Pravi čas obiranja zelja je ključnega pomena, saj vpliva tako na kakovost in okus svežega pridelka kot tudi na uspešnost in kakovost kislega zelja. Različne sorte zelja imajo različne rastne dobe, poleg tega pa na zrelost in vsebnost pomembnih snovi močno vplivajo tudi vremenski pogoji med rastno sezono.
Pomembnost pravega časa obiranja zelja
Naravni proces kisanja zelja, ki je bil pred stoletji pogost način dolgotrajnega shranjevanja, še vedno ostaja priljubljen iz kulinaričnih in zdravstvenih razlogov. Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, med katerimi so mnogi odvisni od letine in vremena med rastno sezono. Na primer, zelje iz mokrega leta z obdobji visokih temperatur, kljub bujni rasti, za kisanje ne bo idealno, saj vsebuje preveč vode in manj sladkorjev zaradi slabšega dozorevanja v tkivu. Sušno in vroče poletje lahko povzroči pomanjkanje mikroelementov kalcija in kadmija v rastlinskem tkivu, kar posledično vodi v slabše tvorjenje sladkorjev, ki so nujen pogoj za dobro kisanje.
Čas obiranja glede na sorto in namen
Pri pobiranju pridelka razlikujemo med zgodnjimi in poznimi sortami zelja.
Zgodnje sorte zelja
Za vzgojo zgodnjega zelja izberemo sorte s krajšo rastno dobo, ki navadno naredijo tudi manjše glave. Najzgodnejše sorte dozorijo že v 50 dneh, prvo zgodnje zelje pa pobiramo v drugi polovici maja, v juniju in juliju. Za sprotno svežo uporabo z ostrim nožem zarežemo med steblom in spodnjimi listi. Zgodnje zelje je priporočljivo uporabiti čim bolj sveže. Če nam ne jemlje prostora, najbolje počaka na vrtu, kjer raste in se debeli.
Pozne in jesenske sorte zelja
Pozne sorte zelja sčasoma postajajo vse okusnejše, zato jih lahko pobirate pozneje. Polni okus razvijejo šele po prvi noči zmrzali. Za kisanje so primerne sorte, ki potrebujejo najmanj 90 dni za dozorevanje, najpoznejše pa v 180 dneh. Jesensko zelje pobiramo pred jesensko zmrzaljo, v septembru, oktobru in še v začetku novembra. Odrasla, tehnološko zrela rastlina, lahko prenese temperature vse do -7 °C, vendar zelje čez zimo zunaj na vrtu v naših klimatskih razmerah ne prezimi. Zato ga moramo do prve zmrzali pobrati in ustrezno skladiščiti.
Obiranje zelja za kisanje
Za pripravo kislega zelja je čas obiranja še posebej kritičen, saj vpliva na vsebnost sladkorjev in s tem na uspešnost fermentacije.
Ključni dejavniki za uspešno kisanje
- Sorte, primerne za kisanje: Za kisanje niso uporabne vse sorte zelja. Zelo kakovostno kislo zelje dajo sorte kot so KRAJNSKO OKROGLO in VARAŽDINSKO. Za sarme je idealno LJUBLJANSKO ZELJE. HIBRIDI zelja so pogosto manj primerni za kisanje. Za sarmo je pomembno, da so listi gladki in tanki s čim manj žilami, da je kocen majhen. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav ter svetla barva; temnejše zelene liste pa odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Za odličen izdelek kislega zelja priporočamo stare, domače sorte, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja.
- Vpliv vremena in vsebnosti sladkorja: Zelje z daljšo dobo rasti praviloma vsebuje večji delež sladkorjev (vsaj 4 %), kar je temelj za kakovostno in hitro kisanje. Če je sladkorja premalo, kisanje zelja ne bo uspelo. Pomembno je izbrati samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave. Pri repi je kisanje manjši problem, saj je bolj vodena in hitreje izpusti vodo.
- Čas obiranja glede na temperaturo: Ko so jeseni noči mrzle, je zelje priporočljivo pobrati sredi dneva. Glave, pobrane zjutraj, so lahko podhlajene, kar prispeva k prenizki temperaturi kisanja in upočasni fermentacijo. Pobrane glave lahko na toplem (ne na soncu) stojijo od 3 do 5 dni, dokler se vsebnost sladkorjev še zvišuje, pozneje pa pada. Opozoriti velja, da je zelje ponekod zaradi vročine, ko se je rast ustavila, dozorelo tudi mesec dni pozneje kot običajno.
- Zelje, ki ni primerno za kisanje: Nikoli ne uporabite razpokanih zeljnih glav, saj je velika verjetnost, da je na takšnem zelju veliko nezaželenih gliv in bakterij, ki motijo naravni proces kisanja. Prav tako zelje mesec dni pred obiranjem ne sme biti škropljeno z ničimer, saj zaščitna sredstva zavirajo kisanje.
Nabava zelja za kisanje
Zaradi različne vsebnosti snovi v zelju, ki vplivajo na kisanje, je osnovna skrb, da si priskrbimo preverjeno zelje. Priporočljivo je kupiti zelje pri preverjenem pridelovalcu, ki ga tudi sam kisa in ima izkušnje s primernimi sortami, pravilno pridelavo, časom pobiranja ter skladiščenjem.
Zakaj se izogniti zelju iz trgovine
Zelja za kisanje ni smiselno kupovati v trgovini, ker običajno ne poznamo izvora, ne vemo, koliko časa je bilo v skladišču, in ali so bile glave podhlajene zaradi skladiščenja v hladilnicah. Prav tako je težko preveriti, kdaj in s čim je bilo škropljeno, ali sorto ter njeno primernost za kisanje.
Priprava zelja pred kisanjem
Preden začnemo s procesom kisanja, je pomembna pravilna priprava zelja.
- Čiščenje in obrezovanje: Zelje očistimo vseh poškodovanih, gnilih in obarvanih listov. Pri zelju za sarme kocen ploščato odrežemo pri glavi, medtem ko ga pri tistem za ribanje odstranimo še v notranjost. Kadar ne nameravamo kisati takoj po obiranju, bo daljši kocen pripomogel, da bodo mikroorganizmi ostali čim dlje od glave.
- Temperatura zelja pred pripravo: Ni pomembna samo temperatura prostora, v katerem se zelje kisa, temveč tudi temperatura zeljnih glav pred ribanjem in temperatura prostora, v katerem čistimo in ribamo zelje. Po mrzlih nočeh zgodaj zjutraj pobrano zelje se v toplem prostoru zaradi zbitosti glav ogreje šele v nekaj dneh. Temperatura v prostoru za pripravo in kisanje naj bo čim bliže idealni, to je 18°C, sicer pa med 16 in 20°C. Če sta zelje ali prostor prehladna, fermentacija ne steče dovolj hitro, zaradi česar se zelje ne skisa dovolj ali se začne kvariti.
Skladiščenje svežega zelja
Jesenski pridelek zelja čez zimo zunaj na vrtu v naših klimatskih razmerah ne prezimi, zato ga moramo do prve zmrzali pobrati in ustrezno skladiščiti.
Dolgotrajno skladiščenje
Če zelja ne porabimo sproti ali ga ne pripravimo na kisanje, ga lahko spravimo kar svežega, da počaka do pomladi. V tem primeru izpulimo celo rastlino in jo skupaj s koreninsko grudo obesimo na glavo v hladno klet z okoli 5 °C in višjo vlago. Zemlje okoli korenin ne odstranjujemo, saj tako zelje ostane sveže dlje časa. Odstranimo le zunanje (odprte) liste, ki niso oblikovali glavice. Pozimi se bodo zunanji listi počasi rahlo sušili, vendar bo zeljna glavica znotraj še vedno ostala čvrsta in sveža.
Skladiščenje po biodinamični metodi
Vrtnarjenje po biodinamični metodi se izjemno pozitivno odraža pri skladiščenju pridelkov. Kadar želimo ohraniti zelje sveže čim dlje, lahko po biodinamiki zelje poberemo na dan za cvet, ki velja za idealni dan za spravilo listnatih rastlin. Zelje iz grede izpulimo skupaj s kocenom in koreninsko grudo. Zemlje ne čistimo, temveč jo pustimo čim več, saj zagotavlja vlago koreninam. Ko naberemo vse zelje, ga v hladni kleti (okoli 5 stopinj Celzija z visoko vlago) skladiščimo tako, da ga privežemo na vrvico okoli kocena, obrnemo na glavo in obesimo. Ko opazimo, da se je zemlja okoli korenin osušila, jo vsake toliko časa navlažimo z vodo.
Vpliv pogojev rasti na kakovost zelja
Zelo pomemben je čas zasnove posevka, ki je odvisen od pogojev pridelave, zgodnosti sorte ali hibrida ter željenega časa obiranja jeseni za svežo uporabo ali pripravo kislega zelja. Zelje z daljšo dobo rasti praviloma vsebuje večji delež sladkorjev, kar je temelj za kakovostno in hitro kisanje.
Vpliv suše in pomanjkanja hranil
Vroča in suha poletja, izsušena tla in posledično pomanjkanje talne vlage so velika ovira za nemoteno rast in razvoj zelja. Z namakanjem spodbujamo primerno in enakomerno rast glav ter odločilno vplivamo na kakovost pridelka. Zastoj v začetni rasti po presajanju se lahko negativno obrestuje z zakasnelim spravilom, saj zelje izgube dragocenih dni v začetku vegetacije zaradi suše ali vročega poletja ne zmore nadoknaditi.
Pomen agrotehničnih ukrepov
Za kakovost zeljnih glav je ob pojavu bolezni in škodljivcev nujno pravočasno in ciljno zatiranje ugotovljenih škodljivih organizmov. Bolj natančno boste izvedli agrotehnološke ukrepe pri pridelavi poznih sort zelja za skladiščenje ali za predelavo v kislo zelje, bolj bogato se vam bo to obrestovalo v visoko kakovostnih zeljnih glavah.