Sir je hranljivo živilo, narejeno predvsem iz mleka krav, pa tudi drugih sesalcev, vključno z ovcami, kozami, bivoli, severnimi jeleni, kamelami in jaki. Je mlečni izdelek, ki nastane s koagulacijo oziroma strjevanjem mleka. Čeprav se ta članek osredotoča na splošne informacije o siru, njegovih vrstah in postopkih izdelave, podrobnosti o specifičnem siru, kot je kvargli, niso izrecno navedene v priloženem gradivu. Vendar so osnovni principi izdelave sira iz mleka in strjevanja mleka, kot so opisani, temelj za razumevanje vseh vrst sirov, vključno s svežimi siri in skuto, ki so sorodni kvarglom.
Zgodovina in izvor sira
Dejanski čas in kraj izvora sira in sirarstva ni znan. Ena od legend pravi, da ga je pred davnimi časi odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina je mleko sesirila, sirotka se je ločila od skute, trgovec pa je lahko jedel sir in pil sirotko. O pravem izvoru izdelave sira ni dokazov. Najstarejši arheološki dokazi njegovega izdelovanja so še danes vidni na stenah egipčanskih grobnic iz obdobja okoli 2000 pr. n. št.
Začetki sirarstva so absolutno povezani z udomačitvijo živali za proizvodnjo mleka, predvsem ovc, kar se je začelo pred 8.000 do 10.000 leti. Umetnost pridelave sira se omenja v starogrški mitologiji, dokazi o sirarstvu pa so bili najdeni na stenah egipčanskih nagrobnikov izpred 4000 let. Prvi sir naj bi bil naključno odkrit s shranjevanjem in prenašanjem mleka v posodah, ki so bile prvotno narejene iz živalskih želodcev. Zaradi prehajanja želodčnih encimov iz posod na mleko se je mleko sesirilo. Nov izdelek je bil zanimivega okusa, hkrati pa je bil v primerjavi z mlekom obstojnejši.
Druga možna razlaga za odkritje sira je dodajanje sadnih sokov mleku, kar bi povzročilo, da bi mleko zavreli z uporabo kisline v sadnem soku. Sir je postajal vedno bolj cenjen in dragocen. Uživali so ga lahko le premožnejši. Šele v srednjem veku so se z njim spoznali tudi drugi sloji prebivalstva, predvsem na območju današnjih Italije, Francije, Švice in Skandinavije.
Pomembnejšo vlogo v zgodovini sirarstva so odigrali menihi v samostanih, ki so znanje prenesli tudi na okoliške kmete. Tako so še danes znani siri, ki jih izdelujejo le v določeni pokrajini, pogosto je tehnologija celo zaščitena. V 11. in 12. stoletju se je pojavilo organizirano sirarstvo v samostanih Francije, Italije in Švice.
Osnovni postopek izdelave sira
Sir nastane po koagulaciji mlečnih beljakovin, z mlečnokislinsko fermentacijo in delovanjem encimov iz sirišča. To pomeni, da se segreto mleko sesiri s pomočjo sirišča (encima, ki razkraja mlečne proteine) in kulture različnih mlečnokislinskih bakterij (npr. Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactococcus helveticus). Pri tem se ločita sirnina (trdna snov) in sirotka (tekočina).
Faze izdelave
- Koagulacija mleka: Mleko se segreje na približno 30-35 °C in se mu doda sirišče (naravno ali umetno), ki povzroči, da se mleko zgosti oziroma strdi (koagulira). Sirišče je encim, ki se tradicionalno pridobiva iz želodcev telet ali jagnjet, danes pa obstajajo tudi rastlinske in mikrobne različice. V želodcu sesalcev namreč obstajajo encimi, ki razgradijo beljakovine mleka, kar povzroči njegovo koagulacijo.
- Rezanje koaguluma: Po 30-45 minutah se mleko spremeni v želatinasto maso. To maso razrežejo s sirarsko harfo (ali nožem) na drobne zrnce - to je sirno zrno. Pri tem se začne izločati sirotka in z njo sirotkine beljakovine, med katerimi so pretežno albumini, ter laktoza in voda.
- Segrevanje in mešanje sirnega zrna: V bakrenih kotlih nastala sirna zrna se razrežejo in segrevajo. Sirno zrno se med stalnim mešanjem ponovno segreje (na okoli 40-50 °C), da se loči sirotka. Več ko se segreje in meša, trši bo končni sir. Dobimo sirna zrna, v katerih so kazeinske beljakovine, maščobe, minerali, v maščobah topni vitamini. Od velikosti sirnega zrna je odvisno, koliko sirotke bo odteklo, od tod naprej pa, kakšen sir bomo dobili: mehki, poltrdi ali trdi.
- Odcejanje sirotke in stiskanje: Zmes sirnega zrna in sirotke se zlije na cedilo ali v model, kjer se odteče sirotka. Sirarji iz kotla s cedilom poberejo sirnino in jo vstavijo v luknjičave modele, ter obtežijo, da se sirna zrna začnejo povezovati in se izloči še preostanek vode. Uporabljajo lesene, plastične ali kovinske obroče in uteži. Vsak tip sira zahteva svoj način stiskanja.
- Soljenje: Po kratkem času stiskanja dobijo neslan, prej sladkast, nekoliko gumijast mladi sir. Takega postavijo v slanico (potopijo ga v slano vodo za nekaj ur ali dni) ali pa ga ročno nasolijo. Sol deluje tudi kot naravni konzervans, saj podaljšuje obstojnost sira.
- Zorenje: Sledi zorenje v sirni kleti ali posebnem prostoru. Siri se namakajo v slanici in v kontroliranih pogojih zorijo več tednov, vmes pa jih redno obračajo ter ščetkajo, vse dokler niso zreli (dobijo skorjo) oziroma so primerno starani. Zorenje lahko traja od nekaj tednov do več mesecev. V tem času se razvije značilna aroma in tekstura. Zorenje je zapleten proces, preplet mikrobioloških, kemijskih in fizikalnih sprememb. Nekje med 1 in 3 dnevi se mlečni sladkor pretvori v mlečno kislino.
Kako se dela sir! | Ste se kdaj vprašali? | Poudarki za otroke
Vrste zorenja
Delitev sirov je vezana na njihove lastnosti. Senzorične lastnosti sirov se oblikujejo že med samo izdelavo in stiskanjem sira, vendar pa na končno stanje vpliva zorenje v zorilnem prostoru. V fazi zorenja se odvijajo biokemijski, kemični in fizikalni procesi, ki dajo siru značilnosti (barva, aroma, konsistenca). Proteoliza, glikoliza in lipoliza spreminjajo teksturo in aromo sira.
- Primarno zorenje: Poteka istočasno skozi vse plasti sira, večinoma pri poltrdih in trdih sirih.
- Sekundarno zorenje: Pojavlja se pri mehkih sirih z več vlage in kisline. Zorenje poteka od površine proti notranjosti sira. Tu gre za sire z rdečo mažo na površini, za sire s plesnijo na površini in v notranjosti ter sire v slanici. Ko so siri sekundarnega zorenja zreli in pripravljeni za uporabo v prehrani je njihova tekstura jedra kredasta. Gre za sivo rumenkaste sire, bolj blagega okusa in čvrstega testa.
Vpliv vsebnosti vode in maščobe
Količina absolutne vode v nemastni snovi sira je važen podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov. S predpisi je določena vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). V današnji uporabi se zahteva vse večja vredost m/ss zaradi kakovosti sira in izgube teže med skladiščenjem. Izguba teže je manjša pri višjem odstotku m/ss. Pravilnik sicer predpisuje najmanjšo vrednost m/ss, vendar je ta podatek relativen, saj je absolutna vrednost maščobe v suhi snovi odvisna od vsebnosti vode.
Slovenska tradicija sirarstva
V Sloveniji ima sirarstvo dolgo tradicijo, zlasti v planšarskih okoljih, kot so Bohinj, Tolmin in Velika planina. Slednji se omenja že v 13. stoletju, ko je bil v zapisih naveden kot enota naturalnega plačilnega sredstva za dajatve fevdalcem. Podatki iz 12. in 13. stoletja kažejo, da so na loškem ozemlju sir izdelovali iz kravjega in ovčjega mleka. V začetku 14. stoletja je na območju loškega gospostva delovalo kar 60 sirnic - tako je zgodovinar Pavle Blaznik poslovenil naziv kmetij, kjer so izdelovali sire.
Predvidevamo, da so prvi preprosti hlebčki nastali iz kislega mleka. Mleko so pustili na toplem, da se je skisalo, potem so ga nekoliko pogreli, da se je sesirilo, nato pa nastalo maso odcedili. Tako so dobili skuto, ki je še danes najbolj razširjen mlečni izdelek v slovenski kulinariki. Če je bilo mleka več in vse skute niso porabili takoj, so jo nasolili, še malo odcedili, oblikovali hlebčke ali štručke in dali sušit. Spomin na te starodavne sirčke se je ponekod na Slovenskem ohranil vse do danes.
Sirarstvo je bilo pomembna dejavnost tudi kasneje, ko so kmetje svoje obveznosti do gospostva plačevali v denarju. Poleti je živina, dobro hranjena na sončnih pašnikih, imela veliko mleka, medtem ko je zimska hrana največkrat zadostovala le za preživetje. Višek poletnega mleka je bilo treba nekako ohraniti za neizprosne zimske dni in začetek pomladi, ko je običajno primanjkovalo vsega. Dolgo časa je sir veljal za edino zabelo, mast ga je izpodrinila šele v 16. stoletju. Zgodba o sirarstvu v Poljanski dolini se nadaljuje tudi danes, ko spet nastajajo »sirnice« - sirarne na hribovskih kmetijah in kmetijah v dolini.
Razvoj sodobnega sirarstva v Sloveniji
V 19. stoletju so se pričele ustanavljati sirarske družbe oziroma zadruge, ki so povezale kmete in omogočale skupno predelavo mleka in prodajo sirov. Leta 1998 je bilo ustanovljeno Združenje kmečkih sirarjev Slovenije, ki je ključno za dvig kakovosti in znanja na področju sirarstva na kmetijah. Združenje je pomagalo prilagoditi zakonodajo, ki je bila prej namenjena le velikim industrijskim obratom, ter na kmetih omogočilo razvoj malih sirarn ter proizvodnjo različnih različic sirov.
Planšarstvo in tradicionalna izdelava sira
Planšarji (pastirji, ki poleti pasajo živino v planinah in tam izdelujejo mlečne izdelke) izdelujejo sir na tradicionalen način, pogosto brez elektrike, s preprostimi orodji in po starih receptih. Pri nas na nekaterih hribovitih predelih še vedno pridelujejo zelo okusen in poseben sir. Takšno pridelavo srečamo npr. na Veliki planini in drugod. Celoten postopek temelji na svežem, surovem mleku, ki ga molzejo od krav (ali včasih tudi koz ali ovc) neposredno na planini. Najbolj pomembno pa je to, da takšen sir ni pridelan s pomočjo večjih strojev in da se ga pridela v zelo omejenih količinah.
Planšarski postopek izdelave sira
- Priprava mleka: Sveže pomolženo mleko se precedi skozi gazo ali cedilo, da se odstrani umazanija ali dlake. Mleko gre takoj za tem neposredno v sirarski kotel, pogosto bakren ali nerjaveč.
- Segrevanje: Mleko se segreje na približno 30-35 °C. Segrevanje poteka nad odprtim ognjem ali plinskim gorilnikom.
- Dodatek sirišča: Dodajo sirišče (naravno ali umetno), ki povzroči, da se mleko zgosti oziroma strdi (koagulira).
- Rezanje sirnega zrna: Po 30-45 minutah se mleko spremeni v želatinasto maso. To maso razrežejo s sirarsko harfo (ali nožem) na drobne zrnce - to je sirno zrno.
- Ponovno segrevanje: Sirno zrno se med stalnim mešanjem ponovno segreje (na okoli 40-50 °C), da se loči sirotka. Več ko se segreje in meša, trši bo končni sir.
- Odtekanje sirotke: Zmes sirnega zrna in sirotke se zlije na cedilo ali v model, kjer se odteče sirotka. Včasih se sirotko uporabi za izdelavo albuminske skute (npr. "kajtega" sira) ali za krmo.
- Stiskanje: Sirna masa se da v sirne modele, kjer se dodatno stiska, da izloči preostalo sirotko. Uporabljajo lesene, plastične ali kovinske obroče in uteži.
- Soljenje: Sir se soli - bodisi s solno kopeljo (potopijo ga v slano vodo za nekaj ur ali dni) ali pa ga ročno nasolijo.
- Zorenje: Sledi zorenje v sirni kleti ali posebnem prostoru na planini. Sir se redno obrača in čisti. Zorenje lahko traja od nekaj tednov do več mesecev. V tem času se razvije značilna aroma in tekstura.
Posebnosti planšarskega sira
- Običajno ima močan okus, saj se izdeluje iz surovega mleka.
- Pogosto ima naravno skorjo (nekatere planšarije pa skorjo tudi premažejo s soljo ali sirotko).
- Narejen je ročno, brez dodatkov in pasterizacije.
- Primeri takšnih sirov v Sloveniji: Tolminc, Bovški sir, Planšarski trdi sir, Kraški ovčji sir.
Raznolikost sirov po svetu
Sir ni le ementaler na kruhu. Na svetu obstaja na stotine vrst sirov - s plesnijo, trdi, sveži, vlečeni. Vsaka regija ima svoj značilen sir, ki odraža lokalno tradicijo in okus.
Nekateri znani siri
- Češki siri:
- Niva - sir z modro plesnijo in izrazitim okusom, proizvajajo ga že od leta 1951 v mestu Český Krumlov.
- Olomouške tvarůžky - značilen sir iz posnetega skute brez dodanega sirila, uspešen že leta 1872, ko je prejel nagrado na razstavi na Dunaju.
- Slovaški siri:
- Bryndza - bel, mazav, zorjen sir iz ovčjega mleka.
- Parenica - sir iz ovčjega mleka, nastane s parjenjem sirnine in oblikovanjem plastične, vlečene mase.
- Italijanski siri:
- Mascarpone - svež, mehak, kremast sir iz smetane kravjega mleka, z vsebnostjo maščobe do 70-75 %.
- Mozzarella di Bufala Campana - izvira iz južne Italije in je narejena iz mleka črnih bivolov (oznaka DOC).
- Casu marzu - sir iz ovčjega mleka, v katerega namenoma vstavijo ličinke Piophila casei, ki razgradijo sir v mehko, kremasto maso.
- Parmezan - narejen iz živalskega sirila, ki je encim iz četrtega sloja sluznice želodca mladiča (teleta, koze ali jagnjeta). Ta tekočina se doda mleku, ki se nato stepemo, da dobimo sir.
- Francoski siri:
- Camembert - sir iz surovega kravjega mleka, po odcejanju ga poškropijo z raztopino s plesnijo.
- Morbier - izdelan iz nepastriziranega kravjega mleka, znan po značilni črni črti na sredini. Od leta 2000 ima zaščiteno označbo porekla AOC.
- Roquefort - sir z intenzivnim slanim okusom in oznako AOC.
- Nizozemski siri:
- Gouda - rumen sir z nežnim vonjem in rahlim oreščkastim priokusom, obstaja sedem stopenj zrelosti.
- Edamec - običajno v obliki opeke, bloka ali okroglega hleba, težkega približno 2 kg.
- Grški siri:
- Feta - eden najstarejših sirov na svetu. Od leta 2007 sme to ime nositi samo sir, ki prihaja iz Grčije.
Kakovost in zaščita sirov
Proizvajalci dajejo velik poudarek kakovosti mleka, kar je povezano z rejo mlečnih krav. Sir zori v strogo higienskih pogojih v klimatiziranih zorilnicah. Izdelavo nekaterih sirov nadzira strokovno združenje oziroma konzorcij izdelovalcev tega sira, ki skrbi, da ne prihaja do odstopanj pri posameznih sirarjih. Pri siru montasio kontrolo izvaja konzorcij z imenom Il Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio D.O.P., pri appenzelskem siru pa t.i. Sortenorganisation.
V nekaterih sirarsko razvitih državah, npr. Švici, so ustanovili kar nacionalno zvezo sirarjev (Schweizersiche Käse Union), ki vse sirarje v državi kontrolira, pregleduje izdelane sire in neoporečnost označuje s svojo oznako, kar pomeni zaščito tako proizvajalca kot potrošnika. V preteklosti so v Švici tudi za sire uporabljali njihovo oznako geografsko zaščitenega izdelka AOC (Appellation d'origine contrôlée), od leta 2013 pa se nekatere sire lahko označuje z oznako geografsko zaščitenega izdelka AOP (Appellation d'origine protégée).
Pogoste napake pri izdelavi sira
Kadar v sirih ostane preveč sirotke, nastane v njih preveč kisline. Zato dobijo zlasti mladi siri kiselkast okus, so krhki in se pri rezanju drobe. V sirnem testu se zaradi tega pogosto pojavijo sirne razpoke. Če je v sirih premalo kisline, postane sirno testo gobasto, zaradi tega sirotka slabo odteka. Možna napaka je tudi, da se zunanja plast sirov zasluzi, tedaj se sirotka nabira v notranjosti sirov, v tako imenovanih gnezdih.
Vrste napak
- Napihovanje: Povzročajo ga mikrobi (Coli-aerogenes), ki prevrejo mlečni sladkor in druge snovi v organske kisline in v pline. Gnidavost spoznamo po mnogoštevilnih in zelo gostih luknjicah v sirnem testu. Pri starejših sirih utegnejo biti luknje tudi večje. Okus mladih sirov je nepravilen, kisel in spominja na kis. Kasnejše napihovanje je najbolj škodljiva oblika napihovanja in se pojavlja pogosto pri najboljših trdih sirih ementalskega tipa. Povzroča jo maslenokislinski bacil, ki pride v mleko ali s krmo ali z nesnago. Ta napaka se pojavi navadno pozno, šele po zorenju. Tvorba plina je tolikšna, da se siri napihnejo kot žoga. Testo je gobasto, žilavo in ima zelo neprijeten vonj in okus po masleni kislini.
- Gniloba v sirih: Nastane zaradi razkroja beljakovinastih spojin, pri čemer nastanejo zelo smrdljive, včasih tudi zelo strupene snovi.
- Bela gniloba: Nastane pri trdih sirih zaradi predolgega sušenja.
- Siva gniloba: Nastane pri trdih sirih po 3 do 5 mesecih, ko so bili izdelani.
- Površinska gniloba: Napade zlasti mlade mehke sire na površini. Tu se napravljajo sivkaste mehke lise na testu, ki zelo ogabno smrde.
- Suha gniloba ali sirni rak: Pojavlja se zlasti na površini trdih sirov, kadar se na njih še ni razvila maža in dokler so še kisli. Povzročitelj je plesen, ki se je zajedla globoko v testo, na napadenih mestih pa nastanejo globelice, ki se ovlaže in se v njih potem kmalu naselijo prave gnilobne bakterije.
- Raztezanje sirov: Zelo pogosta napaka mladih sirov. Ta napaka se kaže tako, da se sirno testo zelo hitro razkroji in se izteče iz oblike kot gosta, po zrelem siru dišeča smetana.
- Grenak okus: Se pojavlja, kadar vsirjajo grenko ali premalo zrelo mleko, kadar sir prehitro ali preveč solijo in kadar siri predolgo zore pri nizki toploti.
- Modre ali temne lise: Nastanejo zaradi učinkovanja raznih kovin na sir (baker, železo ali pa svinec).
Shranjevanje in postrežba sira
Sir mora biti pravilne oblike, z enakomerno (luknjičavo) sredico in pristnega vonja. Lepljiv ni užiten, prav tako ne plesniv, če plesen ni žlahtna. Rdečkasta obarvanost kaže na okuženost z neželenimi škodljivimi bakterijami. Izjema so siri z rdečo mažo (npr. Limburg ali Romadur). Vonj je močno odvisen od vrste sira. Z zorenjem se intenzivnost okusa povečuje; poteka namreč razgradnja beljakovin na krajše beljakovine, ki so nekatere krepkih okusov. Hkrati se sredica mehča, postaja vedno bolj tekoča in to daje možnost za razvoj gnilobnih bakterij. Meja med tem, kdaj je sir zelo zrel in kdaj že pokvarjen, je tanka in šele z izkušnjami je mogoče prav doreči. Ni vsak sir krepkega okusa in vonja pokvarjen. Omenjenega mehkega z rdečo mažo cenijo zahtevni jedci ravno zaradi »pokvarjenega« okusa.
Nasveti za shranjevanje
Sire hranimo najbolje v hladilniku v posebnih posodah. Ne smejo biti povsem nepredušno zaprte in ne odprte, drugače se sir posuši. Vsekakor ga ne zapremo v brezzračno posodo, ampak takšno, ki je malo večja kot kos, ki ga bomo skladiščili, da zrak lahko nemoteno kroži, sem in tja pa jih tudi odpremo za minuto ali dve, da se prezrači. Dobijo se posebne delno prepustne folije, odličen je celo dvojslojni papir, v katerem ga kupimo. Mehke sire hranimo kar v embalaži proizvajalca, tiste s plesnijo v testu najbolje v aluminijasti foliji. Za krajši čas, največ en dan, lahko sir ovijemo tudi v navadno polietilensko vrečko. Sira nikoli ne ovijamo v gospodinjsko (aluminijevo) folijo, saj bo tako ovit zaradi pomanjkanja kisika začel plesneti. Najprimernejša temperatura za shranjevanje svežega sira je 2-4 stopinje Celzija, za mehke pri 4-8, za poltrde in trde 10-12 stopinj Celzija. Idealna je 90-odstotna vlaga, kar je v domačem hladilniku težko doseči.
Postrežba sira
Poznavalci in mogočni jedci sirov so Francozi. Ponudijo jih kot zaključek obeda namesto ali po sladici. Nemci jih radi pečejo, cvrejo, kdo bi vedel, kaj je prav. Če hočete zares okusiti pestro paleto okusov, si pripravite sirovo ploščo. Nikar ne pozabite vzeti sirov uro prej iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo in se sprostijo vonjave. Če je mogoče, jih narežemo na trikotnike, da ima vsak svojo skorjo. Trde nalomimo z mandljastim nožem. Sir postrežemo na pladnju, leseni deski ali krožniku, vsekakor ne pretiravamo z okraski. Naj zadiha in prevladuje. Kak orešček, krhelj jabolka ali nekaj grozdkov bo več kot dovolj za »čiščenje« ustne votline pred novim preizkusom. Zraven se poda nežen kruh. Da se lepo sklada z vinom, že vemo. Včasih smo mu dodali belo vino ali kvečjemu rose, čeprav se ne spomnim, da bi kdaj videla Francoza s čim drugim kot rdečim vinom ob siru.
