Božična jagodna rolada je klasična sladica, ki s svojo svežino in prazničnim videzom navduši ob vsaki priložnosti. Čeprav se jagode pogosteje povezujejo s poletjem, je jagodna rolada s primerno izbiro sestavin lahko odlična izbira tudi za božične praznike. Za pripravo dobre rolade je ključen rahel in puhast biskvit ter uravnotežena krema, ki poudari okus jagod.
Sestavine za pripravo
Biskvitno testo
Klasičen biskvit (s karameliziranim maslom)
- 4 jajca
- 120 g sladkorja
- 100 g moke
- 150 g jogurta (grškega za gostoto)
- malo vanilijeve paste
- 250 ml sladke smetane
- 80 g sladkorja
- Mleti sladkor za posipanje
Za pripravo rjavega masla: na zmeren ogenj pristavimo kozico in dodamo maslo. Ko se maslo raztopi, ga segrevamo še 3-4 minute, oziroma tako dolgo, da porjavi in lepo zadiši po oreščkih. Odstavimo z ognja, precedimo skozi fino cedilo v skodelico in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Pazimo, da se maslo ne zažge, saj bo potem grenilo.
Biskvit po Karimu Merdjadiju (velikost pekača 60 x 40 cm)
- 7 jajc
- 240 g moke
- 175 g sladkorja
Biskvit s škrobom in pecilnim praškom
- 8 jajc M velikosti
- 8 žlic sladkorja v prahu
- 6 žlic bele gladke moke
- 2 žlici jedilnega škroba
- 1 poravnana žlička pecilnega praška
Krema in nadev
Jogurtova krema
- 4 liste želatine
- 1 košarica svežih jagod
- 150 g jogurta (grškega za gostoto)
- malo vanilijeve paste
- 250 ml sladke smetane
- 80 g sladkorja
Vanilijeva krema (za 500 g kreme)
- 1 vanilja v stroku ali čajna žlička vaniljeve esence
- 30 g škroba
- 80 g kristalnega sladkorja
- 350 g mleka
- 4 rumenjaki
- 35 g masla na sobni temperaturi
Jagodni džem
- 200 g jagodnega pireja
- 40 g kristalnega sladkorja
- 6 g pektina
- 10 g limoninega soka
Hitra jagodna marmelada/džem
- Sveže jagode (narežemo na manjše kocke)
- Sladkor (po okusu)
- Limonin sok (nekaj kapljic)
- Vanilijeva pasta (po želji)
Mascarpone jagodna krema
- 400 g mascarponeja
- 250 g sladkih jagod
- 4 žlice sladkorja
- 5 do 7 svežih jagod (za okras)
Priprava biskvita
Biskvitna torta, ki zmore vse s Claire Saffitz | Poskusite to doma | NYT Cooking
Splošni nasveti za biskvit
Osnova za dobro rolado je rahel in puhast biskvit. Karim Merdjadi svetuje, da za njegovo pripravo potrebujemo zgolj tri sestavine: jajca, sladkor ter moko. Sam za pripravo biskvitnega testa jajca ne ločuje, ampak jih skupaj s sladkorjem penasto umeša, zatem pa jim nežno in počasi primeša presejano moko. Ključen nasvet pri pripravi dobrega roladnega testa je tudi ta, da ga ne prepečemo, saj se bo drugače pri zvijanju lomilo.
Merdjadi še svetuje: "Ko je testo pečeno, počakamo samo toliko, da se malo ohladi, potem pa ga zavijemo, da dobimo lepo obliko, ki jo pri roladi iščemo. Bolj kot bo testo ohlajeno, bolj se bo pri zavijanju lomilo."
Postopki priprave biskvita
Metoda z ločenimi jajci (klasična)
- Pečico segrejemo na 180⁰C.
- V posodi kuhinjskega mešalnika iz beljakov najprej stepemo trd sneg, ki mu počasi med stepanjem dodajamo sladkor, nato zmanjšamo hitrost mešalca in narahlo vmešamo rumenjake.
- Na koncu s pomočjo spatule na roke vmešamo še moko.
- Vlijemo na velik pekač, ki smo ga obložili s peki papirjem. Poravnamo in pečemo 15 minut.
- Nato biskvit malce ohladimo in položimo na nov list peki papirja na stran, ki je bila v pekaču obrnjena navzgor. Previdno odstranimo papir, na katerem se je pekel biskvit, in s pomočjo novega papirja tesno zavijemo v rolado. Ohladimo na sobno temperaturo.
Metoda po Karimu Merdjadiju
- Jajca in sladkor penasto vmešamo v mešalniku.
- Dodamo presejano moko in jo nežno umešamo v stepena jajca.
- Pekač obložimo s papirjem za peko. Nanj stresemo testo in ga enakomerno debelo razmažemo po celotni površini.
- Biskvit pečemo pri temperaturi 175 stopinj Celzija približno 9 minut (odvisno od vaše pečice).
- Še topel biskvit zavijemo, da obdrži obliko. Pustimo, da se ohladi.
Metoda s stepanjem jajc in dodajanjem rjavega masla
- Pečico segrejemo na 180 °C (ali 165 °C z ventilacijo).
- Pekač, velikosti približno 25 cm x 35 cm, obložimo s papirjem za peko in namastimo z maslom. Nato papir rahlo pomokamo, odvečno moko pa odstranimo.
- Moko presejemo v manjšo skledo in postavimo na stran.
- Sladkor, jajca, vanilijevo pasto in sol damo v večjo skledo in stepamo z električnim mešalnikom ali v kuhinjskem robotu 6-8 minut, oziroma tako dolgo, da se volumen potroji in je bež barve.
- S kuhinjsko lopatico nežno, s krožnimi gibi, vmešamo presejano moko v stepeno jajčno zmes, da nastane gladka masa.
- Na koncu dodamo še ohlajeno rjavo maslo in žlico vode. Na hitro premešamo, da se sestavine povežejo.
- Biskvitno testo vlijemo v pripravljen pekač. Testo enakomerno razporedimo po pekaču s kuhinjsko lopatico in prestavimo v ogreto pečico, na srednjo rešetko.
- Pečemo 15-20 minut pri 180 °C (v ventilatorski pečici pri 165 °C), oziroma tako dolgo, da postane zlato zapečeno in mehko. Pazimo, da testa ne prepečemo, hkrati pa mora biti v sredini biskvit pečen.
- Medtem navlažimo kuhinjsko krpo z vodo. Na krpo damo list papirja za peko in ga rahlo posujemo s sladkorjem v prahu.
- Pečen biskvit vzamemo iz pečice. Z nožem zarežemo ob robovih, da se biskvit sprosti, in ga, ko je še vroč, obrnemo na pripravljen sladkan papir za peko. Previdno odstranimo papir za peko.
- Krajšo stranico biskvita, obrnjeno proti sebi, v razmaku 2 cm dvakrat zarežemo 2-3 mm globoko, da dobimo lepšo obliko rolade in bomo lažje začeli z zvijanjem. Najlažje to naredimo z nožem za kruh.
- Zavijemo s krpo tako, da sta papir in krpa zvita v rolado. Postavimo v rešetko in pustimo, da se biskvit hladi 30 minut.
Priprava kreme in nadeva
Jogurtova krema
- Želatino namočimo v mrzli vodi.
- V mešalniku skupaj s sladkorjem stepemo sladko smetano in ji počasi dodajamo jogurt, da dobimo gladko maso. Vmešamo še vanilijo.
- V malce zavrete vode raztopimo želatino in jo primešamo smetani.
- Pustimo pol ure v hladilniku, da se krema strdi.
Vanilijeva krema
- Vse sestavine razen masla zmešamo s paličnim mešalnikom v gladko maso. Vlijemo v kozico.
- Kuhamo na zmernem ognju, da se masa zgosti, kot za puding.
- Kremo na hitro ohladimo do 50 stopinj Celzija, nato ji dodamo maslo in jo na hitro ohladimo do konca.
Jagodni džem
- Kristalni sladkor in pektin zmešamo skupaj.
- Dodamo jagodnemu pireju, premešamo in kuhamo. Vre naj 2-3 minute. Postopek je podoben kuhanju marmelade.
- Po končanem kuhanju vrenje ustavimo z limoninim sokom.
- Jagodni džem ohladimo.
Hitra jagodna marmelada/džem
- Jagode umijemo in narežemo na manjše kocke.
- Damo jih v kozico skupaj s sladkorjem, limoninim sokom in vanilijevo pasto.
- Kozico pristavimo na zmeren ogenj, premešamo in kuhamo 15 minut, oziroma tako dolgo, da so jagode mehke in zmehčane. Občasno premešamo.
- Odstranimo z ognja in pustimo, da se jagodna marmelada ohladi na sobno temperaturo.
Mascarpone jagodna krema
- Jagode s paličnim mešalnikom stlačimo v pire, ki ga nato prelijemo v kozico in dodamo še sladkor. Količino sladkorja prilagodimo svojemu okusu.
- Pire ob rahlem brbotanju kuhamo na srednji temperaturi, približno 20 minut, da se zgosti. Na koncu ga moramo imeti samo 120 ml.
- Mascarpone zmešamo z zgoščenim jagodnim pirejem, ki ga prej ohladimo do mlačnega. Mešamo, da dobimo enotno kremo.
- Če se nam krema slučajno zdi pregosta, lahko dodamo eno ali dve žlici sladke smetane.
- Kremo tudi poskusimo in jo po potrebi dodatno sladkamo. Za intenzivnejši okus in barvo lahko dodamo prah liofiliziranih jagod.
- Medtem ko pripravljamo in pečemo biskvit, naj bo jagodna krema v hladilniku.
Sestavljanje rolade
Ko so vse komponente pripravljene, sledi sestavljanje rolade. Odvijemo ohlajen biskvit, ga premažemo z izbrano kremo in nadevamo z jagodami.
Postopek sestavljanja
- Odvijemo ohlajeno biskvitno testo.
- Premažemo ga z jagodnim džemom (ali drugo izbrano marmelado/nadevom).
- Prek te plasti namažemo vanilijevo kremo (ali jogurtovo/mascarpone kremo).
- Če želimo rolado še dodatno obogatiti, po vanilijevi plasti potresemo na kockice narezane jagode. Vmes operemo in osušimo jagode ter jih narežemo na majhne kocke.
- Rolado nežno in na tesno zavijemo.
- Hranimo jo v hladilniku za nekaj ur (ali čez noč), da se okusi prepojijo in krema strdi.
- Pripravljeno rolado okrasimo s preostalimi jagodami in potresemo z mletim sladkorjem.
Nasveti za popolno rolado
Šefovi nasveti
- Džem in vaniljevo kremo lahko skuhate dan prej.
- Ohlajen jagodni džem je potrebno dobro premešati, da nima grudic in da se gladko maže.
- Vaniljevo kremo v hladilniku hranimo pokrito s prozorno folijo na dotik. Tako se nam po vrhu ne bo naredila 'kožica'. V kolikor bo še topla, bo to preprečilo kondenzacijo. Na ta način ne bomo imeli kapljic vode po vrhu kreme.
- Vaniljevo kremo pred mazanjem pustimo nekaj časa na sobni temperaturi, da se maslo v njej temperira. Dobro jo premešamo, da bo gladka.
- Za potresanje uporabite zrele in čvrste jagode. Narežite jih šele tik preden jih boste želeli potresti.
Dodatni nasveti
- Pri pripravi rolade je zelo pomembno, da najprej stepemo jajca s sladkorjem. Stepati moramo približno 15 minut, da dobimo rahlo in puhasto maso, zato je to najlažje narediti s pomočjo kuhinjskega robota.
- V rumenjakovo maso nato ročno s pomočjo lopatke umešamo še presejano moko s škrobom in pecilnim ter sneg iz beljakov. Pri umešavanju moramo biti pozorni, da masa ostane rahla in zračna, saj bo potem tudi pečen biskvit rahel in puhast, rolada pa sočna.
- Merdjadi poudarja, da rolada mora biti "okusna, sočna in lepo zavita," ob tem pa tudi izpostavi, da ne rabimo pretiravati z dodatki in nadevi, saj se lahko zelo hitro pripeti, da imamo v roladi "veliko različnih okusov, na koncu pa nobene vsebine." Sam ima najraje "klasično" rolado, pripravljeno iz svetlega biskvitnega testa, premazanega z vanilijevo kremo, rolado pa velikokrat popestri tudi s kakšno sadno noto.