Žganjekuha predstavlja pomemben del kulturne dediščine Prekmurja, kjer so kmetje skozi zgodovino destilirali domača žganja, predvsem iz sadja, kot so jabolka, hruške, slive in grozdje. Postopek destilacije, ki ga obvladujejo že generacije, je imel v Prekmurju vedno pomembno vlogo tako v gospodarskem kot v družbenem življenju. Žganjekuha v Prekmurju je bila pogosto družinska dejavnost, ki je vključevala vse člane gospodinjstva. Kmetje so destilirali žganje predvsem iz sadja, ki ni bilo dovolj kakovostno za prodajo ali uživanje v sveži obliki. Običajno so pripravili "šljivovko", "jabolčnico" ali "grozdjevo žganje", odvisno od tega, katero sadje je bilo na voljo. Tradicionalni postopki destilacije so vključevali uporabo domačih, lesenih destilacijskih aparatov, ki so bili pogosto izdelani po meri in imeli dolgo življenjsko dobo. Sam postopek destilacije je bil pravi ritual, v katerem so bili prisotni vsi družinski člani, od priprave sadja do samega kuhanja in nato destilacije.
Vendar pa ta tradicija danes izumira, predvsem zaradi sprememb v življenjskem slogu in zakonodaji. Stroge zakonske regulacije glede proizvodnje alkohola v domačem okolju so močno omejile možnosti za nadaljevanje tradicije žganjekuhe. Poleg tega država za to dejavnost pobira visoke trošarine, kazni in zahteva veliko birokracije.
Postopek pridelave žganja
Sam postopek žganjekuhe ali kuhanje v kotlu zahteva veliko znanja. Jesen je čas, ko iz sadja, ki je dozorelo v naših sadovnjakih, pripravljamo žganje, ki nas greje v mrzlih zimskih večerih. Marsikje v Pomurju tako še dandanes v kleteh in "žganjarah" izdelujejo domače žganje, ki so ga v preteklosti izdelovali naši očetje, dedki.
Izbira in priprava sadja
Dobra kakovost se začne najprej v sadovnjaku pri užitno zrelem in zdravem sadju, ki omogoča, da iz njega ujamete vse naravne dobrote in jih prenesete v steklenico. Dobro žganje lahko pridelate le iz dovolj zrelega in zdravega sadja, v katerem je nakopičena zadostna količina sladkorja, kislin in aromatskih snovi.
- Sadje: Mora biti očiščeno in zdravo. Doseči mora užitno dozorelost. Nagnito ali plesnivo sadje pokvari okus.
- Čiščenje sadja: "Umazano sadje obvezno operemo, ker s tem že na začetku odstranimo škodljive mikroorganizme, ki bi kasneje kvarno delovali na zdravstveno stanje sadne drozge. Če je sadje močno prepojeno z zemljo, lahko pride do močne okužbe drozge z raznimi bakterijami in pri tem se med vrenjem drozge tvori napaka z imenom akrolein. Ta napaka je novejšega datuma in v kolikor žganjar med kuhanjem drozge začuti, da ga v nosu in sluznici močno draži, je prvi znak, da imamo opravka z omenjeno napako. V tem primeru s kuho drozge ne nadaljujemo več, ker bo postalo žganje neužitno in zelo pekoče," razloži Šabanović.
- Odstranjevanje koščic in pecljev: Priporočljivo je tudi odstraniti iz sadja koščice in peclje kot nekoristen balast, ki obremenjuje volumen vrelne posode in destilacijskega kotla. V zvezi s tem posegom istočasno izločimo amigdalin oziroma cianovodikovo kislino, ki je škodljiva za človeški organizem. Prisotnost koščic v drozgi ne prispeva nobenemu izkoristku alkohola in kakovosti žganj. Po odstranitvi koščic, vrenje sadne drozge bo potekalo bolj živahno, dobimo pa tudi več arome v žganju.
Mletje sadja
Pri mletju sadja je potrebno sadje zdrobiti v srednje enakomerno kašo. Za mletje pečkatega sadja se danes uporablja novejši tip mlina, ki ima različne sitaste vstavke, ki omogočajo mletje različnih vrst sadja v enakomerno fino drozgo. Za mletje manjših količin sadja pa je še vedno uporaben tradicionalni mlin strgalnik, ki je lahko na ročni ali motorni pogon. Najvitalnejši del tega mlina je lesen ali kovinski valj v katerega so vgrajene nazobčane kovinske ali nerjaveče letvice. Mlin deluje na principu vrtečega valja, ki sadje brez težav postrga v dovolj drobno drozgo, da jo kvasovke z lahkoto povrejo v alkohol. Za mletje jagodičevja je še vedno uporaben mlin na valje. Za koščičasto sadje se v novejšem času uporabljajo posebne male pasirke za lahkotno ločevanje koščic in pecljev iz sadja.
"Posebej moramo biti pozorni, da za alkoholno vrenje ne dajemo v vrelne posode celih plodov, ker se bo v nasprotnem primeru zgodilo to, da bo vrenje trajalo nekaj mesecev. Med tem časom obstaja nevarnost, da se na plodovih naseli plesen in hlapne kisline. Ostane nam tudi precej nepovretega sladkorja, ki je kvasovkam nedostopen in ga težko spreminjajo v alkohol."
Vrenje (fermentacija)
Ko je sadje zmleto, ga je potrebno dobro zatesniti v kadi in pustiti vreti. Namočeno sadje nato fermentira in začne se kuha. Vrenje poteka običajno okrog 6 tednov, odvisno od vremenskih razmer in materiala, pri temperaturi 18-20°C.
- Posoda za vrenje: Posoda je lahko lesena, plastična, betonska, nerjaveča… vendar drozga ne sme priti v stik z železnimi ali aluminijastimi površinami.
- Zapiranje posode: Posodo zapremo z vrelnim čepom, ki omogoča odvajanje ogljikovega dioksida in prepreči dostop zraka.
- pH vrednost: Takoj po mletju je priporočljivo sadni drozgi uravnati pH vrednost na 3,2 z digitalnim pH metrom. Sadje, posebej hruške so revne s kislinami in pH vrednost se giblje do 4,2. Zato je priporočljivo drozgo okisati z dodatkom čiste žveplove kisline (H2 SO4) v količini 55 mililitrov na 100 litrov sveže drozge, potem pa vse skupaj dobro premešati. Tako boste sadno drozgo zaščitili pred okužbo z ocetno kislinskimi bakterijami.
- Dodatek kvasovk in hrane: Dodatek selekcioniranih kvasovk in hrane za njihovo učinkovito razmnoževanje in zanesljivo vrenje, je danes postala nuja in obveza. Za žganjekuho se priporočajo bolj zanesljive in odporne kvasovke na alkohol med samim postopkom vrenja.
- Pektolitični encimi: Pri pečkatem sadju se drozgo obdela s pektolitičnimi encimi, s katerimi se izboljša pretočnost drozge ob istočasnem sproščanju aromatskih snovi.
- Nadzor vrenja: Za uspešno vrenje drozge je potrebno zagotoviti ustrezno temperaturo nekje med 15 in 18°C. Visoka temperatura nad 20°C močno vpliva na izgubo in osiromašenje dragocenih aromatičnih snovi.
- Konec vrenja: Vrenje je končano, ko v vrelni vehi ne opazimo več mehurčkov in klopotanja. Stopnjo povretja sladkorja v drozgi najlažje določite s pomočjo Oechslejeve tehtnice. Ko se pokaže vrednost na skali od 6 do 12 °Oe, pomeni, da je vrenje sadne drozge končano.
Destilacija (kuhanje)
Po končanem vrenju je priporočljivo drozgo takoj destilirati in ne preveč odlašati, saj lahko sicer obstaja možnost, da se skisa in splesni. Preden se začne kuhanje sadne drozge, je potrebno vso žganjarsko opremo temeljito očistiti in jo na koncu dobro sprati s čisto vodo. Za dobro kakovost žganj je vzdrževanje čistoče pri žganjarski opremi eden od najpomembnejših pogojev pri žganjekuhi.
Oprema za destilacijo
Za alkoholno vrenje so najbolj primerne čiste in razkužene posode iz plastike in nerjavečega jekla. Baker, ki je bil nekoč nepogrešljiv za izdelavo žganjarskih kotlov, ni več tako varen zaradi tvorjenja strupenega zelenega volka v stiku s kislinami.
- Plastične posode: Morajo biti izdelane iz nizkotlačnega polietilena in poliesterske smole, ojačane s steklenimi vlakni.
- Posode iz nerjaveče pločevine: So odporne proti kislinam, imajo nevtralen odnos do vonja in okusa ter odlično toplotno prevodnost.
- Žganjarski kotli: Sodobni kotli z nadgradnjo s tri-stopenjsko kolono omogočajo enkratno destilacijo z avtomatskim ločevanjem vseh treh frakcij.
Postopek destilacije
Kuhanje poteka v bakrenih posodah. Paziti je treba, da se mešanica ne prismodi. Prekuhati jo je treba kar dvakrat.
- Prvo kuhanje (surovo žganje): Pri prvem kuhanju dobimo surovo žganje (nango, luter). Ob začetku ima 40-60% alkohola, ob koncu kuhanja 2-3%. Na približno 4-6 kotlov drozge dobimo en kotel surovega žganja.
- Drugo kuhanje (fino kuhanje): Glavni namen finega kuhanja je, da se poveča koncentracija alkohola v destilatu in da se ločijo aromatične snovi od stranskih škodljivih primesi. Pri tem je izredno pomembno, da se fina oziroma druga destilacija čim bolj počasi odvija.
Ločevanje frakcij
Pri destilaciji je ključno pravilno ločevanje frakcij:
- Predtok (cvet): V prvem toku je največ metilnega alkohola in drugih zdravju škodljivih snovi (aldehidi, estri ocetne kisline). Te snovi je potrebno odvzeti, saj povzročajo oster vonj in pekoč, neužiten okus.
- Srednji tok: To je najbolj užiten in koristen del destilata, ki vsebuje najlepše arome. Za dobro kakovost končnega žganja je treba vzdrževati počasno segrevanje in obdržati tanek in šibek curek. Srednji tok prekinemo, ko vsebnost alkohola v destilatu pade na približno 50 % vol.
- Zadnji tok (patoka): V zadnjem toku se nahaja večinoma patoka z različnimi snovmi, ki povzročajo neprijeten, težek in omedlel vonj in okus. Zbiranje zadnjega toka je potrebno prenehati, ko je jakost destilata približno 15 % vol. Zadnjega toka se ne sme dodajati k sveži drozgi ali surovemu žganju.
Ločevanje tekočin z destilacijo
Skladiščenje in redčenje
Preden žganje razredčimo na predpisano stopnjo alkohola (med 38 in 50%), ga pustimo vsaj 6-8 tednov, da se uleži. Nekaj višjih alkoholov se medtem še spremeni v aromatične substance, okus pa postane bolj blag in zaokrožen.
Izvor napake za kalnost in motnost je lahko v uporabi trde vode pri redčenju žganj na pitno jakost. Kupljene destilirane vode imajo neprimerno višjo trdoto vode, za pravilno redčenje pa se potrebuje omehčana voda do 0,5 ºdH. Ta problem trde vode je rešljiv z lastno destilacijo, tako da dobite dovolj omehčano vodo za uspešno redčenje žganj.
Vrste žganj in izzivi
Poznamo različne vrste žganja, glede na surovine, ki jih pri tem uporabimo. Tradicionalna so slivova, višnjeva, orehova, borovničeva, breskova žganja. V Pomurju so najbolj znane sledeče vrste žganj: slivovka, jabolčno žganje, hruškovo žganje (iz hrušk viljamovk in tepk), marelično žganje, breskovo, mešano sadno žganje, žganje iz češenj, višenj, jagod, malin, ribeza, robid, borovnic, nešpljevo, skoršovo in bezgovo žganje.
Težave pri žganjekuhi
Težave, ki se pojavljajo pri žganjekuhi, so zelo različne. Veliko posameznikov po kuhi v kotlu ne uspe dobiti čistega žganja. Slednje je zelo motno ali celo bele barve. Včasih je treba malce počakati in biti zelo potrpežljiv.
- Motnost žganja: Lahko nastane zaradi površne izvedbe kuhanja surovega žganja, če puščate med destilacijo debelejši curek.
- Vonj in okus: Vzroke napak, ki se pojavljajo pri vonju, je potrebno pripisati površno izvedenem alkoholnem vrenju, ki je potekalo pri višji temperaturi nad 22°C. Daljša prisotnost ocetno kislinskih bakterij v sadni drozgi med vrenjem, močno poslabša senzorične lastnosti drozge.
- Pekoč in oster okus: Lahko nastane zaradi nepravilnega redčenja žganja na užitno jakost ali ker so bili pri finem kuhanju premalo odvzeti metilni alkohol.
- Težak okus žganja: Nastane zaradi prepoznega prestrezanja srednjega toka.
Izbira sort sadja
Praksa je pokazala, da pomurski ljubitelji žganjekuhe premalo posvečajo pozornost k izbiri sadnih sort, iz katerih bi lahko pridobivali neprimerno bolj kakovostna aromatična žganja kot pa iz nearomatičnih sort.
- Hruška viljamovka: Najbolj popularna aromatična sorta na svetu, iz katere pridobivamo vrhunsko žganje z dominantno muškatno aromo.
- Avtohtone hruške: Tepke, dišečke, belice, ki jih je potrebno po obiranju še umediti.
- Slive: Najbolj primerna za žganjekuho je prekmurska dolga sliva, avtohtona sorta z obilico arome in sladkorja.
- Marelično žganje: Primerni sta aromatični sorti ogrska in madžarska.
- Kutinovo žganje: Dobri kakovostni rezultati dajeta sorti leskovačka in vranjska.
- Skorš (skoriš): Avtohtona prekmurska sorta, iz katere je možno pridobiti eno izmed redkih in vrhunskih žganj.