Smetana je v angleško govorečem svetu uveljavljeno ime za različne vrste kisle smetane, ki so tradicionalno razširjene v srednji, vzhodni in jugovzhodni Evropi ter srednji Aziji. Gre za mlečni izdelek, ki nastane s postopkom kisanja goste smetane. Čeprav se v nekaterih slovanskih jezikih, kot so slovenščina, češčina in slovaščina, beseda "smetana" uporablja tudi za sladko smetano, v mednarodnem kontekstu ta izraz običajno označuje fermentiran izdelek.
Beseda "smetana" izvira iz splošnoslovanske besede "sъmętana", ki izhaja iz glagola "sъmětati", kar pomeni odstraniti ali posneti. To se nanaša na tradicionalen način pridobivanja maščobe z gladine mleka.
Definicija in standardi vsebnosti maščobe
Po uradnih pravilnikih je smetana izdelek, dobljen s posnemanjem mlečne maščobe. Lahko je pasterizirana (sveža), sterilizirana (trajna), fermentirana ali celo stepena. V mlekarskih obratih vsebnost mlečne maščobe v smetani ne sme biti manjša od 10 odstotkov.
Pri primerjavi različnih blagovnih znamk in dobaviteljev je v poljski in ruski praksi ključna primerjava vsebnosti maščobe. Odstotek maščobe se lahko močno razlikuje:
| Vrsta smetane | Vsebnost maščobe (%) | Značilnosti |
|---|---|---|
| Tekoča smetana | 10 % - 15 % | Redkejša tekstura, primerna za kavo ali juhe. |
| Standardna supermarket smetana | 15 % - 40 % | Najpogostejša izbira za vsakdanjo kuho. |
| Gosta smetana | do 70 % | Izjemno gosta tekstura, značilna za določene regije. |
Uporaba v kulinariki po regijah
Smetana je nepogrešljiva sestavina v srednjeevropski, jugovzhodni in vzhodnoevropski kuhinji. Uporablja se v predjedeh, glavnih jedeh, juhah in sladicah. Zaradi visoke vsebnosti maščobe se pri visokih temperaturah ne sesiri, zato je idealna za toplotno obdelavo.
Vzhodnoevropska in ruska kuhinja
V ukrajinski, beloruski in ruski kuhinji se kisla smetana pogosto dodaja boršču in drugim juham. Služi kot preliv za solate in kot obvezna priloga h knedljem, kot so pelmeni, pirogi in vareniki. Prav tako se uporablja pri pripravi palačink (blini, oladyi, syrniki).
Srednjeevropska in balkanska kuhinja
V državah, kot so Češka, Madžarska in Slovaška, se smetana uporablja v omakah, kot je madžarski paprikaš, ali v receptih za polnjene palačinke z mesom (hortobágyi palacsinta). Na Češkem je ključna sestavina omake pri marinirani govedini svíčková. V Srbiji (kjer jo imenujejo кисела павлака) in drugod na Balkanu se uporablja v enolončnicah, pitah, solatah in kot priloga k mesnim jedem.
Enostaven goveji stroganoff s kremno gobjo juho
Romunska Smântână in nemški Schmand
Smântână je romunski mlečni izdelek, pridobljen z ločevanjem mlečne maščobe z dekantiranjem. Podobno kot slovanska smetana se med kuhanjem ne sesiri in je razširjena v vseh vrstah romunskih jedi. V nemški kuhinji, predvsem v pruski tradiciji, poznajo Schmand, ki se uporablja v slanih jedeh in sladicah, kot je Schmandkuchen.
Tradicionalne oblike in lokalne posebnosti
Industrijska kisla smetana se proizvaja s cepljenjem sladke smetane z izbranimi mlečnokislinskimi bakterijami. Vendar pa obstajajo tudi tradicionalne oblike, ki jih v trgovinah skoraj ni mogoče najti:
- Pregreta (topljena) smetana: To je smetana, ki se nabere po ohlajanju prevretega nehomogeniziranega mleka. Za kilogram takšne smetane je potrebnih približno 12 litrov mleka.
- Kajmak: Nastane s posnemanjem mlečne maščobe, ki se naravno nabira in povezuje na gladini mleka.
- Clotted cream: Britanska različica, kjer se smetana v pečici segreva pri 80 stopinjah do 12 ur. Tradicionalno se uporablja pri čaju ob petih.
Kuhanje s smetano v pečici
Ena od ključnih lastnosti prave smetane je, da se v pečici ne stopi in ne razpade. Uporablja se pri pripravi mesnih in zelenjavnih obar, narastkov in drugih jedi, ki zahtevajo dolgotrajno pečenje. Madžarski kuharji jo s pridom uporabljajo v omakah in nadevih, saj jedi doda bogato teksturo in okus.
Kadar v tujih receptih naletite na izraze za smetano z določenim odstotkom maščobe, je pomembno izbrati ustrezen nadomestek glede na namen uporabe - za tople jedi vedno izberite smetano z višjim deležem maščobe, ki zagotavlja stabilnost pri segrevanju.