Kruh, ta pečena zmes moke in vode, ima dolgo zgodovino. Sčasoma so se razvili različni načini priprave, ki vplivajo na njegov okus, teksturo in obstojnost. Ključni elementi pri pripravi kruha so kvasovke, moka, voda in sol, prav tako pa so pomembni postopki, kot so gnetenje in vzhajanje. Dolžina vzhajanja kruha je eden najpomembnejših dejavnikov, ki določa končno kakovost izdelka.
Vloga kvasovk in fermentacije
Kvasovke so ključne za voljnost in "napihnjenost" kruha ter pomembno vplivajo na njegov končni okus. Skupaj z bakterijami predelujejo ogljikove hidrate moke in povzročajo fermentacijo, alkoholno vretje, pri katerem se sproščajo plini, ki testo vzdignejo. Poleg tvorbe plinov pospešijo ustvarjanje beljakovinskih vezi v moki, zaradi česar je sredica kruha tako prožna.
Zgodovinski pristopi k vzhajanju
V preteklosti, ko industrijskega kvasa še ni bilo, so si ljudje pomagali na različne načine:
- V vinorodnih deželah so pobirali peno, ki se je nabrala na vrhu soda med vretjem mošta, jo posušili in jo dodajali ob zamesitvi testa kot bogat vir kvasovk in bakterij.
- Gospodinje so po zamesitvi kruha s kvasovkami velikokrat prihranile del vzhajanega testa, ga posušile na peči, ob naslednjem ciklu pa ga namočile v vodi in naslednji dan vmešale v novo testo.
Vzhajanje čez noč in pomen časa
Vzhajanje kruha čez noč so poznale že naše babice, ki niso imele dovolj kvasa. Danes je to ponovno postalo priljubljeno, saj omogoča pripravo enostavnega in nezahtevnega kruha, ki se ga ne gnete, ampak le zmeša v vzhajalni posodi in zjutraj speče.
Čas je element, ki močno vpliva na strukturo testa in končni okus kruha. Industrija se mu je odpovedala, saj več časa pomeni več denarja, zato večina kruha v trgovinah sloni na uporabi večjega deleža kvasa in vzhajanju pri višji temperaturi. Nasprotno, domači kruh nima dodatkov in je boljši, če dolgo fermentira. Mnoge pizzerije se hvalijo, da testo fermentira 3, celo 4 dni, ali vsaj 2 dni, kar zagotavlja resnično dobro testo.
Vpliv moke na vzhajanje in teksturo
Moka je drugi ključni element pri pripravi kruha. Danes je na voljo veliko vrst, od pšenične do ržene, ajdove, pirine, ječmenove, ovsene, koruzne, riževe, amarantove, kvinojeve in drugih. Pšenična, pirina, ječmenova in ržena moka vsebujejo beljakovinske snovi, ki se v procesu fermentacije razvijejo v elastične vezi. Te omogočijo vzhajanemu testu, da med peko obdrži in tudi razvije nabreklo strukturo sredice, zaradi katere je kruh tako voljan.
Razlika med mletjem in oznaka TIP
Polnozrnata moka, ne glede na vrsto žita, vsebuje vse delčke zrna, od grobega zunanjega ovoja do mehke sredice. Oznaka TIP pove, koliko je moka prečiščena. Je lestvica, določena z deležem trdnih snovi v enoti moke, ki ostane po njeni termični obdelavi. Čim večji je delež ostanka pepela na enoto moke, tem višja bo oznaka TIP.
Opisna imena moke so enotna: polnovredna moka pomeni isto kot polnozrnata, črna pšenična moka ima sopomenki krušna ali manj pogosto enotna. Ostra moka, ki je bolj groba na otip, je primerna za krhko pecivo ali valjane testenine. Za kruh je priporočljiva uporaba mešanice različnih mok, saj le pšenična moka prikrajša kruh za lep nabor okusov in struktur.
Gluten in beljakovine v moki
V žitih sta dve beljakovini, gliadin in glutenin, ki tvorita gluten, ko moko zmešamo z vodo. Glutena ni v moki, ampak nastane ob stiku z vodo. Te beljakovine dajeta testu dve lastnosti:
- Elastičnost: Ko testo raztegnemo, se vrača skupaj (kot elastika).
- Raztegljivost: Testo se raztegne in ne skoči nazaj (kot žvečilni gumi).
Pira ima bistveno drugačno razmerje med tema dvema beljakovinama, zato se vlečeno testo z dodatkom pirine moke lepše razvleče in ne vleče nazaj. Gluten omogoča, da testo "stoji" skupaj, vzhajalno sredstvo (kvas, kislo testo, droži, soda bikarbona, pecilni prašek) pa ga "napihne" z ogljikovim dioksidom, kar ustvarja mehurčke in luknje v kruhu.
Voda in hidracija testa
Za razvoj kvasovk je nujno potreben element voda, saj se glivice v njej hitro razmnožujejo. Zato večina kvasnih nastavkov, vključno s predtestom (imenovanim "poolish"), vsebuje velik delež vode. Predtesto je del bogate pekovske tradicije, ki omogoča dolgo vzhajanje in izboljšuje strukturo ter okus kruha.
Hidracijsko razmerje
Peki delež vode v testu označujejo s hidracijskim razmerjem, ki pove, kolikšen je delež vode glede na delež uporabljene moke. Klasično zameseni kruhi imajo hidracijsko razmerje med 40 in 50 (40 oziroma 50 enot vode na 100 enot moke). Rustikalni kruhi z dolgo fermentacijo imajo višje hidracijske deleže. Največ vode se uporabi za italijanske čabate, pri katerih se v testo zamesi od 75 do 90 odstotkov vode glede na moko. Na splošno velja, da se na kilogram moke pri zamesitvi kruha prilije od 4 do 9 decilitrov vode, odvisno od vrste moke in želene teksture.
Sol in njen pomen pri pripravi kruha
Sol ima pri testu vlogo začimbe in daje kruhu ostrejši okus. Vendar z njo ne smemo pretiravati, saj lahko prevelika količina povzroči žejo in zavira razmnoževanje kvasovk. Dobre moke vsebujejo minerale, zato je potreba po soli manjša. Količina soli v skupnem deležu sestavin se po teži meri v odstotku ali dveh, kar v praksi pomeni ščep ali dva soli za kilogram testa. Običajno jo dodamo po prvi fazi predtesta, ko testo dokončno zamesimo.
Gnetenje testa: zakaj in kako dolgo?
Gnetenje testa je pomembno, saj s pritiskanjem ustvarjamo glutenske vezi, zaradi katerih bo kruh elastičen in voljan. Gnetenje je smiselno le takrat, ko uporabimo moko, ki gluten in druge beljakovinske elemente vsebuje. Manj glutena ima moka, manj jo je treba gnesti.
Dolga fermentacija prav tako vpliva na potrebo po gnetenju. Čim daljša je fermentacija, tem manj je treba gnesti, saj se glutenske vezi oblikujejo že med vzhajanjem. Glavna napaka pri zamesitvi je strah pred testom - z njim je treba ravnati odločno, a z občutkom.
Nekatere vrste moke so lažje za mesenje (npr. pšenična), druge težje. Pri rženi in koruzni moki moramo biti hitri in pazljivi, saj vpijeta več vode in sta bolj vlažni ter se lepita na roke. Ker ne vsebujeta lepka, se lomita in pokata, kar lahko omilimo z dodajanjem pšenične moke.
How to knead bread dough
Pravilno vzhajanje in oblikovanje kruha
Ko je testo zgneteno, je čas za vzhajanje. Vzhajano testo nekajkrat prepognemo in z dlanjo blago pritisnemo, da iztisnemo odvečne pline. Pustimo ga stati dvajset minut, nato ga oblikujemo.
Metode oblikovanja in vzhajanja
Slovenska tradicija pozna pletenice, ptičke in druge umetelno oblikovane kruhe. Pri oblikovanju si pomagamo z modeli za vzhajanje (pleteni peharji, leseni ali plastični modeli, kovinski in glineni). Po vzhajanju v modelu ali peharju testo obrnemo in vanj z nožem naredimo zareze za lepši videz in nadzorovano razpiranje v pečici. Zareze omogočajo, da se testo ob peki razprte in se prečno razširi, robovi pa se bolj zapečejo in naredijo skorjo hrustljavo.
Površino kruha lahko pred peko premažemo z rumenjakom za bleščeč lesk ali posujemo s sezamom ali lanenimi semeni (površino prej premažemo z vodo, da se semena primejo), vendar za običajen kmečki kruh to ni potrebno.
Optimalno vzhajanje: kako ga prepoznati?
Kruh naj bo optimalno vzhajan, ko ga damo v pečico. Zanesljiva metoda za preverjanje je naslednja: pomokajte prst in ga v sredini hlebca pritisnite približno pol do enega centimetra globoko.
- Če se luknjica hitro vrne nazaj, pomeni, da bi testo še vzhajalo.
- Če se luknjica čisto počasi vrača, je čas, da prižgete pečico, da se ogreje.
- Če bi bilo testo preveč vzhajano, bi se ob pritisku takoj sesedlo.
Če pritisnete in luknjica ostane ali se počasi vrača, je treba s testom čim prej v pečico. Vzhajanje kruha čez noč je učinkovita metoda, saj se testa ne gnete, ampak ga le zmešamo in pustimo stati od 10 do 16 ur (dlje, kot stoji, bolj rahel bo). Po vzhajanju čez noč bo testo zelo lepljivo, zato ga stresite na pomokano površino, dobro pomokajte z vseh strani, oblikujte v hlebček in ga zopet položite v pomokano vzhajalno posodo za še 2 uri, da spet vzhaja.
Temperatura in čas peke
Med vzhajanjem je treba že segreti pečico in postaviti nosilno mrežico na želeno vodilo. Višje kruhe in večje hlebce bomo pekli na spodnjem nivoju, manjše in tanjše na srednjem.
Faze peke in temperature
Temperatura peke je vsekakor višja od 180 stopinj Celzija. Za prvo fazo peke, ko testo v pečici še narašča in se dokončno oblikuje, je potrebna čim višja temperatura, med 240 in 260 stopinjami. To se nekoliko približa krušni peči, kjer so temperature še višje. Na začetku, ko damo kruh v segreto pečico, je priporočljivo narediti parno kopel tako, da po dnu pečice polijemo šilce vode ali jo nabrizgamo z razpršilom.
V drugi fazi peke, po šestih do desetih minutah, ko se kruh že dokončno dvigne in na površini se naredi skorja, znižamo temperaturo, najpogosteje med 220 in 240 stopinjami. Testo je že formirano, v tej fazi je pomembno, da se sredica enakomerno speče, skorjica pa dobi lepo barvo in hrustljavost.
Optimalna dolžina peke
Koliko časa traja druga faza peke, je odvisno od velikosti kruha, izbrane moke, vlažnosti testa, njegove oblike in tudi same pečice. Čas peke je torej zelo relativen, zato kruh med peko opazujemo in uravnavamo temperaturo glede na trenutno stanje. V drugi fazi peke ga lahko tudi obrnemo, da se enakomerneje zapeče. Za začetek se je dobro držati preverjenih receptov in biti proti koncu peke pozoren ter se odločiti po občutku, kdaj je peke dovolj. Kruh iz podvojene količine moke se bo pekel približno eno uro.
Hlajenje in shranjevanje kruha
Po peki kruh prestavimo na zračno površino, v pehar ali na kovinske rešetke, kjer bo obdan z zrakom in se bo enakomerno ohlajal. Peka se še nadaljuje tudi med hlajenjem, saj je sredica kruha še močno segreta. Kruh se hladi od pol do ene ure. Če želimo, da je skorjica lepo hrustljava, kruha med hlajenjem ne pokrivamo. Vročega kruha ne priporočamo jesti, saj lahko povzroči bolečine v želodcu.
Shranjevanje in zamrzovanje
Problem kruha je, da škrob, ki je glavna sestavina, po peki iz amorfne oblike med peko začne prehajati v kristalno obliko, kar povzroča staranje kruha. Idealno je, da če nameravamo kruh shraniti v zamrzovalno skrinjo, spečemo na pol, damo še mlačnega v skrinjo na minus 18 stopinj in ko ga potrebujemo, ga vzamemo ven in spečemo do konca. Tako delajo vse trgovine, ki ponujajo svež kruh.
Zamrzovanje oblikovanih kruhkov (npr. kajzeric) je prav tako mogoče. Damo jih na pekač v hladilnik, zjutraj pa samo še vzhajamo in damo peči. Lahko jih damo v polivinilasto vrečko in jih sproti pečemo po potrebi. Testo lahko v hladilniku čaka dva do tri dni, pri čemer bo kruh pridobival na kislem okusu, ker se kvasovke nenehno množijo.
Reševanje pogostih težav pri peki kruha
Kruh se drobi naslednji dan
Povsem normalno je, da se kruh naslednji dan drobi. Možno pa je tudi, da testo premalo gnetete, zaradi česar se gluten ne razvije dovolj (testo mora biti zelo elastično).
Žemljice se razlezejo in so ploščate
Kadar se žemljice razlezejo, je testo po vsej verjetnosti premokro, morda tudi premalo gneteno.
Semena se ne obdržijo na skorji
Za ohranjanje semen na skorji svetujemo uporabo lesene košarice za vzhajanje kruha. Pri zadnjem vzhajanju v košarico natresite najprej semena, da testo vzhaja skupaj z njimi, potem pa testo prevrnite na vroč in malo pomokan pekač.
Pretirana aroma po kvasu
Če se čuti pretiran okus po kvasu, izberite recept z manj kvasa, uporabite suhi kvas in naredite bolj mokro testo, ki ga dolgo časa gnetete. Testo zavijte v plastično folijo in postavite v hladilnik za en dan oziroma čez noč. Kvasovke se bodo tako bolj razvile, zato bo manj okusa po dodanem kvasu. Ko ga naslednji dan vzamete iz hladilnika, ga ponovno vzhajajte, pošteno pregnetete, dodate malo moke (le toliko, da ga lahko oblikujete) in ponovno vzhajajte.
Pretrda skorja ali zbita sredica
Skorjica je pretrda, če kruh pečete pri prenizki temperaturi in je tako predolgo v pečici. Sredica je zbita, če kruh premalo vzhajate. Puhasto sredico boste dobili, če boste testo dolgo gnetli, da boste vanj vmešali zrak.