Priprava domače jetrne paštete je veščina, ki prinaša okusen in praktičen mesni izdelek, primeren za vse generacije. Pašteta je v osnovi narejena iz mesnega in mastnega tkiva z dodatkom manjše količine jeter in začimb. Za doseganje vrhunske kakovosti moramo v osnovi narediti emulzijo oziroma gladko zmes mesnih in maščobnih delov z dodatki začimb. Kot je bilo pojasnjeno v knjigi Gerda Wolfganga Sieversa "Paštete in drugi mesni shranki", velja pravilo, da bolj kot hočemo imeti gladko pašteto, bolj fino mletje in mešanje testa moramo zagotoviti.
Priprava Sestavin in Mesa
Izbira Mesa in Jeter
Za izdelavo paštete lahko uporabimo meso in jetra prašičev ali drugih vrst živali, glede na možnosti in tudi želenega okusa. Ključno je, da so sestavine sveže in kakovostne. Kot poudarja univ. dipl. ing. Peter Pribožič, lahko s tem pristopom izdelamo domač in praktično uporaben mesni izdelek.
Predpriprava Mesa in Čebule
Potrebušino in jetra najprej grobo narežemo, nato pa drobno sesekljamo ali zmeljemo v mesoreznici s srednje velikim nastavkom. Tudi olupljeno čebulo in česen sesekljamo. Lahko ju zlato rjavo prepražimo v svinjski masti in ohladimo, ali pa ju zelo drobno nasekljamo (oz. zmeljemo v mesoreznici) in zmešamo samo z mastjo. Pri tem čebule in česna ni treba pokuhati, ker sledi dovolj dolgo vkuhavanje, ki zagotavlja njihovo mehčanje in sproščanje arome.
Postopek Mešanja in Kuhanja
Mleto mesno in maščobno tkivo nato segrejemo in vroče obdelamo v kutru. Doma lahko to storimo v multipraktiku ali z uporabo paličnega mešalnika, dokler ne dosežemo gladke in homogene mase. Ko dosežemo dobro testo, dodamo začimbe in na koncu jetrno testo ali jetrno tekočo emulzijo, ki smo jo predhodno dobro pripravili. Prav tako uporabimo začimbe in dodatke, ki so nam po okusu najbolj primerne, s čimer prilagodimo končni okus paštete. Dodajamo tudi vročo juho, v kateri smo skuhali dele mesa in maščobe, kar dodatno obogati okus in teksturo. Vse skupaj lahko delamo v posodi, ki je v vroči vodi (v vodni kopeli), in po obdelavi potem še kuhamo približno 2 uri, da se vsi okusi prepojijo in masa zgosti.
Polnjenje in Pasterizacija za Dolgotrajno Obstojnost
Tako pripravljeno pašteto nato napolnimo v čiste kozarce, ki jih zapremo s pokrovi. Temu sledi pasterizacija ali sterilizacija napolnjenih kozarcev, da zagotovimo daljše konzerviranje in obdobje hranjenja.
Postopek Pasterizacije
Za pasterizacijo kozarce položimo v velik lonec ali lonec za vkuhavanje, jih obtežimo, povsem pokrijemo z vodo in čakamo, da zavre. Od trenutka, ko začne voda vreti, vkuhavamo 3 ure pri 95 stopinjah Celzija. Medtem morajo biti kozarci ves čas prekriti z vodo, da se zagotovi enakomerno segrevanje in učinkovita pasterizacija.
Nasveti za Popolno Pašteto
Preprečevanje Grenkobe
Če segrevamo do višjih temperatur, je priporočljivo zmanjšati količino dodanih jeter, da pašteta ne greni. Jetra so občutljiva na visoke temperature in lahko razvijejo grenak okus, če jih je preveč ali so predolgo izpostavljena vročini.
Barva in Zdravje
Barva paštete je odvisna tudi od vrste soli. Če dodajamo nitritno sol, dosežemo bolj rdečo barvo paštete. V primeru morske soli pa ostane barva bolj sivo rjave barve, vendar je pašteta na ta način pogosto bolj zdrava.
Domača Pašteta - Praktičen Mesni Izdelek
S pomočjo teh smernic si lahko izdelamo domač, praktično uporaben mesni izdelek, ki bo navdušil vse generacije in obogatil vsako mizo.