Riž je eden izmed najstarejših in najpomembnejših pridelkov na Zemlji. Arheološki dokazi kažejo, da naj bi bil riž najprej udomačen v regiji doline reke Jangce na Kitajskem. Nedavni genetski dokazi pa kažejo, da vse vrste azijskega riža, tako indica kot japonica, izvirajo iz enega samega dogodka udomačevanja, ki se je zgodil pred 8.200-13.500 leti v regiji doline Biserne reke na Kitajskem.
V kitajskem znaku je Qi (氣) kombinacija 气 (kroženje moči) in 米 (riž). Glede na to, da je Qi simbol vitalne energije, ni nobenega dvoma o pomembnosti riža v kitajski kulturi, pa tudi v tradicionalni kitajski medicini (TKM).
Kaj je kitajska riževa kaša (Congee)?
Riževa kaša, bolj znana pod imenom congee (kondži), je preprosta, a izjemno hranljiva jed, pripravljena iz riža in vode ali jušne osnove. Na Slovenskem smo vsem jedem iz žit, ki se jih dolgo kuha, nekoč rekli "sluz", čeprav se ta izraz danes ne uporablja več pogosto. Gre za izjemno zdravo, lahko in hranljivo jed, ki globoko notranje vlaži in telesu dodaja yin element.
Congee je univerzalno zdravilo za najrazličnejše bolezni, kot so bolezni prebavil, alergije, gripe ali prehladi. Je "bolna hrana" številka ena za Kitajce. Kadar zbolijo, se namesto limonade ali vitaminskih tablet tradicionalno odločijo za skledo vroče riževe juhe, saj je lahko prebavljiva, telesu zagotavlja zalogo Qi energije in ureja prebavo. Zaradi svoje hranilnosti lahko tudi v popolnoma osnovni obliki nahrani reveže, danes pa velja za tako krepčilno, kot je pri nas na primer prežganka.
Pomen riža v tradicionalni kitajski medicini (TKM)
V TKM je riž več kot le hrana; uporablja se kot zdravilo v kombinaciji z drugimi zdravilnimi zelišči. Riž je enostaven in hiter za prebavo ter daje moč za presnovo. Njegov okus je sladek in velja za nevtralnega po temperaturi.
TKM predlaga, da lahko riž izboljša prebavo, okrepi Qi vranice in želodca, usklajuje prebavni sistem in uravnava apetit. Riž ima krepčilen, zdravilen in preventiven učinek ter je zelo dostopen. Dojenčkom, ki ne prebavljajo dobro materinega mleka, se obrok dopolni s čajem s praženim rižem.
Basmati in jasminov riž sta aromatična in veljata za boljša za ljudi z vlago, prekomerno telesno težo in drugimi stagnacijskimi stanji.
Vrste riža in deli rastline v TKM
Zanimivo je, da se zdravilni riž od živilskega riža razlikuje glede na čas žetve. Riž, pobran do junija, se uporablja kot hrana, ki je bogatejša s toploto in vlažnostjo. Medtem ko se zdravilni riž pobira veliko kasneje, po oktobru. Zdravilni riž, znan kot Geng Mi (粳米), je bolj suh in manj lepljiv kot navaden riž. Medtem ko je navadni živilski riž primernejši za zagotavljanje aktivacijske moči, Geng Mi ponuja boljši učinek hlajenja in čiščenja, hkrati pa zagotavlja določeno energijsko hranilo.
Glede na zdravilni učinek se ne uporablja samo riževo zrno, ampak tudi drugi deli riževe rastline - korenine, kalčki, cvetovi, lupine, stebla, pepel stebel in slama - vsi imajo zelo različne učinke.
- Kaljeni riž je pogosto zelišče v kitajski medicini. Uporabljamo ga pri šibki prebavi in slabem apetitu v primeru pomanjkanja vranice-trebušne slinavke. Ocvrti kaljeni riž je koristen za zdravljenje stagnacije hrane in lahko pomaga zmanjšati laktacijo pri doječih materah, ki imajo otekle boleče prsi.
- Korenina lepljivega riža (Nuo Dao Gen 糯稻根) je zdravilno zelišče za zdravljenje prekomernega potenja.
- Rdeči kvasni riž (紅麴米) je narejen s fermentacijo kuhanega riža na pari z glivami vrste Monascus. V klasičnih kitajskih zeliščnih učbenikih in kitajski farmakopeji se rdeči kvasni riž običajno uporablja za odpravljanje motnosti, poživljanje krvnega obtoka in odpravljanje zastoja krvi. Farmakološke študije so pokazale, da ima številne biološke lastnosti s hipolipidemičnimi, proti-aterosklerotičnimi, proti-rakovimi, nevrocitoprotektivnimi, hepatoprotektivnimi, proti-osteoporotičnimi, proti-utrujenostnimi, proti-diabetičnimi, proti-debelostnimi, imunomodulatornimi, proti-vnetnimi, proti-hipertenzivnimi in proti-mikrobnimi delovanji. V praksi se ne uživa kot riž, temveč kot barvilo za hrano ali sestavina za mariniranje.
Beli riž z vidika TKM
Večina azijskega prebivalstva, od Japonske, Koreje, Kitajske do Indije, Šrilanke in Tajske, tradicionalno uživa beli riž. Čeprav obstajajo tudi druge posebne vrste riža, kot so lepljiv riž, rjavi riž, črni riž ali polnozrnati riž, je beli riž že tisočletja glavna sestavina. Vse zdravilne in terapevtske lastnosti, ki jih tradicionalna kitajska medicina pripisuje rižu, se danes nanašajo tudi na beli riž. Zato je na splošno varno reči, da je beli riž zdrav z vidika TKM, vendar je pomembno uživati vse zmerno.
Priprava tradicionalne kitajske riževe kaše (Congee)
Congee je nadvse preprosta jed, v osnovi pripravljena iz riža in jušne osnove, predvsem pa je zelo prilagodljiva. V najbolj preprosti obliki je riž kuhan v veliki količini vode z malo soli, dokler skoraj ne razpade in postane kremast in sluzast. Priporočeno razmerje riža in vode je približno 1:5, kuhamo pa ga več ur na nizkem ognju. Če je kaša pregosta, lahko dodate še malo vode. Solite po okusu, vendar imejte v mislih, da bodo nekateri dodatki že slani.
Za bogatejšo različico se lahko uporabi jušna osnova ali dodajo sestavine (meso, ribe, alge, gobe), ki dajo jedi polnejši okus. Ker je kaša nežna in kremasta, naj bodo sestavine na njej hrustljave, npr. marinirane kumare, mlada čebulica, arašidi ali sezamova semena.
Osnovni recept za Congee (s piščancem ali ribo)
Za pripravo bogatega congeeja potrebujete:
- Riž (npr. beli riž)
- Voda ali jušna osnova (ribja, piščančja, zelenjavna)
- Meso (piščanec, riba) ali druge sestavine (gobice, alge)
- Aromatične sestavine: čebula, ingver, česen
- Sol, sezamovo olje in drugi dodatki po želji (mlada čebula, popražena semena, blanširana listnata zelenjava)
- V primerno velik lonec položite meso (npr. piščanca ali ribo), razpolovljeno čebulo, olupljen ingver (lahko ga tudi nasekljate/naribate), strta in olupljena stroka česna ter čajno žličko soli. Zalijte z vodo in zavrite. Kuhajte približno 10 minut, da se meso skuha. Piščančje meso bo morda potrebovalo nekaj več časa.
- Meso previdno vzemite ven, koščke piščanca brez kože in kosti vrnite v juho. Tekočino od kuhanja shranite. Za ribo meso nadrobite in shranite.
- V lonec, v katerem se je kuhalo meso, stresite opran riž (nekajkrat ga splaknite pod tekočo vodo na cedilu). Kuhajte 1,5 do 2 uri na nizkem ognju, vmes večkrat premešajte, dokler riž ne razpade in postane kaša.
- Po potrebi dodajte vodo ali jušno osnovo. Juho poskusite in po potrebi dosolite.
- Kašo razdelite v skodelice. Po njej posipajte koščke kuhanega mesa (ali ribe), nasekljano mlado čebulo, popražena semena in na koncu jed pokapajte s sezamovim oljem.
Namesto mesne ali ribje osnove lahko pripravite tudi preprosto vegetarijansko osnovo z algami (npr. kombu alge), ki jih kuhate v vodi, ali pa domačo zelenjavno jušno osnovo s korenjem, čebulo in zeleno.
Congee v kitajski zajtrkovalni kulturi
Na Kitajskem zajtrk ni le najpomembnejši obrok dneva, temveč kulturni ritual. Za razliko od zahodne predstave o žitaricah, toastu ali jajcih za zajtrk, so kitajski zajtrki barviti in celo sladko-slani, da pomagajo pri energiji skozi dan. Kitajski zajtrki so lažji in bolj slani od zahodnih in pogosto vključujejo živila, kot so riževa kaša (congee), žitarice, zelenjava, meso in jajca.
Zaradi velike površine in raznolikosti kulturnih ozadij na Kitajskem se hrana, ki jo ljudje jedo zjutraj, lahko zelo razlikuje od kraja do kraja. Na južni Kitajski, kjer prevladuje pridelovanje riža, riževe jedi prevladujejo pri lahkih zajtrkih, kar odraža toplo podnebje. Ulične stojnice s hrano igrajo pomembno vlogo pri zajtrku, saj ponujajo hitre, poceni in okusne možnosti za začetek dneva.
Congee je prilagodljiva jed, ki jo lahko personalizirate z različnimi dodatki. Skozi čas je njeno okusnost določal tudi denar; bolj premožna je bila družina, več sestavin so si lahko privoščili. Congee je stoletja veljal za nekaj čisto običajnega, v zadnjem času pa je postal pravi hit tudi med zahodnimi chefi, saj vsebuje prav vse, kar je trenutno v kulinaričnem trendu.
Congee in videz
Kitajci so znani po svojem mladostnem videzu in čisti koži, kar pripisujejo tudi nekaterim preprostim sestavinam in praksam. Verjamejo, da congee telo zdravi od znotraj navzven. Congee naj bi pozitivno deloval na vranico in pljuča, kar naj bi pripomoglo tudi k čvrstosti in elastičnosti kože, saj so zdrava pljuča neposredno povezana z zdravo kožo.
Poleg congeeja pa kitajska tradicija omenja tudi uporabo riževe vode. Tako Kitajci kot tudi Korejci si po starodavni tradiciji obraz pogosto umivajo z riževo vodo, ki naj bi pripomogla k zdravemu tenu in čvrstosti kože, obenem pa naj bi zmanjševala vnetne procese.