Vonj dušenega mesa, rahlo karamelizirane čebule in začimb, ki se širi po kuhinji, prebuja spomine na jesenske vikende, ko smo skupaj kuhali v kočah in vikendicah. Golaž je stalnica mnogih kuhinj, a če naj res izstopa, potrebuje ne le dober recept, ampak tudi kakovostne sestavine - in tukaj nastopi divjačina. Divjačinski golaž namreč ni le jed, temveč doživetje okusa in tradicije.
Zakaj izbrati divjačino?
Divjačina ima v kuhinji svoje mesto od nekdaj. Prej je bila običajen del prehrane, še posebej na podeželju ali v lovskih družinah. Danes se ljudje k njej pogosto vračajo zaradi vse večjega zanimanja za lokalno, etično pridobljeno meso z minimalnim vplivom na okolje. V nasprotju z industrijsko gojenimi živalmi se prosto živeča divjad prehranjuje z naravno hrano, giblje se na svežem zraku in ne trpi stresa iz reje.
Poleg tega, če divjad izvira iz trajnostnega lova, na primer od lovca s spoštovanjem do narave, je to ena izmed najbolj nežnih oblik živalske proizvodnje. Uporaba vsakega dela ulovljene živali ni le vprašanje ekonomije, ampak tudi etike.
Splošna načela priprave divjačinskega golaža
Priprava divjačinskega golaža zahteva čas in potrpežljivost, saj se okusi in struktura mesa najbolje razvijejo pri počasnem dušenju. Natančen recept se lahko razlikuje od hiše do hiše in od regije do regije - nekdo dodaja suhe slive, drugi malo grenke čokolade, tretji koreninsko zelenjavo. V praksi to pomeni, da se ne bojte dati golažu čas - idealno nekaj ur na zelo nizkem ognju, da se okusi povežejo in meso zmehča do te mere, da se razpada tudi brez noža. Bolj temno in staro je meso divjačine, dalj časa ga golaž potrebuje.
Goveji golaž iz pečice - video recept
Recept: Golaž iz mešane divjačine po Ivanu Fischerju
Ta recept izvira iz kulinaričnega kotička Ivana Fischerja, nekdanjega kolege, ki je svoje recepte objavljal v Primorskem dnevniku. Predstavljen recept je bil objavljen kot zanimiva najdba, saj verjamemo, da je zelo okusen, čeprav je eno izmed mes, vsaj pri nas, težje najti. Ivan Fischer opozarja: "Medvedov namreč pri nas, razen na turistični kmetiji na Nanosu, katere imena se v tem trenutku ne spominjam, ni. Ampak, če imate poznanstva pri lovcih nekje po Sloveniji, se boste morda dokopali tudi do medvedovega mesa. Če ne pa bog pomagaj, bomo pač kuhali brez kosmatinca."
Sestavine
Za golaž:
- 0,5 kg medveda
- 0,5 kg divjega prašiča
- 0,5 kg srnjadi
- 0,5 kg govedine (bočnik)
- 2 kg čebule
- Maščoba (olje ali mast)
- Vejica rožmarina
- Brinove jagode
- Lovorjev list
- Sol
- Rdeča paprika
- Kumina
- Majaron
- 1,5 dl cvička (ali refoška)
- 1 rdeč korenček
- Tabasco ali čili
- 2 žlici moke
Za marinado:
- Olje
- Kis
- Čebula
- Rumen koren
- Brinove jagode
- Lovorjev list
- Limona
Priprava marinade (čez noč)
- Operemo in olupimo čebulo, korenček in limono. Čebulo sesekljamo na manjše koščke, korenček in limono pa narežemo na kolobarje.
- V večjo skledo stresemo sesekljano čebulo, narezan korenček in limono, žlico brinovih jagod, lovorov list, kis in olje. Olja in kisa naj bo skupaj približno 1 dl. Sestavine dobro premešamo.
- Meso operemo in osušimo. Narežemo ga na tri centimetre velike kocke ali na poljubno velike kose.
- Dodamo ga v skledo z marinado in dobro premešamo.
- Meso v marinadi pustimo v zaprti posodi v hladilniku čez noč.
Priprava golaža
- Čebulo olupimo in narežemo na tanke rezine ali na drobno sesekljamo. Česen olupimo in nasekljamo.
- Pristavimo lonec z oljem ali maščobo. Ko se olje segreje, stresemo v lonec čebulo in jo posolimo. Dodamo drobno nasekljan česen.
- Čebulo in česen med praženjem stalno mešamo, dokler čebula ne postekleni in spusti soka. Ne sme se zažgati, ker tako postane grenka. Pražimo jo, da se stopi.
- Narežemo meso medveda, prašiča in govedino.
- Na majhnem ognju najprej dušimo medveda in govedino (približno uro do dve). Dodamo vejico rožmarina, brinove jagode in lovorjev list. Po želji lahko naribamo še rdeč korenček.
- Proti koncu dodamo še prašiča in srnjad. Mesu seveda odstranimo vse začimbe v marinadi. Vse skupaj dušimo do mehkega še približno eno uro.
- Ko vsa tekočina povre, potresemo z moko in rdečo papriko, popražimo in zalijemo z vodo. Vode naj bo toliko, da je meso pokrito, oziroma, da je golaž primerno gost. Če se nam zdi, da je golaž preredek, ga lahko zgostimo s podmetjo.
- Začinimo s soljo, ščepom majarona, kumino in nekaj kapljicami tabaska.
- Počakamo, da zavre in pokrito kuhamo približno pol ure do 45 minut.
- Približno 15 minut pred koncem zalijemo še z vinom (cvičkom ali refoškom) in odkrito kuhamo, da alkohol povre.
Opombe in nasveti Ivana Fischerja
Ivan Fischer priporoča, da cviček nadomestite z refoškom, ki naj ga bo nekaj več kot 1,5 dl. "Sam bi ga dal kar dobrega pol litra, če sodi v marinado, če pa z njim zalijemo meso, o čemer avtor ne piše, bi ga dal 2 dl." Zraven sodijo kruhovi ali krompirjevi njoki, polenta, kuhan krompir itd. Dober tek!
Drugi podroben recept: Divjačinski golaž s konjakom in zelenjavo
Ta recept je prilagojen za 1 kg mesa in zadostuje za približno 5 ljudi. Če se količina mesa poveča, se procentualno poveča tudi količina dodatkov oziroma začimb.
Sestavine za marinado
- 1 kg mesa (mešano: hrbet, zrezki, stegno od srne, jelena, divjega prašiča, muflona, gamsa)
- 0,05 l olivnega olja
- 0,05 l konjaka
- 0,15 l rdečega vina (Refošk)
- 1 lovorjev list (srednje velik)
- 1 ščep rožmarina
- 1 obilen ščep timijana
- 3 večje brinove jagode
- 2 nageljnovi žbici (z glavicami)
- 2 ščepa črnega mletega popra
- 1 obilen ščep žajblja
Sestavine za kuhanje
- 0,75 kg rjave čebule
- 0,05 l olja za cvrenje
- 1 jušna žlica na drobno narezane, dobro prekajene slanine
- ½ velikega rumenega korena
- ¼ gomolja zelene z listi (srednje velika)
- 1 jušna žlica paradižnikove mezge iz tube (s kupčkom)
- 2 obilna ščepa majarona
- 1 ščep mlete kumine
- 1 ščep rožmarina
- 1 jušna žlica na drobno narezanega peteršilja (s kupčkom)
- 6 večjih brinovih jagod
- 2 lovorjeva lista (srednje velika)
- 1 jušna žlica mlete rdeče sladke paprike (s kupčkom)
- 1 jušna žlica posušenega zmletega česna v zrnju oziroma prahu (s kupčkom)
- 1 ščep črnega mletega popra
- 0,2 l rdečega vina (Refošk)
- 1 čajna žlička posušene zmlete limonine lupine
- Po potrebi nariban krompir za zgoščevanje
- Sol za morebitno dosoljevanje
- Voda za morebitno redčenje
- Kajenski poper za morebitno ostrenje okusa
Postopek mariniranja
- Meso odtalimo in ga narežemo na približno 1,5 do 2 cm velike kocke ter jih položimo v posodo s hermetičnim pokrovom.
- Tekočine (olivno olje, konjak, rdeče vino), lovorjev list ter v možnarju skupaj dobro pretlačene začimbe (rožmarin, timijan, brinove jagode, nageljnove žbice, črni mleti poper, žajbelj) dodamo v posodo z mesom.
- Dobro premešamo, hermetično pokrijemo in posodo postavimo za približno 12 ur v hladilnik.
Postopek kuhanja
- V kotliček ali posodo z velikim premerom vlijemo olje za cvrenje.
- Čebulo olupimo, jo narežemo na male, enako velike koščke ali lističe in jo dodamo v hladno olje.
- Dobro premešamo, posodo pokrijemo in čebulo pričnemo počasi na malem ognju pražiti v lastnem soku. Posoda mora biti med praženjem pokrita. Čebulo med praženjem večkrat premešamo, da se na dnu ne zapeče.
- Po približno 1,5 ure se čebula prične razpuščati in dobivati rahlo zlato-rjavo barvo.
- Ko dosežemo ta nivo, čebuli dodamo v multipraktiku dobro zmleto zelenjavo (rumen koren, gomolj zelene z listi), dobro premešamo, dodamo malo vode in vse skupaj z vmesnim mešanjem dušimo še približno 1 uro.
- Na koncu dušenja vsebino s paličnim mešalnikom dobro zmeljemo, da dobimo kremasto obliko zelenjave.
- V to vsebino stresemo predpripravljeno meso s celotno marinado in dodatke oziroma začimbe (slanino, paradižnikovo mezgo, majaron, kumino, rožmarin, peteršilj, brinove jagode, lovorjeva lista, rdečo sladko papriko, sušeni zmleti česen, črni mleti poper).
- Dobro premešamo in nadaljujemo kuhanje na malem ognju. Golaž občasno odkrijemo in vsebino dobro premešamo.
- Po približno 1,5 ure kuhanja, golažu dodamo še rdeče vino in sušeno zmleto limonino lupino, ga premešamo.
- Po vaši želji dodajte še malo naribanega krompirja za zgoščevanje, sol za dosoljevanje, vodo za redčenje ali kajenski poper za ostrenje okusa.
- Nadaljujemo kuhanje z občasnim mešanjem še približno 1 uro (odvisno od vrste mesa) oziroma vse do takrat, ko mislite, da je po vašem okusu meso dovolj mehko.
Postrežba
Porcije golaža postrežemo s kosi polente, katere smo na vroči gril plošči obojestransko popekli do zlato-rjave barve. Polento pred pečenjem posujemo z mleto rdečo sladko papriko ter česnom v prahu. Dober tek!
Splošni nasveti za pripravo divjačinskega golaža
Za odličen divjačinski golaž je ključna čebula, saj prav ona določa končno barvo in sladkost jedi. Na masti počasi popražimo drobno nasekljano čebulo do temno zlate barve. Nato dodamo česen, začimbe in papriko, ki jo na hitro prepražimo, da ne zagreni. Sledi meso, narezano na večje kocke, ki ga hitro popečemo, da se zapeče. Nato dodamo paradižnikovo mezgo, zalijemo z juho in dolgo, počasi dušimo - idealno dve do tri ure.
Nekateri recepti priporočajo, da čebulo olupimo in nasekljamo ter počasi pražimo na zaseki. Po približno eni uri, ko je čebula prepražena, dodamo na kocke narezano govedino, lovor in brinove jagode. Vse skupaj na hitro prepražimo, nato pa posodo pokrijemo. Po 30 minutah dušenja dodamo divjačino in česen, vse skupaj solimo in popramo ter nadaljujemo s počasnim dušenjem. Na koncu lahko dodamo slive, majaron, kumino, suho papriko, gobe, paradižnikov koncentrat in sladkor. Dobro premešamo in zalijemo z vinom. Če je tekočine premalo, dodamo malo vode, vendar ne preveč, saj jed ne sme biti juha, temveč zelo gosta.
Iskanje in nakup divjačine
Najti dobro meso ni vedno enostavno, še posebej, če človek nima prijatelja lovca. Na srečo se povečuje tudi število majhnih družinskih kmetij, lovskih društev ali specializiranih trgovin, ki ponujajo svežo ali zamrznjeno divjačino z znanim poreklom. Vredno je poiskati certificirane prodajalce, ki zagotavljajo upoštevanje higienskih in etičnih standardov. Divjačine se danes ne bojijo vključiti v ponudbo niti ekološke spletne trgovine, osredotočene na trajnostni življenjski slog - prav te povezujejo ljubezen do narave s spoštovanjem do zdrave prehrane.
Ritual in zgodba divjačinskega golaža
Priprava divjačinskega golaža ima v sebi nekaj ritualnega. Ne gre le za hrano, ampak za dogodek - pogosto se kuha v večjih količinah, za družino, prijatelje ali sosede. Zunanji kotliček, topel ogenj, kozarec žganja in čakanje s krožnikom v roki - vse to ustvarja atmosfero, ki povezuje. Ena gospa iz Vimperka se spominja, kako je njen dedek, lovec, pripravljal golaž iz divjega prašiča kar v gozdu: "Zakuril je ogenj, prinesel kotliček in kuhal nekaj ur. Začimbe je imel v platneni vrečki, meso si je pripravil dan prej."
V današnjem času, ko se vse več ljudi sprašuje, kaj jedo in od kod prihaja njihova hrana, postaja divjačina ponovno aktualna tema. Divjačinski golaž je primer hrane, ki ima smisel - okusne, hranljive in etične. Ne glede na to, ali gre za divjačino iz jelenjega, srninega ali divjega prašiča, ima vsako meso svoj značaj - razlikuje se po strukturi, vonju in barvi. Prav v golažu pa vse te nianse pridejo do izraza.
Torej, ko boste naslednjič iskali recept za najboljši divjačinski golaž, se ne pustite omejevati le s strogimi navodili. Naj vas vodi okus, spoštovanje do živali in veselje do skupne hrane. Kajti v končni fazi - takšen golaž ni le o hrani, ampak o zgodbi, ki jo pripoveduje.