Peka pod peko, znana tudi kot sač, je tradicionalen način priprave hrane, ki sega v ilirske čase. Ta enostaven in predvsem praktičen način peke, pri katerem se jedi pripravljajo pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom in žerjavico, se je z manjšimi popravki obdržal vse do današnjih dni. Peka je več kot le način kuhanja; je pomemben del kulinarične tradicije, ki jedem podarja neprimerljivo sočnost in bogat okus.
Zgodovina in pomen peke
Sač ali peka je predhodnica današnjega pekača in izvira iz ilirskih časov. Tradicionalnega načina peke kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom, niso nikoli podredili rimski krušni peči. Z manjšimi popravki se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke obdržal vse do današnjih dni. Ta način pečenja je pomemben del hrane in zahvaljujoč peki je meso sočno in polnega okusa.
Oprema za peko
Vrste posod za peko
Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica. Obstaja več vrst posod za peko, med katerimi je najbolj priporočljiva litoželezna posoda za peko, ki je debela in se enakomerno segreva. Oblika pokrovke je kupolasta.
Na tržišču so na voljo tudi kombinirane posode, ki se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok. Obstajajo tudi pravi kompleti za peko. Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri uporabi emajlirane posode se moramo malo bolj spoznati na temperaturo peke, saj je sicer enostavna za čiščenje, a se vsebina posode pri previsoki temperaturi hitro zažge.
Priprava kurišča
Kurišče za peko mora biti veliko. Peke se ne lotevajmo v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni. Pripravimo suha drva in zakurimo; čez uro in pol bomo imeli zadostno količino žerjavice za peko.
Priprava in vzdrževanje posode za peko
Pred prvo uporabo
Pred prvo uporabo novo posodo očistimo. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku. V posodo natočimo najmanj 3 litre vode (skoraj do roba), dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo. Pustimo, da voda vre 20 minut. Ker je voda zelo vroča, je nujna uporaba rokavic. Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo.
Čiščenje in vzdrževanje
Po uporabi, če se nam je zaradi prevelike temperature jed prismodila, lahko ostanke odstranimo z vretjem vode v posodi. V posodo nalijemo vodo, jo zavremo in nekaj minut kuhamo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo; ostanki bodo odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo! Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem.
Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Priprava živil za peko
Izbira in mariniranje mesa
Pečeno meso lahko pripravimo iz več vrst mesa. V saču lahko pečemo meso vseh vrst, od najbolj priporočene ovčetine, teletine, svinjine, purana do celega piščanca ali zajca. Pogosto se uporablja jagnjetina, zlasti spomladi. Uporablja se tudi drugo meso, kot so stegna ali rebra. Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica.
Za najboljši okus je pomembno izbrati sveže, kakovostno meso. Kosi mesa naj bodo veliki, približno 0,6 kg na osebo. Meso prej začinimo in pustimo marinirati nekaj ur, lahko tudi čez noč. Meso natremo s soljo, poprom in ga potresemo z mešanico začimb oziroma začinimo po želji. Dobro ga naoljimo in z naoljenimi rokami vtremo začimbe. Nekateri meso pustijo v enem kosu, kar je obvezno pri ribah in piščancu.
Na primer, meso lahko postavite na pladenj, ga posolite, popoprate, namažete z olivnim oljem in pokapate z belim vinom. Dodate malo rožmarina, pokrijete z aluminijevo folijo in pustite stati vsaj dve ali tri ure (lahko tudi kar čez noč), da se prepoji z aromami.
Priprava zelenjave in prilog
Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo, da uporabite tudi papriko, bučke in paradižnik.
- Krompir operemo in po dolgem prerežemo na polovico ali ga olupimo in razrežemo na četrtinke ali večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja).
- Čebulo zrežemo na debelejše polmesece, česen samo olupimo in stroke pustimo cele.
- Korenček ostrgamo in zrežemo na večje kose.
Vso zelenjavo potem skupaj premešamo, solimo (lahko dodamo žličko vegete) ali začinimo z enako začimbo kot meso, in jo malo naoljimo. Dodamo lahko še nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji.
Domača skuta z zelišči (kot priloga)
Za popestritev okusa lahko pripravite domačo skuto z zelišči. Skuto posolite in popoprate. Dodajte sesekljana zelišča (npr. šetraj, drobnjak, peteršilj) in dobro premešajte. Postavite v hladilnik in pustite, da se skuta prepoji z zelišči.
Postopek peke pod peko
Začetna priprava
Sač oziroma peko postavimo na stojalo nad primerno razgreto žerjavico, lahko pa tudi neposredno na njo. Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo vedno nameščena vodoravno.
Posodo segrejemo. Če nismo vešči, izvedemo enostaven preizkus: če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
V posodo dodamo dovolj maščobe (olivno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast - vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve. Ko je olje vroče, kose mesa opečemo z vseh strani, da se naredi skorjica oziroma da porjavi. Potem dolijemo malo tople vode, lahko tudi vina, in pokrijemo s pokrovom. Pustimo okoli četrt ure, da se meso nekoliko speče. Na pokrov v tej fazi še ne damo žerjavice.
Glavna faza peke
Potem posodo odkrijemo in stresemo vanjo zelenjavo, kose mesa pa naložimo po vrhu. Dolijemo malo vode, pokrijemo in na pokrov naložimo žerjavico. Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom. Med peko je pomembno, da pridno kurimo, da imamo dovolj žerjavice za celoten proces. Pokrov lahko med peko občasno odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaja z našo pojedino.
Pustimo okoli pol ure, nato pokrov previdno dvignemo, da nam žerjavica ali pepel ne padeta v posodo, in preverimo, ali je v posodi dovolj soka oziroma kako se vse skupaj peče. Po potrebi znova malo zalijemo, morda dosolimo, če prej nismo dovolj solili ali poprali mesa. Dodamo lahko tudi dve vejici svežega rožmarina, posodo znova pokrijemo in pečemo še okoli dvajset minut.
Peka pod peko traja več ur, vendar je čas odvisen od vrste in količine mesa, ki ga pečemo. Splošno pravilo je približno 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Ribe, kruh, pice in burek bodo pečeni prej. Pred koncem peke lahko po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut.
Svinjska rebra i svinjski vrat ispod sača - crepulje 👨🍳 spremanje hrane ispod sača
Peka goveje krače
Goveja krača, pripravljena v saču, se bo v ustih kar topila. Postopek vključuje počasno peko za dosego popolne mehkobe:
- Na tleh pripravimo kurišče in v njem blago žerjavico, na katero položimo spodnji del sača za toliko časa, da se segreje.
- Sač pokrijemo s pokrovom in nanj naložimo tanko plast žerjavice. Na začetku ne pretiravamo, ker moramo sač segreti postopoma.
- Po 2 urah dvignemo pokrov in preverimo stanje tekočine v saču. Če je zmanjkuje, dodamo še nekaj piva.
- Preverimo tudi, ali je krača z zgornje strani bolj zapečena kot spodaj - to pomeni, da na pokrov sača nalagamo preveč žerjavice.
- Po 3 urah peke kračo vzamemo iz sača, vanj razporedimo na četrtine narezano čebulo, celo glavico česna, olupljen in narezan krompir ter olupljeno celo korenje.
- Po 6 urah peke preverimo temperaturo mesa; ciljna središčna temperatura je 90 °C.
Serviranje in zaključek peke
Ko je jed pečena, sač odstranimo z žerjavice, ga odkrijemo in meso pustimo počivati vsaj 20 minut. Če je zunaj hladno, ga pokrijemo z aluminijasto folijo. Preverimo, ali je krompir pečen. Če je, potem meso zrežemo na rezine in jih damo nazaj v posodo, da se napojijo soka od pečenja, ki se je nabral v posodi.
Po počitku meso poljubno razrežemo in postrežemo na pladnju. Prelijemo ga z gosto omako, ki je ostala v saču, in priložimo pečeno zelenjavo. Pečen krompir lahko po dolžini zarežemo in napolnimo s skuto ali pa ga potresemo s šetrajem. Pripravljeno jed postrežemo, poleg mesa pa se odlično priležeta domač kruh in žganje.