Pripraviti sočen in okusen steak doma se zdi izziv, vendar je z nekaj znanja in pravilnimi tehnikami povsem dosegljiv cilj. Ta članek vam bo razkril skrivnosti odličnega pečenega zrezka in vas popeljal na kulinarično popotovanje do popolnega steaka.
Izbira in priprava mesa
Izbira pravega kosa mesa
Okusen zrezek se začne s kakovostnim mesom. Izberite najkakovostnejše goveje meso, kot so goveji file, ribeye (rebrca), t-bone, roast beef (visoki file) ali sirloin. Priporočljivo je izbrati starano govedino, po možnosti suho zorjeno meso (dry-aged), ki ima bolj koncentriran okus in nežnejšo teksturo. Pomembno je tako imenovano marmoriranje, tanka plast maščobe med mišičnimi vlakni, ki zagotavlja sočnost in okus. Premalo masten zrezek je suh in pustega okusa, preveč masten pa ... premasten. Če smo ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (raw, medium), izberemo debelejše kose mesa.
- Debelina mesa: Idealna debelina je 2 do 4 centimetre (približno 2 do 3 prsti).
- Vrste kosov:
- Za pripravo steaka uporabimo kos govedine z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela, ledij ali reber. Pri takšnih kosih ni potrebe po dolgotrajni termični obdelavi.
- Cenejše, a okusne različice so denimo steaki iz podplečja ali flama, a ker je meso trše, ga moramo pred peko marinirati.
Priprava steaka pred peko
Da je zrezek pred peko ogret na sobno temperaturo, ga vzamemo iz hladilnika vsaj 30 minut, lahko tudi do ene ure ali celo dve uri pred pripravo. Sobna temperatura mesa vpliva na enakomerno in hitrejše pečenje - mrzlo meso prehitro dobi skorjo, medtem ko sredica še ni ustrezno pečena. Če ga bomo mrzlega dali v vročo ponev, bo meso gumijasto, poleg tega ga bomo morda tudi prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo.
- Odmrzovanje: Če uporabljate zamrznjen steak v vakuumu, ga čez noč odtajajte v hladilniku, nato pa naj bo pred peko vsaj pol ure na pultu.
- Sušenje: Zrezek pred peko nujno popivnaj s kuhinjsko brisačo na obeh straneh, da odstranite odvečno vlago. Voda bo prišla v meso, kar bo občutno zmotilo celoten postopek kuhanja.
- Rezanje: Odrežemo odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo - maščobno tkivo se med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek.
- Mariniranje in začinjanje:
- Mariniranje: O tem, ali je steak dobro marinirati, je veliko debate. Za pripravo kakovostnega zrezka ni treba uporabiti marinade, saj ima meso naraven, izrazit okus, ki bi ga mariniranje po nepotrebnem zatrlo. Lahko ga položiš v marinado, kjer se marinira čez noč, lahko pa ga z začimbami premažeš tudi le tik pred peko. Zrezke iz tistih delov goveda, ki so bili bolj v gibanju in imajo zato nekoliko trše meso (flank, skirt, flat iron), je dobro pred peko marinirati.
- Začimbe: Zrezek enakomerno natremo z oljčnim oljem, nato ga dobro posolimo in popopramo na obeh straneh. Za boljše, uležane kose govedine (t-bone, roast beef, sirloin) potrebujemo le sol (solni cvet) in sveže mleti poper, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe. Solite in poprajte lahko v dveh fazah: po tem, ko je zrezek že pečen, ali tik preden ga položite v ponev. Nekateri kuharji prisegajo na soljenje po koncu pečenja, saj menijo, da bo meso tako bolj sočno.
Metode pečenja steaka
Pri pečenju steaka obstajata dve glavni metodi: pečenje v ponvi in kombinacija pečenja s pečico. Obe metodi imata svoje prednosti.
Pečenje v ponvi
Peka v ponvi omogoča boljši nadzor temperature in enakomerno skorjo. Za popolno skorjico in hitro pečenje je najbolje, če steak spečemo na ponvi, ki prenese res visoke temperature. Litoželezna ponev ali težka ponev z okrepljenim dnom je idealna, saj se toplota enakomerno porazdeli in ponev se ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili steak. Ponev segrejte na zelo visoko temperaturo, dokler se ne začne kaditi, kar lahko traja od 5 do 10 minut, pri litoželeznih ponvah tudi dlje. Prepričajte se, da je meso res vroče, preden ga položite v ponev.
- Na RES vročo ponev zlijte nekaj rastlinskega olja (nikar olivnega, ker ne prenese dobro tako visokih temperatur) in počakajte, da se z njega začne kaditi.
- Zrezek zelo previdno položite na vročo ponev - položite ga stran od sebe - in pustite na miru vsaj minuto.
- Meso se bo pravilno zapeklo in tvorilo skorjico, v notranjosti pa bo ostalo sočno. Ne vznemirjajte se, če se bo meso sprva prijelo; čez nekaj časa se bo odtrgalo od površine ponve in ga boste lahko udobno obrnili.
- Nekateri priporočajo, da zrezek pustite peči 4 minute na eni in 4 na drugi strani. Za redko pečen steak ga obrnite po 1,5 minuti na vsaki strani. Za srednje pečenega ga skupno pecite približno 8 minut, oziroma toliko časa, da ima notranjost steaka 60°C.
- Ko se meso na eni strani lepo obarva (po dveh minutah ali dveh minutah in pol), ga obrnite. Nato v ponev dajte dobršen kos masla. Za boljši okus lahko dodate še nekaj strtih strokov česna, nekaj vejic rožmarina ali malce več bolj nežnega timijana. Nato z žlico steak med pečenjem ves čas oblivajte z maščobo.
- Zrezek v ponvi obrnite le enkrat.
Kombinacija ponve in pečice
Za debelejše steake (nad 2,5 cm) ali za dosego srednje in bolj pečenih stopenj je bolje kombinirati pečenje v ponvi s pečenjem v pečici. Srednje pečeno meso dosežemo s kombinacijo ponve in pečice. Ta metoda poskrbi za sočno, srednje rdeče meso.
- Steak najprej na hitro popečemo na ponvi z vsake strani, da dobimo hrustljavo skorjico. Za pripravo srednje pečenega zrezka boste potrebovali približno 3-4 minute na stran, če je debel 2 cm.
- Nato ga za kratek čas prestavimo v pečico, dokler ni pečen po vaših željah. Pečico segrejte na 200 stopinj Celzija. Čas pečenja prilagodite debelini mesa in vašemu okusu, a bo zadostovalo že nekaj minut.
- Če imate Sous Vide aparat, lahko steak za medium stopnjo zapečenosti eno uro kuhljate na 52 stopinjah Celzija, nato pa ga na koncu zelo na hitro popečete v ponvi. Namesto Sous Vide aparata lahko uporabite tudi pečico, in sicer steak pečete na 90 stopinjah Celzija od 45 do 50 minut, dokončate pa ga v ponvi.
Pečenje na žaru
Pri peki na žaru meso dobi značilen okus po dimu. To je odlična možnost za dosego popolne skorjice in hitrega pečenja.
- Priprava žara: Žar zakurimo na največjo temperaturo. Prava temperatura je okrog 400 stopinj Celzija. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj, plinski žari z enoto "searing" dosežejo temperature do 400 stopinj. Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo.
- Dve temperaturni površini: Če pečemo debelejše kose mesa, poskrbimo za dve temperaturni površini - na plinskem žaru z več gorilniki izklopimo enega, pri žarih na oglje pa večino užarjenega oglja premaknemo na en del žara za posredno (indirektno) peko. Del kurišča, v katerem ni oglja, prekrijemo z velikim kosom aluminijaste folije, ki bo preusmerila pretok zraka skozi oglje in olajšala čiščenje žara.
- Peka na žaru: Meso položimo na močno ogreti žar in ga pustimo 3 minute pri miru. V tem času se spodnja stran mesa lepo zapeče in dobi vidne sledi rešetk. Če želimo diamantni (karo) vzorec rešetk, po dveh minutah meso obrnemo za 90 stopinj.
- Zaključna peka: Na polovici peke ali najkasneje po 4 minutah (debelejši kosi mesa) meso obrnemo in počakamo, da razvije pravo skorjo še na drugi strani. Nato ga vzamemo z žara oziroma prestavimo v indirektno cono žara, v kateri se dokončno speče (zlasti debelejši kosi ali kosi, pri katerih želimo stopnjo zapečenosti "well done").
- Ribeye steak na žaru: Ribeye steak debeline 3-4 cm pečemo na zmernem direktnem ognju na žaru 4 minute na eni strani zrezka ali dokler središčna temperatura ne doseže 54-56 stopinj Celzija. Nato ga prestavimo na rešetke nad folijo (indirektna peka), pokrijemo pokrov žara in pečemo 20 minut oziroma tako dolgo, da temperatura na vbodnem termometru pokaže 45 do 48 °C središčne temperature.
Določanje stopnje pečenosti
Večina prisega na srednje pečene steake, nekateri jedci imajo raje dobro pečene, spet drugi bolj surove. Koliko pečenega si želimo, je odvisno od vsakega posameznika. Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti.
Uporaba kuhinjskega termometra
Za preverjanje stopnje pečenosti je najbolje uporabiti kuhinjski termometer. Čeprav s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, natančno vidimo, ali je meso pečeno. Steak vzamemo iz ponve, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla (približno 2 °C). Za srednje pečen steak to storimo pri temperaturi 57 stopinj Celzija, tako da bo med počitkom narasla na 60 stopinj Celzija.
| Stopnja zapečenosti | Interna temperatura mesa | Čas pečenja (približno za 2 cm debel steak) |
|---|---|---|
| Rare (zelo surovo/zelo redko) | 49-51 °C | Malo manj kot minuto na vsaki strani (1,5 minute za zelo surov rezultat) |
| Medium Rare (srednje redko) | 55-57 °C | Približno dve minuti na vsaki strani |
| Medium (srednje pečeno) | 60-63 °C | Približno tri minute na vsaki strani (skupno 8 minut v ponvi) |
| Medium Well (srednje dobro pečeno) | 65-69 °C | Približno štiri minute na vsaki strani (temperatura 69 °C) |
| Well Done (dobro pečeno) | 71 °C ali več | - (takšen steak ne bo zakrvavel, ko boste vanj zarezali z nožem, in nima rožnate sredice) |
Prstni test
Če nimamo termometra, lahko uporabimo t. i. 'prstni test', s katerim lahko določimo stopnjo pečenosti po teksturi mesa, ki jo lahko primerjamo z mehkobo svoje dlani v različnih položajih. Ta test je preprost, a deluje in številni kuharji prisegajo nanj.
- Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip.
- Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa.
- Manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto.
Počivanje in serviranje steaka
Zakaj je počivanje ključno?
Nujno je, da steak po peki počiva vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre), preden ga narežete. Med počivanjem se središčna temperatura še nekoliko zviša, mesni sokovi pa umirijo in se enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih. To pripomore k bolj sočnemu in mehkemu mesu. Meso odložimo na krožnik in ga rahlo pokrijemo s folijo. Lahko ostane tudi v ogreti ponvi, pokrit s pokrovko, ali pa ga v foliji položite v pečico, segreto le na 100 °C.
Serviranje
Steak je seveda najboljši takoj, ko ga po počivanju narežeš, saj se sicer ohladi in postane trd. Zato poskrbite, da imate vse pripravljeno, preden zrezek začnete peči. Med počivanjem steaka pa le še vse pokličite k mizi, servirajte vse ostalo, nato pa zrezek namažite, narežite in postrezite.
- Rezanje: Steak je najbolje narezati na tanke rezine.
- Dodatki: Steak lahko pred rezanjem potresete še z malo soli, lahko pa ga celo namažete z mešanico masla, fete in dimljene soli. Dimljena sol steaku daje odličen dodaten okus, sploh tistemu, ki ga namesto na žaru spečete v ponvi.
- Priloga in omaka: Sočen zrezek je nedvomno glavni junak na krožniku, vendar lahko dobro izbrana priloga in omaka izboljšata vaše doživetje okusa.
Pogoste napake in koristni nasveti
- Hladno meso: Največja napaka je, da hladno meso položimo na vročo ponev.
- Soljenje: Sol dodamo pred peko, da poudarimo okus in pomagamo ustvariti skorjico.
- Ponev: Uporabite litoželezno ali težko ponev. Ne uporabljajte pospeševalnika na indukcijski plošči, saj lahko pregreje ponev in povzroči neenakomerno porazdelitev toplote.
- Obranje steaka: Steak v ponvi obrnite le enkrat.
- Počivanje: Po peki meso odložite na toplo desko in ga pokrijte z aluminijasto folijo.
- Prebadanje mesa: Nikoli ne prebodite mesa z vilicami ali ga zarežite z nožem, da preverite pečenost.
- Olje: Uporabite rastlinsko olje, ki prenaša visoke temperature (nikar olivnega).
- Mokro meso: Zrezek pred peko nujno popivnaj s kuhinjsko brisačo na obeh straneh.
- Preveč steakov v ponvi: Ne dajajte preveč steakov v ponev naenkrat, saj se bo ponev ohladila in meso se bo kuhalo namesto peklo.
- Kuhanje brez olja: Bolj pogumni se pečenja lotevajo kar brez olja, a za to boste potrebovali litoželezno ponev.
Priprava popolnega zrezka je kombinacija kakovostnih sestavin, prave ponve, ustrezne tehnike in potrpežljivosti. S pravilnim postopkom in odprtim umom lahko vsak steak, od USDA Prime do Select, postane kulinarično doživetje.