Za pripravo odlične pečenke ni nujno, da izberete najdražje ali "posebne" kose mesa, temveč je ključnega pomena dober občutek pri izbiri kakovostnega mesa ter potrpežljivost pri pripravi in pozornost med peko.
Svinjska pečenka: Izbira in priprava mesa
Kakovostna svinjina zdravih živali ima rožnato do svetlo rdečo barvo, je čvrsta, ne pušča vode in ima lepo marmorirane maščobne niti. Meso za pečenko izberemo skrbno in premišljeno, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. Izberemo samo čvrsto meso, kos pa naj tehta od 1 do 2,5 kg. Pri svinjini so za pečenko primerni hrbet, vrat in rebra. Za pečenko Slovenci najpogosteje izberemo hrbtni del.
Kare in zarebrnični del lahko pečemo v celem, zarebrnice pa lahko razrežemo in jih pripravimo kot zrezke ali kotlete. Če hrbtu izrežemo le mišico, meso poimenujemo riba, bolj strokoven izraz je riba-laks kare (to ni ribica ali file), ki jo posebej radi ovijemo v maščobno mrežico in zelenjavo ter jo pripravimo kot mrežno pečenko. Kosti, ki ostanejo, so izvrstne za kuhanje juh in fondov.
Za peko so primerni še: ribica ali file (najbolj pusto), stegno, rebra, pleče in potrebušina. Vratovina je najboljša za pečenko, saj je znotraj mehka in sočna, zunaj pa zlato zapečena.
Kuharski mojster Luka Jezeršek poudarja, da pri kosih mesa, ki vsebujejo veliko veziva in maščob, kot so na primer rebra, pleče, vrat in potrebuševina, se bolj obnese počasna peka na nizki temperaturi. Za sočno in mehko pečenko s hrustljavo kožico priporoča uporabo potrebuševine oziroma flama. "Flam vsebuje veliko maščob, zato bo meso med peko ostalo lepo sočno, povrhnjica oziroma koža v tem delu pa nam omogoča, da dobimo hrustljavo zunanjost."
Priprava svinjine na peko
- Meso dobro operemo in obrišemo do suhega, nato pa ga začinimo. Osnovni začimbi sta sol in mleti poper, lahko pa uporabimo tudi rožmarin, timijan, koriandrova in janeževa semena, mleto papriko, gorčico ipd.
- Začimbe vedno dobro vtremo v meso, nato pa ga premažemo s tanko plastjo olja.
- Meso nato položimo na pladenj z rešetko in pustimo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje, preden ga postavimo v pečico.
Primeri receptov za svinjsko pečenko
- Pretaknjena svinjska pečenka z vinsko omako
- Pečen svinjski hrbet s česnom
- Počasi pečena svinjska potrebušina s hrustljavo kožico
- Iz kareja ali ribice pripravimo mesno rulado in jo nadevamo z zelenjavo, oreščki, prekajenim mesom.
Svinjski vrat, pečen s čebulo, korenjem in krompirjem | Kako kuhati svinjski vrat.
Telečja in goveja pečenka: Izbira in priprava
Goveje meso velja za vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje. Za nasvet, kako v prehrano vpeljati različne kose govejega mesa, lahko povprašamo izkušene mesarje. Za pečenko imamo na voljo različne kose. Pri teletini so na voljo stegno, potrebuševina in pleče, pri govedini pa prsi, hrbet in vrat. Čeprav meso razvrščamo v kategorije - od ekstra (file) do tretje (npr. potrebušina, rebra, prsi, spodnji deli nog) - lahko iz vsakega kosa mesa, tudi iz nižje kategoriziranega, spečemo izvrstno pečenko!
Kosi govejega mesa in njihova primernost za pečenko
- Pleče je mehkejše kot vrat in primerno za različne vrste peke v pečici, npr. za špikanje z zelišči in česnom, za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa.
- Pljučna pečenka je kraljica med mehkejšimi kosi, ki je primerna za hitre steake in fileje, a jo običajno spečemo zgolj do stopnje 'medium rare' ali največ 'medium'.
- Goveje stegno je vsestranski kos, ki ga uporabljamo za zrezke, pečenke in tudi za kuhanje. Razmeroma je pust, zato potrebuje bolj sočno omako ali dodatek maščobe. Iz notranjega stegna lahko pripravimo dušeno pečenko v enem kosu. Zunanje stegno, ki je suho in zelo pusto meso z grobimi vlakni, je izvrstno za zrezke ter za pečenko v celem kosu.
- Lažni file je pusto meso, iz katerega lahko prav tako naredimo govejo pečenko.
- Ledveni del (rostbif) je zelo mehko in sočno meso, ki ga pripravimo na enak način kot pljučno pečenko.
- Bržola, zarebrnica ali visoki hrbet je okusno, čvrsto in nekoliko mastno meso, ki je primerno tako za pečenje kot za dušenje.
- Križni del (ramstek) je sočno in mehko meso, primerno za praženje in cvrtje, ter tudi za žar.
- Debelo pleče je sočen kos mesa, iz katerega celega naredimo govejo pečenko.
Priprava telečjega in govejega mesa na peko
- Meso dobro operemo in obrišemo do suhega, nato ga začinimo.
- Začimbe dobro vtremo v meso in ga po želji premažemo s tanko plastjo olja.
- Meso pustimo na sobni temperaturi vsaj uro pred peko.
Posebnosti pri peki telečjega in govejega mesa
Telečje stegno je sicer zelo okusno, je pa to mišičasto meso brez maščobe in je zato lahko hitro pusto. Takšnih kosov ne smemo dolgo peči, saj bo v tem primeru meso zelo suho in trdo. To velja tudi za goveji file, ki slovi kot najboljši in hkrati tudi najdražji kos mesa, a ga običajno lahko spečemo zgolj do stopnje 'medium rare' ali največ 'medium'.
Splošni nasveti za peko pečenke
Meso za pečenko mariniramo v soli in začimbah ter pustimo v hladilniku čez noč. Mesa ne postavimo v pečico neposredno iz hladilnika, pustimo ga na sobni temperaturi vsaj uro pred peko. Meso osušimo na papirnati brisači, nato pa ga opečemo na vseh straneh v vroči ponvi, da zakrkne - tako bo v njem ostal najboljši okus.
Pekač, ki naj bo malce večji od mesa (sicer se bo to kuhalo in ne peklo), postavimo na srednjo rešetko. Najprej pečemo 15 minut pri 230 stopinjah Celzija, nato zmanjšamo na 175 stopinj Celzija in pečemo do želene središčne temperature. Vsakih 15 minut meso prelijemo z lastnim sokom, vinom, juho ali vročo vodo.
Najboljša metoda za preverjanje, ali je meso pečeno, je uporaba kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v sredino najdebelejšega dela mesa (ne blizu kosti). Po končani peki pečenko postavimo na pult in jo pokrijemo z aluminijasto folijo. Pustimo jo počivati 15 minut, da se sokovi umirijo, preden jo narežemo.
Odlično omako dobimo, če meso pečemo na posteljici aromatične zelenjave (čebula, korenje, zelena), ki jo po peki spasiramo in precedimo. Pri zelo mastnih kosih (na primer pri potrebušini) to odsvetujemo, saj bo omaka pretežka.
Kakovost in poreklo mesa
Pri nakupu mesa je pomembno izbrati kakovostno meso. Mesarica Silva Čas iz Mesarstva Čas v Žalcu poudarja, da sta zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival prva pogoja za dobro meso. Priporoča, da smo v mesnici pozorni na poreklo in kakovost mesa ter iščemo meso slovenske porekla, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«.
Z izvajanjem ukrepa Dobrobit živali se skrbimo za izboljšanje razmer, v katerih živali živijo, in posledično za izboljšanje njihovega počutja. Zdravje in dobrobit živali sta pomembna tudi z vidika zdravja ljudi, saj gre za osnovna pogoja, ki vplivata na kakovost živil živalskega izvora. Farme Ihan so skupaj z večino svojih kooperantov v letu 2014 sprejele ukrep Dobrobit živali in izvajajo nadstandardne oblike reje živali.
Shranjevanje mesa
Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti. Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan.
Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija. Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.