Si tudi vi v hladnejših dneh želite jedi na žlico? Golaž je kulinarična poslastica, ki izvira z madžarskega konca, od koder smo ga Slovenci z veseljem prevzeli. A golaž ni bil od nekdaj bogata rdeča mesna omaka, kakršnega poznamo danes. Ime jedi izvira iz besede gulyás, ki označuje pastirje, ki so nekoč na dolge poti gnali svoje črede goveda. S seboj so imeli malico, ki je vključevala začinjeno, kuhano in nato sušeno meso, shranjeno v ovčjih želodcih. Med potjo so mu dolili vodo, da so ga rehidrirali, dodali čebulo, svinjsko mast ter še kakšno krepčilno sestavino. Vse skupaj so nekje pod milim nebom na ognju skuhali v železni posodi. V 15. stoletju pa so se pričeli turški vpadi, in čeprav domorodci na tem koncu Evrope niso bili veseli Turkov, so za svojo sprejeli papriko, ki so jo ti prinesli s seboj. Tako morda bolje razumemo, zakaj in kako je jed nastala.
Prvotni recept za pripravo golaža izvira iz Madžarske, vendar je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaž, v resnici madžarska jed pörkölt. Pravi madžarski gulyás je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaževo juho. In če pri nas za pripravo golaža potrebujemo samo meso, čebulo in začimbe, so v pravem madžarskem gulyásu tudi krompir, zelena paprika, feferoni in prekajena slanina. Za pripravo pa Madžari ne uporabljajo samo govedine, temveč tudi teletino in svinjino ter včasih celo jagnjetino. Ne glede na to, ali gre za pörkölt ali gulyás, golaž, kot ga poznamo mi, je počasi dušena jed iz govejega mesa v gosti čebulni omaki. Na prvi pogled gre morda za zelo preprosto in nezahtevno jed, vendar je pri pripravi treba upoštevati nekaj nepogrešljivih nasvetov.
Priprava golaža v litoželezni posodi: Izzivi in rešitve
Kuhanje golaža zahteva kar nekaj časa, recept pa je pravzaprav čisto preprost in sestavljen iz le nekaj korakov. A pri pripravi golaža v litoželezni posodi se lahko pojavijo izzivi, kot je prijemanje čebule ali mesa na dno. Izkušeni kuharji svetujejo, da je treba imeti pravo temperaturo in pridno mešati tako čebulo kot potem tudi golaž. Pogosta težava je previsoka temperatura; ni treba, da golaž "na kalop vre", naj samo "brca" - torej naj se kuha na zmernem, nizkem ognju.
Ključno je, da si vzamete čas in se posvetite kuhanju. Konstantno in počasno mešanje, še posebej na nižji temperaturi, je skorajda zagotovilo, da se jed ne bo prijela dna, tudi v starejši ali bolj spraskani litoželezni posodi, kot je na primer posoda Eterna od Emo Celje ali Rosmarino Blacksmith's.
Ključne sestavine in priprava za popoln golaž
Pa si poglejmo, katere so osnovne sestavine golaža in na kaj je treba paziti pri pripravi.
1. Meso
Najboljše meso za pripravo golaža je zagotovo bočnik, ki ga narežemo na večje kose (velikosti oreha). Gre za kos mesa s spodnjega dela stegna. Ta del stegna oziroma mišic je fizično zelo obremenjen, zato je meso pusto, a gosto prepredeno z vezivnim tkivom in kitami, katerih sestavni del je kolagen, ki se pri dolgotrajnem kuhanju spremeni v želatini podobno snov. Čeprav je bočnik trdo meso, se po dolgem času kuhanja zelo zmehča. Goveje meso očistimo tkiv in maščobe ter dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Nato meso narežemo na 2 cm velike kocke. Meso pretresemo v posodo, pokapljamo z žlico olivnega olja ter popramo in solimo.
2. Čebula: Temelj okusa
Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso. Golažu namreč doda odličen okus in ga obogati. In za dober golaž jo potrebujemo veliko, saj nekateri kuharji prisegajo na to, da mora biti čebule količinsko toliko, kot je mesa, njeno količino pa lahko zmanjšamo, vendar ne na manj kot tretjino. Pomembna pa ni samo količina čebule, temveč tudi izbira prave vrste in predvsem pravilna priprava čebule.
Izbira prave čebule
Nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali že skoraj vijoličasto, drugi pa le na belo in rumeno čebulo. Slednja ima blažji okus, zato lahko v golažu izstopajo drugi okusi. Lahko izberete tudi srednjo varianto in uporabite tako rdečo kot tudi belo oziroma rumeno čebulo. Vrhunski kuharji pa zatrjujejo, da je za pripravo golaža potrebna šalotka. Odločitev o tem, katero čebulo uporabiti, je prepuščena vam.
Enakomerno sekljanje in priprava
Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Najbolj zamudna koraka priprave golaža sta, poleg rezanja mesa, zagotovo lupljenje čebule in njeno rezanje. Če želite pripraviti resnično dober golaž, jo morate narezati oziroma nasekljati na majhne, čim bolj enakomerno velike kockice. Pri pripravi golaža za več oseb je to lahko zelo zamudno opravilo, ki pa ga raje nikar ne "opravite z levo roko", saj pravilno nasekljana čebula zagotavlja enakomerno kuhanje in tudi lepo teksturo končne jedi. Kljub temu, da boste prihranili veliko časa, se pri sekljanju raje izognite uporabi multipraktika, saj sesekljana čebula v golažu pogosto nekoliko zagreni. Zato čebulo vedno ročno narežite na drobne kockice.
Sekljanje čebule brez solz
Marsikoga od sekljanja velike količine čebule odvrne solzenje oči, ki se med rezanjem pogosto pojavi. A temu se lahko izognete z uporabo zelo preprostega trika. Neolupljeno čebulo pred uporabo vsaj za 30 minut shranite v hladilnik. Pomagalo bo tudi, da čebulo olupite, prerežete na pol in pustite, da se nekaj minut namaka v mrzli vodi. Če se vam oči kljub temu zasolzijo, jih sperite s hladno vodo in zatem nadaljujte z rezanjem.
Karameliziranje čebule in preprečevanje prijemanja
Čebulo pražite dolgo in počasi, da se okus golaža še poglobi. Tako se razvijejo naravni sladkorji, ki poskrbijo za bogat in prijetno sladek okus. Na srednje nizki temperaturi segrejte litoželezni lonec, v katerem boste pripravili golaž. Dodajte toliko olja ali svinjske masti, da je dno pokrito in ko se segreje, v lonec stresite nasekljano čebulo. Pražite jo počasi, na nizki temperaturi, pogosto jo mešajte in sproti pobirajte z dna lonca, dokler se ne zmehča in skoraj povsem razpusti, postane zlato rjava in dobi sladek vonj. Ta postopek traja od 20 do 30 minut, lahko pa tudi še več, zato bodite potrpežljivi in ne hitite. Čebule za golaž nikoli ne pražite na visoki temperaturi, saj se lahko zažge in postane grenka.
- Začinite čebulo med praženjem: Čebulo med karameliziranjem začinite s ščepcem soli in mletega popra. To pomaga izboljšati okus in poudariti naravno sladkobo čebule.
- Dodatek sode bikarbone ali sladkorja: Nekateri recepti svetujejo, da ko pražimo čebulo, dodamo ščepec sode bikarbone, v nekaterih pa žličko sladkorja. Soda bikarbona pospeši karameliziranje čebule, ki bo tudi prej mehka.
- Dodatek vode: Ko čebula v loncu že ovene ali malo porumeni, jo lahko zalijete z malo vode. Čebula se bo v tem primeru kuhala in pražila hkrati, obenem pa se tudi ne bo prismodila ali prijela na dno posode. Voda bo poskrbela tudi za to, da se bo čebula med praženjem še bolj zmehčala, zato bo pozneje tudi lažje razpadla in s tem zgostila omako.
3. Začimbe
Nepogrešljiva pri pripravi golaža je mleta rdeča paprika. Lahko uporabimo zgolj eno vrsto paprike ali dve, ostro kot začimbo in sladko za lepo barvo. S kombiniranjem obeh vrst dosežemo tudi najboljši okus. Papriko lahko dodamo že med praženjem čebule, vendar bo na vroči maščobi takoj spremenila živo rdečo barvo v rjavkasto. Praženje mlete paprike lahko povzroči tudi to, da nekoliko pogreni jed, zato lahko mleto papriko najprej gladko razmešate v nekaj žlicah tekočine (vode, jušne osnove, vina) in jo šele potem vmešate v odstavljeno jed. V golaž poleg mlete paprike sodijo tudi drobno sesekljan česen, lovorov list, mleta kumina in majaron. Brinove jagode dodamo samo v divjačinski golaž.
4. Tekočina za zalivanje
Za zalivanje golaža uporabljamo rdeče vino (ali cviček), ki ga v jed dodamo z začimbami in paradižnikovo mezgo. Poleg vina lahko uporabimo čisto govejo juho ali vročo vodo. V nekaterih receptih pa najdemo tudi pivo.
5. Zgoščevanje in čas kuhanja
Pravilno pripravljenega golaža ni treba dodatno zgostiti z moko, prežganjem ali smetano. Za to poskrbi čebula, ki med počasnim dušenjem povsem razpade in se spremeni v okusno in gosto omako. V starejših kuharskih knjigah pogosto svetujejo, da golaž zgostimo z moko. V novejših receptih moke običajno ni, pač pa svetujejo, da dodamo toliko čebule, kot je mesa. Čas kuhanja je odvisen od številnih dejavnikov (vrste kuhališča, posode, količine sestavin ipd.), zagotovo pa drži, da se golaž praviloma kuha več ur. V pokriti posodi ga kuhamo vsaj toliko časa, da se meso povsem zmehča, omaka pa lepo zgosti.
Podroben recept za goveji golaž v litoželezni posodi
Ta recept je prilagojen za pripravo večje količine golaža, ki ga lahko delno tudi zamrznete. V zimskem času vedno prav pride kakšna vnaprej pripravljena enolončnica, posebej ko se vrnemo s smučanja.
Sestavine (za večjo količino)
- 2 kg govejega mesa (bočnik)
- 2 kg čebule
- 1/2 l domače paradižnikove omake (ali paradižnikovega koncentrata)
- 1 žlica rdeče mlete paprike (sladke)
- Po želji: ostra ali dimljena mleta paprika
- 3 stroki česna
- 1 kozarec rdečega vina
- 3 skodelice čiste goveje juhe
- 1 žlička mlete kumine
- 1 žlička majarona
- 2 lovorova lista
- Sol in poper po okusu
- Ščepec sode bikarbone
- 2 žlici svinjske masti ali olivnega olja
Priprava korak za korakom
- Priprava mesa: Goveje meso očistite tkiv in maščobe ter dobro osušite s papirnatimi brisačkami. Narežite ga na 2 cm velike kocke ali večje kose. Prestavite v posodo, pokapljajte z žlico olivnega olja ter poprajte in solite.
- Priprava in praženje čebule: Čebulo olupite in narežite na drobne kockice. Lonec pristavite na šibek ogenj, dodajte tri žlice olivnega olja ali svinjske masti in čebulo. Čebulo takoj potresite s ščepcem sode bikarbone, ki bo pospešila karameliziranje in jo zmehčala. Na šibkem ognju pražite 20 do 30 minut, da se čebula popolnoma razpusti in postane mehka, medtem večkrat premešajte, da se vam ne zažge. Predvsem pazite, da čebula med praženjem ne porjavi, saj lahko takšna čebula zagreni jed.
- Praženje mesa: Medtem ko pražite čebulo, v drugi ponvi močno razgrejte žlico svinjske masti in postopoma opecite goveje meso. Meso ves čas obračajte, da se z vseh strani enakomerno opeče, pazite, da ga ne preveč zapečete. Opečeno meso odlagajte v ogreto posodo s pokrovom, da ostane toplo.
- Dodajanje začimb in tekočin: Ko je čebula že skoraj razpadla, dodajte sesekljan česen in pražite še 2-3 minute, da česen zadiši. Nato dodajte mleto papriko (rdečo, po želji tudi ostro), paradižnikov koncentrat (ali omako) in dobro premešajte, pražite 2 minuti. Začinite z mleto kumino, majaronom, solite in poprajte. V jed dodajte še lovorov list. Prilijte rdeče vino in kuhajte 2-3 minute, da alkohol izpari. Takoj zalijte z dvema zajemalkama čiste goveje juhe. Vse skupaj dobro premešajte in dušite še 20 minut. Vmes po potrebi prilivajte čisto govejo juho ali vročo vodo, pazite, da začinjene čebule ne prismodite.
- Dušenje golaža: Po približno 20 minutah k čebuli in začimbam stresite opečeno meso z mesnim sokom vred. Premešajte in zalijte s preostankom juhe (ali vodo). Posodo pokrijte s pokrovko in pri šibkem ognju kuhajte 2 uri 30 minut do 3 ure. Med kuhanjem golaž vsake pol ure premešajte. Po potrebi še dodatno zalijte z vodo.
Cast Iron Goulash
Priprava golaža v pečici (alternativna metoda)
Goveji golaž, pripravljen v pečici, je okusna jed na žlico. Mnogi, ki dušijo enolončnice v pečici, menijo, da imajo tako pripravljene jedi boljši okus. Celoten postopek priprave je seveda podoben kot če bi kuhali na štedilniku, samo da golaž nato približno dve uri dušimo v pečici. Ognjevaren lonec pokrijemo in ga postavimo v pečico, ki smo jo ogreli na 160 stopinj C. Počasi dušimo dve uri, vmes premešamo in po potrebi zalijemo. Golaž v pečici počasi dušimo približno 2 uri, vmes ga večkrat premešamo in po potrebi zalijemo. Po dveh urah počasnega kuhanja pečico ugasnemo in pustimo golaž pol ure počivati. Za pripravo golaža v pečici lahko uporabite vsako ognjevarno posodo s pokrovom, tudi 40 let staro EMO posodo.
Serviranje in postrežba
Goveji golaž razdelimo med krožnike in postrežemo. Poljubno ga serviramo s pire krompirjem, polento, širokimi rezanci ali kuhanim krompirjem v kosih. Za popestritev lahko dodate tudi sesekljan peteršilj in žlico kisle smetane.