Kislo zelje, starodavna "superhrana", doživlja v sodobnem času pravi preporod. Gre za fermentirano živilo, ki podpira zdravje črevesja, saj v prebavni sistem vnese koristne bakterije. To tradicionalno živilo, ki ga Slovenci že stoletja vlagamo v glinene posode, je danes znova v središču pozornosti nutricionistov, ki ga uvrščajo med najmočnejše naravne probiotike.
V osnovi gre za povsem preprosto jed iz zelja in soli. Toda s fermentacijo, ki traja več dni ali tednov, se v posodi odvije zapleten naravni proces. Sladkorji, ki jih vsebuje zelje, se s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spremenijo v kisline, ki preprečijo razvoj škodljivih mikroorganizmov in hkrati ustvarijo okolje, bogato s koristnimi bakterijami. Te bakterije, imenovane probiotiki, so ključne za ravnovesje v našem črevesju. Strokovnjaki so prepričani, da uživanje kislega zelja upočasnjuje proces staranja.
Hranilna vrednost in vitalne sestavine
Kislo zelje predstavlja pozimi, ko ni svežega sadja z vrta v izobilju, najbogatejši vir vitamina C. Poleg tega vsebuje tudi zelo redek vitamin K, ki ima pomembno vlogo pri celjenju ran. 100 gramov kislega zelja vsebuje 1,6 grama mlečne kisline, s čimer presega celo jogurt. Bogato je tudi s številnimi mineralnimi snovmi, kot so kalij, kalcij, natrij, magnezij, fosfor in železo. Prav tako je odličen vir vitamina B12, ki ga potrebujemo za nastanek krvnih telesc in za vzdrževanje visokega nivoja železa v krvi. Fermentirano zelje je nizkokalorično, a bogato z vlakninami in folno kislino. V 100 gramih surovega zelja se nahaja kar 20 miligramov vitamina C.
Zdravilni učinki kislega zelja
Boljša prebava in redno odvajanje
Prebava je tisti del našega zdravja, ki ga pogosto opazimo šele, ko se zaplete. Kislo zelje vsebuje obilico vlaknin, predvsem tistih, ki jih naše telo ne prebavi, a so nujno gorivo za črevesne bakterije. Ena skodelica kislega zelja vsebuje približno štiri grame vlaknin, kar je dovolj, da spodbuja gibanje črevesja in olajša redno izločanje. Nutricionistka Beth Rosen razlaga, da vlaknine iz zelja delujejo kot naravna metla, ki čisti prebavni trakt in skrbi, da se odpadne snovi izločajo učinkovito. To je še posebej koristno za ljudi, ki se pogosto soočajo z zaprtjem ali napihnjenostjo. Že majhna količina kislega zelja na dan lahko prinese opazno razliko. Kislo zelje izboljšuje delovanje črevesne flore, uničuje gnile bakterije in čisti prebavne poti. Mlečnokislinske bakterije preprečujejo vrenje, razstrupljajo in čistijo prebavne poti ter zmanjšujejo pogostnost prebavnih težav. Razbremenjujejo jetra in trebušno slinavko.
Krepitev črevesne flore in imunskega sistema
Zadnja leta je vedno več govora o mikrobiomu, kompleksnem svetu mikroorganizmov, ki prebivajo v našem črevesju. Od njegovega ravnovesja je odvisno, kako dobro prebavljamo hrano, kakšno imamo odpornost in celo razpoloženje. Stres, premalo spanja in predelana hrana lahko hitro porušijo to ravnovesje, vendar ga lahko s pomočjo fermentirane hrane spet vzpostavimo.
Kislo zelje je naraven vir živih kultur bakterij, ki pomagajo krepiti zdravo črevesno floro. Redno uživanje teh koristnih mikroorganizmov zmanjšuje vnetja v telesu, izboljšuje absorpcijo hranil in lahko celo prispeva k boljšemu delovanju možganov. Raziskave kažejo, da ljudje, ki redno jedo fermentirano hrano, redkeje zbolevajo in hitreje okrevajo po okužbah. Poleg tega je kislo zelje bogato z vitaminom C, ki pomaga telesu v obrambi pred okužbami. Kislo zelje lahko pomaga telesu v boju proti okužbam. Zdravo črevesje je ključ močnega imunskega sistema, fermentirana živila pa lahko zmanjšajo tveganje za prehlad in pospešijo okrevanje. Kislo zelje pospešuje celično rast in njihovo dihanje ter krepi imunski sistem. Nutricionistka Alja Dimic pojasnjuje: "Visoka vsebnost vitamina C, antioksidantov, kalcija, kalija, joda, magnezija, folne kisline, vitamina K in drugih B vitaminov skrbi za dobro delovanje imunskega sistema, se bori proti vnetjem, virusom, bakterijam in patogenom, ki ravno v jesensko zimskem času najbolj intenzivno napadajo naše telo."
Preventiva proti raku
Študija, opravljena na Univerzi Juta v ZDA, ki je obsegala 600 ljudi, je pokazala, da so imeli moški, ki so uživali veliko zelja in cvetače, 70 odstotkov manj možnosti, da zbolijo za rakom debelega črevesja, kot tisti, ki so to zelenjavo spuščali iz jedilnika. Rezultati raziskav kažejo, da kislo zelje deluje proti razvoju rakavih obolenj, predvsem učinkovito je kot preventiva proti razvoju raka na debelem črevesu.
Lepša koža in močnejše kosti
Zdravo črevesje je pogosto ogledalo zdrave kože. Vitamin C iz kislega zelja sodeluje pri tvorbi kolagena, beljakovine, ki daje koži čvrstost in elastičnost. Poleg tega antioksidanti, ki nastanejo med fermentacijo, ščitijo kožo pred škodljivimi učinki sonca in staranjem. Mnogi opažajo, da se jim z rednim uživanjem fermentirane hrane izboljša videz kože, zmanjša suhost in poveča sijaj. Kislo zelje poskrbi za lepšo kožo in nastajanje barvil v laseh ter koži. Fermentirana živila, kot je kislo zelje, lahko pomagajo znižati krvni tlak in raven holesterola, če so del uravnotežene prehrane. Pomaga tudi pri gradnji zdravih kosti in lajša osteoporozo.
Uravnavanje presnove in hujšanje
Kislo zelje spodbuja presnovo beljakovin in pomaga pri tvorbi krvi. Znano je tudi po tem, da pospešuje presnovo ogljikovih hidratov. Iz tega razloga je zelo priporočljivo med shujševalnimi kurami. Nutricionistka Alja Dimic dodaja: "Samo kislo zelje ne bo razlog za hujšanje, vsekakor pa ob sicer spremenjenem prehranskem režimu zelje zelo prispeva k zmanjšanju telesne teže. Zelje vsebuje veliko vlaknin, ki optimizirajo krvni sladkor in inzulin, ki sta tista, ki nas redita. Prav tako vlaknine omogočajo postopen dvig krvnega sladkorja ter nas dlje časa obdržijo site."
Druge koristi za zdravje
- Pomirja živčevje, izboljšuje možganske sposobnosti, odpravlja nemir in živčne motnje.
- Blagodejno deluje na ščitnico.
- Povečuje spolno aktivnost, saj študija iz New Yorka dokazuje, da kislo zelje zvišuje spolno slo.
- Ker se mlečna kislina kislega zelja ujema z želodčno, pomaga tudi proti nevšečni "zgagi".
- Zaradi vsebnosti železa spodbuja tvorbo rdečih krvničk, kar pomaga pri utrujenosti in slabokrvnosti.
- Uravnava in zmanjšuje holesterol.
- Pomaga pri boleznih zaradi pomanjkanja joda.
- Nudi dober spanec.
- Deluje kot naravno sredstvo zoper alkoholnega mačka in blaži simptome razjede na želodcu.
Pasterizirano ali nepasterizirano kislo zelje?
Nepasterizirano kislo zelje je naravno fermentirano zelje, ki ni bilo segrevano po koncu fermentacije. Vsebuje žive probiotične bakterije, ki so izjemno koristne za črevesje in prebavo, ohranijo pa se tudi vitamini C, K in B-skupine, saj jih toplota ne uniči. Takšno zelje ima bolj izrazit okus in vonj ter mora biti obvezno shranjeno v hladilniku, saj žive bakterije še naprej delujejo.
Pasterizirano kislo zelje pa je po fermentaciji toplotno obdelano, da se mu podaljša rok trajanja. Med postopkom se uničijo vse žive bakterije, zato nima probiotičnih koristi, segrevanje pa tudi delno uniči vitamin C in druge občutljive hranilne snovi. Takšno zelje ima pogosto blažji okus in ker ne vsebuje živih bakterij, ga lahko hranimo v zaprtem kozarcu na sobni temperaturi.
Če želimo največ koristi za zdravje (črevesje, prebavo, imunski sistem), potem obvezno izberemo nepasterizirano kislo zelje, ki ga najdemo v hladilnikih trgovin. Pred nakupom vam priporočamo, da na embalaži izdelka preverite, da gre v resnici za nepasteriziran izdelek.
Fermentacija - how to - vse za pivo
Praktični nasveti za uporabo kislega zelja in zelnice
Uživanje in priprava
- Kislo zelje je neverjetno vsestranska sestavina, ki jo lahko vključimo v številne jedi - tako tradicionalne kot moderne. Odlično se ujema tako z mesom in klobasami, kot tudi s krompirjem, stročnicami in korenasto zelenjavo.
- Če je le mogoče, kislega zelja ne izpirajte, saj boste z vodo odplaknili veliko hranilnih snovi. Vodo raje dodajte malo kasneje v jed, da razredčite kislino, če vas njen okus moti.
- Surovo kislo zelje lahko jeste kot zelenjavno prilogo, dodate solati ali pa ga uživate kot samostojno jed.
- Zelnica, sok, ki se nabere na skisanem zelju, je polna hranil, zato priporočamo pitje vsaj enega kozarca na dan, saj na telo deluje kot poživitveni tonik.
- Pri neprijetnem zadahu spirajte usta z mešanico zelnice in jabolčnega kisa ter večkrat na dan prežvečite nekaj kislega zelja.
- Pri zgagi pijte zelnico, razredčeno z vodo, in uživajte presno kislo zelje.
Uporaba v zdravilstvu
- Želodčne težave: Čez dan po požirkih popijte liter soka iz belega zelja in težave bodo izginile v dveh do treh tednih. Kislo zelje blagodejno vpliva na želodec in črevesje.
- Protina (sklepno vnetje): Nekaj zeljnih listov blanširajte in položite na boleči sklep. Vse skupaj povijte z brisačo in pustite delovati približno 30 minut.
- Kožne težave (izpuščaji, ognojki, akne, dermatitis, pike insektov, opekline):
- Na okuženo kožo položite obkladek, prepojen z zelnico.
- Na ognojek lahko položite tudi sveže kislo zelje, prevežete s krpo in pustite čez noč.
- Proti nastajanju aken pijte zjutraj na tešče zelnico, razredčeno z vodo v razmerju 1:1, ali si s pripravkom umijte obraz.
- Na kožo lahko položite obloge kislega zelja in nastrganega hrena ali nekoliko potolčene liste zelja.
- Kožne izpuščaje in srbečico lahko zdravite tako, da obolela mesta namažete z nerazredčeno zelnico, ki ji lahko dodate jedilno žlico jabolčnega kisa.
- Pri dermatitisu na obolelo mesto položite obkladke z zelnico in obloge zamenjajte večkrat na dan. Za obloge lahko uporabite tudi surovo kislo zelje.
- Pike komarjev hladite in natrite z zelnico, pri piku čebele ali ose pa si naredite z zelnico prepojen ovoj.
- Pri opeklinah na mesto položite sveže kislo zelje ali potolčen list svežega zelja.
- Ateroskleroza, sladkorna bolezen in motnje prebave: Pijte zelnico, razredčeno z vodo, ki ji lahko dodate še žličko jabolčnega kisa. Zjutraj in po obrokih pa lahko pojeste dva do tri grižljaje kislega zelja, s čimer dosežete enak učinek.
- Povišan krvni tlak: Pijte zelnico, razredčeno z vodo.
- Glavobol: Uporabite obkladek, prepojen z zelnico, ali potolčene sveže zeljne liste, ki jih položite na čelo, senca ali tilnik in pritrdite z ruto.
Zgodovina in tradicija
Domnevajo, da zelje izvira iz Azije, o čemer pričajo zapisi iz obdobja, ko so gradili Kitajski zid. Za gradnjo so potrebovali veliko delavcev, katerim naj bi kuhali riž in kislo zelje. Prednost je bila v tem, da so ga lahko pripravili na več načinov in vnaprej. Pozitivne lastnosti kislega zelja so verjetno poznali že v tistih časih.
V antiki so ga uporabljali za prehrano in v zdravilstvu. Grški zdravnik Hipokrat omenja njegovo čistilno in odvajalno delovanje, medtem ko je Pedanij Dioskurid zapisal, da zelje čisti telo od znotraj, zunanje pa celi rane in opekline, za kar so ga uporabljali tudi stari Egipčani. Jedli so ga tudi Rimljani. Zelje, kis, česen in čebula naj bi bila preizkušena zdravilna sredstva, zato so jih začeli v zdravilstvu uporabljati tudi drugod po Evropi. Nad njimi so bili navdušeni tudi Rimljani.
V zgodnjem srednjem veku so zlasti v samostanih preizkušali nove rastline in načine zdravljenja. Zapisali so, da kislo zelje spodbuja prebavo, zdravi razjede in gnojne tvorbe, rane, čisti kri, prežene glavobol in alkoholnega mačka.
Sprva je bilo zelje hrana za reveže, zato je veljalo za manjvredno hrano. Sčasoma pa se je uporaba kislega zelja razširila na vse sloje in jedli so ga tako revni kot bogati, čeprav niso poznali toliko načinov priprave kot danes. Zaradi okusa, pridelave in uporabe ter različnih podnebnih značilnosti je na trgu znanih več kot 200 vrst. Največ pa ga pridelajo v Sredozemlju.
Njegovo uporabnost je raziskal tudi duhovnik Sebastian Kneipp, ki je pisal o zdravilnih učinkih na prebavo. Njegovi nasledniki so potrdili, da sestavine zelja in zelnice resnično delujejo protivnetno.
Varnost uživanja in previdnostni ukrepi
Večina ljudi lahko kislo zelje uživa brez težav, vendar naj se ga izogibajo tisti z alergijo na zelje ali intoleranco na histamin. Njegova edina slabost je visoka vsebnost soli, zato naj bodo pri uživanju previdni ljudje z visokim krvnim tlakom. V izogib visokemu dnevnemu vnosu soli je dobro izbrati različico z manj natrija.
Če imate alergijo na zelje ali intoleranco na histamin, lahko fermentirana živila povzročijo napihnjenost, glavobol ali prebavne težave. Tisti, ki jemljejo zdravila iz skupine MAOI za zdravljenje depresije ali Parkinsonove bolezni, naj se o uživanju posvetujejo z zdravnikom, saj kislo zelje vsebuje tiramin, ki lahko vpliva na delovanje teh zdravil.
Vsem drugim pa velja priporočilo, da začnete z manjšimi količinami in jih postopno povečujete. Tako se črevesje postopoma prilagodi večjemu vnosu probiotikov.