Prekmurska gibanica je brez dvoma posebnost med sladicami in je uvrščena med slovenske nacionalne kulinarične dobrote. Ime je dobila po besedi "güba" in se nanaša na njeno značilno sestavo iz devetih plasti. Priprava je zapletena, a končni rezultat je zelo zaželen. Prava prekmurska gibanica je zaščitena z oznako tradicionalnega ugleda, saj sta postopek priprave in recept skrbno določena in zelo natančna.
Sestava prekmurske gibanice
Prekmursko gibanico odlikujejo bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti. Sestavljena je iz:
- Pótplata iz krhkega testa: tvori dno.
- Štirje nadevi v pravilnem zaporedju: mak, skuta, orehi, jabolka.
- Vlečeno testo: tanki listi vlečenega testa ločujejo posamezne plasti nadevov in celoto držijo skupaj.
- Polivi: smetanov in maščobni poliv, ki se uporabljata za prelivanje posameznih plasti nadevov.
Količina sestavin
Za pripravo gibanice potrebujemo naslednje količine sestavin za nadeve in poliva, poleg sestavin za krhko in vlečeno testo:
- Makov nadev: 30 dag drobno mletega maka, 10 dag kristalnega sladkorja, 1 vanilijev sladkor.
- Skutni nadev: 1,2 kg polnomastne skute, 10 dag kristalnega sladkorja, 2 vanilijeva sladkorja, 2 jajci, ščepec soli.
- Orehov nadev: 30 dag zmletih orehov, 10 dag kristalnega sladkorja, 1 vanilijev sladkor.
- Jabolčni nadev: 1,5 kg jabolk (bolj kisle sorte), ščepec soli, 12 dag kristalnega sladkorja, 2 vanilijeva sladkorja, ščepec cimeta.
- Smetanov poliv: 8 dl smetane (kisle ali sladke), 3 jajca.
- Maščobni poliv: 25 dag masla ali margarine ali svinjske masti ali rastlinske maščobe.
Pekač in priprava
Za pečenje prekmurske gibanice se običajno uporablja kvadraten pekač ali okrogla lončena posoda premera 30-35 cm in višine 7 do 9 cm. Nekdaj so jo pekle v okrogli glineni posodi, danes pa glede na vrsto, velikost in način serviranja v okrogli posodi z ali brez ročaja, v ovalnih ali oglatih pekačih ali pa v običajnem pekaču s 4 cm robom. Pekač rahlo namastimo z maslom.
Priprava posameznih plasti
Krhko testo
Krhko testo marsikdo izpusti in nadomesti s plastjo vlečenega, vendar zaradi krhkega testa kosi gibanice lepše stojijo. Za pripravo krhkega testa v skledo stresemo moko, na kocke narezano maslo (ali margarino ali svinjsko mast), sladkor, sol, pecilni prašek in vanilijev sladkor. Med prsti nadrobimo v peščeno zmes, da se maščoba vtre v moko. Počasi prilivamo vodo (približno pol decilitra) in zamesimo gladko testo. Oblikujemo hlebček, ga ovijemo s folijo in spravimo v hladilnik za pol ure (ali do 2 dni vnaprej).
Vlečeno testo
Vlečeno testo je zelo elastično testo z malo maščobe. Za pripravo potrebujemo 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke. V presejano moko naredimo vdolbino, vanjo pa damo sol, jajce, olje (ali drugo maščobo) in vlijemo mlačno vodo. Sestavine zgnetemo v prožno testo. Gnetemo od srede navzven, na pomokani deski, tako dolgo, da testo postane gladko in elastično. Oblikujemo hlebček, ga položimo na krožnik z oljem, premažemo z oljem, pokrijemo s pokrovko in pustimo počivati vsaj 30 minut, še bolje eno uro. Kosi vlečenega testa na krožniku pred valjanjem naj bodo vedno pokriti, da se ne izsušijo. Tolikšna količina moke za vlečeno testo na prvi pogled preseneti, vendar je potrebna, da dobimo dovolj lepih plasti tankega testa. Preostanek, ki ga na koncu odrežemo, zgnetemo skupaj in zamrznemo za štruklje ali zavitek ob kakšni drugi priložnosti.
Nadevi
Nadeve pripravimo v ločenih posodah.
Makov nadev
Mleti mak pomešamo s kristalnim in vaniljevim sladkorjem.
Skutni nadev
Z vilicami nadrobimo polnomastno skuto, ji dodamo jajci, vaniljev in kristalni sladkor ter ščepec soli in premešamo, da je zmes gladka in mazava.
Orehov nadev
Mlete orehe pomešamo s kristalnim in vaniljevim sladkorjem, po želji odišavimo z rumom.
Jabolčni nadev
Jabolka olupimo, grobo naribamo, dodamo sladkor in cimet ter vse skupaj rahlo pomešamo. Pokrijemo, da jabolka čim manj porjavijo. V primeru zelo sočnih jabolk jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo, pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine.
Polivi
Pripravimo smetanov in maščobni poliv.
Smetanov poliv
Jajca razžvrkljamo (ali penasto stepemo) s kislo ali sladko smetano. Celotno količino pripravljenega poliva je potrebno razdeliti za preliv posameznih plasti nadeva.
Maščobni poliv
V manjši kozici raztopimo maslo (ali margarino ali svinjsko mast ali rastlinsko maščobo). Tudi maščobni poliv uporabljamo za polivanje posameznih plasti nadeva.
Sestavljanje gibanice
Sestavljanje gibanice je natančen proces, ki zahteva več plasti.
- Pekač in krhko testo: Pekač namažemo z maščobo. Krhko testo razvaljamo na debelino 3-4 mm v velikosti pekača, da pokriva dno in obod. Plast testa z vilicami napikamo po celotni površini. Po želji ga lahko za 5 minut postavimo v ogreto pečico, kar pa ni obvezno.
- Vlečeno testo: Spočito vlečeno testo razdelimo na 11 enako velikih kosov (hlebčkov). Hlebčke premažemo z raztopljeno maščobo, da bodo po počivanju sveži in elastični. Prvi kos malenkost razvaljamo, nato testo dvignemo in ga tanko razvlečemo čez model, v katerem je že krhko testo, tako da debelejši rob testa visi čez rob modela. Cela masa vlečenega testa se lahko pred raztegovanjem premaže s tekočo maščobo in razvleče v velik krog, pri čemer se osrednji del spusti v model, dele, ki gledajo čez rob, pa razreže pravokotno na rob v devet enakih delov.
- Plasti nadevov in polivov:
- Na prvo plast vlečenega testa enakomerno naložimo polovico makovega nadeva ter ga pokapamo z malo raztopljenega masla in malo smetanovega preliva.
- Drugi kos vlečenega testa razvaljamo in razvlečemo čez makov nadev.
- Sledi polovica skutnega nadeva, pokapana z maslom in smetanovim prelivom, prekrita z vlečenim testom.
- Nato polovica orehovega nadeva, pokapana z maslom in smetanovim prelivom, prekrita z vlečenim testom.
- Pri jabolčnem nadevu na testo najprej potresemo polovico drobtin, šele nato polovico jabolk, pokapano z maslom in smetanovim prelivom, prekrita z vlečenim testom.
- Ponavljanje postopka: Ves postopek še enkrat ponovimo v istem zaporedju (mak, skuta, orehi, jabolka). Med nadevi so plasti vlečenega testa in preliva iz kisle smetane in masla.
- Zaključna plast: Na vrhu vse skupaj prekrijemo z zadnjo plastjo vlečenega testa, tako da sta na vrhu dve plasti. Testo pokapamo s smetanovim prelivom in maščobo, ki sta nam ostala. Če imamo premalo preliva, čez zadnjo plast vlečenega testa uporabimo kislo ali sladko smetano.
Pečenje in serviranje
Odvečne robove vlečenega testa odrežemo in preostanek potisnemo v prostor med oblikovano gibanico in robom modela. Pečico segrejemo na 160-175 °C (ali 190 °C). Gibanico pečemo dobro uro oziroma do zlato rjave barve. Pečeno pustimo, da se malenkost ohladi na sobno temperaturo, šele nato jo razrežemo na trikotnike (okrogel model) ali kvadrate (pravokoten model). Poljubno jo posujemo s sladkorjem v prahu in postrežemo toplo ali hladno. Prekmurci pri svoji kulinariki radi poudarijo, da kalorij ne preštevajo, in prekmurska gibanica je ena takšnih jedi, kjer pri energijski vrednosti raje malo zamižimo.
Popolna medžimurska gibanica. Moje sestre Marije. Torta s 4 nadevi (orehi/sir/mak/jabolka)
tags: #vleceno #testo #za #prekmursko #gibnico