Jabolčni štrudelj je zimzeleni zaključek nedeljskega kosila. Izvrstna tradicionalna sladica: prijetno hrustljav jabolčni štrudelj z doma pripravljeno vanilijevo omako. S pravo bourbonsko vanilijo ter nežno uravnoteženo začimbno mešanico za jabolčni zavitek je ta klasična sladica pripravljena kot bi mignil.
Sestavine
Recept je za 7 porcij.
Za vlečeno testo
- 200 g gladke moke
- 125 ml mlačne vode
- 1 žlica sončničnega olja
- 1 ščepec morske soli (jodirane)
- Moka za pomokanje
Za jabolčni nadev
- 1.5 kg kislih jabolk
- 150 g sladkorja
- 150 g drobtin
- 80 g masla
- 50 g rozin
- 1 žlica Bourbon vanilijevega sladkorja v prahu
- 2 žlici jabolčnega zavitka, začimbna mešanica
- 120 g stopljenega masla
Za vanilijevo omako
- 500 ml mleka
- 80 g sladkorja v prahu
- 5 rumenjakov
- 1 strok Bourbon vanilije celega
Priprava
Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Sicer lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, a vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami, kot so to delale že naše babice in prababice.
Priprava vlečenega testa
Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo moko, sol, mlačno vodo in malo olja. Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno. Kar se tiče izbire moke, je najbolje uporabiti pšenično gladko ali pa namensko moko. Lahko uporabite tudi polnovredno moko, a se testo v tem primeru ne bo zelo tanko razvleklo.
Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično.
- Na delovno površino nasujte moko v kupček. Na sredini naredite luknjo in vanjo dodajte sol in olje, postopoma dodajajte vodo in pregnetite v gladko testo.
- Testo premažite z oljem, ga pokrijte s prozorno kuhinjsko folijo ter pustite stati približno 30 minut.
- Da se bo testo lepše vleklo, ga po gnetenju oblikujemo v kepo in premažemo z oljem. Naoljeno testo položimo v skledo in pustimo, da na sobni temperaturi počiva eno uro.
- Spočito testo zatem na pomokanem prtu ali krpi čim tanjše razvlečemo. Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo.
Priprava nadeva in sestavljanje zavitka
Jabolčni zavitek kljub preprostim in vsakdanjim sestavinam velja za pravo poslastico.
Jabolka
In že smo pri glavni sestavini našega zavitka: jabolkih. Naj vam kar takoj povemo, da za pripravo dobrega domačega jabolčnega štrudlja niso primerne vse sorte. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz in podobno.
Za pripravo zavitka jabolka navadno olupimo in grobo naribamo, lahko pa jih tudi narežemo na kocke ali lističe.
Dodatki
Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.
- Kruhove drobtine popecite na vročem maslu, dokler ne postanejo zlato-rjave in jih pustite, da se ohladijo.
- Olupite jabolka ter jih narežite na majhne koščke, dodajte sladkor, bourbon vanilijev sladkor, mešanico za jabolčni zavitek, rozine in rum.
- Na pomokanem prtu razvaljajte testo, ga premažite s stopljenim maslom ter ga za kratek čas pustite stati.
- Testo enakomerno razvlecite ter porežite robove.
- Na testo potresite drobtine na njih pa dajte jabolka.
- Tesno zavijte ter zatesnite robove.
Peka zavitka
Verjeli ali ne, tudi peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala. Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut. Pred peko ga premažemo z maslom, da postane skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in dobi lepo zlato rjavo barvo.
- Zavitek dajte na pekač, pokrit z papirjem za peko, ga premažite s staljenim maslom in ga pecite približno 45 minut na 180°C.
Jabolčni štrudelj - recept
Priprava vanilijeve omake
- Za vanilijevo kremo najprej iz vanilijevega stroka odstranite semena in zavrite mleko skupaj z semeni ter praznim strokom.
- Rumenjak dobro premešajte z sladkorjem v prahu ter ga primešajte mleku, iz katerega odstranite vanilijev strok. Med segrevanjem neprestano mešajte, nato pa servirajte skupaj z jabolčnim zavitkom.
Namig: Majhno količino omake dajte na spatulo in pihnite nanjo. Ko se na omaki ustvarijo valovi, je le ta prave konsistence.
Različice in izkušnje
Zapisani recept je za en jabolčni zavitek, na delavnici sta šla dva v isti pekač in nato v pečico. V Salzburgu smo se udeležili tudi kuharske delavnice v kuharski šoli Edelweiss, kjer smo z vodjo delavnice Martinom pripravljali vaniljeve rogljičke in jabolčni zavitek. Ta je precej različen od tistega, ki smo ga vajeni iz naših kuhinj. Sestavine so podobne, priprava je drugačna.
Jabolčni zavitek po salzburški
Za jabolčni zavitek potrebujemo 210 g moke (najbolje takšne za pico), osmino litra vode, žlico sončničnega olja in sol. Iz teh sestavin pripravimo testo, medtem ko nadev pripravimo posebej. Zanj potrebujemo: 60 g drobtin, 45 g masla, 5-6 srednje velikih jabolk, 50-100 g sladkorja, cimet, rum in rozine.
Najprej v ponvi segrejemo maslo in na njem do zlato rjave barve popražimo drobtine. Ponev odstavimo in pustimo, da se zmes ohladi. Jabolka olupimo in razrežemo na 35 milimetrov debele rezine. V posodi jih zmešamo s sladkorjem, cimetom, rumom in rozinami. Količina cimeta, ruma in rozin je stvar okusa, rozine lahko tudi izpustimo.
Sledi priprava testa. Zmešamo moko, vodo, olje in rum. Testo gnetemo toliko časa, da postane svilnato. Premažemo ga z oljem, pokrijemo in pustimo počivati dve uri.
Sledi (dobesedno) raztegovanje testa. Večjo čisto kuhinjsko krpo razgrnemo po mizi, jo pomokamo, nanjo položimo testo in ga zvaljamo do velikosti pice. Na vrsti je raztegovanje. Tega se lotimo tako, da najprej iz obeh rok naredimo pest, palce skrijemo pod druge prste ter previdno sežemo pod testo. Rahlo ga dvignemo in začnemo raztegovati v vse smeri. Cilj je, da postane tanko kot papir in prekrije površino kuhinjske krpe. Mogoče vam uspe že prvič, sem ter tja pa se tudi zgodi, da se strga, a nič zato. Vse luknje lahko »pokrpamo«. Na koncu testo s prsti malo raztegujemo še po robovih, odvečne dele odrežemo. Nato na eno stranico testa stresemo pripravljen nadev, po testu enakomerno razporedimo še drobtine, prepražene na maslu, ter žlico stopljenega masla. Zavijanje začnemo tako, da najprej prepognemo levo in desno stran testa, zavitek pa zvijemo s pomočjo krpe, stran od sebe s strani nadeva. Robove stisnemo. Zavitek položimo v pekač, premazan z maslom, po vrhu pa ga ravno tako premažemo s stopljenim maslom. Pečico predhodno segrejemo na 200 stopinj Celzija, zavitek pečemo približno 40 minut. Ko ga vzamemo iz pečice, ga potresemo s sladkorjem v prahu. Postrežemo lahko mrzlega ali toplega. Avstrijci si ob kosu jabolčnega zavitka najpogosteje privoščijo vanilijevo kremo ali pa kepico vanilijevega sladoleda.
Vaniljevi rogljički
Za vaniljeve rogljičke, ki sveži kar hrustajo med zobmi, pa potrebujemo 300 g moke, 250 g masla, 100 gramov sladkorja v prahu, 100 g drobno zmletih mandljev, vaniljo in sol.
Vse sestavine zgnetemo v testo, ki naj na mrzlem počiva eno uro. Nato iz njega oblikujemo daljše svaljke, debele en centimeter, ki jih narežemo na enake manjše dele, iz katerih s prsti oblikujemo rogljičke. Mi smo za peko rogljičkov imeli poseben model, ki ga le premažeš z maslom in vanj položiš rogljičke, kar precej pohitri njihovo pripravo, več jih gre v pečico in takoj se vidi, kako je z njihovo debelino in velikostjo. Lahko uporabimo seveda tudi papir za peko in navaden pekač.
Piškote pečemo pri 180 stopinjah Celzija dobrih deset minut oziroma dokler ne postanejo rahlo rjavi.