Dunajski zrezek (Wiener Schnitzel) je ena najbolj znanih in priljubljenih jedi v Avstriji, ki je našla svoje mesto tudi na jedilnikih v naših krajih. Ta fino paniran in ocvrt kos mesa je kot nalašč za družinske pojedine, saj njegova priprava vedno prinese zadovoljstvo.
Zgodovina in značilnosti
Originalni dunajski zrezek je zaščiten in mora biti pripravljen iz telečjega mesa. Čeprav na enak način pripravljajo tudi svinjino, so avstrijski mojstri zelo natančni pri poimenovanju - slednje imenujejo zrezek na dunajski način.
Legenda pravi, da je recept na dunajski dvor prinesel maršal Radetzky, ki je med službovanjem v Milanu spoznal klasično jed cotoletta alla milanese. Zgodovinarji pa so ugotovili, da so na Dunaju telečje in svinjske zrezke panirali in cvrli že v začetku 19. stoletja.
Priprava: korak za korakom
Za pripravo potrebujemo kakovostno telečje stegno. Mesar naj zrezke odreže čim bolj tenko, doma pa jih s pomočjo kladiva ali lonca med dvema plastema folije pretolčemo na debelino 3 do 5 milimetrov. Pri tem bodimo previdni pri robovih, da se meso ne razcefra.
Sestavine
- 1 kg telečjih zrezkov
- 3 jajca
- 70 g moke
- 120 g krušnih drobtin
- Limonina lupinica
- 2 žlici mineralne vode
- Sol in poper
- Olje za cvrtje in kos masla
Postopek paniranja in cvrtja
- Zrezke solimo, popramo in po želji dodamo sveže naribano limonino lupinico.
- Pripravimo tri krožnike: enega z moko, drugega z razžvrkljanimi jajci in mineralno vodo, tretjega z drobtinami.
- Zrezke najprej povaljamo v moki, nato v jajčni zmesi in na koncu v drobtinah. Paniramo jih tik preden jih nameravamo speči.
- V ponvi segrejemo olje in dodamo velik kos masla. Idealna temperatura za cvrenje je med 160 in 180 °C.
- Zrezke cvremo na vsaki strani 2 do 4 minute, dokler niso zlato rjavi. Pomembno je, da v ponvi plavajo v maščobi.
- Ocvrte zrezke položimo na papirnate brisačke, da vpijejo odvečno maščobo.
Nasveti za najboljši rezultat
- Maščoba: Če olje ni dovolj vroče, se bo maščoba vpila v drobtine in zrezki ne bodo hrustljavi.
- Dodaten okus: Po cvrenju lahko zrezke na kratko sotiramo z malce masla.
- Postrežba: Tradicionalno ga spremlja rezina limone in vejica peteršilja. Kot prilogo priporočamo pražen ali kuhan krompir.
- Keto različica: Za tiste, ki se izogibajo ogljikovim hidratom, obstajajo tudi keto različice zrezkov, kjer se namesto klasičnega paniranja uporabijo alternativne sestavine, kot so mandljevi lističi ali sezam.