Smetana je eno redkih živil, ki se vedno znajde v našem hladilniku, bodisi smetana za stepanje, sladka smetana ali smetana za kuhanje. Vendar pa se pogosto pojavlja vprašanje o njeni sestavi in možnostih nadomeščanja. Kuharice se pogosto sprašujejo, kako nadomestiti smetano za kuhanje, še posebej, če je nimajo pri roki ali želijo bolj zdravo alternativo. Dejstvo je, da so nekatere smetane za kuhanje precej procesirane in lahko vsebujejo kup drugih aditivov, ki v glavah nekaterih potrošnikov predstavljajo strah in trepet.
Smetana za Kuhanje: Sestava in Aditivi
V splošnem je razlika med sladko smetano in smetano za kuhanje v odstotku mlečne maščobe, ki jo le ta vsebuje. Na primer, alpska smetana za stepanje v povprečju vsebuje 33 % mlečne maščobe, medtem ko jo smetana za kuhanje pogosto vsebuje okoli 21 %. To je tudi razlog, da se smetane za kuhanje ne da stepsti.
Vloga aditivov v smetani
Dejstvo je, da je večina aditivov dodanih zgolj zato, da podaljšajo rok trajanja izdelkov, ojačajo aromo ali pa pripomorejo h gostejši teksturi. Čeprav je dobro, da v vsakodnevni prehrani uporabljamo čim manj teh dodatkov, obstajajo tudi smetane za kuhanje, ki aditivov v taki meri ne vsebujejo.
Karagenan (E407)
Ena izmed pogostih aditivov je karagenan (E407), ki se nahaja tudi v smetanah, kot je na primer Mu Cuisine. Karagenan je sulfatizirani galaktozni polimer s povprečno molsko maso nad 100kDa, pridobiva se iz več vrst morskih alg iz rodu Rhodophyceae in drugih. Ljudje ga ne prebavljamo, zato nima hranilne vrednosti. V živilih se uporablja kot aditiv za živila v funkcionalnih razredih sredstev za želiranje, sredstev za gostenje in emulgatorjev. Na evropskem prostoru velja, da na podlagi obstoječih podatkov in zakonsko predvidene uporabe, vključno s specifikacijo aditiva, uporaba aditiva E 407 ne predstavlja tveganja za zdravje ljudi. Živila, ki ga vsebujejo, ga morajo v okviru navedbe sestavin tudi označiti (vir: NIJZ).
Drugi aditivi
Poleg karagenana pa smetane, še posebej tiste iz uvoza, lahko vsebujejo še druge aditive. Na primer, smetana za kuhanje proizvajalca Tonka (iz Hrvaške) vsebuje 20 % mlečne maščobe, poleg karagenana (E407) pa še modificiran škrob, emulgator tartratni mono- in diacetilestri mono- in digliceridov maščobnih kislin (E472e), zgoščevalce ksantan gumi (E415) in karagenan (E407), regulator kislosti kalcijev karbonat (E170) in sredstvo za želiranje kalijev klorid (E508).
Zakaj iskati nadomestke za smetano za kuhanje?
Čeprav je smetana za kuhanje v vsakdanji kuhinji vedno bolj priljubljen mlečni izdelek, se zaradi aditivov mnogim zdi, da je njen okus intenziven in prevladujoč, tako da vse jedi, ki jo vsebujejo, dobijo enak okus. To je eden od razlogov, zakaj se pogosto iščejo alternative. Vsekakor se za kuhanje odlično obnese tudi navadna sladka smetana.
Klasični nadomestki za smetano za kuhanje
Med kuhanjem se je verjetno že kdaj zgodilo, da ste ugotovili, da bodisi nimate smetane za kuhanje ali pa je nimate dovolj. V takšnih primerih obstajajo odlične alternative, ki jedem dajo kremasto teksturo:
- Kremni sir: Odličen nadomestek, ki jedi doda bogato, kremasto teksturo. Uporabljamo ga kot namaz in tudi pri kuhanju.
- Maskarpone: Odlična zamenjava za bogate, kremaste omake. Po potrebi ga lahko razredčite z malo mleka, da dosežete želeno konsistenco.
- Polnomastno mleko in stopljeno maslo: Zmešajte 2/3 skodelice mleka z 1/3 skodelice stopljenega masla. Ta kombinacija je ena najpogostejših zamenjav, saj zagotavlja podobno bogastvo in kremastost.
- Grški jogurt: Doda gostoto in rahlo kislost, kar je super za pikantne omake ali omake z zelišči. Lahko ga zmešate z malo mleka za bolj gladko teksturo, kar bo razredčilo gostoto jogurta in zagotovilo bogatejšo, a tudi nekoliko bolj zdravo različico z dodatnimi beljakovinami. Če pri roki nimate grškega jogurta, lahko uporabite tudi navadni jogurt, ki je odlična izbira za lažje omake.
- Kisla smetana: Doda bogat, poln okus in rahlo kislino, kar je primerno za določene vrste omak in jedi. Mnenje, da je kisla smetana rakotvorna ali da vsebuje transmaščobe, ni podprto z informacijami v obravnavanem besedilu, ki ne navaja nobene brihte, ki bi to ugotovila.
- Domača kisla smetana: Za pripravo domače kisle smetane lahko sladki smetani dodate žličko kislega mleka (ali jogurta) in pustite na toplem pol dneva do en dan, da bakterije mlečnokislinskega vrenja naredijo svoje. Sladka smetana mora biti nestepena in nesladkana.
Creme fraiche: Francoska kisla smetana
Creme fraiche je kisla smetana z večjo vsebnostjo maščobe (med 30 in 45 odstotki, za primerjavo, navadna kisla smetana je vsebuje okoli 20 odstotkov). Res gre za francosko različico, ki se pri termični obdelavi ne sesiri, kar je pomembna razlika glede na navadno kislo smetano, ki se v vroči juhi ali omaki lahko razgrudi. Najdemo jo v kremastih nadevih tort in drugih sladic, lahko pa jo uporabljamo podobno kot domačo kislo smetano, polnomastni grški jogurt ali maskarpone. Če jo dodajamo omakam in kremnim juham, ustvari gladko in gosto teksturo ter izboljša okus. Odlično se poda k različnim jedem, tako sladkim kot slanim, dodajamo jo k pečenemu mesu in prilogam.
Priprava Creme fraiche doma:
Creme fraiche lahko pripravimo tudi doma. Potrebujemo navadno sladko smetano in tekoči jogurt ali pinjenec. Na 2,5 dcl smetane dodamo dve žlici tekočega jogurta (ali eno žlico pinjenca). Creme fraiche nastane tudi, če zmešamo kislo in sladko smetano. Kozarec dobro zapremo in pustimo na sobni temperaturi od osem do dvanajst ur. V tem času se bo smetana zgostila, če želimo da bo še bolj čvrsta, pa jo še stepemo.
Veganske in brezlaktozne alternative
Za tiste, ki iščejo veganske ali brezlaktozne alternative, obstaja več odličnih možnosti:
- Nesladkana kokosova smetana: Odlično nadomesti težko smetano v enakem razmerju. Poleg kremaste teksture jedi doda rahel okus po kokosu, super za kari omake ali azijske jedi.
- Sojina smetana za kuhanje: Je nevtralnega okusa in zelo podobna navadni smetani za kuhanje. Dobro je obstojna pri kuhanju in primerna za široko uporabo.
- Ovsena smetana za kuhanje: Je malce bolj sladka, a se lepo obnese v zelenjavnih omakah.
- Mandljeva smetana ali mleko: Omogočata prilagoditev tekočinskega razmerja in okusa receptu, saj je mandljeva smetana nekoliko bolj aromatična.
- Indijski oreščki (namočeni in zmiksani): So odlična izbira za zelo kremasto teksturo, uporabite jih z malo vode ali rastlinskega mleka.
Druge kuhinjske rešitve za kremne omake
Poleg neposrednih nadomestkov obstajajo tudi druge kuhinjske rešitve za doseganje kremne teksture brez uporabe smetane:
- Kuhana cvetača: Odličen trik za goste in bolj zdrave omake. Cvetačo skuhate, zmiksate z malo tekočine do gladke teksture in dodate omaki.
- Zgostitev z moko ali koruznim škrobom (gustinom): Če vam manjka samo gostota, lahko omako zgostite z mešanico škroba (gustina) in vode ali mleka. To je enostaven način za popravljanje konsistence.
- Bešamel omaka: Pripravljena iz mleka, masla in moke, je klasična francoska osnova, ki ustvari bogato kremasto teksturo brez uporabe smetane. Pogosto se uporablja za gratiniranje in zgoščevanje jedi.
- Pire krompir v prahu: Vsaka jed in omaka se odlično zgosti s pire krompirjem v prahu (ne škrobom).
- Sirotka: Čeprav ni preverjena v praksi, je sirotka tudi ena od idej za zgoščevanje.
Razlike med vrstami smetan in njihova uporaba
V vsakdanji kuhinji se pogosto srečujemo z različnimi vrstami smetan, vsaka s svojim namenom in lastnostmi:
- Smetana za kuhanje: Pridobljena iz mlečnih maščob, ki se nabirajo na površini mleka. Vsebuje nekoliko nižji odstotek mlečnih maščob (od 10 do 21 odstotkov) ter prijeten orehast okus. Odlična je za pripravo hitrih omak za testenine, njoke ali zrezke ter kot dodatek rižotam, kremnim juham, narastkom in zelenjavnim jedem. Zaradi svoje gostote in kremastosti se odlično obnese tudi kot nadomestek za bešamel. Zaradi nizkega odstotka mlečnih maščob je ne moremo lepo stepsti, jo pa lahko uporabimo v sladkih nadevih in kremah ter namesto mleka dodamo biskvitnemu testu.
- Sladka smetana in smetana za stepanje: Sladka smetana je splošni izraz za smetano, ki ni kisla in vsebuje vsaj 30 % mlečne maščobe. Vsaka smetana za stepanje je sladka smetana, ni pa vsaka sladka smetana nujno primerna za stepanje. Smetana za stepanje ima pogosto dodane stabilizatorje (npr. E-stabilizatorje), ki ji pomagajo ohraniti čvrstost med stepanjem in po njem. Lažje jo stepemo in se ne spremeni hitro v maslo. Za stepanje je primerna vsaka smetana z 30 % ali več mlečne maščobe. Tudi nekatere sveže sladke smetane z visoko vsebnostjo maščobe se lepo stepejo. Smetana za kavo ima manj maščobe in se zato ne da lepo stepsti. Če je v receptu navedena samo "smetana", se običajno misli na sladko smetano, za kislo pa se to posebej poudari.
- Kisla smetana: Je sestrična sladke smetane, vendar ima manj maščobe (običajno okoli 20 %) in pogosto z dodatki za daljšo obstojnost. Je bolj tekoča, ne moremo je stepati, je pa odlična za kremaste omake, testenine, rižote in hitre večerje, kjer želimo kremoznost, ne pa sladkosti. Uporabna je tudi v hladnih omakah, prelivih in pri peki, kjer dodamo kislost. V Grčiji, kjer je izziv najti točno "kislo smetano" kot jo poznamo v Sloveniji, se lahko uporablja bolj trd in masten jogurt kot nadomestek. Kajmak in kisla smetana nista ena ista reč.
- Rastlinska smetana: Ni narejena iz mleka, ampak iz soje, ovsa, riža, kokosa ali drugih rastlinskih virov. Imajo različne okuse in teksture, pogosto pa manj maščobe. Nekatere je možno stepati, druge so primerne le za kuhanje. Ta vrsta smetane je odlična rešitev za vegane ali tiste z intoleranco na laktozo.
Izbira nadomestka za specifične jedi
Pri izbiri nadomestka za smetano je pomembno upoštevati vrsto jedi:
- Kremne juhe in omake: Kremni sir, maskarpone, grški jogurt (razredčen z mlekom), polnomastno mleko z maslom, nesladkana kokosova smetana, bešamel omaka, zmiksana kuhana cvetača.
- Testenine in rižote: Kisla smetana, grški jogurt, rastlinske smetane (sojina, ovsena), indijski oreščki.
- Mesne jedi: Kisla smetana, smetana za kuhanje, grški jogurt (npr. legendarni piščanec v smetanovi omaki "Marry Me Chicken").
- Sladice: Smetana za stepanje (če je namenjena stepanju in vsebuje vsaj 30 % maščobe), sladka smetana. Smetana za kuhanje zaradi nizkega odstotka maščob ni primerna za stepanje, lahko pa se uporabi v sladkih nadevih in kremah ali namesto mleka v biskvitnem testu.
Pri izbiri nadomestka je ključno brati etikete na embalaži in razumeti lastnosti posamezne sestavine.