Štefani pečenka, znana tudi kot mesna štruca Štefani, je klasična jed, ki verjetno izhaja iz Avstro-Ogrske. Pripravljajo jo tudi v drugih državah, saj Bolgari svojo mesno štruco z jajci imenujejo celo "rulo Stefani". Ta polnjena pečenka iz mešanega mletega mesa je pri nas zelo priljubljena in skoraj nepogrešljiva na družinskih slavjih ter ob praznikih. Štefka, kot ji pri nas doma radi rečemo, je jed zelo prijetnega okusa, sočna in mehka, zato ni čudno, da jo obožujejo vse generacije.
Zgodovina imena
Ali ste vedeli, da je pečenka Štefani svoje ime dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa v 19. stoletju? Ta zgodovinska povezava dodaja jedi še poseben čar.
Sestavine in priprava mesne mase
Izbira mesa
Za najboljšo Štefani pečenko je idealna mešanica enakega dela govejega in svinjskega mesa. Priporočamo izbiro plečeta, saj je to prepredeno z maščobo in tanko plastjo veziva, kar pripomore k temu, da je meso bolj mehko, nežno in sočno.
Priprava kruha
Tradicionalno se uporablja kakšen dan stara žemlja ali rezine starega belega kruha. Star kruh narežemo na rezine ali koščke. Suhe žemlje oziroma koščke kruha namočimo v mešanici mleka in po potrebi še vode. Pustimo stati, da kruh postane čisto razmočen, nato ga dobro ožamemo in natrgamo. V mesni masi naj bi bilo od 10 do 20 odstotkov namočenih in po potrebi ožetih koščkov kruha ali drobtin.
Priprava čebule, česna in peteršilja
Čebulo in česen olupimo ter ju drobno nasekljamo. Tudi peteršilj drobno nasekljamo. V ponvi segrejemo olje, na katerem posteklenimo drobno nasekljano čebulo. Nato dodamo nasekljan peteršilj, premešamo in na koncu dodamo še nasekljan česen. Pražimo še minutko, da vse skupaj lepo zadiši. Ponev odstavimo in vsebino ohladimo.
Mešanje mesne mase
V večjo skledo damo mleto meso in ohlajeno mešanico čebule, peteršilja in česna. Dodamo namočene in nastrgane žemlje oziroma ožet kruh, sveže jajce, vse začimbe (kot so majaron in timijan), gorčico in paradižnikovo mezgo. Solimo in popramo po okusu. Sestavine s čistimi rokami dobro pregnetemo, da se sestavine dobro povežejo, a ne preveč, da ne izgubimo rahle strukture. Po potrebi, če je masa preveč mehka, dodamo še malo drobtin. Mesno maso pustimo nekaj minut počivati.
Klasični družinski recept za mesno štruco
Priprava in oblikovanje štruce
Kuhanje jajc za nadev
Jajca, ki jih bomo zavili v mesno štruco, trdo skuhamo. Za trik pri kuhanju jajc: prvih pet minut kuhanja jajca neprestano nežno mešamo oziroma obračamo. Kuhanim nato odlijemo vročo vodo in prilijemo hladno, tako se bodo nehala kuhati. Ohlajena jajca olupimo, splaknemo in obrišemo ter jim odrežemo konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine mesa svetil rumenjak.
Oblikovanje in polnjenje
Mesno maso položimo na čisto delovno površino (spodaj lahko položimo tudi živilsko folijo) in jo sploščimo ter oblikujemo v pravokotnik. Na sredino položimo trdo kuhana jajca in jih prekrijemo z mesno zmesjo. Maso zagrnemo in oblikujemo štruco, tako da nadev ostane na sredini. Tudi zgornji del z vlažnimi rokami dobro pogladimo ter pazimo, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo skupaj, tako pečenka po vrhu ne bo popokala. V Sloveniji jo imamo navado pripraviti samo z jajci, najdejo pa se tudi različice s kislimi kumaricami, celo s hrenovko.
Pečenje Štefani pečenke
Predpriprava pekača in temperatura
Medtem ko oblikujemo štruco, pečico segrejemo na 175-180 stopinj Celzija. Manjši pekač namastimo z oljem, lahko pa uporabimo okrogel model za potico, ki ga namastimo in obložimo s slanino. V pekač s pečenko pred peko dolijemo tekočino (jušna osnova ali voda), in sicer za približno pol do en prst visoko.
Postopek pečenja
Pripravljeno štruco previdno preložimo v namaščen pekač. Pečemo približno eno uro, oziroma dokler ni pečenka lepo zlato rjavo zapečena in temperatura mesa doseže nekaj čez 70 stopinj. Kilogramska pečenka Štefani naj bi bila pečena v približno uri, vendar je to odvisno od pečice, pa tudi od tega, kako zelo zapečeno si želimo. Nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše. Če nismo dodali slanine, pečenko po desetih minutah pečenja polijemo s toplo vodo. Lahko pečemo tudi brez vsega, vendar vmes pazljivo spremljamo, kajti meso počasi izloča maščobo oziroma sokove, in če jih ni dovolj, dolijemo malce juhe ali vode ter pazimo, da se nam spodnji del pečenke ne zažge.
Počivanje pečenke po peki
Pečeno štruco nato za 10 minut pokrijemo z alufolijo, da se meso malce umiri oziroma »stisne« skupaj, saj se potem lažje in lepše reže.
Serviranje in shranjevanje
Najpogostejša priloga k tej božanski pečenki je krompirjev pire. Pečenka Štefani je odlična tudi naslednji dan oziroma je takrat celo še boljša, saj se okusi še bolj povežejo. V hladilniku jo lahko hranimo do tri dni. Lahko pa jo tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo potrebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo.