Naravni proces kisanja zelja in repe je imel pred stoletji v naših krajih velik prehranski pomen in je bil eden pogostih načinov dolgotrajnega shranjevanja. Čeprav lahko kislo zelje danes kupimo v vseh bolje založenih trgovinah, številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše. Kisla repa in zelje še vedno ostajata priljubljena iz kulinaričnih in zdravstvenih razlogov, saj naravno ali biološko kisanje ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost živil.
Izbira prave sorte zelja in repe
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja in repe. Po mnenju strokovnjakov so najbolj zaželene sorte zelja varaždinsko, kranjsko okroglo in ljubljansko zelje. Za sarme je pomembno, da so listi gladki in tanki, z majhnim kocenom in čim manj žilami. Za ribano zelje sta pomembni zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste je treba odstraniti, da bo kislo zelje lepega videza. Posebej kakovostno kislo zelje dajo sorte s tankimi listi, nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja. Listi zelja morajo vsebovati dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4%), saj je ta ključnega pomena za uspešno fermentacijo.
Pri repi se za kisanje priporočajo tradicionalno preizkušene sorte, kot sta kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa.
Priprava zelja in repe za kisanje
Čiščenje in rezanje
Pred rezanjem je treba odstraniti stare zunanje liste, vendar tistih, ki so vsaj delno še uporabni, ne smemo zavreči, temveč jih damo na stran, saj jih bomo pozneje še potrebovali za obložitev. Za lažje rezanje glave prerežemo na pol in odstranimo kocene, ki jih prav tako shranimo, saj so bogat vir sladkorja, pomembnega za kisanje.
Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabimo tudi dobro nabrušen nož), pripravljeno zelje narežemo na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši. Naribano zelje in repo takoj prenesemo v čisto posodo. Pri repi najprej odstranimo korenine in liste, jo dobro operemo, počakamo, da se posuši, nato jo olupimo in naribamo na široke rezance.
Izbira posode in soljenje
Za kisanje uporabimo ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Najprimernejše so temne PVC kadi, saj kisanje mora potekati v temi, da se prepreči oksidacija. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha.
Naribano zelje nato posolimo z morsko soljo. Nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu ali brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika. Osnovno pravilo pri soljenju veleva, da je potrebno vedeti, kakšno količino zelja kisamo, da bomo znali pravilno in dovolj soliti. Kmetijsko gozdarska zbornica svetuje, da za 100 kilogramov zelja potrebujemo od 1,7 do 2 kilograma soli, kar pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram. Pri repi se doda od 1 do 1,5 dekagramov soli na kilogram.
Pravšnja količina soli je pomembna za pravilno potekanje faz fermentacije (vrenja). Preveč soljeno zelje je žilavo in trdo, medtem ko premalo soljeno postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja. Rdečkasto rjavo zelje je lahko posledica prevelike količine soli, saj se razvijejo kvasovke, ki izločajo to barvilo.
Postopek kisanja
Slojenje in tlačenje
V kad ali posodo izmenično zlagamo plasti zelja in soli ter vmes dobro pretlačimo z roko, da se na površini nakaže voda. S tlačenjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja, saj so za kisanje potrebne brezzračne razmere. Naši predniki so zelje tlačili s posebnimi lesenimi pripomočki.
Obtežitev
Ko je vse zelje v posodi, ga obložimo s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni. Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položimo debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode, da lahko tekočina prodre navzgor. Pomembno je, da se čim prej ustvarijo anaerobni pogoji, nujni za mlečnokislinsko vrenje.
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. Manjša obtežitev v začetku kisanja povzroči slabši izkoristek. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je strukturno bolj nežna in vsebuje več vode, zato je pri polnjenju v kad ne tlačimo dodatno.
Temperatura in higiena
Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih. Če bo temperatura nižja (10-15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje - pet ali šest tednov. Za repo je optimalna temperatura od 12 do 18 stopinj Celzija, kisanje pa traja 4 do 6 tednov.
V prvi fazi, ko se izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujemo higieno in pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Zelje čez 20 dni operemo (s tem bomo odstranili kvarne bakterije na vrhu) ali pa ga brezzračno pokrijemo s folijo in na vrhu natočimo vodo, ki preprečuje dostop zraka.
Zaključek kisanja in shranjevanje
Kisanje je končano, ko upade vsebnost sladkorjev pod 0,5%, kar je približno po treh tednih. Takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno "zeljnico" in, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja.
Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj Celzija). Skisano zelje ali repo za domačo uporabo ali za prodajo na trgu prepakiramo v zaprte nepredušne posode ali steklene kozarce, ki jih zalijemo z zelnico ali repnico in dobro zapremo. Druga možnost je shranjevanje v zamrzovalnik v plastičnih vrečkah.
Pogoste napake pri kisanju
- Premehko ali pretrdo zelje/repa: Posledica nepravilnega soljenja ali prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka. Preveč soljeno zelje in repa sta pogosto žilava in trda.
- Napake vonja in okusa: Posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih ali onesnaženja s talnimi mikroorganizmi.
- Rdečkasto rjavo zelje: Povzroči prevelika količina soli in razvoj kvasovk iz rodu Rhodotorula.
- Porjavitev: Lahko je posledica neustreznega gnojenja (pretirana uporaba dušičnih gnojil) ali predolgega zorenja glav na njivi.
- Pomanjkanje sladkorja: Preveč vodeno zelje ali repa z manj sladkorja ne bosta uspešno fermentirala.
- Uporaba razpokanih glav: Na takšnem zelju je velika verjetnost prisotnosti nezaželenih gliv in bakterij, ki motijo naravni proces kisanja.