Kislo testo, v angleščini poznano kot sourdough, je tradicionalen način priprave kruha, ki se je v preteklosti uporabljal povsod, v severnih deželah pa tak način prevladuje še danes. Temu so rekli tudi droži, kvasec ali divji kvas. Za njegov nastanek je dovolj preprost postopek: zmešanje vode in moke, ki omogoči, da naravno prisotne bakterije začnejo delovati. Pri tem sodelujejo predvsem mlečnokislinske bakterije, ob pomoči množice drugih mikroorganizmov.
Kaj je Kislo Testo (Droži)?
Kislo testo je kompleksna mikrobna združba, kjer so Lactobacillus in kvasovke v simbiozi odgovorne za proces fermentacije v mešanici vode in moke. Ta tradicionalna metoda peke kruha ni zapletena, vendar je potrebno razumeti nekaj osnov za pravilno pripravo droži in njihovo vzdrževanje, da jih lahko uporabljate znova in znova.
Nekoč so kvasovke skoraj izpodrinile ta način priprave testa, vendar se v zadnjem času tradicionalen način priprave testa vrača, ne samo za kruh, pač pa za vse pekovske izdelke.
Zakaj Peka s Kislim Testom?
Peka kruha doma s kislim testom je odlična izbira za tiste, ki si želijo biti bolj samooskrbni. Poleg tega prinaša številne prednosti:
- Lažja prebavljivost: Zaradi mlečnokislinske fermentacije so pekovski izdelki lažje prebavljivi.
- Dolgotrajna svežina: Kruh ostane dlje časa svež in se ne drobi.
- Odličen okus: Kislo testo daje kruhu bogat, kiselkast okus.
- Vpliv na zdravje črevesja: Spodbuja razvoj mlečnokislinskih bakterij, ki uravnavajo delovanje debelega črevesja.
- Bogato s hranili: Ržen kruh, pogosto pripravljen s kislim testom, je bogat z vitamini skupine B in magnezijem, kar preprečuje težave s črevesjem.
Priprava Kislega Testa (Droži): Različni Pristopi
Obstaja več načinov za pripravo kislega testa. Skupna pravila vključujejo uporabo neklorirane vode in lesenega ali plastičnega pribora, da se izognemo morebitnim reakcijam s kovino.
Priprava droži s starter kulturo ROŽI (3-dnevni postopek)
Če moko in vodo zgolj pustimo, da se droži razvijejo same, je največja težava v tem, da marsikdaj ne uspejo ali se sčasoma pokvarijo. S starter kulturo ROŽI, ki vsebuje mešanico mlečnokislinskih bakterij, pa je uspeh zagotovljen. Za pripravo res dobrega kruha bo potrebno dva dni hraniti bakterije.
Potreben material:
- Steklen kozarec s pokrovom (1 L)
- 3x 75 g moke
- 3x 75 g (75 mL) vode
- Starter kultura ROŽI
Postopek:
- Prvi dan: Steklen kozarec, ki ste ga pred tem splaknili z vrelo vodo (in nato ohladili), dodajte 75 g moke in 75 g vode. Natančnost ni zelo potrebna, je pa priporočljiva. Dodajte še starter kulturo ROŽI in dobro premešajte. Pustite zaprto v temi, na sobni temperaturi.
- Drugi dan: Ponovno dodajte 75 g moke in 75 gramov vode. Opazili boste, da se bodo začeli pojavljati mehurčki, masa bo začela naraščati, vse skupaj pa bo dobilo kiselkast vonj. Načeloma lahko maso že uporabite za pripravo kruha.
- Tretji dan: Priporočamo, da počakate še na tretji dan in ponovite postopek dodajanja 75 g moke in 75 g vode. Testo uporabite 3-4 ure po "hranjenju", takrat, ko bo močno naraslo.
Osnovna spontana priprava droži (3-dnevni postopek)
Za pripravo spontanega nastavka je potrebna kakovostna moka in neklorirana voda. Mlinarjevi strokovnjaki svetujejo 3-dnevno pripravo.
Nastavek za 75 g kislega testa:
- 75 g ržene moke (tip 1250)
- 75 ml vode (približno 40 stopinj Celzija)
Postopek (Bernd Armbrust):
- Prvi dan: Zmešamo moko in mlačno vodo (približno 40 stopinj). Pokrijemo s toplo krpo in pri 25 stopinj Celzija pustimo počivati 3 dni. Če ima testo po treh dneh vonj po gnilem in je na njem celo plesen, testo zavržemo in pripravimo novega. Če je vonj po prvem dnevu zgolj rahlo kisel, ga postavimo na bolj toplo mesto.
- Nastavka za kisli kruh lahko pripravimo več v istem razmerju moke in vode in ga hranimo do en teden v hladilniku. Če ga želimo imeti dlje časa, ga skupaj z malo moke nadrobimo in shranimo v hladilniku, nato pa pri peki dodamo malo vode. V takšni obliki ga lahko hranimo več mesecev.
Podrobnejši 5-dnevni postopek priprave kislega testa
Številni viri navajajo nekoliko različne načine priprave kislega testa, vključno z uporabo različnih tipov moke, morebitnimi dodatki (med, sok, jogurt, kefir), ter različnimi temperaturami, načini in časi mešanja. Za potrebe laičnih porabnikov je bil zapleteni proces poenostavljen. Količine sestavin lahko prilagodite lastnim potrebam, vendar morate ohraniti predlagano razmerje.
Potreben čas za pripravo kislega testa je pet dni. Čas počivanja: 24 do 48 ur + 24 ur + 24 ur + 24 ur.
- 1. faza: Zasnova (24-48 ur)
Dobro premešajte vse sestavine z leseno žlico, da dobite gladko zmes - mešajte pet minut. Zmes shranite v kozarcu, ki ga pokrijte z gazo in zavežite. Kozarec postavite na toplo mesto za 24-48 ur. - 2. faza: Dohranjevanje (24 ur)
Moko in toplo vodo dobro premešajte z leseno/plastično žlico, da dobite gladko zmes. Dobljeno mešanico vode in moke vmešajte v 10 dag zasnove kislega testa od prejšnjega dne. Vse skupaj dajte nazaj v kozarec, pokrijte z gazo, zavežite in postavite na toplo za 24 ur. - 3. faza: Dohranjevanje (24 ur)
Moko in toplo vodo dobro premešajte z leseno/plastično žlico, da dobite gladko zmes. Dobljeno mešanico vode in moke vmešajte v 10 dag zasnove kislega testa od prejšnjega dne. Ostanek zasnove kislega testa od prejšnjega dne zavržite. Vse skupaj dajte nazaj v kozarec, pokrijte z gazo, zavežite in postavite na toplo za 24 ur. - 4. faza: Dohranjevanje (24 ur)
Moko in toplo vodo dobro premešajte z leseno/plastično žlico, da dobite gladko zmes. Dobljeno mešanico vode in moke vmešajte v 10 dag zasnove kislega testa od prejšnjega dne. Ostanek zasnove kislega testa od prejšnjega dne zavržite. Vse skupaj dajte nazaj v kozarec, pokrijte z gazo, zavežite in postavite na toplo za 24 ur. - 5. faza: Uporaba
Kislo testo je pripravljeno. Če je res ustrezno, lahko preverite tako, da date žličko kislega testa v vodo. Če plava, je zrelo in ga lahko uporabite; sicer podaljšajte še za eno fazo (ali več). V kolikor je prostor, kjer zorite kislo testo, premalo topel (zaželena temperatura je okrog 30 °C), bo postopek priprave trajal nekoliko dlje. Vendar vas to ne sme prestrašiti. Pomembno je, da ima kislo testo prijetno kiselkast vonj in nima vonja po pokvarjenem.
Priprava droži s kefirjem
Droži lahko pripravite tudi s kefirjem, kar postopek poenostavi in pohitri. Zmešajte vse sestavine in pustite na toplem mestu, dokler količina ne naraste za enkrat.
Vzdrževanje in Shranjevanje Kislega Testa (Droži)
Kislo testo je potrebno vzdrževati, »hraniti«, da ga imamo vedno pripravljenega za uporabo. En del kislega testa uporabimo, drugi del pa služi za shranjevanje. Ko jih enkrat imamo, potrebujejo stalno pozornost.
Redna uporaba (sobna temperatura)
V kolikor boste kislo testo uporabljali redno, ga lahko hranite na sobni temperaturi. Vsak dan zavržite polovico testa (ali jo uporabite za izdelavo kruha) in ga nadomestite z moko in vodo v isti količini, razmerje 1:1. Na primer: če imate 300 g kislega testa in 150 g uporabite za kruh, to nadomestite s 75 g moke in 75 g vode (skupaj 150 g).
Redkejša uporaba (hladilnik)
Če testa ne boste vsakodnevno uporabljali, ga lahko hranite v hladilniku in ga "hranite" le na nekaj dni. Vaše izkušnje vam bodo največkrat povedale, kako pogosto je to potrebno početi. Testo, ki ga ne uporabite takoj, shranite v hladilniku do 14 dni. Preden ga ponovno uporabite, dvakrat ponovite postopek dohranjevanja (npr. po fazah 3 in 4 iz 5-dnevnega postopka).
Če boste hranili kislo testo v hladilniku, ga pred uporabo postavite za nekaj ur na sobno temperaturo. Pred uporabo ga je vedno priporočljivo najprej nahraniti in uporabiti šele 3-4 ure po hranjenju.
Uporaba Kislega Testa pri Peki Kruha
Ko imate droži pripravljene, lahko pečete kruh kadarkoli. Pri pripravi kislega testa na splošno ni potrebno biti zelo natančen, velja pa pravilo, da moramo vedno upoštevati osnovna higienska pravila, ne glede na to, da bomo končni izdelek spekli v pečici in uničili vse bakterije in plesni.
Nasveti za peko s kislim testom:
- Aktivnost droži: Droži za pripravo testa uporabite takrat, ko narastejo, kar pomeni, da so najbolj aktivni.
- Avtoliza: Preden dodate droži v moko za kruh, jih zmešajte z vodo in pustite, da poteče avtoliza. Običajno je za to potrebnih okoli 30 minut. Ta del je pomemben za formiranje glutena v testu.
- Mesjenje in vzhajanje: Za mesenje lahko uporabite različne tehnike. V naslednjih nekaj urah se boste večkrat vračali k testu in ga mesili ter pustili vzhajati. Pomembno je, da pustite testu dovolj časa, da vzhaja. Temu rečemo tudi končno vzhajanje. Narasti mora približno za enkrat, preden ga začnete peči.
- Košarica za vzhajanje: Prepričajte se, da uporabite košarico za vzhajanje prave velikosti in da kruh prekrijete s folijo za živila ali krpo.
- Zareze: Preden postavite kruh v pečico, napravite nanj zareze, da skorja med peko ne bo pokala.
- Izbira moke: Kislo testo lahko nahranite s katero koli moko. Za peko kruha lahko uporabite belo, temno ali polnozrnato moko. Priporočljivo je, da kislo testo hranite z isto mešanico, kot jo imate kasneje namen uporabiti za kruh, ni pa to nujno.
- Značilnosti kruha: Luknjice v kruhu so značilne za kruh iz kislega testa.
Kislo testo lahko uporabite v kakršnem koli receptu, ki ga boste našli na spletu ali v zapiskih vaše babice. Veliko zanimive vsebine za peko z drožmi najdete na spletu, kjer veliko ljudi rado deli svoje lastne izkušnje, nasvete in napake, iz katerih so se učili. Pri kruhu največ štejejo vaše izkušnje in tudi moka, ki jo uporabljate.
Zakaj mora testo za kruh vzhajati dvakrat?
Recept: Rženi Kruh s Kislim Testom
Poglejmo, kako pripraviti domač rženi kruh s kislim testom. Ta recept za 750 g kruha je pripravil Bernd Armbrust, avtor odlične knjige "Kruh".
Sestavine:
- 200 g pšenične moke (tip 500)
- 300 g ržene moke (tip 1250)
- 3/4 kocke kvasa
- 300 ml vode
- 75 g tekočega kislega testa (pripravljenega z mešanico ržene in bele moke 1:1)
- 10 g soli (1 poravnana žlica)
- 30 g sirupa iz sladkorne pese (2 žlici)
Čas priprave: 25 minut (priprava), 30 minut (počivanje), 40 minut (peka)
Postopek priprave:
- Obe moki zmešajte.
- Kvas v posebni skledi zmešajte z mlačno vodo, nato dodajte mešanico mok. Dodajte še kislo testo, sirup sladkorne pese in nazadnje sol. Vse skupaj dobro premešajte - na roke ali z mešalnikom. Gnetite vsaj 8-10 minut (4 minute pri nizki, nato 4 pri visoki hitrosti, če uporabljate mešalnik).
- Testo dajte na pomokano površino in pustite počivati 10 minut.
- Testo je medtem rahlo izgubilo obliko, zato ga najprej z dlanjo malce sploščite, nato zapognite z roba proti sredini na več koncih. Testo obrnite, s prej opisanim postopkom nastane lep hlebec.
- Testo preložite na pekač, obložen s peki papirjem, pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite počivati 20 minut. Medtem pečico segrejte na 220 °C, vanjo položite skodelico z vodo, ki bo med izhlapevanjem poskrbela za lepo skorjico.
- Vzhajan hlebec položite v pečico in ga pecite 10 minut na 220 °C in še 30 minut na 210 °C.
- Ohladite in uživajte.
Profesionalna Peka s Kislim Testom
Ločnica med pšeničnim predtestom in pšeničnim kislim testom je zelo tanka in je mnogokrat ni možno enostavno določiti. Predtesto je pisani živi svet v malem. Obstaja več vrst kvasovk, prav tako pa obstaja več vrst mlečnokislinskih bakterij.
Poleg žlahtnih mikroorganizmov, ki jih dodajamo v obliki starterjev, obstaja še veliko vrst drugih mikroorganizmov, ki so na mlevskih izdelkih že naravno prisotni ali pa se na njih znajdejo kasneje (predelava, okužba). Sestava mikrobne asociacije surovin, vse od različnih poljščin do pripravljene moke in semen, se razlikuje z ozirom na sorto, lego, letino, vremenske razmere v času rasti in žetve, načina predelave ter pogojev transporta in skladiščenja. Vir tujih mikroorganizmov so tudi preostale surovine, pa tudi oprema in okolica.
Ko se odločimo za uvedbo predtesta v proizvodnjo, je na prvem mestu potrebno določiti, kaj od tehnologije pričakujemo, katere izdelke želimo spremeniti in kako. Nekateri se odločijo za tradicionalno vodenje predtesta, brez dodatka starterjev in izkoriščajo delovanje naravne mikrobne asociacije moke. Ob vzpostavitvi ustreznih pogojev, strogih higienskih ukrepih in upoštevanju možnih zunanjih vplivov, je to seveda izvedljivo. Vendar nikoli ne moremo povsem izključiti vpliva kondicije in spremenljive sestave mikrobiološke združbe moke, ki je podvržena vplivom okolice vse od polja pa do našega mešalca.
Naše starterje, DIOSNA DIOStart, odlikuje odlična kondicija. Na voljo je več različnih vrst, za različne okuse in obdelavo različnih vrst moke. V pekarski proizvodnji pripravo predtesta in kislega testa vodimo v posebnih napravah, fermentorjih. Predtesto je v njih pod nadzorom, možno je merjenje in uravnavanje temperature, mešanje, hlajenje, prečrpavanje in ustrezno skladiščenje. Izdelani so tako, da jih je možno enostavno in učinkovito čistiti.
tags: #kislo #testo #posebnosti