Kras, pokrajina na sanjavi strani Slovenije, diši po intenzivnem vonju na burji sušenega pršuta in opojnem teranu, ki črpa iz rdeče kraške zemlje. Kraški pršut je slovenska kulinarična mojstrovina, označena z evropskim simbolom kakovosti - zaščiteno geografsko označbo. Ta označba zagotavlja kakovost in pristnost izdelka, saj se pršut proizvaja izključno na ožjem območju Krasa, kar mu daje posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti.
Zgodovina in geografija Krasa
Značilna kamnita pokrajina matičnega Krasa s svojim razgibanim vetrovnim podnebjem nudi naravne razmere, ki so jih domačini spretno izkoristili za sušenje in zorenje suhih mesnin. Te mesnine so sloves pridobile s svojim izjemnim okusom, vrhunsko kakovostjo in odličnimi senzoričnimi lastnostmi.
Vas Lokev - zibelka kraških mesnin
Najlepše kraške poti vodijo skozi idilično kraško vas Lokev. V osrčju same vasi domuje najstarejša pršutarna na slovenskem Krasu - Pršutarna Lokev s'krasa. Tu po tradicionalnih recepturah in s pomočjo edinstvenega kraškega podnebja, predvsem burje, že desetletja proizvajajo kraške mesnine. V čarobnem okolju vasi Lokev, kjer domuje pršutarna Lokev s'krasa, se nahajajo osupljiva, izredno zanimiva in prepoznavna naravna čudesa. Edinstvenost kraške krajine sta skozi tisočletja soustvarjala neusmiljena burja in trdoživi, ponosni, a srčni krašovci.
Vas Lokev je bila poseljena že v prazgodovini. Izjemna zgodovina jo povezuje vse od prazgodovine do Rimljanov, vitezov Templjarjev pa vse do turških vpadov, ko so Benečani zgradili slikovit obrambni stolp Tabor.
Naravne in kulturne znamenitosti v okolici Lokeve
- Jama Vilenica: S streljaj proč od pršutarne se nahaja najstarejša slovenska jama Vilenica. Domačini še danes z zanosom razkrijejo skrivnost, kako so nekoč v jami živele pravljične vile, po katerih je jama tudi dobila ime.
- Lipica: V čudovitem naravnem habitatu, obdanem s hrastovim gozdom, kjer se po s cvetjem polnih poljanah podijo čudoviti beli konji, leži Lipica.
- Škocijanske jame: So največji podzemni kanjon na svetu in navdihujejo s ponosom v neposredni bližini pršutarne.
- Štanjel: Čarobni Štanjel je najslikovitejše naselje na Krasu, prepoznavno po slikovitih ozkih ulicah s kraškimi kamnitimi hišami. Arheološka izkopavanja pričajo, da segajo začetki Štanjela v prazgodovino. Štanjel je nekaj posebnega - ima nežno dušo in spokojnost, ki ni primerljiva z nobenim drugim krajem.
Kraški pršut: Tradicija in proces izdelave
Celoten tehnološki postopek, od soljenja do priprave tržnih oblik kraškega pršuta, je natančno predpisan. Sveža svinjska stegna (brez nogic) so značilno oblikovana in ohlajena na -1 do +4 °C. Od zakola prašičev do začetka proizvodnje ne sme preteči več kot 120 ur. Na sveža stegna je vžgan žig z datumom začetka proizvodnje in oznako serije, s čimer je zagotovljena sledljivost.
Faze proizvodnje kraškega pršuta
- Soljenje: Za kakovost kraškega pršuta je značilen suh postopek soljenja z morsko soljo, ki poteka pri temperaturah do +6 °C. Soljenje in začetno sušenje pri nižjih temperaturah (do +7 °C) posnema zimske razmere.
- Sušenje in zorenje: Najdaljši in najpomembnejši je čas sušenja ob hkratnem zorenju. Pri lažjih stegnih traja celoten proces proizvodnje najmanj 12 mesecev, pri težjih pa se čas ustrezno podaljša. V tem času se oblikujejo značilne senzorične lastnosti pršuta: barva, aroma, tekstura in jedilna kakovost. Sušenje in zorenje potekata pri temperaturah pod 18 °C, zato imajo zorjeni pršuti bogato hranilno vrednost in dragoceno vsebnost beljakovin, vitaminov in mineralov.
- Kontrola kakovosti: Po zaključku sušenja/zorenja sledi preizkus senzoričnih lastnosti in fizikalno-kemičnih parametrov. Pršuti, ki izpolnjujejo predpisane pogoje, pridobijo pravico do uporabe imena kraški pršut ter so na koži označeni z vročim žigom »kraški pršut«.
Ostale kraške mesnine
- Kraški zašink: Zori do deset tednov. Ovit je v posebno mrežo, ki mu daje značilno ploščato obliko. Posebna kraška klima omogoča proizvodnjo slovenskega izdelka posebne kakovosti. Vse proizvodne faze od soljenja, sušenja oziroma zorenja ter priprave za trg se odvijajo na območju Krasa. Soljenje poteka na tradicionalen, suh način.
- Kraška panceta: Za proizvodnjo je pomemben izbor mesnate sveže slanine. Panceta je izdelana v obliki pravokotnika. Soljenje poteka na tradicionalen, suh način z uporabo grobe morske soli.
Kje poiskati najboljši pršut in druge kraške dobrote
Kljub vsem modrovanjem o pomembnosti in kakovosti naših pršutov, od kraškega prek istrskega do vipavskega, je jasno, da v naših gostilnah ni vedno enostavno dobiti vrhunskega pršuta, še posebej pa je drag. Zato si predvsem bolj specializirane vinoteke pomagajo z italijanskimi in španskimi mesninami, slovenski pivci žlahtne kapljice pa so v zadnjih letih postali pravi specialisti za dobrote iz Parme, San Danieleja in Saurisa, pa tudi za vse vrste španske prestižne suhe mesnine.
EVROPSKA KAKOVOST. KRAŠKI PRŠUT. Ponosni, da je naš. 20 sek.
Prestižne pršutarne in domačije
- Pršutarna Lokev s'krasa: Najstarejša pršutarna na slovenskem Krasu, kjer po tradicionalnih recepturah in s pomočjo edinstvenega kraškega podnebja proizvajajo kraške mesnine. V njihovi trgovini vas čaka paleta prvovrstnih kraških dobrot za vse okuse, v različnih težah in oblikah pakiranja.
- Pršutarna Ščuka: Tukaj nastajajo okusi, ki jih oblikujeta narava in dolgoletna družinska tradicija. Njihovi avtentični proizvodi dozorijo v aromatično mesnino zaradi kakovostno izbranih primarnih surovin in klasičnega zorenja na lesenih regalih z ročnim uravnavanjem prehoda kraškega zraka. Pršutarna je več kot samo zorilnica pršutov; je predvsem družina, zaljubljena v kraško pokrajino. Začetnik obrti je Franc Ščuka, ki je leta 1966 začel s sušenjem prvih večjih količin pršuta. Obisk družinskega posestva je pristno doživetje spoznavanja družinske zgodbe, vključno z ogledom notranjosti pršutarne in degustacijo različnih pršutov, sirov lokalnih pridelovalcev in hišnega kruha s kozarcem izvrstnega terana.
- Pršutarna Cobius (Kobjeglava): V tej pršutarni zorijo pršute že več kot 50 let po tradicionalni metodi, ki jo je oblikoval nono Franc in je zasnovana z roko v roki z edinstveno kraško mikroklimo. Geografska lega vasi Kobjeglava omogoča optimalno zorenje mesnin. Tukaj zorijo pršute 12, 24 in 36 mesecev. V spletni trgovini ga lahko kupite kot celo zorjeno stegno, vakuumirane kose, vakuumirane narezke in kocke pršuta v oljčnem olju. Ponujajo tudi ekskluzivno linijo divjačinskih pršutov (divji prašič, jelen, gams).
Kulinarične izkušnje in nastanitve
- Osmice: Posebno doživetje in stara vipavsko-kraška skrivnost so tudi osmice, ki vse od časov Marije Terezije, ko so se prvič odprle, postajajo vedno bolj priljubljene. V 18. stoletju so vinarji in kmetje dobili osemdnevno dovoljenje za neobdavčeno odprodajo doma pridelane kapljice in drugih domačih dobrot.
- Domačija Nejke in Uroša Klinca (Brda): Poznavalci prisegajo na pršut, ki ga v Brdih prideluje Uroš Klinec. Njegovo butično ponudbo je najlažje dobiti za predjed na slikoviti domačiji Nejke in Uroša Klinca, streljaj od Medane.
- Apartmaji v Pršutarni Ščuka: Na kamniti družinski domačiji na Krasu so urejeni štirje udobni apartmaji, ki ponujajo pristno izkušnjo kraške dediščine. Pri prenovi so skrbno ohranili značilnosti tradicionalne arhitekture in jih dopolnili s sodobnimi poudarki. Vsak apartma ima tudi peč na drva.
- Gastronomska delavnica ročnega rezanja pršuta: Pršutarna Ščuka ponuja delavnico, kjer predstavijo vse korake do popolne rezine, profesionalne pripomočke in delijo desetletja izkušenj. V trgovini so na voljo tudi profesionalni noži, brusilci ter stojalo.
Teran in ostala kraška vina
Kras je vinorodna pokrajina z edinstveno prstjo - jerino, ki pripomore k nastanku svojevrstnih vin. Med vini sta za Kras najbolj značilna rdeči teran in bela malvazija.
Teran - kraški kralj
Teran je avtohtono slovensko vino, zaščiteno s priznanim tradicionalnim poimenovanjem, pridelano iz sorte refošk. Njegove odlike se kažejo v intenzivni rubinasto rdeči barvi, v svojevrstni sadni cvetici, polnosti okusa, visokem ekstraktu in večjem deležu mlečne kisline kot pri drugih vinih. Teran dosega zmerno alkoholno stopnjo, zanj so značilne nekoliko višje skupne kisline in mlečna kislina; slednja daje vinu žametno mehkobo. Zdravilnost teranu pripisujemo tudi zato, ker v povprečju vsebuje več polifenolov kot druga rdeča vina. Visoka vsebnost teh naravnih antioksidantov je deloma sortna značilnost, deloma pa posledica tradicionalnih metod pridelave. Upravičeno lahko teran razglasimo za kraškega kralja. Tradicionalno se druži s kraškim pršutom.
Ponudimo ga predvsem k močnim in začinjenim sirom, salamam, panceti, rdečemu mesu ter divjačini. Na posestvu Ščuka trto vzgajajo na tradicionalnem kraškem latniku, večina del v vinogradu je opravljena ročno. Ko nastopi čas trgatve, je grozdje ročno obrano in prebrano. Vino je pridelano samo z avtohtonimi kvasovkami, brez uporabe sredstev za regulacijo lastnosti vina. Poleg vina iz posestva v trgovini prodajajo izbrani teran, malvazijo in grozdni sok Teranovka iz Vinske kleti Štok ter žlahtno teranovo penino CHATEAU INTANTO iz Posestva Jazbec.
Druge kulinarične posebnosti v Sloveniji
Slovenske gostilne ponujajo raznolike kulinarične užitke, čeprav je vrhunski pršut včasih težko najti.
Izbor jedi v različnih regijah
- Angleški rostbif: Nekoč ena najpomembnejših jedi v Hiši Franko, danes na voljo v bistroju Jaz, kjer jo povezujejo z zelišči, sončničnimi semeni, paradižnikovim prahom in hišnim kruhom.
- Morski karpačo (Primorska): Restavracija Salicornia na robu Kopra ponuja zelo tanko narezan in nežno začinjen ribji oziroma morski karpačo, na primer iz jadranskih kozic z malinami, majonezo s sipinim črnilom in kremo iz rdeče pese ali iz lampuge s stebli česnovih cvetov in granatnim jabolkom.
- Gobe na žaru: Najboljše gobe so le malce posoljene, popoprane in pripravljene na žaru. Zelo zadovoljivi so bili nazadnje pri Danilu, v tradicionalni gostilni med Medvodami in Škofjo Loko.
- Testenine (Ljubljana): V disciplini testenin še vedno nihče ne more premagati receptov restavracije na cesti v BTC. Porcije so zelo velike, omake pa natančno izračunane, bodisi sicilijanski špageti ali obilna verzija z najboljšimi kosi govedine.
- Ajdovi žganci: Presenetljivo težko jih je najti v gostilnah. Morda kot priloga v ljubljanskem Stričku in še kje v Prekmurju.
- Medvedova pečenka in golaži (Pod Slavnikom): Ena redkih divjačinskih gostiln, Pod Slavnikom, ponuja veliko in ne predrago medvedovo pečenko ter odlične golaže.
- Dödöli (Goričko): Na Jasi na Goričkem, cenovno ugodni gostilni, ponujajo predvsem lokalne ali avtohtone jedi, med njimi dödöle - domače krompirjeve žgance, zabeljene s smetano in čebulo ali pečene na bučnem olju.
- Idrijski žlikrofi: Tradicionalna idrijska jed, testenine, polnjene z začinjenimi kroglicami iz kuhanega krompirja, navadno zraven kot omako ponujajo bakalco iz ovčjega mesa. Najboljšo kombinacijo smo jedli v razkošni restavraciji Kendov dvorec v okviru njihove mesne degustacije.
- Hobotnica v solati: V slovenskih restavracijah je mogoče dobiti kar nekaj solidnih verzij. Sijajne so bile v Ribiču na Ptuju, podobno enostavne, a odlične v Taboru na Podbrezjah, veliko porcijo dobite tudi v izolskem Sidru. Orjaške in najbolj slastne pa imajo, malce presenetljivo, Pod smrekco, streljaj od Novega mesta.
Načrtovanje potovanja po Krasu
Kras - pokrajina podzemnih jamskih sistemov in snežno belih lipicancev - ponuja še veliko več doživetij, namenjenih ljubiteljem lokalnega, butičnega in tradicionalnega. Prvi turistični vodnik o Krasu je pripravila Maja Ščuka, Kraševka in lokalna turistična vodnica, ki želi unikatne zgodbe destinacije predstaviti vsem popotnikom.
Predlogi za izlet
- Severni del Kraške planote (celodnevni izlet 9h-18h):
- Začnite na robu kraške planote pri impozantnemu 25-metrskemu Pomniku miru na Cerju, ki bdi nad Goriško, Krasom, Vipavsko dolino, Furlansko nižino in Jadranskim morjem.
- Odkolesarite skozi odmaknjene Kraške vasice in se ustavite na čudovitem razgledu na Jadransko morje, Tržaški zaliv in Furlansko nižino v bližnji Italiji.
- Popoldne raziskujte slikovito vasico Štanjel in se sprehodite skozi vrt priznanega arhitekta Maksa Fabijanija.
- Dan zaključite na domačiji s pokušino domačih sušenih mesnin.
- Cena: Od 145 € / osebo. Prevoz NI vštet v ceno.
- Obisk Pomnika miru: Obisk impozantnega Pomnika miru in zgodba ljudi kraške pokrajine.
- Kolesarjenje: Raziskovanje pokrajine s kolesom.
- Sprehod skozi Štanjel: Sprehod skozi čudovito gručasto vasico Štanjel in vrt arhitekta Maksa Fabijanija.
Za tiste, ki iščejo nasvete za dobro gostilno ali kmečki turizem, kjer bi se lahko najedli dobrega "domačega" pršuta in zaužili domačega terana ali malvazije, so stalni gostje predlagali tri lokacije: Pršutarna Lokev na Krasu, Pršutarna Ščuka in Raouber Kovačič pršutarna iz Dutovelj. Še posebej priljubljene so Kazlje.