Kisanje zelja in repe je starodaven postopek, s katerim so si naše babice in dedki zagotavljali zelenjavo tudi v zimskih mesecih. Ta tradicionalna pristopa ne samo ohranjata dragocene hranilne snovi, temveč tudi nudita bogat vir vitaminov in vlaknin, ki so ključni za naše zdravje in odpornost.
Kaj je kisla repa in kislo zelje?
Kisla repa in kislo zelje sta fermentirana zelenjava, ki nastane s postopkom mlečnokislinske fermentacije. Ta proces ne le podaljša obstojnost zelenjave, temveč tudi poveča njeno hranilno vrednost in blagodejno vpliva na prebavo.
Hranilna vrednost kisle repe in zelja
Kisla repa je bogat vir vitaminov B1, B2, B3 in C ter vsebuje potrebne balastne snovi, beljakovine in ogljikove hidrate. Ti vitamini in hranila pozitivno vplivajo na imunski sistem, medtem ko prehranske vlaknine ugodno delujejo na prebavo.
Tradicija kisanja
Kisanje zelja in repe je bilo nekoč nujno opravilo vsake domačije. Debele zeljne glave in plodove repe, ki ste jih spomladi posadili ali posejali, je bilo treba primerno skladiščiti in pripraviti na svoj najljubši način. Danes lahko to tradicijo ohranimo z uporabo sodobnih ali tradicionalnih metod kisanja.
Posode za kisanje
Za kisanje zelja potrebujete ustrezno posodo. Nekdaj so se uporabljali leseni čebri s primerno velikimi pokrovi, saj je zelje v času kisanja treba dobro zapreti in obtežiti. Danes so na voljo tudi sodobne PVC-posode, namenjene kisanju zelja oziroma repe. Ne pozabite pa skisanega zelja obtežiti.
Sestavine za kisanje
Poleg zelja oziroma repe potrebujete sol, kumino, cel poper in lovorov list. Številni repo pripravljajo zgolj na osnovi soli, medtem ko je zelje brez drugih sestavin lahko pustega okusa.
Postopek kisanja zelja
- Zeljne glave in repo očistite. Odstranite poškodovane liste pri zelju, repo operite in (po želji) olupite.
- Zeljne glave prerežite na pol in odstranite stržen.
- Glave stehtajte in izračunajte potrebno količino soli.
- Zelje in repo nastrgajte na približno tri milimetre debele trakove.
- Trakove sproti, plast za plastjo, zlagajte v posodo za kisanje.
- Vsako plast posebej močno potlačite in enakomerno posolite.
- Zelju dodajte nekaj zrn popra in cele kumine ter lovorov list.
- Postopek ponavljajte, dokler ne porabite vse količine zelja.
- Na koncu potlačeno zelje oziroma repo dobro obtežite.
- Posodo postavite v temno in hladno klet ter prekrijte z rjuho.
- Po dobrem tednu odstranite peno, ki se nabere na površini.
- Primeren čas kisanja zelja oziroma repe je okoli tri do štiri tedne.
Pravilna količina soli pri kisanju
Pravilna količina soli je ključna za pravilen potek fermentacije. Priporočilo Kmetijsko gozdarske zbornice svetuje, da za 100 kilogramov zelja potrebujemo od 1,7 do 2 kilograma soli, kar pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram. Napake pri soljenju lahko vodijo do neželene barve, teksture ali vonja kisane zelenjave.
- Preveč soli: zelje postane žilavo, trdo, lahko se razvijejo kvasovke, ki povzročijo rdečkasto rjavo barvo.
- Premalo soli: zelje postane mehko, sluzasto, neprijetne strukture in vonja.
Kdaj je zelje skisano?
Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija, kjer je postopek končan v dveh do treh tednih. Če je temperatura nižja (10-15 stopinj Celzija), kisanje traja dlje - pet ali šest tednov. Zelje po končanem kisanju skladiščite v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj).
Starinski recepti iz kisle repe in zelja
Kisla repa in zelje sta vsestranski sestavini, ki ju lahko uporabimo v številnih tradicionalnih jedeh. Poleg klasične jote, ki združuje kislo repo, zelje, fižol in ješprenj, obstajajo tudi druge okusne priprave.
Loška mešanica
Loška mešanica je tradicionalna jed iz Škofje Loke in okolice, ki je podobna joti, vendar se od nje razlikuje po tem, da je fižol pasiran, kar jed zgosti, in da ne vsebuje krompirja. Jed izvira iz časov, ko je v Škofji Loki beračenje veljalo za poklic, saj so berači po opravljenem delu prejemali to nasitno jed.
Recept za loško mešanico (po Pavlu Hafnerju)
Sestavine:
- 500 g suhega fižola
- 500 g kislega zelja
- 300 g ješprenja
- 50 g maščobe
- ocvirkov
- moke
- soli in popra
Postopek priprave:
- Posebej skuhajte fižol.
- V drugi posodi skuhajte kislo zelje, na vrh katerega dodajte namočen ješprenj, da se ne prežge.
- Oboje malo posolite.
- Ko je kuhano, vse skupaj zmešajte v enem loncu.
Recept za loško mešanico (po Andreju Goljatu)
Sestavine:
- 300 g ješprenja
- 300 g suhega rjavega fižola
- 500 g kislega zelja
- 500 g kisle repe
- 100 g masti
- 60 g bele moke
- 200 g čebule
- 2 stroka česna
- soli in mletega popra
Postopek priprave:
- Fižol namakajte v vodi, nato ga skuhajte.
- Če sta zelje in repa prekisla, ju sperite s hladno vodo, nato ju skuhajte skupaj z ješprenjem.
- Na masti prepražite na lističe narezano čebulo, dodajte moko in jo svetlo rumeno prepražite.
- Na koncu dodajte še sesekljan česen, da zadiši.
- Zabelo stresite v na pol odcejeno zelje in repo, premešajte in dodajte odcejen kuhan fižol.
- Jed ne sme biti pregosta, niti preredka. Gostoto uravnavajte s fižolovo vodo ali vodo od zelja ali repe.
Druge jedi iz kisle repe in zelja
Iz kislega zelja lahko pripravimo številne okusne jedi, med njimi:
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
Iz kisle repe pa lahko pripravimo:
- Kuhana kisla repa
- Bujta repa
- Kisla repa z ocvirki
- Jota z repo
ANINA KUHINJA: Recept za joto s kislim zeljem in kranjsko klobaso
Kisanje repe v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pri tem je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo. To storimo šele ob uporabi. Na dno soda damo plast tropin, nato plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo. Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne in v tem času se mora repa skisati.
Kisanje v kozarcih
Zelje in repo lahko kisamo tudi v (steklenih) kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh. Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe oziroma zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorov list. Posoljeno zelje ali repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino. Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto, da omogočimo izmenjavo plinov. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe.
Najpogostejše napake pri kisanju
- Premehka ali pretrda zelenjava: Posledica nepravilnega soljenja. Premalo soli ali prenizka temperatura kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka povzroči, da je zelenjava premehka. Preveč soljena zelenjava je žilava in trda.
- Napake vonja in okusa: Posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih.