Drobovina obsega užitne notranje organe klavnih živali, kot so prašiči, govedo, ovce, koze, kopitarji, kunci in perutnina. V tem članku se bomo osredotočili na uporabo svinjske drobovine pri kolinah in na jedi, ki se iz nje pripravljajo. Kolinje, znane tudi kot furež, klanje ali koljerija, so bili tradicionalno praznik v hladnih zimskih mesecih, pogosto v času božičnih praznikov, ko so bile na mizi poleg mesnih dobrot tudi praznične sladice. O kolinah v Sloveniji obstajajo tudi stari pisni viri; najstarejši znani zapis o kolinah v slovenščini izvira iz leta 1620, ko je oskrbnik gradu Vrbovec svojemu gospodarju poročal o klanju prašiča in naštel dobave, kot so klobase, šobelnovi, jetrnice, krvavice, hrbti in želodec.
Svinjska drobovina - uporaba pri kolinah
Včasih so se pri kolinah porabili vsi deli prašiča, in ponekod se te tradicije še vedno držijo. Iz svinjske slanine se pripravijo ocvirki, grumpi ali zaseka, čreva pa se uporabijo za izdelavo klobas. Želodec se lahko uporabi za pripravo vampov ali pa se ga skuha za kislo juho. Drobovina je danes žal nekoliko pozabljena in zapostavljena, čeprav je nekoč predstavljala pomemben del prehrane.
Najbolj poznana jed iz drobovine je še vedno pražena jetrca, priljubljeni pa so tudi vampi. Na dan kolin se je jedla tudi pečena kri, imenovana tudi godlaj ali krvni pečenjak. Jedi iz drobovine, začinjene in zavite v mrežico, so mavžlji in mežerli. V meščanski kuhinji na prehodu stoletij so iz drobovine pripravljali jed, podobno topli pašteti, ki so jo v Ljubljani imenovali mušlni in jo servirali v školjčnih lupinah.
Svinjska mrežica, kri in čreva
Pri kolinah so včasih prašiča natrli s stolčeno kolofonijo, ga nato obarili z vrelo vodo, ožgali in dobro ostrgali. Po odstranitvi parkljev, pranju in obešanju na zadnje noge, so z ostrim nožem razparali trebuh, da so dobili nepoškodovano drobovino. Med klanjem so prestregli kri, jo osolili in mešali, da se je ohladila ter preprečili njeno strjevanje.
Svinjsko mrežico so previdno odstranili in dali v hladno vodo. Uporablja se za pripravo mrežne pečenke ali mavžljev.
Iz črev so najprej poberemo mast, nato pa jih razdelimo na debela in tanka. Čreva izpraznimo, temeljito operemo in obrnemo. Debela čreva očistimo s soljo in koruznim zdrobom, koščki repe, čebulo ali celo snegom, nato pa jih do uporabe shranimo v vodi z narezano čebulo. Tanka čreva na gladki mizi postrgamo, da odstranimo sluznico in dobimo gladko tanko črevo. Očiščena tanka čreva damo do uporabe v vodo, ali pa jih, če jih ne bomo takoj uporabili, napihnemo in posušimo na zraku. Čreva se uporabljajo za izdelavo klobas.
Svinjsko kri, ki jo med klanjem prestrežemo in ves čas mešamo, da se ohladi ter preprečimo strjevanje, porabimo za izdelavo krvavic. Poznana je tudi pečena kri ali godlja.
Svinjski želodec in jetra
Svinjski želodec izpraznimo in operemo kot čreva, notranjo kožico pa odstranimo. Svež želodec uporabimo za vampe ali ga nadevamo z različnimi nadevi, najbolj znana sta Savinjski in Gorenjski želodec. Svinjski želodec lahko tudi skuhamo v kisli juhi.
Pri svinjskih jetrih je pomembno odstraniti žolč, da se ne bi razlil. Jetrca je najbolje porabiti sveža, najbolj znana je jed pražena svinjska jetrca. Jetrca lahko tudi zamrznemo za kasnejšo pripravo. Svinjska jetra lahko predelamo tudi v jetrnice ali domačo pašteto, uporabimo pa jih lahko kot dodatek k drugim jedem, kot so jetrni cmoki, žličniki ali ponvičniki.
Svinjsko srce, pljuča in ledvice
Svinjsko srce, pljuča in ledvice lahko porabimo za izdelavo krvavic ali pa jih pripravimo kot samostojne jedi. Svinjsko srce lahko nadevamo, preslaninimo ali z njim pripravimo okusno enolončnico. Svinjske ledvice imajo poseben vonj, ki ga najlažje odpravimo s tankim rezanjem in praženjem v kozici brez masti, da sok izhlapi. Preden jih damo kuhat, izrežemo sečevode in jih dobro operemo pod tekočo vodo. Pred uporabo jih lahko tudi namočimo v vodo ali mleko. Pljuča lahko uporabimo za pripravo enolončnice, medtem ko so ledvice okusne pražene z nekaj kisle smetane.
Svinjski možgani in jezik
Pri kolinah svinjsko glavo razpolovimo, iz nje poberemo možgane in odvzamemo jezik. Možgane je treba takoj porabiti, ker se hitro pokvarijo. Možgane lahko ocvremo ali pražimo, najboljši pa so praženi svinjski možgani z jajci. Svinjski jezik porabimo svež ali ga prekadimo.
Jedi iz drobovine
Drobovina je bila včasih bolj cenjena, zaradi mnogih bolezni živali pa se je nekoliko prenehala uporabljati. V zadnjih nekaj letih se jedi iz drobovine ponovno vračajo na jedilnike. Najbolj poznana jed iz drobovine so pražena jetrca, podobno pripravimo tudi svinjske ledvičke. Včasih so bile prava kulinarična poslastica svinjski možgani z jajci, prav tako je bila pri kolinah na mizi vedno pečena kri, ponekod imenovana tudi godlja, slovenski izraz za pečeno kri pa je krvni pečenjak.
Pečena kri ali krvni pečenjak
Pri zakolu prašiča prestrežemo kri, jo ves čas mešamo, da se ohladi. Za pečeno kri poznamo več receptov in izrazov (godlja, krvni pečenjak).
Recept za pečeno svinjsko kri
- 1 ½ l mleka
- 30 dag moke
- 4 jajca
- sol in poper
- 4 stroki česna
- ½ l precejene svinjske krvi (po tem receptu lahko pripravimo tudi telečjo kri)
- 4 žlice sveže ocvrtih ocvirkov
- 2 žlici masti
Mleko in moko razžvrkljamo z jajci, dodamo sol, poper in strt česen. Prilijemo precejeno svinjsko kri in ocvirke z mastjo vred. Dobro premešamo. V pekač damo vročo mast in nanjo prilijemo mešanico s svinjsko krvjo. Pečico ogrejemo na 170 stopinj C in pečemo približno 35 minut.
Krvna pogača
Iz sveže svinjske krvi lahko pripravimo tudi jed, ki ji pravimo krvna pogača, ki se je pripravljala pri kolinah.
Recept za krvno pogačo
- sveža svinjska kri
- mleko
- čebula
- kruh ali žemlja
- majaron
- sol in poper
- 30 dag moke
- 3 jajca
Precejeno svinjsko kri in mleko razžvrkljamo, primešamo na masti prepraženo, drobno sesekljano čebulo. Nato dodamo na koščke zrezano žemljo ali kruh, zdrobljen majaron, sol in poper. Zmes zlijemo v namaščen pekač in pečemo 40 minut v pečici, ogreti na 170 stopinj. Pogačo zrežemo na kose ali jo zdrobimo z vilicami, kot praženec. Namesto kruha lahko uporabimo 30 dag moke in po želji še tri jajca.
Pražena svinjska jetrca
Pri kolinah so nepogrešljiva sveže pražena svinjska jetrca. Za pripravo jetrc poznamo veliko receptov, a pri kolinah jih običajno pripravimo pražene s čebulo.
Recept za pražena jetrca
- 1 kg svinjskih jetrc
- 12 dag masti ali olja
- 30 dag čebule
- sol in poper
Oprana in obrisana jetra zrežemo na tanke lističe. Čebulo drobno sesekljamo in jo zarumenimo na vročem olju ali masti. Dodamo zrezana jetra in jih nekaj minut pražimo. Proti koncu praženja jih solimo in popramo, ter takoj postrežemo.
Svinjske ledvice z možgani
Včasih se je pri kolinah porabila vsa drobovina, poleg svinjskih jeter so bile priljubljene tudi jedi z ledvicami in možgani. Pri kolinah lahko porabimo tudi svinjske ledvice in možgane.
Recept za svinjske ledvice z možgani
- 1 kg svinjskih ledvic
- dvoje svinjskih možganov
- 15 dag čebule
- sol in majaron
Svinjske ledvice namočimo v surovem mleku, s čimer odpravimo neprijeten vonj. Čebulo drobno sesekljamo in jo prepražimo na vroči masti ali olju. Ledvice zrežemo na lističe in jih prepražimo na vročem olju ali masti, kjer smo prej popražili čebulo. Možganom odstranimo kožico, jih sesekljamo in dodamo ledvicam, jih na hitro prepražimo, na koncu solimo in začinimo z majaron. Preden jed ponudimo, primešamo še razžvrkljana jajca.
Praženi svinjski možgani z jajci
Drobovina je bila včasih izredno cenjena kulinarična dobrota, posebej so bili cenjeni praženi svinjski možgani z jajci.
Recept za pražene svinjske možgane z jajci
- svinjski možgani
- 10 dag olja ali svinjske masti
- 5 dag čebule
- sol in poper
- svež peteršilj
- 3 jajca
Svinjske možgane prelijemo s toplo vodo in jim olupimo vrhnjo kožico, ter jih sesekljamo. Na vroči masti zarumenimo sesekljano čebulo, dodamo sesekljane možgane in jih pražimo nekaj minut. Nato dodamo še razžvrkljana jajca, sol, poper in sesekljan peteršilj. Pražimo do želene gostote.
Drobovina, kamor med drugim prištevamo jetra in srčke, je jed, ki je bila nekoč bolj cenjena, danes pa je morda malce odrinjena z naših jedilnikov. Za tiste, ki niste ljubitelji drobovine, lahko omako enostavno zmiksate in ponudite k polenti, pire krompirju ali rezinam kruha. BAM spices ponuja kakovostne začimbne mešanice za popestritev vaših jedi.
Jetrca in srčke v omaki se pripravi na sledeč način:
- Čebulo olupite in narežite na majhne koščke.
- Drobovino očistite belih vezivnih tkiv in narežite na manjše koščke.
- Čebulo popražite na vročem olju.
- Dodajte ji narezano drobovino.
- Ko drobovina rahlo zakrkne, ji dodajte muškatni orešček, majaron in dimljeno papriko.
- Dobro premešajte in dodajte še moko, paradižnikov koncentrat. Sestavine dobro premešajte, da se moka porazgubi.
- Prilijte vročo vodo in šele sedaj posolite. Če drobovino posolite prehitro, je velika možnost, da bo postala gumijasta. Dobro premešajte in pustite, da omaka rahlo vre pol ure.
- Ko je omaka kuhana, jo poskusite, če ima pravo gostoto in je dovolj začinjena za vaš okus.
- Dodajte ji še mleti poper in jo postrezite z izbrano prilogo, priporočamo kuhano polento s koščkom masla in luštrekom.
Meso organov, vključno z jetri, velja za eno najpopolnejših živil. Jetra so zelo bogata z mnogimi izjemno pomembnimi hranili, kar marsikoga preseneti, saj se organi živali običajno zavržejo. Jetra so že tisočletja del prehrane po vsem svetu, saj so bogata z vitaminom A, železom, B-vitamini (zlasti B12), ter drugimi vitamini in minerali. Skozi zgodovino so jetra veljala za vir moči, ki zagotavlja energijo, duševno zdravje in celo zdravilne moči. Bila so dragocen vir beljakovin in hranil v času pomanjkanja.
V srednjeveški Evropi so bila jetra priljubljena sestavina za cmoke in klobase. V Aziji se že dolgo uporabljajo v juhah in enolončnicah, na Japonskem pa veljajo za pomembno hrano za nosečnice. Danes jetra še vedno pogosto uživajo v Franciji, Argentini, Indiji, Španiji, Rusiji, na Portugalskem, v nekaterih delih Skandinavije in Bližnjega vzhoda ter v Latinski Ameriki. Tudi v tradicionalni kitajski medicini so jetra nepogrešljivo živilo.
Veliko vitaminov in mineralov
Jetra v povprečju vsebujejo okrog 20 odstotkov beljakovin in od 4 do 25 odstotkov maščob. So dober vir vitamina A in B-kompleksa, še posebej izstopa vitamin B12, ter vitaminov K, E in D. Od mineralov bi omenili kalij, fosfor, cink in železo v hemski obliki, ki se lažje absorbira. Jetra vsebujejo tudi precej vitamina C, zlasti puranja. Če se spopadate s katero koli vrsto anemije, so jetra eno najboljših živil zaradi kombinacije folata, železa in vitamina B12.
Strupi se ne skladiščijo v jetrih, temveč v maščobnem tkivu. Jetra imajo izjemno sposobnost čiščenja telesa vseh toksinov. Pri uživanju jeter je priporočljivo izbrati meso živali, ki so bile krmljene na naraven način, brez uporabe hormonov in antibiotikov, ter živali s proste oziroma pašne reje. Nakup hrane od lokalnih kmetov podpira razvoj podeželja in lokalne skupnosti ter je prijazen do okolja.
Katera jetra so užitna?
V standardni ponudbi najdemo piščančja, goveja, telečja in svinjska jetra. Svinjska jetra se sicer manj priporočajo. Užitna so tudi ribja, ovčja, jagnječja, kozja, puranja, račja, gosja ter jetra divjadi.
Jetra, bodisi piščančja, prašičja ali telečja, zahtevajo hitro pripravo. Pogosto veljajo za najboljša pražena. Telečja in prašičja lahko spečemo tudi na žaru, piščančja pa so pogosto glavna sestavina paštet. Jetra lahko pripravimo tudi v omaki, z vinom ali smetano. Prednost drobovine je tudi njena dostopna cena in hitra priprava. Vendar je drobovina hitro pokvarljivo živilo, ki ga je najbolje porabiti še isti dan ali ga zamrzniti.
Jetra so drobovina, ki jo pripravljamo najpogosteje. Vsebujejo veliko železa ter vitaminov A, B1, B2, B12, C in D. Čeprav imajo veliko koristnih hranil, jih velja uživati zmerno, saj so organ, ki odstranjuje strupene snovi. Jetra lahko pražimo, pečemo, dušimo ali cvremo, užitna so tudi surova. Pogosto iz njih pripravljamo klobase, paštete in namaze. Najbolj cenjena so telečja jetra, pripravljamo pa tudi goveja, svinjska, jagnječja, divjačinska in perutninska. Jetra mlajših živali so prehransko bolj kakovostna in svetlejše barve. Zaradi malce kremaste konsistence in značilne arome se jetra lepo ujamejo s svežim in suhim sadjem, hrustljavo zelenjavo in oreški. Pred uporabo jih moramo dobro očistiti, solimo pa jih šele po kuhanju ali pečenju, saj bi sicer postala žilava in suha. Če jih pred uporabo namočimo v mleko, so še posebno nežna in mehka.
Telečja jetrca so svetlo rjave barve, v prerezu gladka in posebna nežna. Bogata so s kalijem, cinkom, železom, vitamini C, E, B3 in B12. Zdravi ljudje lahko uživajo jetra enkrat na teden.
Goveja jetra so zelo velika, krepka, rdečkasto rjave barve in bolj ali manj grenijo, saj je v njih zaradi velikosti precej žolča. Zaradi tega imajo značilno aromo, ki jo marsikdo ceni.
Svinjska jetra so temno rjava, v prerezu bolj groba, malce porozne konsistence in zelo krepkega okusa. Vsebujejo veliko vitaminov A, C in skupine B ter številne minerale, zlasti železo, a ob tem tudi veliko purinov in več holesterola kot drugi deli svinje. Kdor ima težave s povišanim holesterolom in putiko, naj se svinjskim jetrom izogiba.
Od perutninskih jeter najpogosteje pripravljamo piščančja, ki so precej majhna in zelo izrazitega okusa. Imajo malo maščobe, vsebujejo pa folno kislino, železo, veliko beljakovin, vitamine A, C in E ter minerale kalij, magnezij, natrij in cink, po drugi strani pa tudi purine in holesterol. Pri piščančjih jetrih obstaja tveganje za salmonelo.