Jabolka so eden izmed najbolj značilnih slovenskih sadežev, zato ni presenetljivo, da je domača jabolčna pita pogosto prva sladica, ki nas spomni na otroštvo. Njena toplina in vonj cimeta napolnita kuhinjo z domačnostjo, najboljša jabolčna pita pa je vedno tista, ki je pripravljena iz slovenskih jabolk.
Za jabolčno pito potrebujemo kakovostna jabolka, saj je njihova tekstura ključna pri pečenju. Dobro se obnesejo sorte, ki ob pečenju ostanejo rahlo čvrste, na primer jonagold, idared ali gala. Če so jabolka bolj sladka, lahko količino sladkorja v nadevu nekoliko zmanjšamo.
Pridelovalci jabolk, ki se vključijo v shemo »izbrana kakovost - Slovenija«, morajo zagotavljati slovensko poreklo, upoštevati stroge standarde pridelave jabolk, poleg tega pa so podvrženi tudi dodatnim kontrolam neodvisnih certifikacijskih organov. Pomembno je, da pite ne zavržemo in spoštujemo hrano.
Priprava testa za jabolčno pito
Obstaja več načinov priprave testa za jabolčno pito, ki se razlikujejo glede na sestavine in postopek.
Klasično krhko testo
Klasična receptura navaja tri osnovne sestavine, torej sladkor, maslo in moko, v razmerju 1:2:3, vendar je receptur neskončno. Osnovnim sestavinam lahko dodamo jajce, lahko pa ga nadomestimo z mlekom, smetano ali kar z zelo hladno, skoraj ledeno vodo.
Ročna priprava: V posodo presejemo moko in dodamo sol, sladkor ter hladno maslo, narezano na koščke v velikosti oreha. Sestavine z rokami oziroma prsti na hitro zdrobimo, da dobimo drobtinasto strukturo. Postopoma dodajamo hladno vodo, premešamo in maso zvrnemo na delovno površino.
Priprava v mešalniku: Vse suhe sestavine v blenderju nekajkrat zavrtimo, dodamo mrzlo maslo v koščkih ter spet nekajkrat zavrtimo, da postane struktura drobtinasta. Postopoma dodajamo mrzlo vodo, dokler ne nastane kepa testa.
Nasveti za testo:
- Testo naj pred valjanjem vsaj 30 minut počiva v hladilniku, da se manj lepi in lažje oblikuje.
- Če se testo med razvaljanjem strga, luknje preprosto pokrpamo s prsti.
- Testo obvezno dobro ohladite v hladilniku, pri valjanju pa si pomagajte s peki papirjem ali po potrebi dodajte malo več moke.
- Kislo smetano lahko uspešno nadomestite z gostim navadnim jogurtom ali domačo smetano, vendar boste morda morali dodati malce več moke.
Testo s sezamom (po receptu slaščičarne Zvezda)
Za to različico potrebujemo:
- 100 g sezama
- 280 g moke
- 220 g masla
- 45 g sladkorja
- 105 g mletih mandljev
- 2 jajci
- 1 žlička cimeta
- 1/2 žličke soli
- Lupinica 1 limone
- Vanilijeva palčka
Najprej prepražimo sezamova semena, da dobijo intenzivnejši okus. Pražimo jih pri zmerni temperaturi in zraven ves čas mešamo, da zadišijo in se nežno obarvajo. Stresemo jih na krožnik in počakamo, da se ohladijo.
V posodi mešalnika združimo vse sestavine za testo: na kocke narezano hladno maslo, sladkor, moko, mlete mandlje, sezam, sol in cimet. Dodamo še stržen vanilijeva stroka in nastrgano limonino lupinico. Na hitro pomiksamo, da dobimo grobo kašo oziroma mrvice. Stresemo jo v skledo, dodamo dve jajci in na hitro zgnetemo testo, ki ga oblikujemo v kepo, zavijemo v plastično folijo in za pol ure postavimo v hladilnik.
Testo za brezglutensko jabolčno pito
Zahteva poseben pristop, da se testo ne drobi in ni presuho. Sestavine je priporočljivo prilagoditi uporabi glutenske moke.
Testo po receptu sestre Vendeline
To je recept, ki ga uporabniki ocenjujejo kot enkraten in ga družina nagradi s čisto petico. Vsebuje sestavine kot so moka, pecilni prašek, maslo, sladkor, vanilijev sladkor, rumenjaka in kisla smetana.
Priprava jabolčnega nadeva
Jabolčni nadev je srce vsake jabolčne pite. Moje mnenje je takšno: več ko bomo uporabili različnih sort, boljša bo pita! Vsekakor pa je najboljše, da kombiniramo sladka in kisla jabolka, kot sta recimo sorti jonagold in granny smith.
Nadev iz surovih ali podušenih jabolk: Nadev je lahko sestavljen iz surovih jabolk ali pa jih prej podušimo. Sama sem preizkusila obe možnosti in se vsekakor bolj navdušila nad slednjo, saj postane nadev res sočen in še bolj okusen, sploh če ga aromatiziramo s toplimi jesensko-zimskimi začimbnicami, kot so cimet, kardamom in muškatni orešček.
Obogatitev nadeva: Vsekakor lahko nadev izdatno obogatimo še z v rumu namočenimi rozinami, brusnicami ali drugim suhim sadjem, prav tako lahko dodamo oreščke, kot so mandeljni, orehi...
Priprava nadeva (splošni postopek): Jabolka olupimo, odstranimo peške in jih narežemo na kockice ali jih naribamo. V ponvi ali posodi stopimo maslo in na njem med mešanjem popražimo jabolka, da spustijo tekočino in se zlato obarvajo. Nato dodamo sladkor, cimet, drobtine in limonin sok. Nekateri recepti priporočajo dodajanje gustina, če je nadev preveč tekoč.
Nasveti za nadev:
- Za bogato in sočno pito uporabi med 1,5 kg in 2,5 kg jabolk.
- Količino sladkorja v nadevu lahko zmanjšaš za polovico, ne da bi pokvaril okus.
Oblikovanje in peka jabolčne pite
Pite, ki so pripravljene iz dveh plasti testa in nadeva na sredini, lahko oblikujemo na različne načine. Vsekakor ne smemo zanemariti oblikovanja volančkov ob robu ter premaza iz jajca in vode, ki lepo poudari zlato rjavo barvo pečene pite, ter posipa sladkorja, ki naredi skorjico samo še bolj hrustljavo.
Postopek sestavljanja in peke
- Razvaljano testo navijemo na valjar in ga položimo oziroma odvijemo na namaščen pekač za pito.
- Na pripravljeno testo najprej potresemo zdrobljene cimetove piškote (to je pomembna skrivnost!) ter dodamo ohlajen nadev z jabolki: na sredini naj bo kupček višji kot ob strani.
- Odvečno testo ob robovih pite malce porežemo, nato pa rob zgornjega testa ob pekaču s prsti na rahlo zvijemo pod rob spodnjega in ga nežno stisnemo skupaj ter s prsti rob pite oblikujemo v volančke.
- S čopičem pito nežno in na tanko premažemo z jajcem, zmešanim z žlico vode ali mleka.
- Po vrhu potresemo s koščki testa (ali pa testo naribamo), ki so ostali od podloge.
- Pito pečemo v ogreti pečici na 180 °C.
Nasveti za peko
- Zmanjšaj čas pečenja na 35-45 minut, saj je 60 minut za večino pečic preveč.
- Spodnjo plast testa peci samostojno 5-10 minut pred dodajanjem nadeva, da preprečiš razmočenost dna.
- Za "slepo peko" iz papirja za peko izrežemo večji krog z njim prekrijemo testo v pekaču. Čez nasujemo suh fižol, riž ali čičeriko. Tako obloženo testo bo med peko obdržalo obliko in se ne bo napihnilo. Vse skupaj damo v pečico na 180°C in “slepo” pečemo 20 minut, da se testo zlato obarva. Po končani peki odstranimo papir in fižolčke.
- Pito v modelu lahko postavimo na prej razgret podolgovat pekač in jo pečemo na spodnjem vodilu (s tem se izognemo vsem zažganim madežem na/v pečici, ki se pojavijo ob peki, saj se karameliziran sadni sok rad pocedi iz pite).
Pogosta vprašanja in povzetki mnenj
Kako preprečim, da bi bilo dno pite zaradi jabolk razmočeno?
Mnogi svetujejo, da spodnjo plast testa najprej slepo pečete 5 do 10 minut, ali pa testo pred nadevanjem posujete z dodatnimi drobtinami, mletimi orehi oziroma premažete z marmelado.
Je 60 minut pečenja pri 180 stopinjah primerna nastavitev?
Večina uporabnikov opozarja, da je to preveč; pita je običajno pečena že v 40 minutah, sicer postane pretemna.
Kaj storiti, če je testo preveč mehko ali lepljivo za valjanje?
Testo obvezno dobro ohladite v hladilniku, pri valjanju pa si pomagajte s peki papirjem ali po potrebi dodajte malo več moke.
Ali so navedene količine primerne za velik pekač iz pečice?
Originalne količine zadoščajo za manjši pekač; za klasičen velik pekač iz pečice uporabniki priporočajo uporabo dvojne mase ali vsaj 1,5-kratne količine sestavin.
Povzetek mnenj uporabnikov
Uporabniki so nad receptom navdušeni, saj mnogi menijo, da gre za najboljšo jabolčno pito, kar so jih kdaj spekli. Testo je opisano kot izjemno krhko in rahlo, kar pripisujejo dodatku kisle smetane, celoten postopek pa je dovolj enostaven tudi za začetnike. Res je ta jabolčna pita zelo dobra, nekateri so jo že večkrat preizkusili in jo družina ocenjuje z najvišjo oceno.