Slavna torta Pavlova, narejena iz beljakov ter okrašena s smetano in sadjem, je svetovno znana klasika. Ta kraljica poletnih sladic, ki je neznansko fotogenična, je pripravljena na osnovi meringe, kar pravzaprav pomeni pečeno penasto zmes iz stepenih beljakov in sladkorja. Ime je dobila po sloviti ruski primabalerini Ani Pavlovi, ki je plesala vlogo belega laboda v znamenitem baletu Labodje jezero. Pravilno pečena meringa za pripravo Pavlove ima zunaj belo in gladko, izredno krhko in lomljivo skorjo ter mehko notranjo teksturo, ki je penasta in nežna, podobna sladkornim penicam. Tradicionalno je ta torta nadevana z znamenito kremo Chantilly iz stepene sladke smetane, sladkorja in vanilje, lahko pa ji dodamo tudi bogato domačo vaniljevo kremo.
Zgodovina torte Pavlova: Večni spor med Avstralijo in Novo Zelandijo
Zgodovina torte Pavlova je zanimiva in polna spornih razprav o njenem izvoru, ki sega v začetek 20. stoletja. Splošno je znano, da je menda nastala, ko je ruska baletka Ana Pavlova pred kakim stoletjem gostovala v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Antropologinja Helen Leach z novozelandske Univerze Otago se je z zgodovino torte Pavlova začela ukvarjati leta 1995, "ko so se avstralski in novozelandski časopisi na veliko kregali, kdo je izumil ta recept in kdaj se je to zgodilo".
Novozelandski pogled
Nekateri trdijo, da je sladica nastala v čast plesalki bodisi med ali po njenem gostovanju v Avstraliji in na Novi Zelandiji leta 1926. Kot je v biografiji o Anni Pavlovi zapisal Keith Money, naj bi med Anninim gostovanjem na Novi Zelandiji kuharski mojster v hotelu v Wellingtonu ustvaril sladico zanjo. Hotelskega chefa naj bi navdihnil plesalkin tutu (kratko baletno krilce), ki je bil posut z zelenimi svilenimi vrtnicami. To sliko se je odločil upodobiti v sladici za svetovno znano umetnico. Temeljno obliko tutuja je dobil s pomočjo snega iz beljakov, medtem ko je lahkotnost mrežastega krila ponazoril s stepeno smetano. Da bi dosegel učinek zelenih vrtnic, je podjetni kuharski mojster po vrhu sladice položil rezine kivija, ki je bil takrat znan kot kitajska kosmulja.
Helen Leach je ugotovila: "V Avstraliji je bilo znano, da so torto izumili leta 1935, vendar sem na Novi Zelandiji našla recepture z enakimi sestavinami, ki so izšle še pred tem letom." Brskanje po arhivih je pokazalo, da je bil recept objavljen v novozelandski knjigi receptov že leta 1933 in tudi pred tem, leta 1929. Našli so tudi nekaj drugačnih novozelandskih jedi z imenom Pavlova: žele v plasteh (recept iz leta 1926, torej takrat, ko je Ana Pavlova obiskala Avstralijo in Novo Zelandijo), ter majhne meringe s kavo in orehi, ki so jih izumili leta 1928. Recept iz leta 1926 je omenjal večjo meringo, ki je bila takšna kot Pavlova, le ime je bilo drugačno. Kot ugotavlja Helen Leach, so "različne oblike Pavlove, tako želatinaste jedi kot torta z meringo, obstajale, še preden je torta dobila ime po slavni baletki". Njena raziskava je pokazala, da jedi ni izumil ali kreiral nihče, temveč gre za tipičen primer evolucije v kuhanju.
Avstralski pogled
Na avstralski strani naj bi kuhar Herbert Sachse leta 1935 v Perth's Esplanade Hotelu ustvaril Pavlovo, poimenoval pa jo je hišni upravitelj Harry Nairn, ki je pripomnil, da je "lahka kot Pavlova". Sachse je dejal, da sta ga lastnica Elsie Plowman in Nairn prosila, da naredi nekaj drugačnega in unikatnega, ne torte ali pite. "Vedno sem obžaloval, da je bila torta iz meringe običajno pretrda in skorjasta, zato sem se lotil ustvarjanja nečesa, kar bi imelo hrustljav vrh in bi se rezalo kot marshmallow," je dejal. Avstralci trdijo, da si Novozelandci lahko lastijo zasluge za ime, a sladico naj bi ustvarili na avstralskih tleh. Prvi recept za Pavlovo naj bi bil v deželi kengurujev objavljen že leta 1926 v neki podeželski reviji, čeprav naj bi veleval osnovo iz želeja, ne jajčnih beljakov. Njihov prvi objavljeni recept za torto Pavlovo, kot jo poznamo danes, pa izhaja iz leta 1935.
Širši pogled na izvor
Avstralska kulinarična raziskovalka Annabelle Utrecht in novozelandski zgodovinar dr. Andrew Paul Wood sta ugotovila, da naj bi torta Pavlova izvirala iz severne poloble. Njuna raziskava je pokazala več kot 150 receptov za torte na osnovi beljakovega snega, ki so videti podobno kot Pavlova in so bili objavljeni, preden je balerina sploh stopila na avstralska in novozelandska tla. Ugotovitve kažejo, da naj bi bila sladica veliko starejša in naj bi bila ustvarjena še preden se je balerina sploh rodila. Vse skupaj naj bi se začelo s kremasto, sadno torto iz jajčnih beljakov po imenu Spanische Windtorte (torta španski vetrc), ki je bila v 18. stoletju izjemno priljubljena med avstrijskimi Habsburžani, Nemci pa so jo poznali kot Schaum Torte (torta iz pene).
Recept naj bi nato z nemškimi priseljenci odpotoval na ameriška tla, kjer naj bi doživel nekaj posodobitev. Ko so okrog leta 1800 izumili ročno metlico za stepanje, je recept čez noč postal izjemno priljubljen. Strokovnjaki verjamejo, da je jagodna torta Pavlova nastala Ani Pavlovi v poklon in bila po njej tudi poimenovana - še preden so v Avstraliji in na Novi Zelandiji sploh slišali zanjo. Domnevajo, da je recept odpotoval na južno poloblo na hrbtni strani škatel koruznega škroba, ki so ga okrog leta 1910 začeli iz Amerike izvažati v Avstralijo in na Novo Zelandijo. Raziskovalci tako trdijo, da so Novozelandci ali Avstralci torti morda res nadeli ime Pavlova in jo skozi stoletja ohranjali pri življenju, a prav gotovo naj ne bi izvirala od tam.
Kdo je bila Anna Pavlova?
Anna (Matvejevna) Pavlova se je rodila 12. februarja leta 1881 v majhni vasici Ligovo v bližini Sankt Peterburga. Anna je bila nezakonski otrok in je odraščala skupaj z materjo Lubov Fedorovno, ki je bila perica. Njeno življenje se je spremenilo na njen deveti rojstni dan, ko jo je mati odpeljala na ogled baletne predstave. Takoj je vedela, da želi postati balerina. Prve avdicije za študij baleta se je udeležila pri vsega devetih letih, a so jo na Imperial Ballet School zavrnili. Naslednje leto je ponovno poskusila in v drugo uspešno prestala sprejemni izpit.
Njeni treningi so bili poseben izziv. Imela je tanke gležnje in obokane noge, kar je oteževalo izvedbe klasičnega baleta. Bila je visokorasla, s preklastimi okončinami, kar je bila velika težava v času, ko so se velike baletne skupine navduševale nad drobcenimi balerinami. A nje to ni pretirano vznemirjalo. Svoje življenje je v celoti posvetila baletu in plačevala celo dodatne ure, dokler pri 18. letih ni doživela svojega uradnega prvenca na velikem odru in navdušila.
Blestela je z edinstvenim slogom, ki je bil daleč stran od strogih pravil večine akademskih balerin. Ljudje po vsem svetu so jo oboževali zaradi njene drznosti in krhkosti. Anna je leta 1911 ustanovila svojo lastno baletno skupino in se z njo kot prva balerina na svetu odpravila na kar dvajset let trajajočo turnejo po vseh kontinentih zemeljske oble. V okviru te turneje je leta 1926 obiskala tudi Avstralijo in Novo Zelandijo, kjer je povsem navdušila. Kot so zapisali novozelandski mediji, Anna »ne pleše, temveč lebdi, kot da bi imela krila«. Prav od tu naj bi izviral navdih za zračno in lahko sladico, poimenovano po njej.
Anna Pavlova je ostala do konca življenja predana svojemu delu in je po hudi pljučnici zavrnila operacijo, ki bi ji lahko rešila življenje, potem, ko ji je bilo rečeno, da po prestanem posegu nikoli več ne bo mogla plesati. Le nekaj tednov zatem je preminila, stara komaj 49 let. Njene zadnje besede so bile »Pripravi moj kostum laboda«. Prav tako kot slavna sladica, ki nosi ime po njej, je tudi Annina zgodba nežna, edinstvena in polna edinstvene lepote.
Kaj je meringa?
Meringa ali meringue je mešanica iz trdno stepenih beljakov in sladkorja, ki se uporablja v slaščicah in desertih. Španski vetrci so najbolj znani piškoti, ki so narejeni iz meringe. Pavlova je sladica z nežno, hrustljavo meringo na zunaj in mehko, marshmallow sredico. Okrašena z bogato plastjo stepene smetane in svežimi jagodami je prava paša za oči in brbončice.
Zanimivosti o torti Pavlova
- Sestavine po izbiri: Pavlova torta je prilagodljiva sladica, saj lahko uporabite različno sadje za okras in prilagajate okuse po svojem okusu. Lahko uporabite jagode, gozdne jagode, borovnice, maline, ribez, češnje, mango, pasijonko, papajo ali drugo sezonsko sadje.
- Nepredvidljiva oblika: Kljub temu da obstaja osnovna oblika Pavlove torte, se oblika pogosto spreminja glede na to, kako se peče. Vsaka Pavlova je unikatna.
- Zlata skorja: Pavlova je znana po svoji zlato rjavi hrustljavi skorji, ki naredi lep kontrast s mehko notranjostjo.
- Ime po baletki: Sladica je dobila ime po slavni ruski baletki Anni Pavlovi, ki je bila znana po svoji lahkotni in elegantni plesni tehniki.
- Tradicionalni praznični desert: Pavlova je priljubljen praznični desert na Novi Zelandiji in v Avstraliji ter se pogosto pripravlja za božične večerje.
- Tekmovalna disciplina: V Avstraliji in na Novi Zelandiji potekajo tekmovanja v pripravi Pavlove torte, kjer se tekmeci pomerijo v spretnostih peke te sladice.
- Lahkotna sladica: Kljub svoji veličastni podobi je Pavlova presenetljivo lahka sladica, kar jo naredi odlično za zaključek obroka.
- Zgodnji recepti: Prvi recepti za Pavlovo torto segajo v zgodnje 20. stoletje.
- Največja Pavlova na svetu: Novozelandci so pripravili "Pavzillo", dolgo 45 metrov, leta 1999, kasneje pa so rekord podrli s "Pavkoong", premera 64 metrov, leta 2005.
Klasičen recept za Pavlovo s kremo in sadjem
Pavlova je popolno ravnovesje tekstur in okusov: sladkost meringe, kremasta polnost stepene smetane in osvežujoča kislost sadja jo naredijo za sladico, ki si jo zapomnite. Najlepši del? Prilagodite jo lahko sezoni, razpoloženju ali temu, kar imate trenutno v hladilniku. Je pregrešno dobra sladica, ki se dobesedno stopi v ustih in čeprav je glede na sestavine in samo teorijo dokaj preprosta, lahko povzroči kup frustracij. Osnovno pravilo je dober in preverjen recept, ki vam bo prihranil "muke".
Sestavine
Za meringo:
- 4 beljaki (sobne temperature)
- 200 g drobnega sladkorja
- 1 čajna žlička gustina (koruznega škroba)
- 1 čajna žlička belega vinskega kisa ali limoninega soka
- Ščepec soli
Za nadev:
- 250 ml sladke smetane za stepanje
- 1 žlica sladkorja v prahu (po želji)
- 1 čajna žlička vaniljevega ekstrakta
Za dekoracijo:
- Sveže sadje po izbiri (jagode, maline, borovnice, marakuja, kivi)
Priprava
- Pečico segrejte na 120°C. Pekač obložite s papirjem za peko in po želji narišite krog s premerom 20-25 centimetrov kot vodilo.
- V čisti in suhi posodi stepite beljake s ščepcem soli pri majhni hitrosti, dokler ne postanejo penasti.
- Postopoma dodajajte sladkor, žlico po žlico, in neprestano stepajte, dokler ne dobite čvrstega, sijočega snega, ki ohranja obliko.
- Na koncu nežno vmešajte gustin in kis (ali limonin sok).
- Zmes razporedite na papir za peko in oblikujte rahel vdolben krog na sredini. Lahko naredite eno veliko torto ali več manjših Pavlov.
- Pecite približno 90 minut, nato izklopite pečico in pustite Pavlovo v njej, da se popolnoma ohladi. Ohlajanje v pečici bo preprečilo, da bi se torta prehitro ohladila in sesedla.
- Tik pred serviranjem stepite sladko smetano z vaniljo in sladkorjem v prahu, dokler ne postane čvrsta.
- Ohlajeno meringo previdno prestavite na servirni krožnik, premažite s smetano in obložite z obilico svežega sadja.
Nasveti za pripravo popolne Pavlove torte
- Sobna temperatura beljakov: Preden začnete, poskrbite, da bodo beljaki in vsi pripomočki pri sobni temperaturi.
- Čiste in suhe posode ter pripomočki: Uporabite čisto in suho posodo ter metlico ali mešalnik z čistimi metlicami, da preprečite neželene snovi, ki bi lahko vplivale na stepanje beljakov. Pazite, da v beljake ne pride nobena kapljica vode, saj lahko prepreči, da bi se beljaki pravilno penili.
- Uporaba svežih beljakov: Uporabite sveže beljake in se prepričajte, da v njih ni nobenih ovojnic ali rumenjakov.
- Postopno dodajanje sladkorja: Sladkor dodajte postopoma, žlico za žlico, medtem ko stepate beljake. To bo pomagalo ustvariti čvrst in sijoč beljakov sneg.
- Uporaba kisa ali limoninega soka: Kis ali limonin sok pomagata stabilizirati beljakov sneg, zato ju dodajte v sneg po tem, ko so beljaki že začeli peniti.
- Uporaba koruznega škroba: Dodajte žličko koruznega škroba v beljakov sneg, da pomagate ohranjati mehko notranjost Pavlove torte.
- Nizka temperatura pečice: Pečico segrejte na nizko temperaturo (približno 120°C) in Pavlovo torto pecite počasi. To bo pomagalo ustvariti hrustljavo skorjo in mehko notranjost.
- Ohlajanje v pečici: Po končani peki pustite Pavlovo torto v ugasnjeni pečici, da se počasi ohladi. To bo preprečilo, da bi se torta prehitro ohladila in sesedla.
- Okraševanje pred serviranjem: Sveže sadje in stepeno smetano dodajte na torto tik pred serviranjem, da ohranite hrustljavo skorjo.
Kako postrežemo Pavlovo?
Pavlova se postreže takoj po polnjenju, saj je takrat v najboljši formi. Je zelo krhka in se lahko hitro zlomi, če je prehitro izpostavljena hladnemu zraku. Zelo previdno in nežno jo prestavljajte, saj gre za zelo krhko torto, ki zelo hitro poči. Nekaj žlic sadne omake lahko nanesete oziroma polijete na kremo ter obložite s preostalo polovico jagodičevja.Danes poznamo na tisoče različic torte Pavlove - tako za različnimi oblikami osnov kot z različnimi vrstami nadeva oziroma sadnega dela. Med najbolj priljubljenimi so:
- Torta Pavlova z jagodami
- Torta Pavlova s češnjami in čokolado
- Torta Pavlova z bananami in karamelno omako
- Torta Pavlova s čokolado
- Mini Pavlova s poširano hruško
- Mini Pavlova
V bistvu je zelo malo sestavin, ki jih ne morete dati na torto Pavlovo. A kot v večini primerov v kuhinji tudi v tem velja, da je manj več in se splača držati načela enostavno in sezonsko.