Kemijske preiskave mesa in mesnih izdelkov so ključne za določanje kakovosti, varnosti in skladnosti živilskih proizvodov z veljavnimi standardi. Te preiskave omogočajo vpogled v sestavo mesa, preprečevanje potvorb in zagotavljanje poštenega trga. Pomagajo pri ocenjevanju vsebnosti ključnih komponent, kot so maščobe, beljakovine in voda, ter pri razvrščanju trupov glede na njihovo mesnatost in zamaščenost.
Uporabnost NIR spektroskopije za napovedovanje kemične sestave mesa
Zanesljivost bližnje infrardeče spektroskopije (NIRS) za napovedovanje kemijske sestave mesa in mesnih izdelkov je bila predmet raziskav. Namen takšnih študij je ugotavljati točnost te metode pri določanju različnih parametrov.
Vzorcem se kemijsko določi vsebnost intramuskularne maščobe (IMM) z ekstrakcijo po Soxhletu s predhodno hidrolizo (SIST ISO 1443, 2001). Poleg tega se določi vsebnost vode (ISO 6496, 1999) in vsebnost beljakovin (ISO 5983-2, 2005) ter izračuna razmerje med vodo in beljakovinami (VB).
Za analizo s NIRS metodo se uporabijo spektrofotometri, kot je na primer aparat NIR Systems model 6500, ki posname spektre vzorcev na območju valovnih dolžin vidne in NIR svetlobe (400-2500 nm). Z uporabo programskih paketov, kot je WinISI II, se pripravijo umeritvene enačbe za različna spektralna območja (NIR, vidni ali celoten spekter) znotraj posamezne mišice, za različne mišice ter na vseh vzorcih skupaj.
Točnost kalibracij se oceni s statističnimi parametri, med katerimi so:
- determinacijski koeficient navzkrižne validacije (R2CV) in predikcije (R2P),
- standardna napaka navzkrižne validacije (SECV) in predikcije (SEP),
- ter razmerje med standardnim odklonom referenčnih vrednosti in standardno napako (RPD).
Analize so pokazale, da je bila točnost napovedovanja pri vseh enačbah odlična za vsebnost IMM (RCV: 0,91-0,98; RPD: 3,40-6,74). Za ostale lastnosti (beljakovine, voda in razmerje VB) je bila točnost le malo slabša (za beljakovine RCV: 0,80-0,91, RPD: 2,26-3,29; za vodo RCV: 0,73-0,98, RPD: 1,92-7,55; za VB: RCV: 0,65-0,92, RPD: 1,68-3,43), z izjemo slabe točnosti kalibracij znotraj mišice longissimus dorsi. Ti rezultati potrjujejo potencial NIR spektroskopije kot hitre in učinkovite metode za določanje kemične sestave mesa.
Klasifikacija govejih in prašičjih trupov po kakovosti
Evropska unija s ciljem uravnavanja trga z govejim in prašičjim mesom predpisuje ocenjevanje in razvrščanje trupov v kategorije. Ta klasifikacija predstavlja osnovo za določanje standardne kakovosti, omogoča spremljanje cen za trupe in zagotavlja proizvajalcu (kmetu) pravično plačilo.
Klasifikacija govejih trupov
Razvršča se vse govedo od 8 mesecev starosti naprej. Ocena mesnatosti in zamaščenosti govejih trupov poteka na vizualen način, medtem ko kategorijo po starosti in spolu določijo iz spremnih dokumentov. Razvrščanje in ocenjevanje po mesnatosti in zamaščenosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020.
Razvrščanje po starosti - kategorija:
- Z - govedo staro več kot 8 mesecev in največ 12 mesecev;
- A - trupi bikov, mlajših od 2 let;
- B - trupi drugih bikov;
- C - trupi moških kastriranih živali;
- D1 - trupi krav, ki so telile, starih do 30 mesecev;
- D2 - trupi krav, ki so telile, starih od 30 mesecev in manj kot 5 let;
- D3 - trupi krav, ki so telile, starih več kot 5 let;
- E - trupi telic.
Razvrščanje v razrede mesnatosti se določa po razvitosti profilov trupov in zlasti bistvenih delov (stegna, hrbta, pleč):
- S - najboljša
- E - odlična
- U - zelo dobra
- R - dobra
- O - zadovoljiva
- P - slabša
Stopnja zamaščenosti se določa po količini maščobe na površini trupa in v prsni votlini:
- 1 - nizka - v prsni votlini ni maščobe;
- 2 - rahla - v prsni votlini je jasno vidna mišica med rebri;
- 3 - povprečna - v prsni votlini se še vidi mišica med rebri;
- 4 - visoka - na stegnu so vidne maščobne plasti. V prsni votlini je mišica med rebri lahko prepojena z maščobo;
- 5 - zelo visoka - stegno je skoraj povsem prekrito z maščobo, tako da maščobni sloji niso več jasno vidni. V prsni votlini je mišica med rebri prepojena z maščobo.
Razvrščanje po zamaščenosti in mesnatosti se opravlja v vseh klavnicah, ki zakoljejo več kot 50 odraslih govedi kot tedensko povprečje.
Klasifikacija prašičjih trupov
EU predpisuje klasifikacijo prašičjih trupov z namenom uravnavanja trga s prašičjim mesom. To omogoča določanje standardne kakovosti in spremljanje cen ter pravično plačilo rejcu.
Prašičji trupi se razvrščajo po vsebnosti pustega mesa glede na maso v razrede:
- S - 60% ali več mesa;
- E - 55% ali več;
- U - 50% ali več, vendar manj kot 55%;
- R - 45% ali več, vendar manj kot 50%;
- O - 40% ali več, vendar manj kot 45%;
- P - manj kot 40%.
Vsebnost pustega mesa se oceni z metodami, ki jih odobri Evropska komisija. Odobrijo se lahko le statistično potrjene metode za oceno, ki temeljijo na fizičnih meritvah enega ali več anatomskih delov trupa prašiča.
V Sloveniji sta za ocenjevanje mesnatosti odobreni dve metodi, in sicer:
- ročna, tako imenovana "dvotočkovna metoda" - DM5;
- ter naprava, imenovana "Hennessy Grading Probe" (HGP 4).
Ocenjevanje in razvrščanje se opravlja v klavnicah, ki zakoljejo več kot 200 prašičev tedensko kot letno povprečje. Ocenjujejo se trupi pitanih prašičev, katerih masa obeh toplih polovic znaša od 50 kg do 120 kg. Ocenjevanje mesnatosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020.
Drugi dejavniki kakovosti mesa
Kakovost mesa, predvsem njegova mehkoba, je odvisna od številnih dejavnikov, vključno z vrsto živali, težo, starostjo, spolom, prehrano, ravnanjem z živaljo pred zakolom ter ravnanjem z mesom po zakolu.
Po zakolu na kakovost mesa vpliva predvsem zorenje mesa (biokemični proces, med katerim encimi razgrajujejo beljakovine na manjše enote) pri primerni temperaturi. Prav tako sta pomembna skladiščenje pri primerni temperaturi in način zamrzovanja (hitrejše kot je zamrzovanje, kvalitetnejše ostane meso).
Kakovost mesa in izdelkov se določa še po količini čiste mišičine, finosti in nežnosti vlaken, količini kosti, mastnega tkiva, vezivnega tkiva in marmoriranosti mesa z maščobo.
Hrana, ki je ohranila narod
Mikrobiološke analize in odkrivanje potvorb v mesu
Center za mikrobiološke analize živil, vod in drugih vzorcev okolja (CMA) opravlja storitve in svetovanje na področju mikrobioloških analiz živil. Čeprav je primarno usmerjen v mikrobiologijo, je pomemben tudi pri nadzoru kakovosti in avtentičnosti mesa.
CMA, ki deluje z oddelki v Kranju, Kopru, Ljubljani, Mariboru, Novem mestu in Novi Gorici, nudi tudi analize določanja prisotnosti gensko spremenjenih organizmov (GSO) v živilih ter ugotavljanje potvorb mesa in mesnih izdelkov. Te preiskave pogosto vključujejo kombinacijo mikrobioloških, molekularnih in včasih kemičnih metod za identifikacijo neavtentičnih ali škodljivih sestavin.
NLZOH, Center za mikrobiološke analize živil, vod in drugih vzorcev okolja, je akreditiran pri Slovenski akreditaciji (številka LP-014) na področju preskušanja (SIST EN ISO/IEC 17025). Oddelek Maribor deluje tudi v skladu z načeli dobre proizvodne prakse (GMP certifikat). Naročnikom se zagotavlja skladnost preskusnih metod z zahtevami mednarodnih standardov in priznano strokovno literaturo, saj se sledijo trendom v tehnologiji in metodologiji ter se sproti prilagajajo spremembam v zakonodaji in zahtevam naročnikov.