Nekoč je bila obara ali ajmoht polna masti, a to staro slovensko jed lahko pripravimo na bolj sodoben in zdrav način. V preteklosti so kuharice stare šole obaro oziroma ajmoht pripravljale po receptih, ki danes marsikomu, ki sledi pravilom zdrave kuhinje, postavi kocine pokonci. Meso so namreč popekle na svinjski masti, že tako mastno juho pa so zabelile s krepko žlico ali dvema ocvirkov, ki so jih prej popražile v ponvi.
Kaj je ajmoht? Razlika med obaro in ajmohtom
Obara, ki jo imenujemo tudi ajmoht, je juhi podobna enolončnica in je tudi slovenska narodna jed. Običajno oboje mečemo v isti koš, češ da gre za eno jed dveh imen. Starih knapov iz Posavja in Zasavja tako ne boste slišali, da gredo na obaro, ampak na ajmoht.
Medtem pa v več kot štiri desetletja stari kuharski knjigi Ta dobra stara kuhinja, ki jo je napisal Pavle Hafner po receptih svoje babice, lahko preberemo, da gre za sicer podobni jedi, a se razlikujeta v eni podrobnosti. Za obaro namreč osnovne sestavine, torej meso in zelenjavo, najprej prepražimo na maščobi, medtem ko jih za ajmoht pristavimo in kuhamo le v vodi.
Obaro postrežemo kot samostojno jed. Tradicionalne slovenske obare so včasih postregli z ajdovimi ali krompirjevimi žganci. V novejših receptih se v obare daje več zelenjave, poznamo celo recepte za zelenjavno obaro, seveda pa to ni več tradicionalni ajmoht.
Sestavine za goveji ajmoht
Meso in zelenjava
Za pripravo govejega ajmohta uporabimo meso, ki je primerno za dolgotrajno kuhanje, kot so vrat, pleče ali prsi. Dodamo lahko tudi dele s kostmi, saj ti juhi dodajo bogat okus.
Osnovne sestavine zelenjave so:
- Čebula
- Česen
- Korenje
- Korenina peteršilja
- Koleraba
- Krompir (po želji)
- Paradižnikova mezga (po želji)
- Grah (po želji)
Začimbe in okisanje
Pri izbiri začimb za goveji ajmoht sledimo načelu "manj je več", da ohranimo pristen okus mesa in zelenjave. Uporabimo:
- Poper
- Sol
- Lovorjev list
- Timijan
- Šetraj
- Majaron
Priprava najboljšega govejega ajmohta
Za pripravo okusne obare ne potrebujemo veliko časa, skuhamo jo lahko v enem loncu in jo lahko tudi zamrznemo ter imamo tako kosilo za drugič.
Klasičen postopek
- Meso narežemo na manjše kose. Čebulo in česen olupimo in sesekljamo, korenje, korenino peteršilja in kolerabo očistimo in narežemo na kocke.
- V loncu na segretem olju najprej prepražimo čebulo, nato meso.
- Po vrsti dodajamo narezano zelenjavo (kot so korenje, korenina peteršilja, koleraba) in tudi to popražimo.
- Sestavine v loncu zalijemo z jušno osnovo ali toplo vodo (približno liter), dodamo začimbe (poper, sol, lovor, timijan, šetraj, majaron, paradižnikovo mezgo) in kuhamo na zmernem ognju vsaj eno uro oziroma toliko časa, da se meso in zelenjava zmehčata.
- Za govejo obaro je značilno, da jo bomo kuhali vsaj dve uri, oziroma toliko, da bo meso res mehko. Da zelenjava ne bo razkuhana, lahko po tem, ko popražimo čebulo in dodamo meso, zalijemo z vodo in kuhamo meso vsaj eno uro, potem pa dodamo še ostale sestavine in kuhamo naprej približno 1 uro.
Jed je še boljša, če jo skuhamo en dan prej, saj se okusi čez noč lepo prepojijo.
Goveja enolončnica iz leta 1775
Zgoščevanje in dodatki
Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom. Če želimo malo bolj gosto obaro, lahko po zelenjavi potresemo žlico moke, dobro premešamo, da ni grudic, in šele nato zalijemo s toplo vodo. Alternativno zgoščevanje:
- Dodamo večjo količino krompirja, ki se med kuhanjem razkuha.
- Uporabimo krušne drobtine, ki jih dodamo, preden zalijemo z vodo, tako da se tudi te malo popečejo.
Močnati dodatki in priloge
V obaro lahko zakuhamo močnate dodatke, kot so žličniki, krompir ali testenine (npr. krpice iz rezančevega testa ali "bleki"). Piščančja obara ali ajmoht bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc. Testo naj bo srednje gosto, nekaj med vlivanci in cmoki. Žličnike oblikujemo z žlico in jih v juho zakuhamo tik pred koncem, kuhani bodo namreč v približno petih minutah. Žličnike lahko pripravimo tudi iz kisle smetane, jajca in moke.
Posebej pa lahko skuhamo in postrežemo zraven žgance. K govejemu ajmohtu se čudovito podajo ajdovi žganci, zanimiva pa je tudi kombinacija s koruznimi.
Nasveti za bolj zdrav in okusen goveji ajmoht
- Za bogatejši okus in barvo v obaro vmešajte grah. Nekateri ga dodajajo namesto krompirja.
- Okus jedi na koncu obvezno izboljšajte z dodatkom kisa ali limoninega soka.
- Vključite dodatna zelišča, kot so svež timijan, šetraj ali peteršilj za boljšo aromo.
- Če želite izjemno pristen in tradicionalen okus, se lahko poskusite s "zasavskim ajmohtom", kjer se uporabi tudi prežganje za zgoščevanje in dodaten okus, čeprav klasična obara prežganja običajno ne vsebuje.