Krvavice s kislo repo so prava slovenska klasika, ki v hladnih dneh ne sme manjkati na naših mizah. Ta jed združuje bogate okuse tradicionalnih sestavin, ki so že stoletja prisotne v slovenski kulinariki.
Kaj so krvavice?
Krvavica je klobasa z nadevom, ki mu je primešana kri. Dr. Janez Bogataj, priznani etnolog, jo v knjigi "Ni ga tiča čez prašiča" podrobneje opredeli kot jed z nadevom iz "krvi, kaše, riža, kosov mesa, drobovine, začimb in drugih sestavin". V Sloveniji je poznanih več vrst krvavic, ki se razlikujejo glede na regijo in uporabljene sestavine.
Regionalne značilnosti krvavic
- Prekmurje: Poznanih je več vrst krvavic. Najbolj priljubljene so bejle (bele), nadevane z napol skuhano proseno kašo, obarjeno in na kocke zrezano slanino, narezanim in mletim mastnim svinjskim mesom ter začinjene s soljo, poprom, majaronom in mastno kuho. Poleg njih so doma tudi čarne ali krvave krvajice, v katerih je nadev iz vratovine, v juhi namočenega kruha in krvi. Poznate so še žemlove (polnjene z žemljami) in krüjove (kruhove) klobase. Nekateri nadev zavijajo v priželjc namesto v debelo črevo.
- Ribniško, Kočevsko in Kostelsko: Na teh območjih se klobase razlikujejo po nadevu. Na območju Velikih Lašč so v krvavice dali meso glave, kri, ječmenovo in proseno kašo, riž ter začimbe. V Ribniški dolini so poleg krvi in mesa svinjske glave uporabili tudi dele mesa. V Sodražici je bila v krvavicah še melisa, poleg prosene kaše, ješprenja in riža.
- Gorenjska: Med kolinami marsikje pripravijo godljo, nekakšno enolončnico, narejeno iz nadeva krvavic. Šenčurska godlja je stara kmečka jed, ki so jo pripravljali po hišnem receptu kot samostojno jed v zimskih mesecih.
Priprava gorenjskih krvavic
Matjaž Erzar - Matiček iz Gostilne pr' Matičku na Primskovem pri Kranju vsako zimo izdela na stotine parov klobas. Njegove krvavice vsebujejo "19 in špila" sestavin. Danes so krvavice zelo priljubljene, sploh med mladino, medtem ko ženske bolj kot krvavice rade jedo kožarice, ki so manj mastne, saj so narejene iz svinjske kože.
Zakaj krvavice počijo med peko?
Dve glavni stvari sta lahko krivi za pokanje krvavic med peko: temperatura pečice in to, da niso prebodene. Pred peko jih je treba na več mestih prebodemo z zobotrebcem. Pečica naj ne bo prevroča, največ 180 stopinj Celzija.
Krvavice po svetu
Krvavicam podobne jedi najdemo po vsem svetu:
- Velika Britanija: black pudding, pripravljen z ješprenjem.
- Francija: pariške, z nadevom iz krvi, maščobe in pražene čebule v enakih razmerjih.
- Južna Louisiana: boudin blanc, klobasa, ki je lahko nadevana z mesom rakovic, občasno tudi z mesom krokodila (gator boudin).
- Italija: sanguinaccio.
- Finska: mustamakkara.
- Nemčija: vrsta blutwurstov.
- Španija: butifarras z janežem in klinčki, morciallas s pinjolami, v Kataloniji botifarra negra.
Kisla repa kot priloga
Kisla repa je tipična slovenska jed, ki jo jemo predvsem v zimskih mesecih in se odlično poda h krvavicam. Je morda manj znana korenovka, a njen edinstven okus, hranilna vrednost in vsestranskost jo postavljajo ob bok priljubljeni zelenjavi, kot sta krompir in korenje.
Zgodovina in značilnosti repe
Repa izvira iz Evrope in Azije, kjer jo ljudje že stoletja uporabljajo kot ključno sestavino v kuhinji. Ima dolgo zgodovino, ki sega v srednji vek, ko je bila osnovna hrana v Evropi. Uporabljali so jo za pripravo enolončnic, juh in celo alkohola, medtem ko je bila njena zelena listnata vrhnja plast cenjena kot krma za živali. Repa je prilagodljiva sestavina, ki se odlično poda tako preprostim kot bolj dodelanim jedem. Poleg tega je hranljiva, cenovno dostopna in trajnostna izbira. Repa ima blag, rahlo sladek okus, ki spominja na križanec med redkvico in krompirjem. Lahko jo uživamo tudi surovo.
Izbira in shranjevanje repe
Izberite repo, ki je čvrsta, brez mehkih točk ali poškodb. Repo shranjujte v hladnem in temnem prostoru, kot je shramba ali hladilnik.
ANINA KUHINJA: Tradicionalna kisla repa s svinjskimi rebri
Recept: Krvavice s kislo repo in krompirjem
Ta recept za 4 osebe je enostaven za pripravo in prinaša bogate, tradicionalne okuse.
Sestavine
- 4 krvavice
- 1 kg krompirja
- 0,5 kg kisle repe
- 1 lovorov list
- 2 - 3 žlice ocvirkov
- Malo masti
- Sol
- Poper
- Sesekljan peteršilj (po želji)
Priprava
Priprava krompirja
- Krompir olupimo, narežemo na enakomerne kose in skuhamo v slani vodi.
- Odcedimo.
Priprava kisle repe
- Repo najprej poskusimo. Če se nam zdi prekisla ali preslana, jo oplaknemo pod curkom hladne vode ali jo spiramo na cedilu pod tekočo vodo kratek čas.
- Nato jo preložimo v lonec, zalijemo z vodo (da jo prekrije), dodamo lovorov list.
- Zavremo in zmanjšamo ogenj, da jed le malo brbota. Kuhamo 30 minut oziroma do mehkega.
- Odcedimo in prihranimo 350 ml vode, v kateri smo kuhali repo.
- V globoki ponvi segrejemo mast, na kateri popražimo sesekljano čebulo. Mešamo in pražimo, dokler čebula ne zarumeni (približno 5 minut).
- Primešamo ocvirke in vse skupaj pražimo še toliko časa, da se ocvirki hrustljavo zapečejo. Nekaj žlic ocvirkov shranimo v skodelici.
- Po želji lahko dodamo žličko rdeče paprike in žličko moke, premešamo in na hitro popražimo.
- V ponev stresemo odcejeno kuhano repo, jo solimo in popramo ter zalijemo s 350 ml prihranjene vode. Kuhamo še 15-20 minut.
- Alternativno lahko na olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo sesekljan česen, žličko rdeče paprike in žličko moke. Nato dodamo kislo repo, zalijemo z 2 dl mlačne vode, solimo, popramo in dodamo lovorov list. Pokrijemo posodo in pri nizki temperaturi kuhamo 30 minut.
Priprava krvavic
- Krvavice na več mestih prebodemo z zobotrebcem.
- Položimo jih na rahlo namaščen pekač ali rešetko nad pekač. Pekač lahko rahlo namažemo s svinjsko mastjo.
- V pekač vlijemo malo vode, če pečemo na rešetki.
- V pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, pečemo približno 10 minut. Če želimo bolj suhe, jih lahko pečemo dlje.
- Za hrustljavost jih lahko pečemo 45 minut pri 190 °C, nato pa še 15 minut pri 200 °C (ventilator).
Serviranje
Na krožnik damo krvavice, kuhano repo in kuhan krompir. Poljubno posujemo s sesekljanim peteršiljem in s shranjenimi ocvirki.