Štruklji, beseda štrukelj je prevzeta iz avstrijske nemščine (Struckel), so ena izmed najbolj značilnih slovenskih prazničnih jedi. Jed ima zavito, pogosto polžasto obliko. V različnih izvedenkah in načinih priprave jih poznajo v vseh slovenskih gastronomskih regijah. Razlikujejo se po nadevih, ki so lahko sladki ali slani. Splošno razširjeni so zlasti sirovi ali skutni štruklji, ki so v preteklosti, še posebej na Dolenjskem, pogosto bili del juhe, postrežene ob žetvi ali mlačvi. Danes štruklje v juhi pripravljamo skozi vse leto, a še posebej dobro denejo v mrzlih zimskih dneh.
Kljub temu, da jed obstaja že več kot 400 let, še vedno ni recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh. Po besedah Luke Jezerška, ključ do uspeha leži v več dejavnikih: "Na prvem mestu je testo, ki ga lahko razvaljamo ali razvlečemo ter ne sme biti pretanko, hkrati pa tudi ne predebelo. Pomemben je seveda tudi nadev, ki ne sme biti presuh ali premoker, hkrati pa ga tudi ne sme biti preveč ali premalo. Pomembno je tudi zavijanje štruklja, ki ne sme biti zavit preveč na tesno, prav tako pa tudi ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov. Ko ga kuhamo, voda ne sme vreti. Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan."
Zgodovina in vrste štrukljev
V 16. stoletju so se štruklji razvili iz samostanskega recepta (kuhani štruklji s pehtranovim nadevom) v meščansko jed, rezervirano za posebne priložnosti. V 20. stoletju so se štruklji razširili po vsej Sloveniji kot tipična kmečka jed. Lahko so kuhani ali pečeni, s celo paleto nadevov, od sladkih do slanih. Njihovi dve glavni sestavini sta testo in nadev.
Testo je običajno pripravljeno iz pšenične ali ajdove moke, nadev pa lahko vključuje različne okuse, na primer slan fižol, sladke orehe in rozine ali čokolado. Posebno mesto v slovenski kulinariki imajo tudi jajčni štruklji v juhi ter sirovi ali mesni v juhi. Enkrat so na domačih kolinah celo postregli juho iz svinjskega hrbtišča, zakuha pa so bili štruklji, polnjeni z maso iz drobovine in začimb.
Najboljše štruklje, kar jih je kdo kdaj poskusil, pogosto pripravljajo v planšarijah na slovenskih planinah, kot sta Domžalski dom na Veliki planini ali Planšarija Dolga njiva. Planšarije uporabljajo svežo skuto, narejeno iz surovega mleka srečnih krav, ki se svobodno sprehajajo po prelepih gorskih planinah. Za pripravo popolnih štrukljev mora biti vse ravno prav - testo tanko, a ne pretanko, nadeva ravno prav. Kaj pomeni ravno prav, je seveda stvar okusa, zato je najbolje, da vsak sam eksperimentira s sestavinami in tako pripravi svojo najljubšo različico štrukljev.
Priprava vlečenega testa za štruklje
Vse se začne s pripravo dobrega testa. Za vlečeno testo v osnovi potrebujemo samo moko, mlačno vodo, malo olja in ščepec soli. Po želji lahko dodamo tudi malo kisa, da se testo lepše vleče, ter v primeru kuhanih štrukljev tudi eno jajce.
- V posodo dodamo vse sestavine za vlečeno testo in dobro pregnetemo.
- Prenesemo na čisto delovno površino in gnetemo 5 minut, tako da se testo poveže in postane elastično.
- Testo pokrijemo za 5 minut, nato ponovno pregnetemo in oblikujemo v kepo.
- Tesno zavijemo in čez noč postavimo v hladilnik (ali pustimo v pokriti skledi na sobni temperaturi počivati od 30 do 60 minut).
Naslednji dan (ali po počitku) na mizo položimo velik čist prt in ga potresemo z moko. Testo na tanko razvaljamo, nato pa ga z rokami nežno razvlečemo. Pazimo, da se testo ne strga, zato delamo počasi in previdno. Najbolje je, da ga raztegnemo od sredine navzven. Idealno testo naj bi bilo prosojno in tanko. Debelejši rob ob straneh obrežemo.
Priprava skutnega nadeva
"Nadev ne sme biti presuh ali premoker, prav tako tudi ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu. Pomembno je seveda tudi to, da ga ni premalo oziroma preveč," razloži Luka Jezeršek, ki šaljivo doda, da za hude štruklje 'pade na rit'.
Za pripravo nadeva je idealna gosta domača smetana, ki jo pridobimo s kuhanja mleka. V veliki skledi zmešamo vse sestavine za nadev v kremasto maso. Za sirove štrukeljce z drobtinami maslo penasto umešamo in primešamo še rumenjake.
Sladka akademija s Sašem: Skutni štruklji s pehtranom
Zvijanje in kuhanje štrukljev
Spočito testo na pomokanem prtu ali krpi z rokami malce razvlečemo in premažemo s stopljenim maslom, nato pa ga lepo tanko razvlečemo. To storimo tako, da damo pod testo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu oziroma proti sebi, da dobimo primerno debelo testo. Razvlečeno testo premažemo s pripravljenim nadevom in ga nato s pomočjo prta ali krpe previdno zvijemo v tanjši svaljek (približno 3 cm premera).
Pripravljeno klobaso razrežemo na 3-4 manjše kose, ki jih moramo samo še skuhati. A prav pri kuhanju štrukljev se največkrat pojavijo težave. Štrukelj lahko zavijemo v vlažno krpo ali gazo, potreseno z drobtinami, namaščeno aluminijevo folijo ter, kot je še zlasti priljubljeno v zadnjem času, tudi v prozorno folijo za živila.
Zavite štruklje kuhamo v vrelem slanem kropu od 30 do 45 minut, odvisno od debeline. Ko jih damo v vrelo vodo, jih lahko malo prebodemo z iglo ali podobnim predmetom. Prepričamo se, da so vsi štruklji potopljeni v vodo. Ko so kuhani, jih odstranimo iz vode in še zavite pustimo, da se malo spočijejo. Šele nato jih odvijemo in narežemo na rezine.
Priprava juhe s skutnimi štruklji
Goste in krepke juhe so pravi odgovor na mrzle zimske dni. Namesto mesne ali zelenjavne za spremembo pripravimo štrukljevo, ki jo obogatimo s kislo smetano.
Hitra različica z jušno kocko
Štruklje skuhamo v slani vodi, lahko ji dodamo jušno kocko. Ko so štruklji kuhani (cca. 15-20 minut), jih shranimo na toplem. Medtem v ponvi pripravimo prežganje: na olju prepražimo pol glave čebule (za cca. 4 osebe), dodamo žlico moke, žličko sladke paprike in vlijemo v vodo od štrukljev. Kuhamo kake 5 minut, po okusu začinimo, na koncu pa dodamo kar precej kisle smetane, mogoče 2 dcl. Jed serviramo tako, da štrukelj na krožniku zalijemo z vročo juho.
Različica s česnom in ajdo
Čebulo in česen olupimo in drobno nasekljamo ter prepražimo na olju na srednjem ognju, da čebula oveni in česen zadiši. Zalijemo z litrom vode, solimo in popramo ter počakamo, da zavre. Potem v juho zložimo štruklje in jih kuhamo 15-20 minut, odvisno od velikosti. Razdelimo jih na krožnike in prelijemo z juho, v katero smo gladko vmešali kislo smetano. Lahko je krepak obrok, za mesojedce jo lahko zabelimo s praženimi ocvirki. Posebna različica česnove juhe vključuje tudi ajdo.
Sirovi štrukeljci v jušni osnovi
Zelenjavno (jušno) osnovo zavremo, začinimo in zakuhamo podmet iz kisle smetane (zmešamo kislo smetano in moko). Dobro prevremo in zakuhamo štrukeljce. Ta recept je pogosto uporabljen v kulinariki, kjer se bogato znanje in veščine prenašajo na različne starostne skupine.