečistoč. Zrna zmeljite, dokler ne dobite dovolj moke, ki jo potrebujete.
Mletje v mešalniku ni najboljši način za pripravo te moke, vendar boste s kratkim vklopom pulziranja lahko dobili želeno strukturo. Pomembno je le, da po vstavitvi pšenice v mešalnik ne držite gumba za mešanje dolgo časa, ampak uporabite kratek impulz 10-15 sekund. Mešajte, dokler se vaša pšenica ne spremeni v moko, vendar z večjimi kosi.
Shranjevanje graham moke
Graham moka je poleg tega, da je specifična po načinu mletja, posebna tudi po načinu skladiščenja in shranjevanja. Zaradi povečane vsebnosti olja, ki ga vsebuje, je nagnjena k hitremu kvarjenju in ni primerna za dolgotrajno shranjevanje. Priporočljivo je, da jo hranite v hladilniku, dokler ni pripravljena, ali pa jo meljete v manjših količinah tik pred uporabo. Po mletju jo shranite v skledo in v hladilnik ali pa jo lahko uporabite takoj. Moko shranite na hladnem, suhem in temnem mestu ter povrhu zavito še v folijo.
Osnovne sestavine za graham kruh
Dober kruh zahteva kakovostne in sveže sestavine. Pomembno je, da so vse sestavine sobne temperature, saj to prispeva k boljšemu vzhajanju in teksturi testa.
Moke
Moka naj bo čim bolj sveža, saj se, če stoji predolgo, pogosto izsuši, olja, ki jih vsebujejo zrna, pa oksidirajo, moka postane žarka in jo lahko le zavržemo. Kupimo jo pri preverjenem ponudniku ali kar v mlinu. Pri pripravi graham kruha je ključna kombinacija mok.
- Graham moka (tip 1800): Glavna sestavina, ki daje kruhu značilen okus, temnejšo barvo in grobo strukturo. Zaradi visoke vsebnosti vitaminov, vlaknin in mineralov ima višjo kalorično vrednost, a kljub temu manj kalorij kot bela ali črna pšenična moka.
- Pšenična moka (tip 500): Kruh, narejen izključno iz graham moke, ni primeren za uživanje, ker je precej trd in se drobi. Zato se pri pripravi graham ali polnozrnatega kruha uporablja kombinacija več vrst moke, pogosto pšenična moka tip 500, ki poskrbi za lažjo in bolj voljno strukturo.
Ste vedeli, da kruh iz polnovredne moke (kot je graham) potrebuje več vode?
Kvas in droži
Kvas in vzhajanje sta najobčutljivejša dejavnika pri pripravi kruha. Da bo testo pravilno vzhajalo, kruh pa rahel in velik, mora biti kvas pravilno hranjen in kakovosten.
- Sveži kvas: Vsebuje žive mikroorganizme (kvasovke), zato je hitro pokvarljiv, če ni pravilno shranjen. Za kilogram moke lahko uporabimo 2 do 6 dag svežega kvasa, odvisno od recepta in vrste moke. Več kot je v testu kvasa, rahlejši je kruh, vendar se tudi hitreje suši, zato se pogosto priporoča kocka kvasa na kilogram moke.
- Suhi kvas: Ima obliko tankih nitk ali zrnc in je pakiran v vrečkah. Proizvajajo ga tako kot sveži kvas, le da ga v končni fazi proizvodnje sušijo in je zato dlje obstojen, saj v njem kvasovke mirujejo. Ni ga treba raztopiti v vodi, temveč ga primešamo neposredno k moki.
- Aktivacija kvasa: Da bi spodbudili delovanje kvasovk, moramo kvas vedno vmešati v mlačno tekočino (najprimernejša je temperatura 30 do 35 °C, saj lahko višja kvasovke uniči). Nato ga bodisi takoj dodamo moki ali pa delamo po starejšem receptu in najprej pripravimo kvasni nastavek (t. i. kvasec).
- Droži, starter ali kislo testo: Kruh lahko zamesimo tudi z bistveno manj ali celo brez kvasa tako, da za vzhajanje testa uporabimo droži ali kislo testo (npr. kislo testo Fala Slonček). Narava ima več imen - droži, starter, domači kvas, kisli nastavek, kislo testo, divji kvas.
Tekočine in sladila
- Voda: Topla voda je ključna za aktivacijo kvasa. Količino vode je potrebno prilagajati, da dobimo rahlo testo, saj preveč moke na začetku lahko testo zbije. Tekočino moki dodajamo postopno, da lažje uravnavamo mehkost in razteznost testa.
- Sladkor: Tekočini, v kateri raztopimo kvas, po nekaterih receptih dodamo žličko sladkorja, saj je sladkor osnovna hrana kvasovk in pospešuje kvašenje testa ter poskrbi za zlato rjavo skorjico kruha. Vendar lahko preveč sladkorja učinke kvasa tudi upočasni!
Sol
Sol je nepogrešljiva za okus kruha. Prav nasprotno pa s kvasom ne smemo neposredno pomešati soli, saj ta zavira proces fermentacije. Zato v kupček moke naredimo jamico in vanjo zlijemo raztopljeni kvas, sol pa posujemo po zunanjem robu moke, da ne pride takoj v neposreden stik s kvasom.
Dodatki za okus in teksturo
- Maščoba (olivno olje): Maščoba in jajca niso nujne sestavine, vendar izboljšajo okus pečenega kvašenega testa. Maščoba poveča volumen pečenega kruha, kruh pa ima boljši okus in dlje ohrani svežino. Olivno olje je pogosta izbira.
- Semena (sezamova, lanena, za posip): Semena, kot so sezamova in lanena, dodajajo teksturo in bogatijo okus graham kruha. Uporabljajo se lahko tako v testu kot za posip.
- Kisla smetana: V nekaterih receptih za graham kruh se dodaja tudi topla kisla smetana, ki prispeva k posebni mehkobi in okusu.
Postopek priprave graham kruha
Priprava kvasca
Pripravo kvasca so recepti predpisovali, ko kvas še ni bil tako zanesljiv in kakovosten. Danes se pogosto suhi kvas primeša direktno moki. Če pa uporabljate sveži kvas, lahko najprej pripravite kvasec: v 1 dl tople vode raztopite sladkor in kvas ter to posujte z 1 čajno žličko tople moke. Pokrito pustite na toplem, da vzhaja.
Mešanje in gnetenje testa
V toplo vodo damo sladkor in zavitek suhega kvasa (ki ga lahko zamenjate tudi za 1/2 zavitka svežega). Kvas premešamo z vodo, dodamo moko (graham in pšenično), kislo testo (če ga uporabljamo), sol in zgnetemo testo, ki se mora odlepiti od posode. Gnetemo 10 minut na najnižji hitrosti, in ko se testo zalepi nazaj na posodo, vgnetemo olje in semena. Testo mora biti mehko, voljno, dobro pregneteno in se ne sme prijemati rok. Dlje časa, ko bomo mesili, prožnejše bo testo (običajno 10-15 minut).
Če delate na roke, zmešajte sol, sladkor, kvas (oz. kvasni nastavek, če delate s svežim kvasom), moko in začimbe ter vanjo vlijte vodo in med ter zamesite testo. Mešanje se lahko izvede tudi v avtomatu za peko kruha, kjer najprej dodamo vodo, moko in nato v vsak kot posamezno sestavino: začimbe, kvas, sladkor in sol.
Vzhajanje testa
Posoda z vzhajajočim testom mora biti na toplem (med 28 in 30 °C), kjer ni prepiha, in pokrita s kuhinjsko krpo. Testo je dobro kvašeno, če podvoji svojo prostornino - to se običajno zgodi v 20 do 30 minutah vzhajanja v idealnih okoliščinah. Testo vzhajamo v pomaščeni posodi do dvojnega volumna (običajno 45 minut do 1 uro).
Oblikovanje in peka
Vzhajano testo zvrnemo na pult in ga nežno pregnetemo ter oblikujemo bodisi v štruco bodisi v več manjših hlebčkov. Položimo ga v topel pekač, obložen s peki papirjem. Pokrito pustimo na toplem vzhajati še 20 do 45 minut. Med vzhajanjem po testu naredimo nekaj prečnih zarez z nožem. Preden ga damo v ogreto pečico, s čopičem testo premažemo z oljem ali mlekom in posipamo s semeni ali koruznim zdrobom.
Pečemo v predhodno ogreti pečici na 175 °C (ventilatorska pečica) približno 40 minut, če pečemo štruco, oziroma 25 minut, če pečemo majhne hlebčke v velikosti žemlje. Pečico lahko segrejemo na 200 stopinj in pečemo 30 minut. Kruh je ravno prav pečen, ko je zobotrebec, ki ga povlečete iz sredine, čist. Če pečete predolgo, kruh ni sočen. Priporočljivo je, da date v pečico pred peko lonček z vodo - tako bo kruh še bolj sočen.
Čas peke je odvisen od velikosti modelčkov. Če pečemo v avtomatu, nastavimo program za polnozrnate kruhe.
Značilnosti in uporaba graham kruha
Kruh iz graham moke je temnejše barve od običajnega kruha, prav tako je narejen iz pšenice. Struktura kruha bo zaradi visoke vsebnosti vitaminov, vlaknin in mineralov, ki jih vsebuje, nekoliko bolj groba, njegova kalorična vrednost pa višja, a ima kljub temu manj kalorij kot bela ali črna pšenična moka. Kruh ali pecivo iz graham moke dolgo časa ohranja svežino ravno zaradi načina mletja te moke.
Graham moka se v zadnjem času vse bolj uporablja v kulinariki. Kot lahko tudi opazite v komercialni proizvodnji, imamo vedno več izdelkov, ki nosijo oznako integralnega izdelka. Obstaja veliko receptov, ki vključujejo pripravo peciva in izdelkov s tovrstno moko, nekateri pa so celo torte in pite. Poleg krušnih izdelkov se graham moka uporablja tudi pri pripravi lazanj, mafinov, pit in štrudljev.
Kruh iz čiste graham moke, je bolj gost in manj vzhaja, vendar je kljub temu zelo dober in nasiten ter ima zelo močen okus.
