Bovec, znan po svojih naravnih lepotah in zunanjih aktivnostih, je tudi bogat s kulinarično dediščino. V tem članku bomo raziskali dve značilni jedi na območju Bovca, ki odražata zgodovino, tradicijo in kulturo tega prelepega kraja v slovenskih Alpah: bovške krafe in bovški sir.
Bovški krafi: Sladka dediščina
Bovški krafi ali po domače buški krafi so slastna sladica, ki so jo domačini jedli na sveti večer. Gre za eno izmed najbolj prepoznavnih tradicionalnih jedi tega območja, čeprav so nastali kot praznična jed, postrežena le ob posebnih priložnostih, so danes priljubljena domača sladica. Bovški krafi so sladica iz štrukljem podobnega testa, nadevana s presenetljivo dobrim nadevom iz hrušk, ki jim domačini pravijo kloce, zraven pa sodijo še orehi in rozine. Neverjetno je, kako dobro so se v teh revnih krajih, nekoč znašle gospodinje, ki so pripravile te posebne krafe iz poparjene moke in soli. Krafi so kuhani v slanem kropu in postreženi politi s topljenim maslom, cimetom ter popraženimi krušnimi drobtinami.
Variacije in tradicionalne sestavine
Recepti za pripravo bovških krafov se med seboj nekoliko razlikujejo, vsem pa so skupne kloce (suhe tepke). Nadev je v originalu pripravljen iz posušenih krhljev omedenih hrušk tepk, po bovško "kloc". Recepti so po regiji tudi različni; nekateri moko poparijo, drugi jo samo zamešajo z vodo, spet tretji delajo kvašeno ali celo krompirjevo testo.
Priprava bovških krafov
Za pripravo bovških krafov je potrebnega nekaj časa in potrpežljivosti. Tukaj je osnovni tradicionalni recept:
Sestavine
- Za testo:
- 400 g ostre moke
- 4 dl vrele vode
- 1 žlica olja
- Ščepec soli
- Za nadev (pravi hruškov nadev):
- 200 g posušenih kloc - hrušk tepk
- 70 g sladkorja
- Cimet in vanilin sladkor po okusu
- 30 g piškotov
- 50 g rozin, namočenih v rum
- Čežana iz 2 jabolk
- Mleti orehi (bure)
- Koruzna moka (za zgostitev)
- Popražena čebula (v nekaterih različicah)
- Malo ruma (za nadev)
Postopek priprave
- Priprava testa: Moko prelijemo z vrelo vodo, dodamo olje in sol. Zgnetemo v gladko testo in ga pustimo približno 30 minut, da odleži.
- Priprava nadeva: Suhe tepke (kloce) je treba skuhane zmečkati. Koce (narečno: klw’ce) kuhamo v vodi, da se zmečkajo, nato jih zmeljemo ali pretlačimo skozi cedilo. Hruške in rozine skuhamo v vreli vodi in jih pustimo nekaj časa namočene v tej vodi, da se zmehčajo in napnejo. V vodo lahko dodamo tudi malo ruma. Če so hruške zelo suhe, naj to namakanje traja malo dlje. V loncu raztopimo malo masla, dodamo zmlete hruške, jabolčno čežano, piškotne drobtine, rozine, sladkor in limonino lupinico. Hruške, rozine in orehe zmeljemo v gladko kašo. Dodamo sladkor, začimbe (cimet, vanilin sladkor) in med. Vse skupaj premešamo v gladek nadev. V nekatere različice nadeva se doda tudi koruzno moko, popraženo čebulo in mlete orehe.
- Oblikovanje krafov: Testo razvaljamo dokaj tanko, približno 2 mm debelo, in naredimo kroge premera približno 8 - 10 cm. Na sredino vsakega kroga damo žlico nadeva. Krog prepolovimo in stisnemo skupaj rob ali na značilen način z upogibanjem zavijemo zgornji rob vsakega krafa. Pri zapiranju krafov bodimo res pozorni, saj se lahko med kuhanjem odprejo.
- Kuhanje in postrežba: Krafe damo kuhati v vrelo posoljeno vodo za nekaj minut. Kuhani so, ko priplavajo na vrh lonca (približno 8 do 10 minut). Vzamemo jih iz vode in takoj postrežemo. Krafi so najboljši še topli, preliti s topljenim maslom, potreseni s cimetom in drobtinami.
How to Make a Pittsburgh-Style Nut Roll
Bovški sir: Zgodba ovčereje in tradicije
Bovški sir je avtohtoni slovenski sir, izdelan iz mleka ovac bovške pasme, pogosto pa mu je dodano tudi nekaj kravjega ali kozjega mleka. Sir ima poln okus in aromo, ki odraža pašo v alpskem okolju. Sir ima v Posočju dolgo in bogato tradicijo, zato se mu pri preizkušanju lokalnih jedi težko izognete.
Značilnosti bovškega sira
Posebnost bovškega sira je že njegova osnova iz ovčjega mleka, ki v suhi snovi vsebuje 50 % več maščobe in beljakovin kot kravje. Prištevamo ga med trde polnomastne ovčje sire, ki jim je lahko primešanih tudi do 20 % kravjega oziroma kozjega mleka. Delež kozjega ali kravjega mleka ne sme presegati 20 odstotkov celotne količine.
Hlebec je okrogle oblike, njegova čvrsta in gladka skorja pa pred zunanjimi vplivi varuje kompaktno svetlorumeno testo, redko posejano z enakomerno razporejenimi manjšimi luknjami. Premer okroglega hlebca, visokega 8 do 12 cm, je 20 do 28 cm. Teža hlebca, z ozirom na velikost, variira med 2,5 in 5 kg. Danes hleb zaradi lažje prodaje v povprečju tehta 3 kg, včasih pa so zaradi lažjega prenosa sira v dolino izdelovali hlebce, težke tudi po 6 kg.
Skorja bovškega sira je sivo rjave do zamolklo bež barve, čvrsta, gladka, ravna, obodna stran je rahlo izbočena, robovi so zaobljeni. Testo je enakomerno bež barve, kompaktno, elastično, povezano, s školjkastim lomom, vendar ne drobljivo, z redkimi enakomerno razporejenimi očesi, velikosti pšenice ali redkimi drobnimi luknjicami, celo majhnimi razpokami, ki pa ne prevladujejo. Testo dlje zorjenih sirov je kompaktnejše in lomljivejše. Okus sira je aromatičen, poln, intenziven in rahlo pikanten, značilen za klasično zorjeni ovčji sir. Bovški sir je zaščiten z geografskim poreklom in je zelo cenjen tako doma kot v tujini.
Razvoj sirarske kulture
Bovški sir (Caseus de Plezio) je kot plačilno sredstvo za poravnavo dajatev na Bovškem omenjen že v prvem Tolminskem urbarju iz leta 1377. Ime 'pravi bovški sir' (Formaggio di Plezzo vero) pa je bilo zabeleženo leta 1756 v ceniku za mesto Videm, iz katerega je razvidno, da je imel že takrat dvakrat višjo ceno od ostalih sirov. Poseben položaj mu z evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti pripada tudi danes.
Bovška sirarska kultura je znotraj območja slovenskih Alp edina, ki se z ovčerejo ukvarja izključno zaradi sirarstva. Izjema je le spomladanska prodaja odvečnih jagnjet, ki jih lastniki prodajo pretežno za meso. Iz pisnih virov je razvidno, da so domačini osnove sirarstva prevzeli od Langobardov, kasneje pa so pridobljeno znanje dopolnjevali predvsem v stikih s Furlani. Pri furlanskih mentorjih so se učili in izpopolnjevali še velik del prejšnjega stoletja. Ko jemo bovški sir, torej ne okušamo le njegovega polnega, aromatičnega in blago pikantnega okusa, temveč se soočamo tudi z večstoletno tradicijo sirarstva na bovških tleh.
Postopek pridelave
Postopek pridelave bovškega sira se na prvi pogled ne razlikuje od splošnega načina pridelave trdih sirov, bistvenega pomena pa je kvalitetno mleko. Tako se, karikirano rečeno, dober sir dela že v hlevu. Ob tem velja nenapisano pravilo, ki pravi, da se s pridelavo sira nikoli ne hiti. Potrebno je veliko znanja, potrpljenja, umirjenosti, volje in ljubezni do tega dela, pa tudi čistoče, občutljivosti in nežnosti.
Sledenje naravnemu ciklusu, posluh za žival, čista paša, spoštljiva izraba naravnih virov, intuicija pri pridelavi in sodelovanje med pastirji so le nekateri izmed mnogih elementov, ki prispevajo svoj nepogrešljivi del k nastanku bovškega sira, ki je ob kakovostni skuti glavni pridelek ovčerejcev. Dovršeni način pridelave in edinstveni okus tega sira dokazujeta pomen kontinuitete in prenosa veščin, povezanih s sirarstvom, iz roda v rod.
Danes poteka pridelava Bovškega sira na številnih kmetijah v dolini in na treh planinah, kjer je sir mogoče tudi kupiti. Najboljši ovčji bovški sir dobite na ekološki kmetiji Černuta v slikovitem Logu pod Mangartom, pri Ostanu in Škandru v Bovcu in na kmetiji Jelinčič v Soči. Ekološki kozji sir in albuminsko skuto lahko degustirate na ekološki kmetiji Cuder in kmetiji Mlekuž.
Prihodnost bovškega sirarstva
Združenje drobnice doline Soče si močno prizadeva za postavitev modela, da bi sirarstvo razvili kot pomembno gospodarsko in turistično zgodbo, ki temelji na povezovanju sirarjev pod eno streho - "skupni sirarni". Temeljna ideja in korist tega ukrepa je razbremeniti kmete nekaterih del, da se lahko osredotočijo na svojo primarno dejavnost, to je rejo drobnice in kakovostno prirejo mleka. Ta pilotna akcija omogoča tudi povezovanje ponudnikov turizma in turističnih kmetij.
Glavni cilj projekta ARTISTIC in podobnih iniciativ je, da se z ustvarjanjem turističnega produkta "Po poteh sirarstva", ki spodbuja izkustveni in odgovorni turizem, povezan s tradicijo in proizvodnjo sira, spodbudi gospodarsko dinamiko v sodelujočih regijah. V regiji Soške doline je tako nastalo osem sirarskih poti.
