Krhko testo, ki se kar topi v ustih in se pomeša z dišečim sočnim nadevom, je značilnost jabolčne pite. Ta sladica s svojim prepoznavnim okusom in vonjem simbolizira toplino, domačnost in udobje, zato ni nič nenavadnega, da nam zadiši ravno v jesenskem času. Nenazadnje so njena glavna sestavina jabolka, ki so v tem času lahko dostopna v izobilju. Za izdelavo pite lahko uporabimo različne vrste jabolk: sladke, kisle, mehke, trde, velike, majhne ... Tako je to pecivo odlična ideja za takrat, ko imamo doma veliko jabolk, ki morda ne gredo tako v promet, ker so premajhna, prekisla ali premehka.
Značilnosti slovenske in stajerske jabolčne pite
Tudi pri nas je jabolčna pita tradicionalno pecivo, ki so ga pekle naše babice in še pred tem njihove babice. Od nekaterih drugih vrst jabolčne pite se slovenska različica pogosto razlikuje po tem, da so jabolka za nadev po navadi naribana. Pogosto so krhko testo pripravljale z oljem, saj so s tem prihranile čas in denar. Tradicionalna pita naših mam je bila navadno pečena brez okrancljanih in prepletenih mrež na vrhu, temveč s polno plastjo testa, ki je prekrila jabolčni nadev.
Recept za tradicionalno stajersko jabolčno pito
Sestavine
Za testo (za pekač približno 25 x 36 cm):
- 450 g moke
- 200 g masla
- 2 jajci
- 100 g sladkorja
- 100 ml kefirja ali jogurta
- 1 pecilni prašek
- 1/4 žličke soli
Za nadev:
- 1 kilogram jabolk
- 1 žlička cimeta
- 1 žlica sladkorja
- Po želji: 4 žlice limoninega soka, naribana limonina lupinica, rozine, mleti lešniki ali orehi.
Ostale sestavine:
- Moka za valjanje testa
- Maslo za namaščenje pekača
- Sladkor v prahu za posip
- Za preliv (po želji): 3 žlice marelične marmelade in 0,5 dl vode, ali sladkorni prah in 2 žlici limoninega soka.
Priprava testa
Moki dodamo pecilni prašek, sol in sladkor ter vse sestavine dobro premešamo. Nato dodamo kefir (ali jogurt), jajca in na tanke lističe narezano maslo. Zgnetemo mehko testo, ki bo rahlo in prožno. Najbolje se bo zgnetlo z mešalnikom, da se testo zaradi toplote rok ne bo preveč ogrelo in postalo premehko. Pomembno je zagotoviti, da so vse sestavine dobro zmešane. Testo zavijemo v folijo za živila in ga postavimo v hladilnik za vsaj eno uro ali celo pripravimo dan prej, kar je priročno za prihranek časa.
Priprava jabolčnega nadeva
Jabolka operemo, olupimo in jim odstranimo pečke. Nato jih na tanko naribamo. Če uporabljate ribežan, izberite večjo stran. Naribanim jabolkom dodamo sladkor in cimet. V kolikor so jabolka zelo sočna, jih podušimo v lastnem soku, sicer dodamo nekje 2-4 žlice vode. Jabolka počasi dušimo, da postanejo mehka, vmes jih večkrat premešamo. Podušena jabolka nato damo na cedilo, da se odvečni sok odcedi, in pustimo, da se nadev ohladi. Po želji lahko k nadevu dodate tudi limoninega soka, naribano limonino lupinico, prebrane in oprane rozine ter mlete lešnike ali orehe.
Sestavljanje in peka pite
Pečico vklopimo in jo segrejemo na 180 °C (ogrevanje zgoraj in spodaj). Pekač dobro namaščimo. Ohlajeno testo razdelimo na dva enaka dela. Vsak del posebej malo pregnetemo in na pomokani delovni površini razvaljamo v velikosti pekača. S pomočjo valjarja prenesemo prvo plast testa v pekač, tako da pokrije dno in sega za prst visoko ob robu. Testo prepikamo z vilico. Po testu enakomerno razporedimo jabolčni nadev in ga poravnamo. Nadev prekrijemo z drugo razvaljano plastjo testa. Po vrhu tudi to plast dobro prepikamo z vilico. Pito pečemo v ogreti pečici, na srednji višini, približno 30-35 minut. Čas pečenja vedno prilagodimo značilnostim lastne pečice. Pečeno pito vzamemo iz pečice in jo pustimo, da se počasi ohladi.
Zaključni koraki in postrežba
Ohlajeno pito lahko enostavno posipamo s sladkorjem v prahu. Za bolj sijoč videz in dodaten okus pa jo lahko prelijemo z vročim premazom. Marelično marmelado razmešamo z 0,5 dl vode, segrejemo v kozici in z njo premažemo pečeno pito. Alternativno lahko pripravimo preliv iz sladkornega prahu, razmešanega z 2 žlicama limoninega soka, s katerim premažemo vrh pite. Jabolčno pito pogosto postrežejo s stepeno smetano, vanilijevim sladoledom ali, v nekaterih kulturah, celo z rezino čedarja, vrste angleškega trdega sira.
Jabolka: zakladnica vitaminov in mineralov
Jabolka so pravo malo skladišče vitaminov, saj vsebujejo vitamine A, B, B2, B3, B6, H in C. Poleg tega jim ne manjka koristnih snovi, kot so kalij, natrij, fosfor, kalcij, magnezij, žveplo, klor, železo, mangan, baker, aluminij, jod, bor in silicij. Jabolka so torej eno izmed najbolj dostopnih in najbolj zdravih sadežev, ki pomagajo pri izboljšanju odpornosti telesa. Priporočljivo je, da uporabljamo biolimone, katerih lupina ni obdelana s škropivi, še posebej, če bomo limonino lupinico uporabili v nadevu.
Zgodovina in različice jabolčne pite po svetu
Izvor jabolčne pite
Najstarejši ohranjen recept za jabolčno pito je bil zapisan v kuharici kralja Riharda II. iz leta 1381, ki jo je natisnil angleški pesnik in pisatelj Geoffrey Chaucer. V tem receptu so bile poleg jabolk naštete še začimbe, fige, rozine in hruške, vse skupaj pa so dali v ovoj iz krhkega testa. Za barvilo nadeva so takrat uporabili žafran. Do 17. stoletja se je jabolčna pita razširila po skoraj vsej Evropi in se znašla na italijanskih, nemških in francoskih jedilnikih, kar je privedlo do neštetih različic tega priljubljenega peciva. Navadno ima pita dve plasti testa - podlago, na katero naložimo jabolčni nadev, in nato še zgornjo skorjo. Skorja je lahko iz enotne plasti ali pa je izdelana v obliki mreže iz testa, narezanega na tanjše trakove. V nekaterih receptih spodnjo plast testa spečejo posebej, zato da ostane hrustljava in da preprečijo, da bi se prepojila in zmehčala zaradi jabolčnega nadeva.
Nizozemska jabolčna pita
Zgodovina nizozemske jabolčne pite sega v srednji vek. Recept za Appeltaerten oziroma jabolčno pito se je pojavil že v eni prvih kuharic v nizozemščini iz leta 1514. Stari recept je bil preprost: krhko testo, rezine olupljenih mehkih jabolk in še en sloj istega testa. Vse skupaj so spekli v litoželezni posodi s pokrovom (t. i. dutch oven). Ko se je testo zapeklo, so na sredini odstranili zgornjo plast testa. Pečena jabolka so nato odstranili in pretlačili s pomočjo cedila, jih vrnili v testo in zmešali z leseno žlico, pri tem pa dodali začimbe, kot so kardamom, ingver, cimet, muškatni orešček in klinčki, sladkor v prahu in sladko smetano. Ko so sestavine dobro premešali, so pito znova vrnili v pečico, da se je nadev nekoliko strdil. Dandanes so recepti poenostavljeni, obstajata pa dve tradicionalni različici: z drobljencem po vrhu (appelkruimeltaart) in z mrežo iz testa (appeltaart). Značilni sestavini nadeva sta cimet in limonov sok, pogosto pa se dodajajo tudi maslo, rozine in celo mandljeva pasta. Nizozemska jabolčna pita se od drugih razlikuje tudi po teksturi nadeva.
Francoska 'Tarte Tatin'
Francoska različica jabolčne pite Tarte Tatin je prav zares obrnjena na glavo. Pripravljajo jo tako, da pekač najprej potresejo s sladkorjem, rezinami jabolk in začimbami, na koncu pa nadev prekrijejo s plastjo testa. Jabolka se med peko karamelizirajo, ko je testo pečeno, pa pito pred serviranjem obrnejo na glavo, tako da je sadni del na vrhu, testo pa spodaj. Legenda pravi, da je Tarte Tatin nastala v začetku 20. stoletja v restavraciji La Garre v kraju Lamotte-Breuvron. Ena od sester Tatin, ki je delala v restavraciji, je nekoč pri pripravi pite pozabila obložiti dno pekača s testom. Namesto da bi sladico zavrgla, je nadev preprosto prekrila s testom in pito spekla. Pečeno pecivo je nato obrnila na krožnik in tako po naključju ustvarila odlično sladico s karameliziranimi jabolki.
Švedska jabolčna pita
Švedska različica jabolčne pite je bolj variacija jabolčnega drobljenca kot peciva iz testa. Pogosto za pripravo testa uporabljajo krušne drobtine namesto moke, včasih pa jo nadomestijo celo z ovsenimi kosmiči, ki jih zmešajo z jajcem. V številnih receptih zgornjo plast pripravijo iz zdrobljenih piškotov, sestavinam pa lahko dodajo tudi mlete oreščke. Jabolka olupijo in narežejo na rezine, jim dodajo sladkor in začimbe ter jih nadevajo v pekač. Nato nadev povsem prekrijejo z maso iz drobtin (ali zdrobljenih piškotov) in jajc.
Ameriška jabolčna pita
Čeprav ne jabolka ne jabolčna pita ne izvirajo iz ZDA, so si jo Američani povsem prisvojili. Jabolčna pita celo velja za neuradni simbol ZDA in je ena od najbolj priljubljenih sladic za crkljanje, ki jo uživajo tako toplo kot hladno, z dodatki ali brez. V ameriški zvezni državi Vermont celo velja za nacionalno sladico. Američani naravnost ljubijo jabolčno pito, kar potrjuje že stoletja star rek "tako ameriški kot jabolčna pita". V ameriških virih je bila jabolčna pita prvič omenjena leta 1697 v knjigi Allena Metcalfa Amerika v številnih besedah: Besede, ki so oblikovale Ameriko. V ZDA so jabolčno pito najverjetneje prinesli švedski, nizozemski in britanski priseljenci v 17. in 18. stoletju, potem ko so s seboj prinesli različne vrste jabolk oziroma jablan. Do 20. stoletja je jabolčna pita postala tako ključen del ameriške kulture, da so jo preimenovali kar v ameriško pito. Omenjena je v literarnih delih, popularni glasbi in filmih, med drugim je Ameriška pita znana mladinska komedija s preloma tisočletja.