Rižota je priljubljena jed, ki jo cenijo po vsem svetu zaradi svoje kremaste teksture in bogatega okusa. Vendar pa je priprava prave rižote umetnost, ki zahteva poznavanje različnih vrst riža in pravilnih tehnik kuhanja. Ta članek raziskuje svet rižot, od klasičnih italijanskih do sočnih, modernih različic, in ponuja praktične nasvete za pripravo ter raznolike recepte.
Kaj je rižota?
Rižoto so izumili Italijani, pravijo ji risotto in ta izraz povzemamo povsod po svetu. Rižota je kremasta jed iz riža z več škroba. Prava rižota mora biti sočna, kar pomeni, da riževa zrna obdaja škrobnata omaka, zaradi katere se rižki obdržijo na vilicah in ne popadajo z njih, ko grižljaj nesemo v usta.
Kuhana riževa zrna v rižoti morajo biti na zunaj zmehčana in v sredici še vedno nekoliko čvrsta, torej al dente, kakor testenine. To dosežemo le s pravo sorto riža in s pravim načinom kuhanja, kar pomeni s postopnim prilivanjem manjše količine tekočine, takoj zatem, ko prejšnja izpari, in s pogostim mešanjem. Pri kuhanju rižote moramo biti zato ves čas ob štedilniku in spremljati kuho ter ustrezno ukrepati. Izkušnje pri tem seveda precej pomagajo.
Pravilna izbira riža
Vrste riža po obliki in obdelavi
Poznamo več vrst riža, ki se med seboj razlikujejo po obliki, velikosti in po načinu obdelave riževih zrn, ki je v tesni povezavi s hranilno sestavo. Na splošno ni narobe, če jih med seboj zamenjujemo, nekatere jedi pa vseeno zahtevajo točno določeno vrsto (sorto) riža.
Po velikosti in obliki delimo riž na dolgozrnati riž ter na srednjezrnati in kratkozrnati (okroglozrnati) riž. Zadnja dva sta si po uporabi podobna, saj vsebujeta več škroba in se zato zrna pri kuhanju zlepijo. Omenjeno lastnost s pridom izrabimo pri pripravi sladic, polpet in italijanskih kremastih rižot.
Če pa želimo, da se riž ne zlepi, izberemo riž z manj škroba, denimo dolgozrnati in po posebnem postopku obdelan parboiled riž. Za to je najprimernejši način, ko riž skuhamo posebej v večji količini vodi, jo zatem odlijemo in riž nazadnje zmešamo z omako.
Riž za rižoto: Katere sorte izbrati?
Za kremasto rižoto so primerne te sorte riža: arborio, S. Andrea, carnaroli, vialone nano, roma in druge, ki so znane po visoki vsebnosti škroba. Pri nas niso vse vrste riža enostavno dostopne.
Basmati ali običajen parboiled riž nikakor ni primeren za klasično kremasto rižoto, ampak le za azijsko navdihnjene jedi ali za preprost zelenjavni riž, kjer želimo, da zrna ostanejo ločena. Prav tako ni primeren niti vsak okroglozrnati riž niti ne vsak dolgozrnati riž za pripravo tradicionalne kremaste rižote.
Pomembno je omeniti, da je parboiled riž, zaradi posebnega postopka termične obdelave, primeren za določene vrste rižot, predvsem tiste, kjer ni primarni cilj izrazita kremavost, ampak sočnost in ohranjanje oblike zrn. Takšen riž ohrani večino mineralov in vitaminov v zrnih.
Kuhanje riža in rižote
Količina riža na osebo
Normativi za kuharje na osebo so znani: za glavno jed ali rižoto vzamemo 80 - 100 g riža, za prilogo 50 g, za toplo predjed pa 60 g. Morda se komu zdijo količine majhne, ampak riža vendar ne jemo nikoli samega. Navadno ga v obroku spremlja vsaj solata, ob koncu tedna pa še sladica, prehransko in energetsko pa obogatijo dodatki (meso, ribe, zelenjava), ki povečajo kalorično vrednost obroka in nas dodatno nasitijo.
Načini kuhanja riža
Riž lahko skuhamo na številne načine. Lahko ga kuhamo v večji količini vode, ki jo zatem odlijemo, kuhamo v sopari ali v posebnih košarah, kakor Azijci. Po nekaterih receptih riž v loncu zalijemo z vodo in pustimo kuhati brez mešanja, po drugih riž pogosto mešamo in postopno dodajamo vodo. Lahko ga »kuhamo« v pečici ali na štedilniku v ekonom loncu. Včasih je težko izbrati pravi način, odvisno od želenega končnega izdelka.
Recepti za raznolike rižote
Tris rižot za gurmanski užitek
Za poseben kulinarični užitek lahko na krožnik serviramo tris rižot, dopolnjen z malo naribanega parmezana in vejico rožmarina. Predstavljamo vam tri različne, a enako okusne recepte za pripravo rjavega parboiled riža.
Rižota s škampovimi repki
Drobno sesekljano šalotko prepražimo na olivnem olju. Dodamo izluščene škampove repke in jih na hitro prepražimo. Zalijemo z belim vinom in jušno osnovo. Pustimo, da se vse skupaj duši 5 minut, nato pa dodamo rjavi riž. Po okusu solimo in popramo. Ko je riž še nekoliko čvrst, rižoto odstavimo in vanjo vmešamo maslo in olivno olje.
Rižota z dimljenim lososom in koromačem
Koromač očistimo, operemo in narežemo na manjše koščke. Koščke koromača prepražimo na maslu. Zalijemo z jušno osnovo in dodamo rjavi riž. Ko je riž kuhan, dodamo natrgane rezine dimljenega lososa. Po okusu dodatno začinimo s soljo in poprom. Da bo rižota bolj kremasta, vmešamo še žlico masla.
Rižota s tuno in bučkami
Na olivnem olju prepražimo sesekljano šalotko. Dodamo odcejeno tunino in vse skupaj pražimo 2 minuti. Zalijemo z jušno osnovo in belim vinom. Dušimo približno 5 minut, nato pa dodamo rjavi riž. Po okusu solimo in popramo. Ko je riž še nekoliko čvrst, rižoto odstavimo in vanjo vmešamo maslo in olivno olje. Na koncu v rižoto vmešamo še na kocke narezano bučko. Premešamo in počakamo, da se bučke v vroči rižoti nekoliko zmehčajo.
Sočna rižota z mletim mesom in tremi žiti
Ta rižota je izdatna in polna zelenjave, njen okus pa je obogaten z dimljeno papriko. Namesto navadnega riža uporabimo mešanico treh žit za dodatno teksturo in hranljivost.
Sestavine
- Približno 500 g mešanega mletega mesa (samo goveje meso pride presuho, manj okusno)
- 1 čajni lonček Zlato polje 3 žita (riž, pira in ječmen)
- 1-2 korenčka
- 1 čebula
- Paprika
- Malo pora
- Ohrovt
- Sol, sveže mlet poper
- 1 žlica Maestro dimljene paprike
- Olivno olje
Priprava
- Korenje in čebulo na drobno narežemo, solimo in skupaj z mesom popražimo na olivnem olju.
- Dodamo tudi por, na kockice narezano pisano papriko in še malo vse skupaj popražimo. S praženjem bodo okusi bolj izraziti.
- Preden dodamo riž, dodamo še papriko v prahu. Paprika v prahu se namreč najbolje veže z maščobo, zato je nikoli ne dodajamo v vodo.
- Dodamo 3 žita in zalijemo z vodo ali jušno osnovo. Solimo. Vode dodamo v razmerju 1:2 ali celo malce več, kot ko običajno kuhamo riž. Zelenjava bo sicer še spustila nekoliko vode, ampak ta bo za sočnost rižote. Rižota naj bo sočna, ne suha. Vodo lahko dodajamo tudi sproti.
- Jed kuhamo pokrito kot vsako rižoto. 10 minut pred koncem kuhanja, dodamo narezan ohrovt. Če uporabimo brokoli, ga dodajmo 5 minut pred koncem kuhanja, da se ne razkuha.
Kako skuhati popolno rižoto
Sočna rižota s piščančjim mesom in zelenjavo
Ta rižota je pogosto na jedilniku, saj je priprava zelo enostavna in ne zahteva posebnega kulinaričnega znanja. Posebna je zaradi svoje sočnosti, saj riž ne vpije celotne količine tekočine, kar ustvarja "omakasto" teksturo.
Res pa je, da sočna rižota s piščančjim mesom ni kremasta, saj v njej ni masla ali sira, ki sta skoraj stalnica pri kremastih italijanskih rižotah. Namesto tega je uporabljena vrsta riža Parboiled znamke Zlato polje, ki zaradi posebnega postopka termične obdelave ohrani večino mineralov in vitaminov v zrnih in poskrbi za sočno teksturo brez lepljenja.
Sestavine
- Olje
- Sesekljana čebula
- Korenje, narezano na kocke
- Grah
- Piščančji file, narezan na kocke
- Parboiled riž (npr. Zlato polje)
- Pasiran paradižnik
- Zelenjavna jušna osnova
- Sol in začimbe po okusu
- Po želji: bučke (meso lahko izpustimo in pripravimo samo zelenjavno rižoto)
Postopek priprave
- Najprej segrejemo olje in na njem do zlatega prepražimo sesekljano čebulo.
- Dodamo korenje narezano na kocke in grah ter pražimo nekaj minut.
- Nato dodamo še kocke piščančjega fileja in vse skupaj pražimo 15-20 minut, da se zelenjava zmehča in meso speče. Po potrebi dodamo malo vode, da se ne prismodi.
- Ko je zelenjava zmehčana in meso pečeno, dodamo riž in pražimo samo toliko, da postekleni.
- Prilijemo pasiran paradižnik, zelenjavno jušno osnovo ter solimo in začinimo po okusu. To “vodo”, v kateri se kuha riž, moramo poskusiti, da vidimo, če je dovolj začinjena - če nam je dobra, pomeni, da nam bo všeč tudi končni okus rižote.
- Kuhamo približno 30 minut oziroma dokler riž ne vpije vode. Nič ni treba mešati ali postopoma dodajati tekočine.
Hitra rižota z osnovo iz trgovine
Za vse, ki nimajo veliko časa ali izkušenj, so proizvajalci priskočili na pomoč. V trgovinah je moč najti zavitke riža, ki so jih poimenovali osnova za rižoto. Posebno obdelana parboiled riževa zrna so pomešana s sirom v prahu ali s paradižnikovim koncentratom, soljo in začimbami. Kar potrebujemo, je le nekaj skodelic vroče vode in 10 minut kuhanja brez posebne muke. Tako pripravljen riž postane okusna jed že sam po sebi, z nekaj dodatki po navdihu pa vrhunska rižota.
Takšne pomoči so veseli vsi malo manj izkušeni kuharji in kuharice, starejši z manj moči, tudi vsi mladostniki na svojih prvih kuharskih poteh, pa tudi vsi, ki vsaj enkrat na leto poskušajo ustvarjalno kuhati v improvizirani kuhinji pred šotorom na malem plinskem gorilniku.
Rižota z lignji na rdeče
- Čas priprave: cca. 15-20 minut
- Sestavine za 4 osebe:
- 400 g osnove za rižoto z okusom paradižnika
- 200 g lignjev
- 3 stroki česna
- 2,5 dl belega vina
- 1 pest rukole
- 2 lista bazilike
- Sol
- Olje
- Priprava:
- Ponev segrejemo in na suho popražimo na kolobarje narezane lignje, dodamo 1 veliko žlico oljčnega olja in riž.
- Ko riž postekleni, dodamo nasekljan česen in zalijemo z belim vinom.
- Ko vino povre, dodamo še 1,3 l vrele vode in počasi kuhamo do mehkega.
- Na koncu solimo po potrebi, dodamo nasekljano rukolo in baziliko ter zalijemo še z nekaj olivnega olja.
Rižota "ala Carbonara"
- Čas priprave: cca. 15 minut
- Sestavine za 4 osebe:
- 400 g osnove za rižoto z okusom sira
- 160 g pancete
- 4 rumenjaki
- 1 bučka
- Pest mlade špinače
- 1 šalotka
- Sol
- Oljčno olje
- Priprava:
- Šalotko nasekljamo in popražimo na oljčnem olju. Dodamo riž, ga posteklenimo in zalijemo z 1,9 l vode.
- Zavremo in kuhamo 5 minut. Pokrijemo in odstavimo.
- Vmes narežemo bučko in panceto na kocke, na hitro popražimo in vmešamo kuhanemu rižu.
- Dodamo še mlado špinačo, solimo po potrebi.
- Če imamo prihranjene beljake, jih lahko poširamo in narezane na koščke dodamo zeleni solati, ki bo odlična priloga.
Hranilne in energijske vrednosti
Vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Splošno priporočilo za dnevni vnos je okoli 2000 kCal na dan, vendar se te vrednosti razlikujejo glede na posameznika in njegov življenjski slog.