Nutella, svetovno znani namaz z okusom lešnikov in kakava, je s svojo prepoznavno kremasto teksturo in intenzivnim okusom osvojila srca milijonov ljudi po vsem svetu. Čeprav se zdi, da je na trgovskih policah vedno enaka, se za njenim uspehom skriva bogata zgodovina, skrbno izbrane sestavine in kompleksen proizvodni proces. Vendar pa poleg priljubljenosti spremljajo Nutello tudi razprave o njeni sestavi, prehranski vrednosti in vplivu na okolje.
Zgodovina in razvoj recepture
Pomanjkanje kakava in iznajdljivost Pietra Ferrera
Zgodba o predhodnici Nutelle sega v leto 1806 v Torino v Italiji, ko je Napoleonova blokada britanske trgovine močno podražila kakav. Iznajdljivi proizvajalci čokolade v Torinu so takrat začeli mešati lešnike s čokolado, da bi podaljšali zaloge kakava. Tako je nastala nova krema, imenovana Gianduja, po liku iz torinske Commedie dell’Arte.
Cene čokolade so se znova močno zvišale med drugo svetovno vojno, ko je svet zajelo veliko pomanjkanje kakava. V tej zahtevni situaciji je slaščičar Pietro Ferrero iz Piedmonta v Italiji razvil pametno rešitev. Leta 1946 je izdelal strjenko iz lešnikov, sladkorja in le malo kakava, poimenovano Pasta Gianduja. To sladko pasto je sprva izdelal v obliki hlebčka, da bi jo bilo mogoče rezati na rezine in jesti na kruhu. Otroci so jo hitro vzljubili, pogosto so pojedli slaščico, kruh pa pustili ob strani. Ime je dobila po slavni torinski maski Giandujot.
Pietra Ferrera je gnalo k nadaljnjemu preizkušanju, zato je dve leti pozneje iznašel recept za tako imenovano novo superkremo z lešniki - teh je bilo v Piedmontu v izobilju -, ki jo je bilo že mogoče namazati na kruh. Njegova krema je bila od začetka zelo priljubljena, še zlasti, ker je bila šestkrat cenejša od čokolade. Otroci so menda zahajali v italijanske lokalne trgovine kar s kosom kruha, na katerega so jim namazali sladko kremo.
Preobrazba v Nutello in globalni uspeh
Pietru je v družinskem poslu že v ranem otroštvu pomagal sin Michele Ferrero, ki je pozneje očetov recept še izboljšal. Leta 1963 je Michele, skupaj s Francescom Rivello, prenovil recepturo Supercreme Gianduja z namenom, da bi jo tržil po vsej Evropi. Spremenjena sestava in primerno ime sta pripeljala do rojstva blagovne znamke Nutella. Prvi kozarec Nutelle je zapustil tovarno v Albi 20. aprila 1964 in doživel takojšen uspeh.
Nutella je že leto pozneje osvojila Nemčijo in Francijo. Desetletje zatem, ko je namaz že zasvojil staro celino, se je razširila celo do Avstralije, kjer so odprli tovarno v bližini glavnega mesta Sydneyja. S tem si je Nutella odprla vrata do Daljnega vzhoda in globalnega uspeha.
Sestavine Nutelle danes
Glavne sestavine in njihov izvor
Danes Nutella združuje sedem skrbno izbranih kakovostnih sestavin, ki zagotavljajo njeno edinstveno kremno teksturo in intenziven okus. Glavne sestavine so sladkor, palmovo olje, lešniki, kakav v prahu in posneto mleko v prahu. Poleg teh vsebuje še sirotko v prahu, emulgator sojin lecitin in aromo vanilina. V ZDA in Združenem kraljestvu Nutella vsebuje tudi sojine izdelke.
Čeprav se Nutello oglašuje kot lešnikov namaz, po italijanskih zakonih ne more biti označena kot "čokoladni namaz", saj ne dosega minimalnih kriterijev koncentracije kakavovih delcev. Tradicionalni piemontski recept Gianduja je namreč mešanica, ki vsebuje približno 71,5 % lešnikove paste in 19,5 % čokolade, medtem ko je delež lešnikov v Nutelli danes precej nižji.
Surovine za Nutello prihajajo z različnih koncev sveta:
- Lešniki: Glavna dobaviteljica je Turčija.
- Kakav: Ponavadi prihaja iz Nigerije.
- Vanilin: Največ ga prihaja iz Kitajske.
- Palmovo olje: Pridobivajo ga predvsem iz Malezije.
- Sladkor: Večinoma prihaja iz Brazilije, manjši del pa iz Evrope.
Delež sestavin in proces izdelave
Natančne sestavine namaza vključujejo:
- Sladkor: približno 58 %
- Palmovo olje
- Lešniki: 13 %
- Manj masten kakav v prahu: 7,40 - 8,7 %
- Posneto mleko v prahu: 6,60 - 7,4 %
- Sirotka v prahu
- Emulgator sojin lecitin
- Aroma vanilina
Proces izdelave Nutelle je zelo podoben splošni proizvodnji čokoladnega namaza. Začne se z ekstrakcijo kakavovega prahu iz kakavovih zrn. Kakavova zrna se poberejo iz kakavovcev in se pustijo sušiti približno deset dni, preden se pošljejo v predelavo. Ker kakavova zrna običajno vsebujejo približno 50 % kakavovega masla, jih je treba pražiti, da se kakavovo zrno pretvori v tekočo obliko. Ta korak pa ni dovolj za pretvorbo kakavovega zrna v čokoladno pasto, saj se ta strdi pri sobni temperaturi in ne bi bila mazljiva. Po začetnem praženju se tekoča pasta pošlje v stiskalnice, ki se uporabljajo za iztiskanje masla iz kakavovega zrna. Končni izdelki so okrogli diski čokolade, narejeni iz čiste stisnjene kakavove mase.
Drugi del procesa vključuje lešnike. Ko lešniki prispejo v obrat za predelavo, se izvede kontrola kakovosti, da se pregleda oreščke in ugotovi, ali so primerni za predelavo. Z giljotino se oreščke seka za pregled notranjosti. Po tem postopku se lešniki očistijo in pražijo. Drugo kontrolo kakovosti izvede računalniško krmiljen zračni curek, ki odstrani slabe oreščke iz serije. To zagotavlja, da je vsak kozarček Nutelle enoten po videzu in okusu.
Nato se kakav v prahu zmeša z lešniki, skupaj s sladkorjem, vanilinom in posnetim mlekom v veliki posodi, dokler ne postane pastozni namaz. Dodano je modificirano palmovo olje, ki pomaga ohranjati trdno fazo Nutelle pri sobni temperaturi, s čimer nadomešča maslo, ki ga najdemo v kakavovem zrnu. V mešanico se nato doda sirotka v prahu, ki deluje kot vezivo za pasto. Sirotka v prahu je dodatek, ki se pogosto uporablja v namazih za preprečevanje koagulacije izdelka, saj stabilizira maščobne emulzije. Podobno se doda lecitin, oblika maščobne snovi, ki jo najdemo v živalskih in rastlinskih tkivih, za emulgiranje paste, saj pospešuje homogeno mešanje različnih sestavin, kar omogoča, da pasta postane mazljiva.
Razlike v okusu in poreklu Nutelle po svetu
Nacionalne preference in viri surovin
Čeprav podjetje Ferrero uradno trdi, da je receptura za Nutello enaka po vsem svetu, saj gre za licencirano zaščiteno formulo, ljubitelji te svetovno znane poslastice vedo, da vse Nutelle niso enake. Nekateri prisegajo na italijansko različico in trdijo, da ima občutno boljši okus od tiste, proizvedene v Nemčiji, na Poljskem ali v Franciji.
Razlike med različicami obstajajo - od izvora surovin do natančnih razmerij sestavin in celo do občutka v ustih. Realnost potrošnikov je drugačna. Razlike se zaznajo predvsem v teksturi - italijanska Nutella je pogosto bolj gladka, manj zrnata in z bolj uravnoteženim razmerjem med lešniki, kakavom in sladkorjem. Kljub nominalno enakim odstotkom sestavin se lahko razlike pojavijo v kakovosti uporabljenih surovin - denimo pri izvoru lešnikov ali mleka v prahu.
Prav Italija velja za državo z najbolj izpiljenimi standardi za domači trg, zato je logično, da želijo lokalni proizvajalci domačinom ponuditi najboljšo možno različico. Ferrero se sicer ne izreka o razlikah med trgi, a interna praksa velikih proizvajalcev pogosto vključuje drobne prilagoditve glede na lokalne okuse in dostopnost surovin.
Prepoznavanje izvora Nutelle
Najbolj preprost in zanesljiv način za prepoznavanje izvora Nutelle je, da pogledate na pokrov ali etiketo na hrbtni strani kozarca.
- Italijanska različica: Opazili boste napis "Made in Italy", pogosto z dodatkom italijanske zastave ali podatkom o proizvodnji v tovarni v Albi (Ferrerojeva matična tovarna v Piemontu). Italijanski izvor se lahko skriva tudi v oznaki L kode, ki je zapisana ob datumu uporabe, pogosto se začne s številčno oznako, kot je L305.
- Poljska Nutella: Označena je z "Made in Poland" in običajno prihaja iz Ferrerove tovarne v kraju Belsk Duży.
- Nemška Nutella: Označena je z "Made in Germany" in izdelana v tovarni Stadtallendorf.
- Francoska Nutella: Proizvodni obrat se nahaja v Villers-Écalles.
Cena in kvaliteta
Za slovenske potrošnike je zanimivo še to, da italijanska Nutella ni le domnevno boljša, temveč tudi cenovno ugodnejša. V številnih italijanskih diskontnih trgovinah je možno 900-gramsko Nutello dobiti za ceno med 3,99 in 4,49 evra, medtem ko se v Sloveniji ista količina pogosto prodaja za nekaj evrov dražje. Ta razlika v ceni pogosto prevesi tehtnico pri nakupu v korist Italije.
Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS) je na testu lešnikovih in kakavovih namazov ugotovila, da med namazi, proizvedenimi na Poljskem, v Nemčiji in Franciji, ni bistvenih razlik v sestavi, vendar pa obstajajo zaznavne razlike v okusu: poljski namaz ima več okusa po lešnikih in mleku, nemški pa po kakavu, slednji je tudi temnejša in manj svetleča. Psihološki dejavnik ima zagotovo svojo vlogo, saj Nutelli, ki prihaja iz domovine namaza, pripišemo večjo vrednost. Kljub temu so številni slepi testi pokazali, da razlike med različicami resnično obstajajo, četudi so majhne.
Prehranska vrednost in kontroverze
Visoka vsebnost sladkorja in palmovega olja
Nutella je, kljub temu da so lešniki in kakav zdravilni, primarno sladkorno-maščobni namaz. Nutella vsebuje 10,4 % nasičenih maščob in kar 58 % predelanega sladkorja po teži. Dve žlici (37 gramov) Nutelle vsebujeta približno 200 kalorij, od tega 99 kalorij iz 11 gramov maščob (od katerih so 3,5 g nasičenih) in 80 kalorij iz 21 gramov sladkorja. To pomeni, da en cel kozarec (400 g) Nutelle vsebuje približno 2000 kalorij, kar je energijska vrednost, ki zadostuje za celoten dan.
Nutella Quality - Palmovo olje
Vpliv na zdravje
Prekomerno uživanje Nutelle, še posebej v velikih količinah, se lahko odrazi na zdravju. Visoka vsebnost sladkorja in maščob prispeva k povečanju telesne teže. Prevelike količine Nutelle lahko zaradi visoke vsebnosti sladkorja povzročijo prebavne težave in krče. Poleg tega lahko preveč Nutelle poruši raven glukoze v krvi, saj se viški sladkorja skladiščijo v telesu kot maščobne obloge, večinoma okoli trebuha.
Kljub temu, da Nutella nima konzervansov in umetnih barvil, je njena visoka vsebnost sladkorja in palmovega olja pogosto predmet kritik.
Kritike in tožbe
Palmovo olje, ki je ključna sestavina Nutelle, je tarča kritik zaradi domnevne rakotvornosti in negativnega vpliva na okolje. Pridobivanje palmovega olja krči tropske gozdove, kar prispeva k izgubi biotske raznovrstnosti in podnebnim spremembam. Leta 2015 je francoska ministrica za okolje, Ségolène Royal, celo pozvala ljudi, naj nehajo jesti Nutello zaradi gozdovom škodljive proizvodnje palmovega olja.
Zaradi teh skrbi je francoska vlada leta 2012 predlagala dvig davka na tono palmovega olja s 100 evrov na 400 evrov, vendar pa je evropski parlament sporočil, da pri Nutelli ne bo sprememb glede označevanja. Leta 2011 je Zvezno združenje potrošniških organizacij v Nemčiji uspešno tožilo Ferrero zaradi zavajajočih etiket na Nutelli. V ZDA je bila proti Ferreru vložena tudi skupinska tožba zaradi oglaševanja, da je Nutella bolj zdrava, kot je v resnici, kar je podjetje stalo 3,05 milijonov dolarjev.
Etična vprašanja pridobivanja surovin
Ferrero letno kupi okrog četrtino svetovne zaloge lešnikov, kar znaša več kot 100.000 ton. Mediji so leta 2019 poročali, da lešnike za Nutello v Turčiji nabirajo otroci in kurdski migranti za nizko plačilo, manjše od turške minimalne plače. Ferrero je na te kritike odgovoril z začetkom ustvarjanja lastnih plantaž za pridelavo lešnikov v Italiji leta 2018, kar kaže na prizadevanja za izboljšanje sledljivosti in etičnosti v dobavni verigi.
Inovacije in širitev izdelkov
Nutella Biscuits, B-ready in Nutella & Go!
Poleg originalnega namaza je družina Nutella v zadnjih letih razširila svojo ponudbo. Po proizvodih Nutella & Go! (hrustljave palčke ali prestice z Nutello) in Nutella B-ready (Nutella v posamičnih pakiranjih) so se pridružili še Nutella Biscuits. To so prvi hrustljavi piškoti s kremnim Nutellinim polnilom, ki so bili najprej predstavljeni v Italiji, zdaj pa so na voljo v Evropi, ZDA in Zalivu.
Družba Ferrero in globalna prisotnost
Podjetje Ferrero je svojo pot začelo leta 1946 v majhnem mestu Alba in danes je eno največjih svetovnih podjetij za proizvodnjo konditorskih proizvodov. Z več kot 35 kultnimi blagovnimi znamkami, kot so Nutella, Kinder, Tic Tac in Ferrero Rocher, razveseljujejo ljudi v več kot 170 državah. Skupina Ferrero zaposluje okoli 47.000 ljudi, njihovo poslanstvo pa je pomagati ljudem pri praznovanju posebnih trenutkov v življenju.
Nutello proizvajajo v desetih tovarnah po svetu, od tega pet v Evropski uniji. V zadnjih letih se prodaja Ferrerovih izdelkov povečuje zlasti v Rusiji, ZDA in Braziliji. Leta 2024 Nutella praznuje svoj 60. rojstni dan, kar podjetje obeležuje s praznovanji po vsem svetu in širjenjem "moči nasmehov", kot pravi njihov slogan.