Če želimo narediti dobro čokoladno sladico, moramo uporabiti okusno in kvalitetno čokolado. Brez dobre čokolade ni dobre sladice. Še nikoli nismo imeli na izbiro toliko čokolade kot jo imamo danes. Na voljo je več vrst čokolade kot kadarkoli prej. Izbiramo lahko med različnimi temnimi, mlečnimi in belimi čokoladami. Te pa imajo lahko dodane še druge okuse in dodatke. Pestra ponudba čokolad nam daje možnost izbire, hkrati pa nas lahko tudi zmede.
Kako naj vemo, katera čokolada je dovolj dobra in kvalitetna ter se hkrati ujema še z drugimi okusi v sladici? Na to vprašanje ni le enega odgovora. Resnica je, da ni najboljše čokolade oziroma je vsak odgovor na to vprašanje precej subjektiven. Najbolje je, da se pri izbiri prave čokolade zanesemo na svoj okus. Seveda obstajajo čokolade, kjer že ob prvem okušanju lahko ugotovimo, da ne pašejo med kakovostne. Bodisi so preveč sladke, popolnoma trde in prav nič kremaste, nekatere imajo lahko celo žarek priokus. Na splošno pa je izbira dobre čokolade stvar posameznikovega okusa.
Kljub vsemu je smiselno, da pred nakupom preverimo tudi deklaracijo. Veliko vlogo pri izbiri “kakovostne čokolade” odigra tudi cena. Dejstvo je, da čokolada ni poceni in glede na napovedi, se bo v prihodnje še dodatno podražila. Na voljo so tudi čokolade blagovnih znamk, za katere se na splošno meni, da so visoke kakovosti. Med njimi je tudi belgijska čokolada Callebaut, ki jo v naši spletni trgovini najdeš pod blagovno znamko BAM by Mojačokolada.si.
Razumevanje čokolade: od zrna do sladice
Čokolada se pridobiva iz kakavovih zrn, ki rastejo na drevesu imenovanem kakavovec. Kakavovec je doma v zgornji afriški regiji Amazonke. Seveda rastlino lahko gojimo tudi v drugih regijah, večina kakavovca pa raste v ozkem pasu, ki se razteza deset stopinj severno ali južno od ekvatorja. Sem spadajo države, kot so Brazilija, Ekvador, Malezija in Indonezija.
Zrna je potrebno pražiti in zmleti, da nastane pasta oziroma t.i. čokoladna masa, ki se jo lahko loči na kakavovo maslo in kakav v prahu. Pri segrevanju se ta pasta spremeni v tekočino, ki jo lahko oblikujejo v palice ali ostružke.
Kako prepoznati kakovostno čokolado?
Če pa želimo čokolado preizkušati kot profesionalci, pa jo moramo najprej pobližje pogledati. Želimo namreč, da ima naša čokolada lep sijaj in je brez madežev. Če je čokolada motna ali siva, lahko pomeni, da je stara ali pa da je bila izpostavljena večjim temperaturnim razlikam.
Nato moramo čokolado prelomiti. Dobra čokolada bo imela močen vonj po čokoladi. S prsti podrgnemo po površini čokolade, tako da jo malo ogrejemo, nato pa povonjamo. Na koncu sledi še okušanje. Pozorni moramo biti predvsem na to, kako se stopi v ustih. Je žvečljiva, gladka ali pusti v ustih voskast občutek? Na splošno se daje prednost gladkemu in žametnemu okusu. Pozorni moramo biti tudi na različne okuse čokolade. Ali okusimo vse naenkrat ali jih okušamo postopoma? Predvsem pa je pomembno, da zaupamo svojim brbončicam.
Glavne vrste čokolade
Če hočemo razumeti čokolado, moramo razumeti njene vrste. Obstajajo tri glavne vrste čokolade - bela, mlečna in temna. Vsak izmed nas ima svoj najljubši okus. Vse je sicer odvisno od tega, kako je čokolada narejena in katere sestavine so bile uporabljene pri njeni izdelavi.
Temna čokolada
Temna čokolada se od drugih vrst čokolade razlikuje po tem, da ima višji odstotek kakava ter da vsebuje zelo malo oziroma nič mleka. Vsebuje najmanj 35% kakavovih delov. Navadno je sladkana, vendar se na trgu najdejo tudi nesladkane, ki imajo izredno visok odstotek kakava ter izrazit grenek ali rahlo kisel okus. Večkrat se nesladkana čokolada označi tudi kot “čokolada za peko” oziroma “čokolada za kuhanje”.
Temna čokolada je pogosto označena tudi kot bolj zdrava alternativa mlečni in beli čokoladi. Čokolade, ki imajo 70-85% delež kakava so odličen vir antioksidantov, zato jih označujejo tudi kot super živilo. Kljub temu, da ima temna čokolada veliko pozitivnih učinkov pa z uživanjem ne smemo pretiravati in jo uživati v neomejenih količinah.
Temna ali črna čokolada je s svojo opazno temno rjavo barvo druga najbolj priljubljena vrsta čokolade. Včasih se imenuje črna čokolada, nekateri jo imenujejo tudi polsladka čokolada in je opazno manj sladka kot mlečna čokolada. Temne vrste čokolade so po sestavi dokaj preproste. Običajno je narejena samo iz treh sestavin - kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja. Včasih se dodajo majhne količine vanilije in sojinega lecitina (emulgator). Pomanjkanje mleka in manj sladkorja daje temni čokoladi trdnejšo teksturo kot jo imajo prejšnja dva tipa (torej mlečna ali bela čokolada).
Profil okusa temne čokolade se lahko zelo razlikuje glede na vsebnost in izvor kakava v čokoladi. Pogosto je rahlo sladkast in čokoladen, z notami pečenega piškota, rdečega sadja, v nekaterih primerih celo cimeta. Grenko-sladka čokolada je bila v zadnjem času deležna zelo veliko pozornosti. Tovrstna čokolada je postala priljubljena, ko se je zaradi raziskav razvedelo, da bi morali jesti temno čokolado z vsebnostjo kakava 70% ali več, saj blagodejno vpliva na zdravje. Nedavni porast proizvajalcev čokolade, ki ponujajo med drugim tudi izdelavo čokolade po naročilu je prav gotovo odraz tega trenda. Okus te vrste čokolade se lahko zelo razlikuje, odvisno od lokacije, kjer je uporabljen kakav rastel - nekateri kakavi so lahko sadno usmerjeni ali imajo globok zemeljski okus, drugi pa imajo okusne note pečenih piškotov. Če boste poskusili mlečno čokolado nadomestiti z grenko vrsto čokolade, bo vaš recept dobil globlji, a veliko manj sladek okus.
Grenki okus kakava je njena največja značilnost, seveda pa velja, da je za te vrste čokolade značilna čim višja vsebnost kakavovih delcev - vsaj 35%, večina pa jih ima med 50 in 66%. Navadno te vrste čokolade vsebujejo manj kot 1/3 sladkorja! Zgoraj predstavljene "mejne vrednosti" za vsebnost kakava veljajo za ZDA.
Mlečna čokolada
Mlečna čokolada je med najbolj priljubljenimi in najbolj prodajanimi čokoladami na svetu. Tako mlečna kot temna čokolada vsebujeta t.i. čokoladno maso, kakavovo maslo in sladkor, s tem da mlečna čokolada vsebuje še mleko v prahu ali kondenzirano mleko, ki ji da kremast okus in teksturo ter svetlejšo barvo. Na splošno je okus mlečne čokolade veliko lažji in slajši v primerjavi s temno čokolado, tekstura pa je veliko mehkejša. Praviloma ima manjšo vsebnost kakava kot temna.
Mlečna čokolada je klasika. Poznamo in radi jo imamo že od otroštva. Mlečna čokolada s svetlo rjavo barvo, kremasto teksturo in sladkim okusom velja za najbolj priljubljeno vrsto čokolade. Pridobiva se s kombiniranjem zgoraj omenjenega čokoladnega likerja (kakav v prahu in kakavovo maslo) s sladkorjem in mlekom. Odlomite košček mlečne čokolade in pustite, da aroma napolni zrak. Uživajte v vonju sladkorja, vanilije, čokolade in mleka. Mlečna čokolada ima pogosto okusni profil, ki ga lahko opišemo kot sladko in čokoladno, z notami kuhanega mleka in karameliziranega sladkorja ter vanilijevim priokusom.
Mlečna čokolada velja za dobro čokolado, ki, kot že ime pove sodi nekam med belo in temno čokolado. Mlečne vrste čokolade so odlična izbira, kadar želite podariti čokoladni tip darila, pa ne veste, katere vrste čokolade ima obdarjenec rad. Za mlečno čokolado je značilno, da vsebuje najmanj 10% kakava oziroma njegovih delcev ter vsaj 12% mleka.
Bela čokolada
Bela čokolada je narejena iz večje količine kakavovega masla, sladkorja, mlečnih izdelkov (kakav v prahu, kondenzirano mleko) in pogosto vsebuje tudi vanilijo. Ne vsebuje kakavove mase in zato posledično ni rjave barve. Nekatere cenejše bele čokoladne lahko vsebujejo tudi dodatna polnila ali dodatke. Kvalitetnejše bele čokolade navadno vsebujejo samo osnovne sestavine, so brez dodatkov in imajo prijeten kremno sladek okus.
Belo čokolado lahko enostavno prepoznate zaradi njene smetanaste ali nežno rumene barve. Narejena je iz kombinacije sladkorja, kakavovega masla, mleka, vanilije in lecitina (lecitin je emulgator, ki pomaga sestavinam, da se lažje in v krajšem času zmešajo skupaj). Vse te sestavine dajo tej vrsti čokolade sladko aromo vanilije. Bela čokolada je edinstvena, ker ne vsebuje kakavovih trdnih snovi. Vendar bela čokolada vseeno spada med glavne vrste čokolade. Odgovor je pritrdilen prav zaradi dejstva, da vsebuje sestavine iz kakavovih zrn. Vendar pa bele čokolade ne smemo zamenjati s slajšim, belim nadomestkom čokolade. Prav to je tudi razlog, da podjetja namesto kakavovega masla uporabijo druge rastlinske maščobe. Takšen izdelek pa žal ni več vrsta bele čokolade ampak bel čokoladni nadomestek oziroma surogat.
Čeprav je bela čokolada okusna že sama po sebi, je bela čokolada odlična tudi za kuhanje, peko in izdelavo čokoladnih okraskov. Profil okusa, ki v prvi plan postavlja okus mleka, obogati vsako jed, hkrati pa pusti, da se v kasnejšem planu razvijejo tudi ostali okusi in arome. Barva bele čokolade je primerna za okrasitev piškotov, tort in slaščic, vedno večkrat se pojavlja tudi kot komponenta pri izdelavi sladoleda. Bela čokolada naj bi vsebovala vsaj 20% kakavovega masla, 14% mleka in ne več kot 55% sladkorja.
Ruby čokolada
Leta 2017 je belgijski proizvajalec čokolade Barry Callebaut odkril četrto vrsto čokolade, tako imenovano ruby čokolada. Ne gre za obarvano belo čokolado, kot nekateri mislijo, temveč za barvo, ki izhaja iz določene vrste kakava, ki ga običajno gojijo v Ekvadorju, Braziliji in Slonokoščeni obali. Za to vrsto čokolade so značilne močne sadne in sveže, na trenutke kar kisle note. Za ruby čokolado je značilna vsebnost 47,5% kakavovih delcev in 26,3% mleka.
Posebne vrste čokolade za kulinariko
Jedilna čokolada (čokolada za kuhanje)
Ponavadi ji rečemo kar jedilna čokolada in ima višji delež kakava ter manj sladkorja, zato ima bolj grenak okus in navadno ni namenjena samostojnemu uživanju, temveč je primerna za peko ter kuhanje. To čokolado lahko uporabimo za skoraj vse sladice.
Čokolada za kuhanje, ki ji pogovorno rečemo kar jedilna čokolada, je nepogrešljiva pri kuhi ter izdelavi takšnih ali drugačnih čokoladnih slaščic. Čokolada za kuhanje oziroma jedilna čokolada, kot ji rečemo pogovorno, premore zelo malo naravnih sestavin. Njena najpogostejša uporaba je v peki in pri kuhi, sama pa nikakor nima tako dobrega okusa, da bi jo uživali kar samo in brez dodatkov. V kuhinji se pri višjih temperaturah stali, dodan sladkor pa močno izboljša njen okus.
Slaščičarstva in izdelave čokoladnih sladic si brez jedilne čokolade nikakor ne moremo predstavljati, saj je jedilna čokolada ključna sestavina vseh teh slaščic. Si lahko zamislite svet brez Sacher torte? Idealna jedilna čokolada je po svojem okusu rahlo grenka. Razlog za to je predvsem večji delež kakava, ki ga ta čokolada vsebuje. Zaradi visokega deleža kakava, ki je pri nekaterih jedilnih čokoladah krepko nad 50 %, ta čokolada vsebuje sorazmerno manj sladkorja. To pomeni, da ni tako kalorična, kot pa njena mlečna verzija. Jedilna čokolada prav tako ne vsebuje kakavovega masla ter drugih maščob, ki so odstranjene s posebnimi tehnikami.
Veliko ljubiteljskih kuharjev se velikokrat vpraša, katera jedilna čokolada je najboljša za kuhanje. Katera da najboljši okus in katera bo naredila sladico resnično slastno? Enostavnega odgovora na to vprašanje ni. Pri uporabi čokolade za kuhanje se moramo zanesti na naš okus. Nekaterim so bolj všeč grenke različice, ki vsebujejo več kakava. Spet drugi raje posegajo po sladkobnejših vrstah, ki vsebujejo manj kakava in več sladkorja.
Jedilna čokolada vsebuje večji delež kakava, zato ima tudi manjši delež sladkorja. Ne vsebuje veliko maščob in ima gladko teksturo. Narejena je iz majhne količine naravnih sestavin. Je zelo uporabna sestavina v kuhinji. Kot samo pa je ne moremo jesti, saj ima zelo nenavaden in specifičen okus. Jedilna čokolada ima rahlo grenak okus. Ne vsebuje kakavovega masla, tako kot ostale vrste. Njen čar je v tem, da lahko z njo vsako sladico naredimo bolj elegantno in prefinjeno in ji s tem izboljšamo okus. Jedilna čokolada kot sama pa se uporablja tudi pri dieti, ki se imenuje presnovna dieta, dieta Združenih narodov ali trimesečna dieta. S pomočjo takšne diete lahko shujšamo za 20 kilogramov v samo 3 mesecih.
Če do sedaj niste poznali jedilne čokolade, potem je res dobro, da ste se z njo sedaj srečali. Mnogi ljubiteljski in profesionalni kuharji to čokolado poznajo in vedo, da brez nje ustvarjanje v kuhinji praktično ni mogoče. Izdelava oblivov in čokoladnih polnil je s pomočjo jedilne čokolade popolnoma enostavna, zato nikar ne oklevajte. Podajte se v kuhinjo ter se lotite izdelave vaše najljubše čokoladne torte ali slaščice, uporabite pa tisto jedilno čokolado, ki vam je najljubša.
Sestava tipične jedilne čokolade:
- Sladkor
- Kakavova masa
- Kakavovo maslo
- Emulgatorja: sojin lecitin in E 476
- Aroma
Čokoladna kuvertura
Čokoladna kuvertura vsebuje enake osnovne sestavine kot druge čokolade, to so čokoladna masa, sladkor in kakavovo maslo ter dodatke kot sta vanilija in mleko v prahu. Razlika v primerjavi z navadnimi čokoladami je ta, da vsebuje večji delež kakavovega masla, zato se čokoladna kuvertura lepše, hitreje in bolj gladko raztopi. Ko pa se strdi, je stabilnejša. Uporablja se predvsem za temperiranje, izdelovanje čokoladnih bonbonov, za različne prelive in oblive.
Navadno ta čokolada zaradi drugačnega razmerja med sestavinami ni najboljša izbira za pripravo ganachev in moussov, sicer odvisno od recepta, ampak bo končni rezultat veliko boljši, če v ta namen uporabimo "klasično čokolado" oziroma čokolado, ki je namenjena za peko in kuho.
Uporaba čokolade v kulinariki in drugje
Med poletnimi dnevi se gotovo radi posladkate s čokoladnim sladoledom. Klasični sladoled je lahko narejen iz kakava, lahko pa že med pasterizacijo, ko je sladoledna masa dodobra ogreta, vanjo vržete čokoladne diske - bele, mlečne ali temne vrste čokolade. Čeravno, za posebne sladokusce posežete tudi po naših praškastih osnovah, kateri so primerni tudi za izdelavo veganskega čokoladnega sladoleda. Poleg tega lahko izkoristite priložnost in vašim strankam ponudite več vrst čokoladnega sladoleda.
Domaći sladoled - Homemade Ice cream
Ne glede na to, ali opravljate delo v proizvodnji čokolade, izdelujete torte kot profesionalni slaščičar ali amaterska slaščičarka, izdelujete praline ali posebne personalizirane čokolade za prodajo v turistične ali promocijske namene - upamo, da ste uživali ob branju prispevka. Izdelava čokolade po naročilu je dejavnost, ki jo vedno več čokoladnic in slaščičarn ponuja svojim strankam. Ne pozabite, da je priporočeno zmerno uživanje čokolade.
Najljubša spletna trgovina z visoko kvalitetnimi izdelki za peko - BAM Become A Master | BAM izdelki so namenjeni vsem, ki obožujejo ustvarjanje z visoko kvalitetnimi sestavinami in prefinjenimi okusi tudi za domačim kuhinjskim pultom.