Rdeča pesa je nepogrešljiva sestavina naših jedilnikov skozi vse leto. Ko ni na voljo sveža, posežemo po vloženi v kisu, ki jo pogosto ponudimo kot tradicionalno zimsko solato. Vložena rdeča pesa je postala sinonim za ozimnico, saj mnogi pomnijo, da smo nekoč skoraj vsak dan za solato jedli prav to.
Doma smo jo imeli v kozarcih, ki jih je skrbno pripravljala mama, v šolskih kuhinjah pa so jo pogosto stresli v sklede iz velikih konzerv.
Izbira in priprava rdeče pese pred vlaganjem
Pri pripravi rdeče pese za vlaganje moramo biti pozorni predvsem na izbiro čvrste in nepoškodovane rdeče pese. Pomembno je izločiti mehko peso in takšno, ki že kaže znake plesni. Peso lahko vložimo z lupino ali brez. Če jo bomo lupili, jo prej skuhamo, saj se bo tako lažje lupila. Danes bomo rdečo peso pred vlaganjem v kozarce zmehčali v ogreti pečici.
Postopki kuhanja rdeče pese
Pred vlaganjem v kozarce rdečo peso skuhamo, vendar pazimo, da je ne skuhamo preveč. Takoj ko je rdeča pesa kuhana, jo oplaknemo pod mrzlo vodo, da prekinemo proces kuhanja in ohranimo lepo rdečo barvo. Namesto da bi rdečo peso kuhali v vodi, jo lahko zmehčamo tudi v pečici, kar bo opisano v nadaljevanju.
Rdeča pesa se kuha približno pol ure, odvisno od debeline in seveda od tega, kako mehko jo želimo. Kuhano rdečo peso narežemo na kolobarje, najbolje z nožem, če pa imamo večje količine, pa z rezalnikom oziroma ribežnom, pri tem ustrezno nastavimo debelino. Surovo lupimo z lupilcem, kuhano pa zgolj s prsti.
Recept za vloženo rdečo peso iz stare slovenske kuharske knjige
Za pripravo rdeče pese poznamo več receptov, tokrat pa smo izbrali preverjen recept iz stare slovenske kuharske knjige, ki vključuje tudi dodatek svežega hrena za pikantnejši okus.
Sestavine za vloženo rdečo peso:
- 1,2 kg rdeče pese (zadostuje za 5 kozarcev po 370 ml)
- 0,7 ml jabolčnega kisa
- 1/8 l vode
- 80 g sladkorja
- 1 žlička soli
- 4 žlice svežega, na kocke narezanega hrena
- 1 žlica belega popra v zrnu
- 1 žlica kumine
- 5 nageljnovih žbic
- 1 lovorov list
Priprava po korakih:
- Priprava pese: Zdrave in čvrste rdeče pese previdno operemo in porežemo cimo do 1 cm. Očiščeno rdečo peso zložimo na pekač, ki ga postavimo v pečico, ogreto na 175 stopinj C. Rdečo peso pustimo v pečici približno 1 uro, da se primerno zmehča.
- Priprava preliva: Medtem ko se rdeča pesa počasi mehča, zavremo kis in vodo s sladkorjem in soljo. Hrenovo korenino operemo, ostrgamo in narežemo na majhne kocke. Pripravimo še bel poper v zrnju, kumino, nageljnove žbice in lovorov list.
- Lupljenje in rezanje: Ko se rdeča pesa zmehča, jo vzamemo iz pečice in jo za kratek čas potopimo v mrzlo vodo. Peso nato olupimo in narežemo. Običajno rdečo peso za vlaganje narežemo na tanke rezine, vendar jo lahko narežemo tudi na kocke ali trakove.
- Polnjenje kozarcev: Še toplo narezano peso zložimo v kozarce in potresemo z začimbami, vključno s svežim hrenom. Zalijemo z vročo mešanico kisa, vode, sladkorja in soli.
- Zapiranje in hlajenje: Kozarce takoj zapremo, jih obrnemo s pokrovčki navzdol, pokrijemo in počasi ohladimo.
Alternativni pristopi kuhanja in vlaganja
Nekateri recepti predlagajo drugačen pristop. Pripravljeno rdečo peso lahko kuhamo uro v vodi do mehkega, jo ohladimo in olupimo. Nato jo naribamo na rezine ali rezance.
V drugi posodi zavremo sol, sladkor in kis. To mešanico nato dodamo naribani rdeči pesi in dobro premešamo. Peso nadevamo v očiščene steklene kozarce in jih zapremo s streč folijo za ohranjanje svežine ter pokrovčki.
Kozarce nato zložimo v pekač z malo višjim robom, dodamo vodo v višini 2 cm in vključimo pečico na 200 stopinj Celzija. Ko voda v pekaču zavre, pečico ugasnemo in pustimo čez noč ali dokler se kozarci in voda ne ohladijo.
Metode sterilizacije in pasterizacije
Pasterizacija se lahko izvede tudi v velikem loncu na serviete, kjer kozarce napolnimo z vodo do 1/4 višine, lonec pokrijemo in po zavretju vode kuhamo še 30 minut za sterilizacijo.
V večji lonec položimo na dno krpo, postavimo nanjo vloženo peso in nalijemo do 3/4 kozarcev vode, pokrijemo in zavremo, zmanjšamo ogenj in tako naj čisto malo vre 25 minut. Lonec odstavimo in ga pustimo, da se kozarci v vodi ohladijo. Vaša solata je pripravljena za zimo.
Nasveti za shranjevanje in pripravo
Vloženo rdečo peso je priporočljivo hraniti v suhem, hladnem in temnem prostoru.
Rdeča pesa je poleg kalija, kalcija, fosforja, železa, magnezija, vitamina C ter mnogih drugih vitaminov, tudi pomemben vir folne kisline. Bistvena je za zdravo kri, ožilje in srce, čeprav ne spada med vitaminsko bogata živila, ima pa obilo koristnih rudnin.
Rdeča pesa v kulinariki: več kot le solata
Rdeča pesa je lahko odlična priloga k jedem z žara ali pa samostojna jed skupaj z drugo popečeno zelenjavo, kot so korenje, bučke in paprika. Mnogi so presenečeni, ko izvedo, da se pesa pripravlja za žar, a so po poskusu navdušeni. Priporočljivo jo je narezati na kolobarje debeline približno 1-1,5 cm, soliti po okusu in dodati malo olja. Pripravljeno rdečo peso pečemo na segreti plošči žara ali v ponvi, pri čemer pazimo, da je ne zažgemo. Čas peke je odvisen od želene čvrstosti, običajno med 15 in 25 minut.
Pogosto spregledan aspekt rdeče pese je njena naravna sladkoba, ki pride do izraza po kuhanju ali peki. Čeprav je sveža pesa na voljo skoraj skozi vse leto, se v kulinariki pogosto pojavlja predvsem vložena.
Pomembne opombe in pogosto zastavljena vprašanja
Pri izbiri začimb se lahko tudi malo poigramo, seveda pazimo, da nam kakšna začimba ne prevzame okusa rdeče pese. Posebnost tega recepta je dodatek na kocke narezanega, svežega hrena, ki doda rdeči pesi nekoliko pikanten okus.
Nenazadnje pa še nezanemarljiv podatek: da bomo dobili zgoraj navedeno količino pese, torej 7 kg, bomo potrebovali približno 10 kg rdeče pese, saj moramo upoštevati odpadni material, torej olupke.
Sladkor v vloženi pesi: da ali ne?
Pomembno vprašanje pri kuhanju in vlaganju je količina sladkorja. Nekateri menijo, da pesa potrebuje veliko sladkorja, da se ne pokvari. Ko nekdo dela z manj sladkorja, se mu je vedno pokvarila. Spet drugi uspešno vlagajo brez dodanega sladkorja, pri čemer poudarjajo pomen ustrezne jakosti kisa. Pomembno je samo, da je kis primerne jakosti, drugače je vse v redu.
Rdeča pesa je vsestranska vrtnina, ki jo lahko uživamo na različne načine - surovo naribano v solati, pečeno v pečici ali popečeno v ponvi.
