Jabolčni štrudelj je ena najbolj prepoznavnih sladic avstrijske kulinarike, ki s svojo hrustljavo skorjico in sočnim nadevom navdušuje generacije. Čeprav izvor sladice sega v orientalske kraje, je v 18. stoletju postala nepogrešljiv del dunajske kuhinje in prazničnih miz po vsej nekdanji Avstro-ogrski monarhiji.

Izbira testa: vlečeno ali listnato?

Za pripravo avtentičnega štrudlja se tradicionalno uporablja vlečeno testo. Čeprav lahko v trgovinah kupite že pripravljene liste ali uporabite listnato testo, doma pripravljeno vlečeno testo zagotavlja tisto pravo, tanko teksturo, skozi katero bi po starem izročilu morali prebrati ljubezensko pismo.

Priprava vlečenega testa

• Sestavine: 250-300 g gladke pšenične moke, ščepec soli, 1,5 žlice olja in približno 1,3-2 dl mlačne vode.
• Postopek: Sestavine dobro zgnetemo v gladko in voljno testo. Gnetenje je ključno, saj se pri tem sprosti gluten, ki testu daje prožnost.
• Počitek: Oblikovano kepo naoljimo, položimo v skledo in pustimo počivati na sobni temperaturi vsaj eno uro.
• Razvlekanje: Spočito testo položimo na pomokan prt in ga previdno razvlečemo od sredine proti robovom, dokler ni popolnoma tanko.

Skrivnosti popolnega nadeva

Uspeh štrudlja se skriva v ravnovesju okusov. Za klasičen nadev potrebujemo:

• Jabolka: Izberite čvrste in kiselkaste sorte (npr. jonagold, idared, boskop), ki med peko ohranijo obliko.
• Dodatki: Mleti cimet, sladkor, vanilijev sladkor in na d

  Tradicionalni avstrijski štrudelj

  Štrudelj je izjemno priljubljeno pecivo, ki je globoko zakoreninjeno v slovenski in avstrijski kulinariki. Ni ga lepšega kot vonj sveže pečenega jabolčnega zavitka, ki napolni kuhinjo in prikliče spomine na otroštvo, ko so ga pekle naše babice. Ta enostavna, a popolna sladica s svojo krhkostjo in sočnostjo očara vsakega gosta.

  Beseda štrudelj izvira iz staronemške besede "stredan", kar pomeni valoviti (wallen). Zapis "Strudel" se je začel uporabljati v 18. stoletju. Štrudelj izvira iz orientalskega prostora, v Evropo pa so ga prinesli Mavri med osvajanjem današnje Španije in Francije. K širitvi te sladice po Evropi so pripomogli Turki, ki so na svojih vojaških pohodih potrebovali živila z dolgim rokom trajanja. Prek balkanskih držav in Madžarske je štrudelj postal tudi del avstrijske kuhinje.

  Štrudelj so pekli v nekdanjem Avstroogrskem cesarstvu. Še danes lahko po štrudlju ugotovimo natančne meje cesarstva: v naselju, ki je bilo v cesarstvu, pečejo štrudelj, v sosednjem naselju zunaj cesarstva pa ne.

  

  Različice štrudlja v avstrijski kulinariki

  V avstrijski kuhinji je štrudelj del lokalne kulinarike predvsem v obonavskih deželah, kjer spada med ljudske praznične (die Festspeisen) in vsakdanje jedi (die Alltagsspeisen). Poleg jabolčnega štrudlja lahko poskusite v Avstriji še vsaj dva druga. Avstrijci ga pripravljajo iz vlečenega in listnatega testa.

  Jabolčni štrudelj (Apfelstrudel)

  Za jabolčni štrudelj potrebujemo vlečeno testo in maso, ki jo pripravimo iz jabolk (die Äpfel), cimeta (der Zimt), rozin (die Rosinen) in popraženih drobtin. Maso lahko obogatimo tudi z orehi (die Walnüsse).

  Skutin štrudelj (Topfenstrudel)

  Polnilo skutinega štrudlja je bogato s skuto (der Topfen), smetano in rozinami. Pogosto ga postrežejo z vaniljevo kremo.

  Mlečni štrudelj (Milchrahmstrudel)

  Klasika dunajske kuhinje je štrudelj z mlekom (die Milch) in smetano. Vlečeno testo napolnimo z maso, ki jo pripravimo v litoželezni ponvi. Masa je sestavljena iz kruhovih kock, rozin, jajc in smetane.

  Klasični recept za avstrijski jabolčni štrudelj

  S tem receptom vam bo jabolčni štrudelj uspel kot original z Dunaja. Skrivnost je v nadevu: jabolka, rozine, orehove drobtine in cimet.

  Sestavine

  Za testo (vlečeno testo)

  • 250 g moke (pšenična gladka ali namenska)
  • 1,3 dl mlačne vode
  • 2 ščepca soli
  • 1,5 žlice olja
  • Olje za premaz
  • Po želji: 1 žlička kisa (ni nujno potrebno)

  Za nadev

  • 1,2 kg kislih jabolk (npr. kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz)
  • 75 g masla
  • 3-4 žlice krušnih (piškotnih) drobtin
  • 4 žlice sladkorja (ali po okusu)
  • 1 vanilijev sladkor
  • Naribana limonina lupinica (po želji tudi malo soka)
  • 100 g v rumu namočenih rozin
  • Mleti cimet (po okusu)
  

  Priprava testa (čas priprave: 70 min)

  1. V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vodo, v kateri smo raztopili sol. Prilijemo še olje, po želji tudi žličko kisa.
  2. Sestavine s prsti ali vilicami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo.
  3. Testo zvrnemo na delovno površino in gnetemo 5-10 minut, da postane gladko ter zelo mehko in voljno, podobno mehkemu plastelinu. Pomembno je, da testo dobro premesimo, saj se pri gnetenju sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode.
  4. Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo naoljimo in položimo v skledo. Pustimo, da testo, pokrito na sobni temperaturi, počiva eno uro.

  Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Sicer lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, a vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami tako, kot so to delale že naše babice in prababice.

  Priprava nadeva

  1. V ponvi razpustimo maslo, na katerem zlato rjavo popražimo drobtine (orehove drobtine). Orehe lahko vmešate pred koncem praženja.
  2. Jabolka operemo, olupimo in naribamo v veliko skledo (ali nnarežemo na lističe/kocke). Peclje in peščišča zavržemo.
  3. Jabolka hitro pokapljajte z limoninim sokom, da ne porjavijo.
  4. Po jabolkih potrosimo navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka.
  5. Rozine pokapljajte z rumom in jih pustite stati, nato jih dodajte jabolkam.

  Za pripravo dobrega domačega jabolčnega štrudlja niso primerne vse sorte jabolk. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz in podobno.

  Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.

  KUHAM DOMAče - recepti z Lukom Pangosom - Jabolčni štrudelj

  Oblikovanje in peka

  1. Spočito testo najprej razvaljamo na pomokani površini, zatem pa ga preložimo na pomokan prt in tanko razvlečemo na vse strani. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo roke počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo, skozi katero bi lahko "prebrali časopis ali ljubezensko pismo". Odrežemo debelejše robove, ki visijo navzdol.
  2. Razvlečeno testo premažemo s stopljenim maslom in potresemo s popraženimi drobtinami. Nato na približno 2/3 testa nanesemo jabolka, ki jih po potrebi nekoliko ožamemo.
  3. Debele konce testa odrežemo, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek. Zavijati začnemo na delu, kjer so jabolka. Konce dobro zaprite.
  4. Pripravljen zavitek narežemo na daljše kose, ki jih preložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko.
  5. Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom ali pa obložimo s koščki masla.
  6. V pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, jih pečemo približno 55 minut. Pečeni so, ko testo postane hrustljavo in zlato rjave barve.
  7. Pekač z zavitki odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo mlačnega ali hladnega.

  Tudi peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala. Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut. Pred peko ga premažemo z maslom, da postane skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in dobi lepo zlato rjavo barvo.

  

  tags: #recept #za #avstrijski #strudelj

  • Recept za sočen piščančji file
  • več o gledališkem svetovalcu Miletu Korunu
  • kako jabolčna pita vpliva na raven sladkorja
  • Janez Janša in romanje v Jajce
  • Okusna kombinacija: Zelje in prekajena krača