Kvas je nepogrešljiv pri peki kruha in vseh ostalih pekovskih izdelkov, pri katerih si želimo, da testo vzhaja, je rahlo, luknjičavo, prožno in tako tudi lažje prebavljivo. Brez kvasa ni kruha niti drugih pekovskih izdelkov, ki jih vidimo na policah trgovin, ki so založene s pestro izbiro različnih izdelkov, ki jih pripravljajo in pečejo peki, kuharji in gospodinje.
Kvas je sestavljen iz drobnih živih organizmov, ki povzročajo fermentacijo in posledično vzhajanje kruha in pekovskih izdelkov. Živila, ki vsebujejo kvas, so bolj okusna, lažja za prebavo in tudi bolj hranilna. Kvas vsebuje veliko vitaminov iz skupine B, kot so: B1, B2, B3, B5, B6, B9.
Vrste kvasa
Danes v trgovini lahko kupimo več vrst kvasa različnih proizvajalcev in v različnih oblikah, toda njihov namen in učinek je pri vseh enak. Najbolj je poznan sveži kvas, ki ga kupimo v obliki kocke, in suhi kvas, pakiran v vrečkah.
Sveži kvas
Sveži kvas je na prodaj v obliki kock, najpogosteje v zavojčkih po 40 ali 42 g. Obdrži se do dva tedna v hladilniku (preverimo rok uporabnosti na zavitku). Sveži kvas mora biti na otip hladen, prijetne bež barve, imeti mora svojstven vonj. Njegova zgradba je listasta, lomi se na koščke z jasnimi robovi in se z lahkoto zdrobi. Pred uporabo sveži kvas vzamemo iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo. Odmerimo ga po receptu, na splošno pa velja, da glede na količino moke dodamo 1 do 3 % kvasa za belo testo, 3 do 5 % za maščobno in mlečno testo, 5 do 8 % odstotkov za fino testo in 1 do 2 % za črno testo.
Tradicionalna peka kruha poteka s svežim kvasom. Tekočini primešamo sveži kvas in pustimo približno 10 minut, da se kvasec aktivira in se na površini pojavijo mehurčki. Dobljeno zmes nato pomešamo z drugimi sestavinami po receptu (jajca, maščoba, začimbe) ter maso zgnetemo v mehko in voljno testo.
Suhi kvas
Suhi kvas je zelo praktičen in kakor nalašč za zelo zaposlene kuharje, saj ga ni treba namakati, ampak ga preprosto vsujemo na moko in nadaljujemo po receptu, poleg tega pa ima precej daljši rok trajanja (do dve leti). Zlahka se raztopi v testu in omogoča hitro in kakovostno fermentacijo. Ker je koncentriran in suh, je treba testu dodati več vode. Obnese se za ročno mešenje kruha in pripravo v strojčku. Če uporabimo ta kvas, lahko drugo vzhajanje testa izpustimo, toda okus in tekstura kruha sta nekoliko drugačna.
Kvasovke v suhem kvasu niso žive in jih je treba pred uporabo aktivirati. Aktivacijo naredite tako, da suhi kvas pomešate s toplo vodo (temperatura naj bo med 37 in 43 °C), po želji lahko dodate tudi malce sladkorja, saj je sladkor hrana za kvasovke. Po približno 5 do 10 minutah se mora kvas začeti peniti, kar je dokaz, da je s kvasovkami vse v redu.
Instantni in aktivni suhi kvas
Instantni suhi kvas ni treba pred uporabo aktivirati, ampak ga lahko kar stresete med ostale sestavine in nadaljujete po receptu, saj vsebuje 100-odstotno žive kvasovke. Instant suhi kvas običajno deluje za 25 % učinkoviteje kot aktivni suhi kvas, zato ga uporabite manj. Če vam v receptu piše, da uporabite 1 čajno žličko aktivnega suhega kvasa, potem v primeru instant suhega kvasa uporabite tri četrtine čajne žličke tega kvasa. Instantni ima daljši rok uporabe.
Aktivni suhi kvas je treba pred uporabo aktivirati v topli vodi s sladkorjem. Primeren je za ročno mešenje kruha, ne pa tudi za pripravo v strojčku za kruh.
Na vrečki suhega kvasa je navedeno, koliko moke je primerno za eno vrečko. Na primer, za 1 kg moke se običajno uporabi ena vrečka suhega kvasa.
Droži
Kot vzhajalno sredstvo se lahko uporabijo tudi droži. Kruh, ki smo ga pripravili z drožmi, je bolj rahel in ostane dalj časa svež, ima hrustljavo skorjico in je bolj okusen. Peko kruha z drožmi so uporabljale že naše babice in prababice.
SPAR - ABC PEKE Z DROŽMI Z ANITO ŠUMER - SOS droži
Priprava kvašenega testa in nasveti za uspeh
Kvas je skupek enoceličnih mikroorganizmov, natančneje kvasovk, ki spadajo med glive in pomagajo pri vzhajanju testa. Vzhajanje testa je posledica fermentacije, ki jo povzročijo mikroorganizmi v idealnem toplem okolju.
Kakovost sestavin
Za pripravo kvašenega testa izberite sveže in kakovostne sestavine. Uporabite svež ali suhi kvas, gladko moko, mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1 ali pa namensko moko za kvašene dobrote ter pravo količino tekočine, sladkorja in soli. Vsaka sestavina igra ključno vlogo pri končnem rezultatu. Sladkor pospešuje delovanje kvasovk, vendar z njim pri sladkih kvašenih testih ne smete pretirivati. Pri količini 500 gramov moke je 100-150 gramov sladkorja dovolj.
Pravilna priprava sestavin
Preden začnete s pripravo kvašenega testa, je pomembno, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Moko je treba pred uporabo presejati, da vnesete čim več zraka, saj ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Izjemnega pomena je tudi temperatura tekočine, v kateri pripravimo kvasec. Idealna naj bi bila od 30 do 40 stopinj Celzija, saj se kvasovke pri tej toploti najlažje in najhitreje aktivirajo. Uporabimo lahko vodo ali mleko, a je testo iz slednjega mehkejše, zato je pri kvašenem pecivu boljša izbira.
Dodatki za okus
Za praznične sladice lahko v testo dodate različne arome, kot so vanilija, cimet, muškatni orešček ali limonina lupinica. Sladkemu kvašenemu testu so pogosto dodana tudi jajca ali pa zgolj rumenjaki in stopljeno maslo. Če boste kvašenemu testu dodali le rumenjake, bo to posledično bolj rahlo. Ob dodajanju celih jajc pa bo postalo bolj gosto. Vsi ti dodatki poskrbijo, da je testo bogatejše in okusnejše, dodajo pa mu tudi praznični pridih. Pri tem je dobro vedeti, da več kot testu dodamo dodatkov, počasneje testo vzhaja, kar moramo pri pripravi upoštevati.
Pravilno gnetenje
Gnetenje testa je ključno za razvoj glutena, kar vpliva na strukturo in teksturo končnega izdelkov. Testo gnetite približno 10-15 minut, dokler ne postane gladko, mehko, elastično in na površini svetleče. Če ga pripravljate v kuhinjskem robotu, ga gnetite, dokler se ne odlepi od posode, če ga gnetete na roke, pa je pripravljeno, ko se ne lepi več na roke.
Primer postopka gnetenja:
- V večjo posodo presejte izbrano moko in v sredino naredite jamico.
- S kuhalnico premešajte vse sestavine, da se povežejo v testo.
- Testo prenesite na pomokano desko ali kuhinjski pult in ga gnetite še 10 minut na tak način, da z navzdol obrnjeno pestjo zagrabite za vrh testa, z zapestjem pa ga odrinete od sebe in navzdol. Testo med takšnim gnetenjem ves čas vrtite.
- Po prvem gnetenju lahko testo še enkrat pregnetete z drugačnim postopkom: zagrabite zgornji del testa (tisti del, ki gleda stran od vas) ter ga potegnite k sebi in prepognete na testo. Isti postopek ponovite še na levi, desni in na spodnji strani testa.
Dovolj časa za vzhajanje
Ne pozabite, da kvašeno testo potrebuje čas, da vzhaja. Ko je pregneteno, ga oblikujte v hlebček, pokrijte z vlažno krpo in pustite vzhajati na toplem mestu brez prepiha. Testo, ki vzhaja na pretoplem mestu, ni sočno, je zelo suho in pečeno se hitro drobi, zato pazite, da testo ne vzhaja na prevročem mestu ob peči ali štedilniku. Prvo vzhajanje naj traja vsaj 1-2 uri oziroma dokler se testo ne podvoji v velikosti. Po oblikovanju naj pecivo vzhaja še enkrat, da se razvije boljša tekstura in okus. Po prvem vzhajanju lahko testo tudi postavite v hladilnik za nekaj ur, kar bo izboljšalo okus in teksturo.
Dobro vzhajano testo je mehko in izgleda zračno, polno mehurčkov.
Nadev naj bo sočen in okusen
Pri izbiri nadeva lahko sledite receptu ali pa si daste duška in ga pripravite po svoje. Pomembno je, da je mešanica sočna in lepo mazljiva. Če uporabljate sestavine, kot so oreščki, suho sadje ali čokolada, jih predhodno drobno nasekljajte, da se enakomerno porazdelijo. Tako se boste izognili težavam s prevelikimi koščki, ki bi lahko otežili zvijanje ali oblikovanje peciva.
Nadev naj bo tudi uravnotežen v sladkosti. Če pripravite zelo sladek nadev, razmislite o dodajanju kančka limoninega ali pomarančnega soka, kar bo dodalo svežino in ravnotežje. Prav tako je dobro, da pred dodajanjem sladkorja poskusite osnovne sestavine, da količino prilagodite glede na njihove naravne sladkosti.
Pravilno pečenje
Pri peki kvašenih dobrot pazite na temperaturo pečice, ki naj bo med 180 in 200 stopinjami Celzija. Preden vanjo vstavite pecivo, jo dobro segrejte. Prvih 15 minut lahko kruh pečete skupaj z vrelo vodo, potem pa znižajte temperaturo na 200 °C, odstranite vodo iz pečice in pecite še približno pol ure. Ko je kruh pečen, ga položite na kovinske rešetke ali mrežico in počakajte, da se enakomerno hladi na zraku.
Uporaba kvasa za sirovo štruco
Z oddajo e-poštnega naslova se prijavim na uredniške e-novice. Odjava je možna kadar koli prek povezave »Odjava« v vsakem sporočilu.
Zarolana sirova štruca je kruh s hrustljavo skorjo in mehko, nežno sirovo sredico. Za razliko od klasičnih sirovih štručk, ki imajo sir zgolj zgoraj, se v zarolani sirovi štruci sirov nadev skriva znotraj samega kruha in poskrbi za res dober okus.
Priprava kvašenega testa za sirovo štruco
- Najprej pripravite kvasni nastavek. Zavojček suhega kvasa stresite v toplo vodo in po želji dodajte sladkor ter premešajte.
- V večjo posodo presejte izbrano moko in v sredino naredite jamico.
- S kuhalnico premešajte vse sestavine, da se povežejo v testo.
- Testo prenesite na pomokano desko ali kuhinjski pult in ga gnetite še 10 minut.
- Testo pustite vzhajati na toplem mestu v kuhinji približno 1 uro oz. dokler se ne podvoji.
- Testo počasi stresite na pomokan pult. Tokrat gnetite tako, da zagrabite zgornji del testa ter ga potegnete k sebi in prepognete na testo. Isti postopek ponovite še na levi, desni in na spodnji strani testa.
- Nastali hlebček obrnete, da je gladka stran spodaj, malo pomokate in postavite v košarico za vzhajanje kruha, ki ste jo predhodno obložili s krpo in pomokali.
- Hlebček previdno obrnite na pekač, ki ste ga predhodno obložili s papirjem za peko.
Priprava sirovega nadeva
Za pripravo sirovega nadeva vzamemo posodo in vanjo damo naštete sestavine za sirov nadev. Ko je testo pripravljeno, ga damo na pomokano površino. Testo še enkrat na kratko pregnetemo in razdelimo na dva enaka dela. Nato vzamemo prvi del testa in ga s pomočjo valjarja razvaljamo na približno 3 mm debeline. Sedaj vzamemo pripravljeni nadev in na razvaljano testo stresemo polovico narejene mase. Tako zarolano in napolnjeno testo postavimo v pekač obložen s papirjem za peko. Vzamemo še drugi del testa in postopek ponovimo.
Pečenje
Zatem testo še enkrat previdno razvaljamo, da ga še malo raztegnemo. Z nožem ali rezalnikom za pice narežemo testo na trakove. Nato znova zarežemo skozi trakove, da dobimo dva trakova, pri čemer naj zgornja konca trakov ostaneta povezana. Z rokami primemo trakova vsakega na svojem koncu in ju, kolikor je mogoče, obrnemo v nasprotno smer, zasukamo v vozel in položimo na nizek pekač, obložen s papirjem za peko. Pustimo vzhajati nadaljnjih 15 minut.
Medtem segrejemo pečico na 170 stopinj Celzija. Sirovo štruco pečemo po potrebi prilagojeno svoji pečici. Tako bo skorja hkrati hrustljava in mehka, kruh pa se pri rezanju ne bo drobil.
