Kutine, pogosto spregledano jesensko sadje, ponujajo presenetljivo širok spekter uporabe v kuhinji - od klasične ozimnice do domiselnih sladic in celo slanih jedi. Čeprav so v surovi obliki zaradi trde strukture in trpkega okusa manj priljubljene, se z nekaj toplotne obdelave preobrazijo v mehke, sladke in aromatične plodove. Njihova značilna cvetlična aroma napolni prostor in obogati vsako jed.
Botanične značilnosti in izvor kutin
Botanično kutine spadajo v družino rožnic, kamor spada večina sadnega drevja. V rodu kutin obstaja ena sama vrsta, navadna kutina. Kutine izvirajo iz osrednje Azije, točneje iz Kavkaza, kjer naj bi še vedno rastle tudi divje.
Zgodovinski pomen in simbolika
Starim Grkom in Rimljanom so kutine predstavljale simbol sreče, ljubezni in zvestobe. Pri starih Grkih so bile celo obredno darilo na porokah, saj naj bi jih z Levanta prinesla Afrodita in so veljale za sveti sadež.
Gojenje in značilnosti drevesa
Včasih so bila drevesa kutin v sadovnjakih in vrtovih precej bolj pogosta kot danes, ko so jih izpodrinile druge, mehkejše vrste sadja. Čeprav je dokaj nezahtevna za gojenje, je kutina sadež za potrpežljive. Drevo je visoko od 5 do 8 m in široko od 4 do 6 m. Cveti razmeroma pozno, v maju in juniju, ko ni več nevarnosti pozebe. Njeni cvetovi so večji od cvetov ostalih sadnih dreves, v premeru merijo kar od 5 do 6 cm. Njihova posebnost je, da se podnevi odpirajo in zvečer zapirajo, zaprti pa ostanejo tudi ob hladnih in deževnih dneh. Cvetenje traja razmeroma dolgo, nato pa se na vejah pojavijo kot kamen trdi sadeži, po obliki podobni hruškam ali jabolkom.
Zorenje in obiranje
Sadeži dolgo zorijo, zreli so šele v sredini oktobra, ko se njihova barva iz zelene spremeni v živo rumeno. Takrat kutine tudi oberemo, a žal še vedno niso primerne za uživanje. Odvisno sicer od stopnje zrelosti, a potrebujejo še kakšen mesec ali dva, da se omedijo in vsaj malo zmehčajo. Ko se začnejo prvi hladni jesenski dnevi, so kutine zadnje med sadeži, ki jih oberemo, saj morajo na vejah počakati na prvo slano. Potem ko jih pobeli slana, kutine zadišijo, kar je znak, da so zrele, vendar surove ostanejo značilno trpke in kisle.
Zakaj se kutine redkeje uživajo surove?
Čeprav zrele, so kutine še vedno zelo trde, kislega in trpkega okusa - po domače rečeno, "vlečejo skupaj". Kutine vsebujejo zelo malo, le do 7 % sladkorja, in veliko tanina, zaradi katerega nam potegne usta skupaj, ko ugriznemo v surov sadež. Vsebujejo tudi veliko pektina, ki je nepogrešljiv pri pripravi marmelad. Tako tanin kot pektin sta koristna za naše telo, še zlasti pri prebavnih motnjah. Pektin pomaga ustvarjati tudi dobro ravnotežje obeh holesterolov, zdravega in škodljivega. Bolj revne pa so kutine z minerali, saj vsebujejo le kalij, kalcij in fosfor. So pa odličen vir vitamina C in dober vir vitaminov B kompleksa ter bakra, železa, magnezija in kalija.
Priprava kutin na predelavo
Pred vsako uporabo je treba kutine dobro oprati, saj imajo na površini dlačice, ki jih odstranimo s krpo. Nato jih olupimo, odstranimo pečke in narežemo. Ker hitro oksidirajo, jih je smiselno takoj potopiti v vodo z limoninim sokom. Največ receptov temelji na tem, da kutine najprej skuhamo. Na ta način zmehčajo, izgubijo trpkost in postanejo primerne za nadaljnjo uporabo. Kutine uživamo kuhane. Njihovo svetlo rumeno meso med kuhanjem ali peko spremeni barvo v češnjevo rdečo. Ker same kutine vsebujejo le malo sladkorja, ga moramo med kuhanjem vsaj nekaj dodati, da dobimo užiten izdelek.
Slastni recepti in načini uporabe kutin
Možnosti uporabe kutin so presenetljivo velike. Pet kilogramov kutin lahko zlahka preobrazimo v celo zbirko izdelkov, ki bodo popestrili jedilnik. Med kuhanjem se obarvajo v čudovito rožnato-rdečo barvo in nas razveselijo z nežno mešanico okusov po jabolkih, hruškah, citrusih in medu.
Kutinov žele
Kutine vsebujejo veliko pektina, ki omogoča pripravo okusnega želeja. Veliko se ga skriva v lupini, zato kutin ne lupimo, preden jih damo kuhati, kadar z njimi delamo žele. Iz soka kutin lahko pripravimo žele, ki je prosojen in bleščeč. Zaradi visoke vsebnosti pektina se hitro strdi. Uporablja se kot premaz za peciva ali kot dodatek k kruhu. Francozi žele iz kutin ponudijo k siru.
Recept: Priprava kutinovega želeja
Količina: Dober liter želeja
Sestavine:
- 1 kg kutin
- 1 kg sladkorja
- Sok 1/2 limone
Postopek priprave:
- Priprava kutin: Kutinam odstranimo peške in jih narežemo na kocke.
- Kuhanje kutin: Narezane kutine stresemo v večji lonec in dolijemo toliko vode, da jih v celoti prekrijemo. Kutina bo priplavala na površje, zato jo potisnemo z roko na dno in če imamo nad njo še za en prst vode, smo zadeli pravo količino. Lonec prestavimo na ogenj in zavremo vodo, nato kuhamo 90 minut na srednjem ognju.
- Pretlačitev in odcejanje: Lonec odstavimo z ognja in kutine pretlačimo s tlačilko za pire ali z vilicami. Kutine bodo mehke in bodo hitro razpadle. Pripravimo svež lonec in nanj postavimo cedilo. Prelijemo pretlačene kutine skozi cedilo v nov lonec. Cedilo s kutinovim pirejem obtežimo z drugo posodo in pustimo, da se odceja 4 ure (lahko tudi čez noč).
- Priprava sirupa: Odstranimo cedilo in stehtamo količino tekočine, ki se je odcedila. Razmerje za pripravo želeja je 1:1, torej če imamo 1 liter kutinovega soka, dodamo 1 kg sladkorja. V isti lonec nazaj prelijemo kutinov sok, dodamo sladkor in sok 1/2 limone.
- Kuhanje in želiranje: Lonec prestavimo nazaj na srednji ogenj, zavremo in mešamo, da se sladkor v celoti raztopi. Med kuhanjem odstranjujemo peno, ki se nabira na površini. Sirup kuhamo 30-40 minut oziroma toliko časa, da dosežemo temperaturo 105 °C, ob kateri se aktivira pektin, ki bo sirup spremenil v žele. Ko bo sirup dosegel točko vrelišča, se bo njegova gostota začela spreminjati, takrat vstavimo vbodni termometer in začnemo spremljati temperaturo. Če nimamo na voljo termometra, lahko preverimo, ali sirup že želira tako, da na hladen krožnik (iz zamrzovalnika) kapnemo manjšo količino sirupa in če se ta ob pritisku prsta zguba, je žele pripravljen.
- Shranjevanje: Še vroč žele prelijemo v suhe sterilizirane kozarce in jih zapremo s pokrovom. Kutinov žele lahko hranimo na sobni temperaturi v shrambi ali omarici. Najbolje ga je porabiti v prvem letu, čeprav bi zdržal tudi dlje.
Nasveti za pripravo želeja:
- Za pripravo kutinovega želeja uporabimo zrele kutine, ki imajo čudovit cvetlični vonj.
- Včasih se zgodi, da sirup kljub doseženi temperaturi ne želira in nam ostane samo gost sirup. Kutine so različne, enkrat želirajo prej, drugič pa potrebujejo več časa. V tem primeru podaljšamo kuhanje in večkrat preverimo gostoto. Tudi meni se je že zgodilo, da sirup ni želiral, a sem ga uspešno porabil kot dodatek pri sladicah in slanih jedeh.
Žele kutine z grškim jogurtom in granolo (sladica)
To je čudovita sladica, ki jo postrežemo v najljubših kozarčkih. Žele kutine z grškim jogurtom in granolo je zelo okusen posladek. Grški jogurt tej sladici doda svežino ter omili sadno sladkobo kutinovega želeja in, ko iščemo nekaj hrustljavega, je granola popoln dodatek.
Sestavine (za 4 porcije):
- Dober liter kutinovega želeja (ostanek shranimo za druge sladice)
- 600 g grškega jogurta
- 120 g granole z mandlji
- Goji jagode (za piko na i)
Priprava sladice:
- Pripravimo 4 kozarce z volumnom 250 ml.
- Na dno vsakega kozarca nažličkamo 3 žlice ohlajenega kutinovega želeja.
- Kutinov žele prelijemo s 150 ml grškega jogurta in čez potresemo 2-3 žlice granole.
- Za piko na i lahko dodamo še goji jagode, ki dodajo prijetno trpkost in kislino.
Druge sladke jedi iz kutin
Kutine so odlična osnova za različne sladice:
- Marmelada iz kutin: Za marmelado potrebujemo narezane kutine, sladkor, vodo in limonin sok. Ker so bogate s pektinom, se hitro zgostijo, zato dodatki želirnih sredstev niso potrebni. Nastala marmelada je odlična na kosu kruha, v palačinkah ali kot nadev za pecivo. Ima poseben, rahlo cvetlični okus, ki se lepo razlikuje od običajnih sadnih namazov.
- Kutinov sir: To je gost žele, ki ga zlijemo v model in ohladimo. Po nekaj dneh se strdi v rezine, ki jih lahko narežemo in postrežemo ob sirovih ploščah ali kot samostojno sladico. To je priljubljen način uporabe večjih količin kutin.
- Kompot za ozimnico: Kutine narežemo na krhlje in jih skuhamo v sladkani vodi z dodatkom limone in cimeta. Še vroč kompot shranimo v sterilizirane kozarce in zapremo. Kompot je lahko samostojen desert ali osvežujoča priloga k jedem.
- Sirupi in sokovi: Iz kutin lahko skuhamo sirup, ki ga precedimo in shranimo v steklenice. Redčen z vodo daje prijeten napitek, ki spominja na domače sadne sokove. Posušen sok ali sirup lahko uporabimo tudi kot sladilo v čaju.
- Pečene kutine: Razpolovljene kutine, napolnjene z medom, orehi in cimetom, spečemo v pečici. Rezultat je topla sladica, ki s svojo aromo spominja na jesen. Kutine operemo in osušimo. Po dolžini jih prepolovimo in jim odstranimo trdo sredico skupaj s pečkami. Polovice kutin položimo v pekač s prerezano stranjo navzgor. V skodelico nalijemo do polovice vodo, nato pa jo postavimo v sredino pečice. Pečemo približno 40 minut, dokler se kutine ne zmehčajo. Pečeni sadeži naj se hladijo vsaj 30 minut, nato ponudimo mlačne ali ohlajene na sobno temperaturo.
- Pite in zavitki: Kutine lahko uporabimo podobno kot jabolka. Dodamo jih v pite ali zavitke, kjer poskrbijo za intenziven vonj in nekoliko drugačen okus. Dobro se povezujejo s cimetom in vanilijo.
Pregled sladic in jedi iz kutin:
- Pečene kutine z orehovim nadevom
- Kutinov sir (žele)
- Pita Tatin s kutinami
- Pita s kutinami
- Turška sladica s kutinami
- Dišeča jesenska čežana
- Krhko pecivo s kutinami
- Kutinov kolač
- Pečene kutine s sirupom
- Kutinov liker
- Domači žele bomboni
Kutine v slanih jedeh
Kutine se odlično podajo tudi k slanim jedem, saj s svojo sladko-kiselkasto noto obogatijo okus:
- V enolončnicah: Narezane kutine lahko dodamo mesnim jedem. V obari ali golažu dajo sladko-kiselkast ton, ki obogati okus jedi. Posebej dobro se ujamejo z govedino in jagnjetino.
- Omaka iz kutin: Kutinova omaka je lahko alternativa brusnični. Pripravljena s čebulo in vinom, se odlično poda k divjačini ali perutnini. Na severu Afrike in na Bližnjem vzhodu kutine radi jedo kot prilogo k mesnim jedem.
- Pečene kutine kot priloga: Pečene kutine z jabolki in grozdjem so aromatična priloga, ki se poda k pečenemu mesu (svinjina, perutnina - kokoš, raca, gos, puran), mlincem ali praženemu krompirju. Ni odveč, če pred serviranjem dodamo nekaj olupljenih kuhanih kostanjev.
- Piščanec in gos s kutinami: Jed iz pečenih kutin in mesa je sladko-kisla, najbolje pa se ujamejo z okusom perutnine, kot sta piščanec ali gos (pečena gos s kutinami in rdečim zeljem).
Sušenje in uporaba v čaju
Narezane krhlje lahko posušimo v sušilniku ali pečici. Tako pripravljene služijo kot osnova za domače čaje. Njihova aroma je blaga, a prijetna, čaj pa lahko kombiniramo z drugimi zelišči. Sušene kutine se dobro ujamejo s suhim jabolkom, meto ali šipkom. Tako si pripravimo lastne čajne mešanice za hladne dni. Narezane kutine lahko tudi posušimo (ali pa jih uporabimo sveže) in prelijemo z vročo vodo, s čimer dobimo prijeten, rahlo kiselkast napitek, ki je odlična alternativa limoni v čaju ali vodi.
Uporaba kutin v zdravilstvu in kot osvežilec zraka
Uporaba kutine v zdravilstvu sega daleč nazaj. Meso kutin, njeni listi in še posebej njene pečke vsebujejo sluzi, ki zavirajo drisko in lajšajo želodčne težave. Ob driski po žličkah uživamo presni kutinov sok ali pa pijemo čaj iz kutinovih listov. Zares širok spekter uporabe pa ima sluz, ki jo pripravimo iz pečk kutine. Žlico posušenih pečk namakamo v hladni vodi (1 dl) od 6 do 12 ur. Pri črevesnih težavah pripravek segrejemo in uživamo večkrat na dan. Sluz pomaga tudi pri blaženju bolečin in vnetju žrela ter ustne votline, celi razpokane ustnice in opekline. Sluz lahko uporabimo tudi za oblikovanje pričeske.
Tudi če se s pripravo kutin ne mislite ukvarjati, jih vseeno kupite, ko naletite nanje. Ker ne zgnijejo, jih lahko uporabite kot naravne osvežilce zraka, tako doma kot v avtomobilu ali pisarni. Kutinove krhlje ali kar celo kutino lahko položite v omaro z brisačami in posteljnino.
Kako razdeliti pet kilogramov kutin?
Če imamo na voljo pet kilogramov kutin, lahko dva kilograma uporabimo za marmelado, en kilogram za žele ali kutinov sir, kilogram za kompot in preostali kilogram za sladice. Tako pridobimo raznoliko zbirko izdelkov in poskrbimo, da se nič ne zavrže.
Shranjevanje
Vloženi izdelki se hranijo v shrambi, sušeni krhlji v papirnatih vrečkah, sirupi pa v steklenicah. Na ta način lahko uživamo v kutinah še dolgo po tem, ko jih na vrtu ni več. Kutine shranjujemo pri sobni temperaturi, obdržijo se dolgo časa. Kutina je sadež, ki ne zgnije, se le obarva rjavo in posuši.