Kisla smetana je eden tistih izdelkov, ki jih običajno imenujemo prvotno slovanski, saj je še posebej priljubljena v jedeh vzhodnih Slovanov (Ukrajincev, Rusov in Belorusov). Razširjena je bila že v starodavni Rusiji, kjer so jo takrat imenovali "vrhovi", ker je bila narejena z odcejanjem ustaljenega mleka. V drugi polovici 20. stoletja je kisla smetana postala priljubljena tudi v Vzhodni Evropi in Sredozemlju. Mnogi jo uporabljamo skoraj vsak dan - s skuto, s pecivom, kot del solate - vendar le malo ljudi zares pomisli, kakšne koristi in škode nam lahko povzroči.
Kaj je kisla smetana in kako nastane?
Kisla smetana se tradicionalno pridobiva iz smetane z naravno fermentacijo. Danes, zahvaljujoč sodobni tehnologiji, je za izdelavo potrebno veliko manj časa, vendar se ta proces bistveno ni spremenil. Po GOST (državnem standardu) je kisla smetana izdelana iz kravjega mleka ali smetane z mešanjem z mlečnokislinskimi bakterijami (analogom kislega testa), zaradi česar pridobi svoj značilen okus. Nato se ohladi in pusti, da dozori, kar običajno ne traja več kot en dan.
Naša kisla smetana, na primer, je pripravljena iz pasterizirane smetane (A2 mleko senene prireje ZTP)* in kultur. *Iz kontrolirane ekološke pridelave. Ker je smetana živa - vsebuje žive mlečnokislinske bakterije - lahko, v primeru, da jo uporabite pri pripravi neprekuhanih jedi, učinkuje tudi kot probiotik.
Vrste kisle smetane glede na vsebnost maščobe
V industriji se kisla smetana v večini prodaja z zelo majhnim odstotkom maščobe, vendar je glavna lastnost kisle smetane ravno vsebnost maščobe, poleg seveda arome in okusa, ki jo smetana dobi ob kisanju. Pri nakupu kisle smetane lahko na njeni etiketi vidite vsebnost maščobe, navedeno v odstotkih. Vsebnost maščobe je neposredno povezana s kalorično vrednostjo izdelka, njegovim okusom in uporabnimi lastnostmi.
Kisla smetana je lahko različne vsebnosti maščobe, od 10 do 58%. Da bi nekako razumeli to klasifikacijo, jo je običajno razdeliti v štiri skupine:
- Pusta: 10, 12 in 14 %
- Nizka vsebnost maščob: 15 do 34%
- Klasična: 35-48 %
- Z visoko vsebnostjo maščob: od 50 do 58%
Podrobnejši pregled vsebnosti maščob in kalorij:
- Kisla smetana 10% velja za nizko vsebnost maščob in je najboljša možnost za dietete. Njena energijska vrednost je 115 kcal na 100 g in za razliko od bolj mastnih vrst ob zaužitju ne poveča apetita.
- Petnajstodstotna kisla smetana z nizko vsebnostjo maščob ima energijsko vrednost 130 kcal na 100 g izdelka. Zato sodi tudi v dietno kategorijo.
- Kisla smetana 20% velja za izdelek srednje vsebnosti maščobe. Njena energijska vrednost je 205 kcal na 100 g izdelka. Velja za najbolj okusno, bogato in zdravo, zato je idealna za dodajanje različnim jedem. Dieti jo lahko uporabljajo tudi kot preliv za solate; v 1 žlici dvajsetodstotne kisle smetane, ki zadošča za skledo solate, je le okoli dvajset kilokalorij.
- Kisla smetana z višjimi odstotki (25% maščobe in več) se imenuje klasična. Dober je tudi pri dietah, vendar ne pri tistih, katerih cilj je hujšanje. Zaradi velike količine beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v svoji sestavi je odličen za izgradnjo mišične mase, kar je pomembno za številne športnike. Njena vsebnost kalorij je 250 kcal na 100 g.
- Obstaja tudi visokokalorična kisla smetana, ki dosega tudi do 30-40% maščobe, vendar jo je malo verjetno najti na policah trgovin, saj se ponavadi pripravlja samo doma.
Na trgu lahko najdete tudi brezmaščobno kislo smetano, ki vsebuje približno 74 kcal na 100 g izdelka.
Hranilna vrednost in sestava
Kisla smetana je poleg okusa bogata tudi z različnimi vitamini, mikro in makro elementi. Tudi pod kraljem so jo izdelovali iz smetane z njihovo naravno fermentacijo.
Vitamini:
- Vitamini skupine B (od B2 do B7): Pomagajo pri delovanju srca, igrajo veliko vlogo pri presnovnih procesih in v procesih hematopoeze.
- Vitamin A: Priporoča se pri noricah, saj pripomore k lažjemu prenašanju in krepi imunski sistem.
- Vitamin D: Pripomore k boljši absorpciji kalcija, ki se v velikih količinah nahaja tudi v kisli smetani. Je odgovoren za dobro stanje zob, las, nohtov in kože.
- Vitamin E (tokoferol): Je odličen antioksidant, njegove lastnosti proti staranju so posebej navedene. Sodeluje v številnih biokemičnih procesih v telesu in pomaga zapolniti pomanjkanje nekaterih drugih elementov.
- Vitamin H in Vitamin C.
Minerali:
Poleg vitaminov je kisla smetana bogata z:
- Magnezij: Ima velik vpliv na delovanje srca in živčnega sistema, vključno s prenosom živčnih impulzov iz možganov v mišice.
- Kalcij: Ima velik vpliv na telesno rast, zato bi ga moralo biti dovolj v prehrani nosečnic in odraščajočih otrok. Poleg kosti je dober za zobe, pospešuje rast las in nohtov ter jih krepi. Najbolje se absorbira v tandemu z vitaminom D. Kislo smetano je priporočljivo uporabljati tudi pri konvulzijah in mišičnih krčih, saj jih lahko kalcij odpravi.
- Fosfor, železo, natrij in klor.
Makrohranila (primer za 100 g 20% kisle smetane):
- Voda: 72,7 g
- Maščobe: 20 g
- Ogljikovi hidrati: 3,2 g
- Beljakovine: 2,8 g
Za 15% izdelek pa je delež BJU na 100 g približno naslednji: beljakovine - 2,6 g (približno 2% dnevne potrebe), 15 g maščobe (malo več kot 15% norme) in 4 g ogljikovih hidratov - le 1 % priporočenega vnosa. Kot lahko vidite, je razmerje BJU približno 1:6:1,5, pri čemer prevladujejo maščobe.
Koristi kisle smetane za zdravje
Zaradi prisotnosti več mlečnokislinskih bakterij jo telo zlahka absorbira, kar pomeni, da jo lahko uživamo tudi pri črevesnih boleznih in razjedah. Je tudi dober nadomestek mleka, če ga vaše telo ne absorbira dobro. Redno uživanje kisle smetane, tudi v majhnih količinah, lahko znatno poveča imuniteto in postane dobra preventiva pred srčno-žilnimi in kožnimi boleznimi ter različnimi boleznimi prebavnega trakta. Zaradi visoke vsebnosti vitaminov in mineralov je pogosto vključena v jedilnik otrok, nosečnic in doječih mater.
Vključitev kisle smetane v vašo prehrano je lahko dobra rešitev za zdravstvene težave in po dolgotrajni bolezni.
Vsestranska uporaba kisle smetane
Kisla smetana je v Rusiji že dolgo priljubljena in je sestavni del ruske mize, kjer se uporablja v številnih jedeh, vsi pa poznajo njene koristne lastnosti. Gostje, ki prihajajo v državo iz tujine, opažajo njen prijeten okus in strukturo.
V kulinariki:
Že od antičnih časov so jo dodajali boršču, zeljnim zvitkom, krompirju in drugim jedem ter na njeni osnovi pripravljali testo, pecivo iz katerega je bilo še posebej bujno in zračno. Danes je kisla smetana pridobila dodatno zanimanje zaradi naraščajoče priljubljenosti diet in služi kot odličen preliv za različne zelenjavne solate in druge nizkokalorične jedi. Uporablja se v številnih kuhinjah, še posebej pa je priljubljena v slovanski in francoski. V večini primerov se uporablja kot omaka za prve jedi - juhe, palačinke, cmoke ali krompir. Sodeluje pri dušenju zelenjave, v njej so marinirani meso, ribe in piščanec. Namažete jo lahko na kruh, ji dodate marmelado in imate odličen zajtrk. Ne smemo pozabiti niti na slaščice, ki se pogosto pripravljajo s tem izdelkom.
V kozmetiki:
Kisla smetana se uporablja tudi v kozmetologiji. Mnoga dekleta uporabljajo maske iz nje, da nahranijo in mehčajo kožo, mazanje kisle smetane na ožgane dele po sončnih opeklinah pa je prava ruska tradicija, saj odlično lajša bolečine in draženje, ki jih povzročajo UV žarki. Kot masko za lase in obraz se običajno kombinira z medom ali jajci, kakavom ali pa se uporablja samostojno.
Zakaj kupljena kisla smetana uničuje vašo kožo (in kaj storiti glede tega)!
Previdnost in kontraindikacije
Kljub vsem uporabnim lastnostim ima kisla smetana, tako kot kateri koli drug izdelek, določene kontraindikacije. Najprej naj se njeni uporabi izogibajo ljudje z intoleranco za laktozo. To je posledica visoke vsebnosti mlečnokislinskih bakterij v njej. Omejitev uporabe izdelka je tudi za ljudi, ki so debeli. Čeprav se dvajset odstotkov kisle smetane šteje za možnost srednje maščobe, se nanjo ne smete "naslanjati", če imate prekomerno telesno težo. Za ljudi, ki trpijo zaradi hipertenzije, patologije žolčnika ali bolezni srca, bo kisla smetana koristna tudi v majhnih količinah. Če pa se porabi prekomerno, lahko povzroči zaplete.
Kako izbrati kakovostno kislo smetano?
Pri nakupu kisle smetane v supermarketu natančno preučite informacije na etiketi. Obstaja nekaj preprostih pravil, ki vam bodo pomagala narediti pravo izbiro:
- Pazite na naziv: Najprej se prepričajte, da kupujete kislo smetano in ne "izdelek iz kisle smetane", ki je manj zdrav in se po okusu radikalno razlikuje od naravnega primerka. V izdelku iz kisle smetane praviloma ni smetane, so pa rastlinske maščobe, zgoščevalci in stabilizatorji.
- Preučite sestavo: Dobra kisla smetana mora vsebovati smetano (ali mleko) in mlečnokislinske bakterije. Dodatkov naj bo čim manj.
- Ne pozabite preveriti roka uporabnosti: Kisla smetana ne sme biti pretečena, prav tako ne smete izbrati možnosti, katere rok trajanja je predolg. Popolnoma naravna kisla smetana je obstojna približno en teden. Če je rok daljši, pomeni, da so ji dodani konzervansi, koristnih snovi pa je zelo malo.
- Ocenite videz in konsistenco: Barva kisle smetane mora biti bela, sijoča, brez rumenih ali sivih primesi, konsistenca pa srednje gosta, brez vode in grudic.
Preizkus kakovosti doma
Po nakupu lahko preverite kakovost izdelka tudi doma:
- Preizkus z vročo vodo: Dodajte eno žlico kisle smetane v kozarec vrele vode. Kisla smetana slabe kakovosti se bo izločila ali razpadla na koščke, dobra kisla smetana pa se bo popolnoma raztopila.
- Preizkus z jodom: Kapnite jod v del kisle smetane. Ponarejena kisla smetana bo takoj postala modra, saj bo prišlo do reakcije med škrobom in jodom, naravna pa bo ostala snežno bela.
Nizkokalorične jedi s kislo smetano
Kisla smetana je odličen preliv za dietne obroke. Obstajajo različne možnosti receptov s precej nizko vsebnostjo kalorij:
- Okroška: Pripravljena iz kvasa, različne zelenjave, jajc, klobas in kisle smetane. Njena vsebnost kalorij je 116 kcal.
- Ocvrte gobe: Recept je preprost: gobe, kisla smetana in začimbe po okusu. Energijska vrednost takšne jedi je 97 kilokalorij.
- Juha iz rdeče pese (boršč): Pesa, krompir, začimbe in druga zelenjava. Na krožnik že pripravljenega boršča dodamo žlico kisle smetane. Vsebnost kalorij v eni porciji je 80 kcal.
- Goveja jetra: Pripravljeno iz korenja, čebule, moke, kisle smetane in seveda govejih jeter. Vsebnost kalorij - 130 kcal na 100 g.
- Dušen zajec v omaki: Iz zajčjega mesa in kisle smetane z dodatkom vina in začimb. Izjemno nizka vsebnost kalorij - 70 kcal.
- Ribe v omaki: Za jed se vzame katera koli ocvrta, kuhana ali dušena riba, doda se ji posebna omaka, ki je narejena iz zelišč, začimb, kisle smetane in masla.
Tako število okusnih in hkrati zdravih jedi s kislo smetano še enkrat kaže na njeno priljubljenost med kuharji. Toda to so le najpogostejše možnosti.