Goveja juha je v slovenskem prostoru že dolgo kraljica juh in simbol nedeljskih kosil, globoko zakoreninjena v kulinarični tradiciji. Izvira iz Dunaja, vendar so jo Slovenci v skupni Avstro-ogrski monarhiji hitro vzeli za svojo. Za nekatere je ta juha na jedilniku vsak teden in je nepogrešljiva v zimskem času ter ob slabem počutju, saj deluje poživljajoče, a hkrati pomirjujoče na želodec in črevesje. Poleg goveje juhe pa se v kulinariki uporablja tudi goveja drobovina, med katero so zelo cenjena goveja pljuča.
Goveja juha: Od tradicije do zdravja
Zgodovinski in kulturni pomen
Kljub temu, da je goveja juha skozi stoletja postala nekakšen kulinarični simbol slovenskega naroda, izvorno to sploh ni tradicionalna slovenska jed, ampak izhaja iz Dunaja. Na slovenskih tleh se je začela pojavljati v 16. stoletju, ko smo spadali pod avstrijsko vladavino.
Razlog, da je hitro postala priljubljena na skoraj celotnem Slovenskem ozemlju, je zagotovo tudi njena nedostopnost skozi zgodovino. Glavna sestavina te priljubljene domače jedi je goveje meso. Čeprav lahko govedino danes kupimo v vsaki trgovini, je bilo še pred manj kot 50 leti drugače, saj goveje meso ni bilo tako dostopno in je v preteklosti veljalo za stvar prestiža, zato so si ga lahko privoščili le bogatejši prebivalci. Tisti, ki niso imeli toliko pod palcem, so meso okusili le nekajkrat letno, navadno ob večjih krščanskih praznikih in pomembnejših slovesnostih. Tako je tudi goveja juha veljala za prestiž, namenjen posebnim priložnostim, želja po loncu dobre domače in omamno dišeče juhe pa je bila zato še toliko večja.
Potencialne koristi goveje juhe
Na drugi strani razprav o goveji juhi pa naj bi bil že oče moderne medicine Hipokrat, ki je zapisal: »da naj bo hrana zdravilo in zdravilo naj bo hrana«, pristaš juh iz kosti, saj naj bi delovale skoraj čudežno na probleme z želodcem in črevesjem. Temu prikimava tudi velik del moderne medicine in zdravstvene stroke. Različni znanstveniki tako trdijo, da so juhe iz kosti (tudi prava goveja juha) zelo pomembne pri premagovanju prebavnih težav in pri težavah s sklepi ter so koristne pri zdravljenju skoraj vseh ostalih zdravstvenih težav.
V goveji juhi najdemo več različnih koristnih sestavin:
- Minerali: Kalcij, fosfor in magnezij iz govejih kosti pomagajo graditi in popravljati naše kosti. Kostne juhe vsebujejo veliko mineralov, kalcij in magnezij sta v taki obliki, da ju telo najlažje izkoristi.
- Želatina in kolagen: Želatina je živalska beljakovina, sestavljena iz kolagena, ki ščiti in obnavlja sluznice prebavil, s čimer spodbuja pravilno delovanje prebave. Kolagen je pomemben tudi kot kozmetično sredstvo, saj pospešuje rast nohtov, povečuje čvrstost in lesk las ter vrača prožnost in elastičnost koži. Kolagen sicer naša telesa proizvajajo sama, a se njegova proizvodnja z leti manjša. Jušna želatina uravnava želodčno kislino, zdravi kolitis in Crohnovo bolezen, pomaga pa tudi pri anemiji, diabetesu, mišični distrofiji in celo raku.
- Glukozamin: Snov, ki se v telesu v največji meri nahaja v hrustancu in vezivnih tkivih, je pomemben gradnik sklepov, kosti, vezi in sklepne tekočine. Kot tak zmanjšuje bolečine in vnetja sklepov.
Juhe iz kosti s hrustancem in vezivnimi tkivi imajo kondroitin sulfat in glukozamin, ki delujeta zoper artritis. V juhah sta tudi aminokislini arginin in glicin, ki pomagata želodcu in črevesju. Vse mesne juhe zagotavljajo gradivo za obnovo celic črevesne stene, imajo pa tudi zdravilni učinek na vnetne procese v črevesju. Ker iz črevesja prihaja okrog 80 odstotkov vse imunske zaščite organizma, zdravo črevesje zagotavlja splošno dobro počutje in zdravje.
Potencialna tveganja in pomisleki
Vprašanje, ali je goveja juha zdrava, nima enostavnega odgovora, saj se pojavljajo tudi pomisleki o njenem morebitnem škodljivem vplivu na zdravje. Že leta 1956 so se pojavili zapisi o tem, kako je zaklano meso strupeno, saj še ure po zakolu v kravjem mesu potekajo izmenjave snovi med celicami in ostankom krvi. Pri tem se iz celic izločajo odpadne snovi, ki bi se v živi živali izločile čez urin, tu pa ostanejo v mesu. Tako naj bi bile prav tiste snovi, ki dajejo juhi svoj poseben okus in vonj, kemično podobne urinu.
Zdravnik dr. Raymond Barnard trdi, da je "meso zaklane živali strupeno" in da "odpadne strupene snovi, ki jih celice izločajo, nimajo več izhoda iz ubite živali, oziroma njenega trupla, mesa". Te snovi naj bi juhi dale značilen okus, čeprav so kemično urin in imajo tudi takšen vonj. Dr. Barnard nadaljuje, da je "močna, zdrava krepčilna juha", ki jo priporoča celo umetnost medicine, praktično koncentriran živalski urin". Dr. R. Sloves pa dodaja, da "srce vegetarijanca srednjih let utripa cca 58-krat na minuto, mesojedega človeka pa kar 72-krat", kar naj bi imelo posledice za življenjsko moč, vključno z visokim krvnim tlakom, boleznimi ožilja in srca ter zgodnjo senilnostjo.
Pojavljajo se tudi trditve, da juha iz mesa zgošča kri, kar naj bi pripomoglo k večjemu tveganju za srčne infarkte. Prav tako se zaužito meso iz juhe v človeškem telesu naj ne bi razgradilo v celoti in tako začne gniti, kar ob rednem uživanju lahko povzroča več težav, od zakisanosti telesa do različnih alergij.
Poleg tega je tu še maščoba, ki se izloča iz mesa in se v prevelikih količinah lahko nabira v ožilju ter pripomore k srčno-žilnim obolenjem, povišanemu krvnemu tlaku, povečani ravni holesterola in debelosti. Dodaten pomislek je prisotnost kemikalij v kosteh in mišicah govedi, ki jih je žival zaužila med rastjo. Za hitro rast in ohranjanje zdravja v utesnjenem prostoru se živalim pogosto dodajajo rastni hormoni in zdravila, največ antibiotiki. Vse to se s počasnim kuhanjem izloči v juho.
Vendar pa se zastavlja vprašanje, ali se to nanaša tudi na meso doma vzrejenih živali, ki se prehranjujejo z naravnimi krmili in ne vsebujejo nobene kemije. Po drugi strani pa primer dolgovečnega Slovenca, ki naj bi redno užival govejo juho, kaže na kompleksnost vprašanja in na to, da morda ni tako enostavno posploševati.
Kako pripraviti kakovostno govejo juho
Zelo pomembno je, kakšno govejo juho jemo. Seveda moramo najprej pozabiti na različne juhe iz vrečk. Tudi v restavracijah težko vemo, kako je juha pripravljena in kakšno meso je uporabljeno, zato je najboljša juha, ki jo naredimo sami.
Izbor mesa in kosti
V loncu goveje juhe ne smejo manjkati kos govejega mesa, goveje kosti, zelenjava, voda in začimbe. Za pripravo juhe izberemo mesnati kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Uporabimo lahko goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra, ob posebnih priložnostih tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif. Z njim bo juha zelo okusna, a tudi dražja. Cenejša izbira so goveja rebra, a bo juha v tem primeru bolj mastna. Odličen okus dobimo z uporabo govejega repa, saj je juha v tem primeru prijetnega sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa.
Če ji bomo dodali tudi nekaj piščančjega mesa, bo še slajšega okusa. V tem primeru izberemo piščančja krila, vrat ali noge. Juhi dodamo tudi kost ali dve, ti pa naj bosta mesnati in naj imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino, ki pomaga ohranjati dobro prebavo. Goveja juha zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti. Primerne so zglobne in vratne kosti in golen. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo juha v tem primeru zelo mastna.
Pozorni moramo biti, da kupimo sveže in organsko pridelano meso ter kosti. To je zelo pomembno, saj tako zmanjšamo količino toksinov, ki so v mesu, hkrati pa je tako meso okusnejše, saj se te živali več gibljejo na svežem zraku, kar naredi njihovo meso mehkejše.
Izbor zelenjave in začimb
Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula. Uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Zelenjava je vsekakor nepogrešljiva sestavina dobre domače goveje juhe, a pri tem vsekakor ne pretiravamo s količino, saj lahko zelenjava hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu. Obvezno uporabimo čebulo, tudi z zunanjimi listi, da bo juha bistra.
Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi peteršilj (nekaj vejic, lahko tudi kos korenine), vejico zelene in nekaj zrn črnega popra. Dodamo lahko tudi vejico timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Če uporabimo tudi lovorjev list, ga dodamo manjšo količino (en manjši list ali polovica večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada. Lovor, poper in po želji muškat dodamo proti koncu kuhanja.
Postopek kuhanja in bistrost juhe
Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Po nekaterih receptih jo kuhamo vsaj dve uri in pol, spet drugi navajajo še daljši čas kuhanja (do osem ur ali celo čez noč), saj se na ta način iz kosti izloči več hranljivih snovi in se okusi popolnoma razvijejo.
Najpomembnejše pravilo, ki se ga držimo pri kuhanju juhe, je, da ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Vodilo, ki se ga držimo, pravi, da mora juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati pri približno 85 stopinjah Celzija. Juhe med kuhanjem tudi ne mešamo, lonec, v katerem jo kuhamo, pa naj bo samo delno pokrit. Najbolje je, da kuhalnico postavimo čez lonec, preko kuhalnice pa postavimo pokrov. Na ta način juha ne bo izhlapevala, hkrati pa tudi ne bo mogla močno vreti.
Nasveti za še boljšo in bistro juho
- Preden meso dodamo v lonec, ga operemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge tekočine.
- Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo oziroma osmodimo. Pri tem ne uporabimo olja ali druge maščobe.
- Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pen.
- Če v juho dodamo malo kisline, denimo jabolčni kis ali limonov sok, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen. Če vam misel na jabolčni kis ali limono v goveji juhi ni všeč, prosite mesarja, naj vam kosti razžaga na manjše kose, nato pa juho kuhajte tri ure.
- Nekateri recepti svetujejo, da z vrha juhe z žlico enkrat ali dvakrat poberemo peno, da bo juha bistra. Pri tem priporočilu se mnenja strokovnjakov nekoliko 'krešejo', saj nekateri menijo, da je to povsem nepotrebno početje, ker naj bi se prav v peni skrivalo veliko okusa, juha pa naj bi bila bistra tudi v primeru, če je med kuhanjem ne odstranimo. Vsekakor pa med kuhanjem redno odstranjujemo maščobo s površine juhe.
- Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo.
Goveja juha - recept
Postrežba, shranjevanje in uporaba ostankov
Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in počakamo, da se vsebina malce ohladi. Zatem odstranimo meso in zelenjavo ter juho precedimo čez drobno cedilo. Če je juha premastna oziroma na površju opazimo velike 'madeže' maščobe, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpojni papir vpil odvečno maščobo. Da juha ostane bistra, jušne zakuhe skuhamo posebej. Če jih zakuhamo naravnost v juho, bo zaradi moke postala motna.
Goveji juhi lahko pri serviranju poleg izbrane jušne zakuhe dodamo tudi nekaj narezanega mesa in/ali korenčka, s katerim se je kuhala. Posebej lahko ponudimo tudi narezan peteršilj ali drobnjak. Lahko se postreže kot bistra juha, ki deluje krepčilno, ali pa vanjo zakuhamo rezance, knedeljčke, riž, ribano kašo in podobne jušne zakuhe.
V kolikor nameravamo juho hraniti v hladilniku ali jo zamrzniti, je najbolje, da jo hitro ohladimo, saj s tem preprečimo, da juha zakisa. To lahko storimo tako, da lonec postavimo na balkon ali pa v korito, napolnjeno s hladno vodo. Ohlajeno juho v hladilniku hranimo kar v loncu ali v zaprti embalaži, porabiti pa jo moramo v roku 2-3 dni. Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo. V tem primeru jo damo v primerno embalažo za zamrzovanje in hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku.
Če mesa in zelenjave ne postrežemo v juhi, ju lahko porabimo tudi kako drugače. Kuhano govedino lahko pripravimo okisano v solati ali pa jo narežemo na kose in vmešamo v zelenjavno juho, enolončnico ali omako, s katero prelijemo rezance ali njoke. Iz kuhane govedine pa lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete. V tem primeru meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo počivati, da se sestavine med sabo lepo povežejo.
Kritično razmišljanje o uživanju goveje juhe
Pri odločitvi, ali je pametno jesti govejo juho, moramo predvsem razmišljati kritično. Veliko je dokazov, da pretirano uživanje rdečega mesa in mesnih izdelkov slabo vpliva na naše zdravje, a kljub temu je težko reči, da je krožnik goveje juhe nezdrav. Še posebej, če ga primerjamo s poplavo predelane in umetne hrane, ki jo najdemo na trgovinskih policah ali jo lahko kupimo v restavracijah s hitro prehrano. Hkrati je veliko dokazov, da take juhe ugodno delujejo na marsikatere težave s prebavo in črevesjem. Moramo pa jo uživati zmerno, še posebej če se borimo s povišanim holesterolom, pritiskom ali preveliko telesno težo.
Goveja pljuča: Hranljiva drobovina
Če najdete pravi pristop, lahko tudi drobovina postane nenavadno okusna jed. Goveja pljuča se nanašajo na prehransko drobovino in veljajo za občutljiv izdelek, vendar se lahko v njem nabere veliko škodljivih elementov. Kljub temu so goveja pljuča hranljiv izdelek, zato so nepogrešljiva za prehrano in razbremenitev.
Hranilna vrednost
Goveja pljuča vsebujejo majhno količino maščobe in pomemben odstotek beljakovin. BJU (beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati) tega govejega izdelka na sto gramov je: beljakovine - šestnajst, maščobe - dve, voda - osemdeset, pepel je eden. Kalorična vrednost tega hranljivega izdelka je sto tri kalorije. Goveja pljuča so bogata z vitamini skupin C, B, PP, A. Velik delež drobovine pripada bakru, manganu, kaliju, fosforju, magneziju, natriju, kalciju, železu in cinku. Ta preprosta vrsta notranjih organov goveda ima bogato in uravnoteženo sestavo. Razlika med drobovino in drugimi deli živalskega trupa je nizka vsebnost maščobe. Zaradi večje količine mišičnega tkiva so goveja pljuča bogata z beljakovinami, s tem pa tudi z aminokislinami.
Koristne lastnosti za zdravje
Koristne lastnosti govejih pljuč za ljudi so številne:
- povečana odpornost na stresne situacije;
- pomoč pri procesih strjevanja krvi;
- izvajanje protivnetnega delovanja;
- pospeševanje metabolizma;
- normalizacija metabolizma vode in soli;
- povečanje vsebnosti hemoglobina v krvi;
- stimulacija delovanja ščitnice;
- povečana imunost;
- zaščita pred virusi in bakterijami;
- odstranjevanje strupenih snovi iz celic in sistemov;
- ohranjanje zdravega kostnega in hrustančnega sistema;
- stimulacija proizvodnje žolča;
- izboljšanje stanja nohtov, las;
- upočasnitev procesa staranja;
- antialergijsko delovanje;
- spodbuda za izgubo odvečnih kilogramov.
Zaradi prisotnosti vitaminov skupine B lahko uporaba govejih pljuč normalizira delovanje srca, krvnih žil, možganov, blagodejno vpliva tudi na jetra in reproduktivni sistem. Vitamini PP so zagotovilo za znižanje ravni holesterola.
Kontraindikacije in previdnost
Kontraindikacija za uživanje pljuč je lahko le individualna nestrpnost in visok holesterol v telesu. Jedi, pripravljene iz te drobovine, so okusne, zdrave in enostavne za pripravo. Edina težava, ki se lahko pojavi med njegovo pripravo, je njeno trajanje.
Izbira in priprava govejih pljuč
Preverjanje svežine
Ko se odločate za kuhanje hrane iz te drobovine, morate skrbno oceniti njene lastnosti in lastnosti. Ko imajo goveja pljuča enotno teksturo in nežno rožnato barvo, se štejejo za dobra in sveža. Ta izdelek ne sme oddajati neprijetnega vonja. Če pa so pljuča nepravilno izbrana ali kuhana, se lahko jed preprosto pokvari.
Osnovna priprava: namakanje in kuhanje
Goveja pljuča veljajo za občutljiv izdelek, vendar se lahko v njem nabere veliko škodljivih elementov. Zato je pomembna pravilna predpriprava.
- Sprva se drobovina opere in nato namoči nekaj ur.
- Ko je postopek namakanja končan, je treba pljuča skuhati. Stopnjo pripravljenosti drobovine lahko preverite s prebadanjem z vilicami. Če se hkrati sprosti kri, potem izdelek ni pripravljen, bistri sok kaže na popolno pripravljenost.
- Po hlajenju je treba pljuča očistiti.
- Pljuča je treba postaviti pod stiskalnico, da sprostijo kri in odvečni sok.
Recepti in ideje za uporabo
Kuhana goveja pljuča so dobra možnost za polnjenje pite, pite. Ta izdelek je lahko osnova za golaž, omako ali enolončnico.
Goveja pljuča z zelenjavo v omaki
Za petsto gramov drobovine boste potrebovali kozarec in pol mesne ali zelenjavne juhe. Prav tako morate vzeti štiri stroke česna, polovico rdeče paprike, eno korenje, čebulo, dve žlici paradižnikove paste, sol in poper po okusu, rastlinsko olje, nekaj zelenjave.
- Zelenjavo je treba olupiti, narezati na enake kocke in sesekljati česen.
- V ponvi segrejemo olje, vanj zložimo drobovino, narežemo na kose skupaj z zelenjavo in ocvremo.
- Paradižnikova pasta se položi v posodo, nato pa se vlije juha.
- Izdelke dušimo zaprte s pokrovom na majhnem ognju.
Pašteta iz govejih pljuč s čičeriko
Za pripravo dvesto gramov pljuč potrebujete četrtino kozarca čičerike, posušeno zelenjavo, začimbe, sol in poper.
- Čičeriko bo treba kuhati, dokler ni kuhana.
- Po tem jo skupaj s kuhanim notranjim organom zdrobimo z mešalnikom.
- Nato v zmes stresemo zelenjavo in začimbe ter sol in poper ter jih ponovno zmiksamo v mešalniku.
- Nastala masa je postavljena na film za prehrambene namene in zvita v obliki tesne klobase.
Dušena goveja pljuča s kislo smetano
Za to nenavadno jed so vključene naslednje sestavine: pol kilograma drobovine; en korenček in velika čebula; kocka "Maggi" z okusom gob; tri žlice majoneze; enako količino rastlinskega olja.
- Kuhan jetrni izdelek narežemo na tanke trakove.
- Čebulo je treba narezati na pol obroče in nato nekaj minut pražiti v vročem olju.
- Korenje je olupljeno in podrgnjeno z grobim ribežnom.
- Zelenjavo stresemo v ponev, kjer prepražimo čebulo, vse skupaj kuhamo do mehkega. Ogenj med postopkom mora biti šibek.
- Jedi je vredno dodati kocko bujona, ki jo vnaprej pretlačimo.
- Pljuča je treba kombinirati z ocvrto zelenjavo.
- Ocvrto jed začinimo s kislo smetano in po vrenju začinimo z začimbami.
- Posoda je pokrita s pokrovom in ogenj zmanjšamo na nizko.
