Bograč je kulinarična ikona Prekmurja, jed, ki s svojo bogato zgodovino in edinstvenim okusom že stoletja navdušuje ljubitelje dobre hrane. Njegovo ime izhaja iz madžarske besede "bogrács", kar pomeni kotel, posoda, v kateri se tradicionalno pripravlja nad odprtim ognjem. Priprava pravega prekmurskega bograča je umetnost, ki se prenaša iz generacije v generacijo, in rezultat je krepka enolončnica, tako gosta, da v njej stoji žlica.
Zgodovina in kulturni pomen
Legenda o bograču prihaja z Madžarske in pripoveduje o letnem srečanju pastirjev različnih živin. Vsak pastir je na srečanje prinesel meso svoje živine in čebulo, kar je bil začetek te izjemne jedi. V Prekmurju je tradicija priprave bograča še danes zelo živa. Lendava je bila leta 2011 razglašena za prestolnico bograča, kjer so postavili tudi Guinnessov rekord s skuhanim 1801 kilogramom bograča.
V Lendavi od leta 2004 pripravljajo tudi Bogračfest, ki je uvod v Festival Vinarium. Dogodek največkrat zavzame Glavno ulico v Lendavi, kjer se zbere okoli sto ekip, ki tekmujejo za naziv mojstra bograča.
Ključne sestavine in skrivnosti priprave
Skrivnosti dobrega bograča so v izbiri in pripravi sestavin. Najpomembnejše so čebula, tri vrste mesa (govedina, svinjina, divjačina), krompir in začimbe. Kuharski mojster Štefan Bači poudarja, da mora biti meso mlado in voljno. Izbor čebule in vina ne smemo zanemariti, saj oboje prispeva k pravi barvi in okusu jedi. Med vini prisega na merlot ali refošk.
Osnovna pravila za pristen prekmurski bograč:
- vsaj 3 vrste mesa (goveje, svinjsko, divjačina)
- čebule mora biti količinsko toliko, kot je mesa, in narezana mora biti z nožem, nikakor s sekljalnikom
- razen vina ne gre v bograč niti kapljica druge tekočine ali vode
- v bograč gre močan feferon in ne čili
- krompir se kuha ločeno
- bograč je vedno najboljši na drugi dan, ob drugem segrevanju, ko čebula popolnoma razpade in se vse sestavine spojijo ter bograč zgosti
- kuha se počasi, vsaj 4 ure, čebula mora popolnoma razpasti
- začimbe: sol, poper, feferon, kumina, lovorjev list, piment, mleta rdeča paprika, česen, majaron in nič drugega.
Nekateri, kot na primer Micka Baler, svetujejo dodajanje krompirja, narezanega na krhlje, šele ko je meso kuhano. Babica iz Strehovcev in oče, ki kuha bograč za vse družinske fešte, pa prisegata na ločeno kuhanje krompirja in ga šele nato, obrisanega do suhega, dodajo k bograču. Tako je bograč resnično gost in v njem stoji žlica pokonci.
Berdenov recept za bograč
Ta recept za bograč, ki so ga posredovali z Zavoda za turizem in razvoj Lendava, in tudi Berdenov recept poudarjata pomen temeljite priprave čebule in postopnega dodajanja mesa.
Sestavine:
- 500 g govejega bočnika
- 500 g svinjskega stegna
- 500 g divjačine (srna, jelen, divji prašič)
- 1500 g čebule
- 1 manjša glava česna (ali cca 3 večji stroki)
- 1 - 1,5 dcl suhega belega vina
- 1 - 1,5 dcl rdečega vina
- 2 večja lovorjeva lista
- 2 žlici mlete rdeče paprike
- 2 manjša paradižnika (ni nujno)
- sol
- 10 - 15 poprovih zrn
- 1 žlička mlete kumine
- 1 pekoči feferon
- ščep pimeta
- 1 žlička suhega majarona
- 1 dobra žlica svinjske masti (lahko zamenjamo z rastlinskim oljem)
- 1 kg krompirja
- + obvezno 1 kozarček finega vina - za kuharja ;)
Priprava:
- Priprava čebule: Čebulo na drobno narežite z nožem. Bolj fino jo boste narezali, hitreje se bo razpustila. Na šibkem ognju jo dušite na maščobi vsaj pol ure, da se zmehča. Pazite, da postekleni, barve pa ne sme spremeniti. Čebula mora spustiti čim več soka. Za lažje rezanje čebule jo hranite v hladilniku ali jo režite zunaj, na svežem zraku.
- Priprava mesa: Meso operite, obvezno obrišite do suhega in narežite na kockice velikosti 3 x 3 cm.
- Dušenje govedine: Čebuli dodajte najprej goveje meso, vse začimbe, na drobno narezan česen, solite, poprajte in vse skupaj počasi dušite približno 20 minut. Vmes dodajte vino, vsakega po pol decilitra.
- Dodajanje divjačine: Nato dodajte divjačinsko meso, še malo obojega vina in spet počasi pokrito dušite približno 20 minut. Čebula in meso bi morala zdaj spustiti že kar nekaj soka.
- Dodajanje svinjine in paradižnika: Nazadnje dodajte svinjsko meso, preostalo vino in kuhajte na nizkem ognju približno še eno uro. Vmes večkrat premešajte. Če se odločite za paradižnik, ga dodajte sedaj, narezanega na manjše koščke.
- Priprava in dodajanje krompirja: Krompir olupite, narežite na četrtinke in skuhajte v drugem loncu v slani vodi. Ko je kuhan, ga odcedite in do suhega obrišite ter dodajte k bograču. Vse skupaj še malo pokuhajte.
- Končna obdelava in postrežba: Bograč ohladite. Pravi okus in gostoto doseže šele ob ponovnem segrevanju. Žlica mora v bograču stati pokonci! Ponudite ga neposredno iz kotla v globokih lončenih skledah, obvezno z domačim rženim kruhom.
krompir v kozarcu zdrži 5 let! preživel boš vojno in lakoto! konzerviranje hrane v kozarce!
Pomen kotla in priprave na prostem
Najboljši bograč je pripravljen zunaj, na odprtem ognju in v bakrenem kotličku. Razlog je v tem, da se tak kotliček segreje po celotni površini, ne le po dnu. To omogoča, da se meso ob straneh kotlička lepo prepraži, kar Bograču doda dodaten okus. Če nimate bakrenega kotlička, je dobra zamenjava tudi kvalitetna litoželezna posoda. Pri kuhanju bograča ne zmanjšujte količin, saj je bograč namenjen za večjo skupino ljudi in se ga lahko tudi zamrzne.