Pica (italijansko pizza) je jed italijanske kuhinje iz vzhajanega testa, obloženega predvsem s paradižnikovimi pelati, sirom mocarelo, baziliko in origanom. Danes, ko se 9. februarja praznuje dan pice, je ta jed poznana in priljubljena po vsem svetu.
Zgodovina in nastanek pice
K nastanku pice so bistveno vplivali Etruščani na severu in Grki na jugu Italije. Pica kot jed izvira iz Neaplja v Italiji, kjer so jo v 18. stoletju začeli pripravljati kot hrano za revnejše sloje. Rojstvo neapeljske pice lahko pripišemo med letoma 1715 in 1725, obdobje, v katerem so paradižnik začeli uporabljati kot preliv za kvašeno testo. Le prve picerije so se rodile v Neaplju v 18. stoletju, ki so se iz preprostih trgovin preoblikovale v polnopravne obrate, namenjene izključno izdelavi pic. Leta 1830 so odprli najstarejšo, še danes delujočo picerijo - Pizzeria Port' Alba v Neaplju.
Prvotna pica je bila preprosta jed, pripravljena iz ploščatega kruha s paradižnikom, česnom, oljčnim oljem in po možnosti s sirom. Bila je priljubljena ulična hrana med neapeljskimi delavci. Sčasoma je popularnost pice vedno bolj naraščala, dodajali so ji različne nadeve, kot so mocarela, bazilika in druge sestavine.
Rojstvo Pice Margherite
Dve najbolj znani različici neapeljske tradicije sta 'Marinara', rojena leta 1734, in 'Margherita', ki izvira iz obdobja 1796-1810. Pica Margherita je postala še posebej znana leta 1889, ko so jo postregli italijanski kraljici Margheriti Savojski med obiskom Neaplja. Pek Raffaele Esposito, lastnik neapeljske gostilne Pizzeria di Pietro e Basta Cosi iz 19. stoletja, velja za utemeljitelja pice Margherita. Esposito je pripravil pico iz paradižnika, sira mocarela in bazilike, da bi s sestavinami obeležil barve italijanske zastave. Pizzeria Brandi, ki sega v leto 1870 in je takrat delovala pod imenom Pizzeria di Pietra, je domnevno odgovorna za kovanje izraza Pizza Margherita v čast kraljici.
Priljubljenost pice pa je kmalu presegla območje Neaplja. Z italijanskimi priseljenci se je razširila v različne dele sveta v začetku 20. stoletja.
Neapeljska pica (Pizza Napoletana STG): Ikona italijanske kulinarike
Kaj naredi neapeljsko pico "pravo"? Odgovor, ki presega mit, se skriva v strogih evropskih specifikacijah: Zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP) oziroma Specialità Tradizionale Garantita (STG). Za razliko od drugih blagovnih znamk, STG ne ščiti kraja izdelave pice, temveč način izdelave. To pomeni, da mora biti pripravljena po določenih pravilih, da ohrani svojo avtentičnost.
Uredba (EU) št. 97/2010 je neapeljsko pico priznala kot zajamčeno tradicionalno specialiteto brez pridržka imena.
Ključne značilnosti prave neapeljske pice STG
Po peki je prava napolitanska pica okrogel izdelek s premerom, ki ne presega 35 cm, z dvignjenim robom (cornicione) in osrednjim delom, ki je prekrit z nadevi. Osrednji del ima debelino približno 0,25 cm. Poudarjena je rdečina paradižnika, popolno zmešanim oljem, belina mocarele v več ali manj enakomernih delih ter zelenjem bazilike v listih, ki so lahko temnejši zaradi peke. Rob pice mora biti višine 1-2 cm. Dvignjeni rob (cornicione) mora biti pravilen, z luknjami, brez mehurčkov in opeklin ter z zlato barvo.
Sestavine in postopek priprave
Specifikacija natančno določa osnovne sestavine za neapeljsko pico STG in postopek priprave:
- Osnovno testo: Pripravimo ga tako, da zmešamo 1 liter vode s 50-55 grami morske soli, dodamo 10 % celotne potrebne moke (1800 gramov pri moči 220-380 W) in razredčimo 3 grame pivskega kvasa. Moka za neapeljsko pico mora absorbirati od 50 do 55 % svoje teže vode. Testo smemo izdelati samo iz moke, kvasa, soli in vode.
- Vzhajanje testa: Najprej testo dve uri počiva na delovni površini, prekrito z vlažno krpo, da se prepreči nastanek skorje.
- Oblikovanje: Po vzhajanju testo vzamemo iz pekača in ga položimo na tanko plast moke. Z gibanjem od sredine navzven in pritiskom s prsti picopeka oblikuje testeninski disk z osrednjo debelino, ki ne presega 0,4 cm (toleranca +10 %) in bordo (rob) 1-2 cm.
- Klasične obloge: Med najbolj klasičnimi oblogami so Pica Marinara, Pica Margherita (z mozzarello di Bufala Campana DOP) in Pica Margherita (z mocarelo STG).
- Kuhanje: Kuhanje je najpomembnejši in odločilni trenutek procesa. Neapeljska pica STG mora biti pečena. V skladu s specifikacijami je treba pico Napoletana STG zaužiti takoj po peki, po možnosti v istem prostoru, kjer je bila proizvedena.
Uradni logotip Pizza Napoletana STG
Logotip Pizza Napoletana STG je sestavljen iz belega, vodoravnega ovala s svetlo sivim obrisom, ki prikazuje krožnik s stilizirano, a realistično pico, na katerem so vidne njene klasične sestavine: paradižnik, mocarela, bazilika in ekstra deviško oljčno olje. Čez krožnik je rdeč pravokotnik z zaobljenimi vogali in belim napisom »PIZZA NAPOLETANA STG«, zgoraj pa »Specialità Tradizionale Garantita« in spodaj »Prodotta secondo la Tradizione Napoletana«.
Razprave o rezervaciji imena in kulturni pomen
Rezervacija imena je, paradoksalno, ustvarila razprave znotraj same neapeljske skupnosti. Upoštevanje predpisov, pripravljenih leta 2010 v sodelovanju z združenjema Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) in Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), dejansko predstavlja znatna bremena in stroške. Nekateri so dodajali togost, kar lahko izključi številne neapeljske picerije v Italiji in tujini. To je posledica izbire sestavin, kot so alternativne moke.
Uporaba picerij s certifikatom STG ostaja izjemno omejena v primerjavi s splošno uporabo imena „Pizza Napoletana“. Neapeljska pica STG predstavlja simboličen primer napetosti med zaščito tradicije in dinamiko gastronomskih inovacij. Evropsko priznanje, z intrinzičnimi omejitvami instrumenta STG v Uredbi (EU) 2024/1143, v prvi vrsti izpolnjuje kulturno vrednost: kodifikacija in ohranjanje kulinarične dediščine, ki obsega tri stoletja zgodovine. To priznanje predstavlja živi arhiv obrtniškega znanja, merilo za strokovno usposabljanje in simbol identitete, ki ga slavimo po vsem svetu.
Leta 2017 je bila umetnost neapeljskega "pizzaiuola" celo uvrščena na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine. Neapeljska pica ni le jed, ampak simbol italijanske tradicije, popolna mešanica preprostosti in kakovosti, ki navdušuje ljubitelje pizze po vsem svetu.
UNESCO World Heritage Sites | Art of Neapolitan Pizzaiuolo
Priljubljene vrste pice po svetu
Medtem ko je neapeljska pica osrednji del italijanske kulinarične dediščine, so se po svetu razvile številne druge vrste pic, nekatere pa so postale globalno prepoznavne.
- Neapeljska pica (Italija): Klasična italijanska pica z tanko, hrustljavo in mehko skorjo ter rahlo ožganim robom. Nadevi so običajno preprosti in vsebujejo sveže sestavine, kot so listi bazilike, paradižnik San Marzano, sir mocarela in oljčno olje.
- Pica Margherita (Italija): Klasična italijanska pica, ki predstavlja barve italijanske zastave. Ima tanko skorjo in je posuta s sirom mocarela, lističi bazilike, svežim paradižnikom ter pokapljana z oljčnim oljem.
- Pica Quattro Formaggi (s štirimi siri) (Italija): Sanjska pica za ljubitelje sira, ki vsebuje kombinacijo štirih različnih sirov, kot so mocarela, gorgonzola, fontina in parmezan. Skorja je običajno tanka in hrustljava, kar omogoča, da okusi sirov pridejo do izraza.
- New York Style Pizza (Združene države Amerike): Za newyorško pico so značilne tanke, velike in zložljive rezine. Skorja je na zunanji strani hrustljava, v notranjosti pa mehka in lepo zvečljiva. Običajno je obložena s paradižnikovo omako in sirom mocarela ter dodatnimi dodatki.
- Chicago Deep Dish Pizza (Združene države Amerike): Čikaška globoka pica je znana po masleni debeli skorji, ki je bolj podobna piti kot tradicionalni pici. Peče se v globoki okrogli ponvi in je obložena s sirom, gosto paradižnikovo omako in z dodatki. Je visoko kalorična in nasitna.
- Havajska pica (Kanada): Havajska pica je unikatna vrsta pice, ki izvira iz Kanade. Sestavljena je iz tradicionalne osnove za pico, ki je prelita s paradižnikovo omako, šunko, sirom in ananasom.
Pomembno je poudariti, da nekatere pice izvirajo iz določenih regij, vendar so se stili pic razširili po vsem svetu in v različnih delih sveta lahko najdemo različne pice.
Zanimivosti o pici
- Največja pica: Največjo pico so spekli v Rimu leta 2012 in je merila kar 1.261 kvadratnih metrov. Pico so poimenovali Ottavia, po prvem rimskem cesarju Oktavijanu Avgustu, testo pa je bilo brezglutensko.
- Najdaljša pica: Najdaljšo pico na svetu so spekli leta 2016 v Neaplju. Dolga je bila kar 1,85 kilometra, da so jo lahko spekli, pa so uporabili več pečic na koleščkih, ki so se premikale vzdolž dolžine pice.
- Najdražja pica: Najdražja pica na svetu, ki je v stalni ponudbi in jo priznava Guinnessova knjiga rekordov, je pica s tanko skorjo v restavraciji Maze v Londonu, stane pa sto funtov. Obložena je s čebulnim pirejem, namazom iz belih tartufov, sirom fontina, mocarelo, panceto, jurčki, divjo solatko in sveže naribanim belim tartufom. Čeprav je po svetu kar nekaj dražjih pic, pa gre običajno za priložnostne podvige ali take, ki jih prodajajo na dražbah. Ena od takih je bila tudi tista, ki jo je leta 2007 spekel kuharski mojster Domenico Crolla, obložil pa jo je s škotskim prekajenim lososom, divjačinskimi medaljoni, užitnim zlatom, v konjaku mariniranim jastogom in v šampanjcu namočenim kaviarjem.
Moderne izpeljanke in jedi, navdihnjene s pico
Pica je s svojo priljubljenostjo in posebnimi okusi spodbudila nastanek številnih jedi, ki vključujejo elemente pice ali črpajo navdih iz njenih okusov. Tudi domača pica je lahko izredno okusna, in čeprav doma nimamo krušne peči ali profesionalne peči za pico, lahko z dobro pripravo in vrhunskimi sestavinami ustvarimo vrhunske okuse.
Tukaj je nekaj primerov jedi, ki jih je navdihnila pica:
- Pica kruhki: Odlična ideja za piknik kosilo, nadevamo jih lahko z zelenjavnimi ali mesnimi nadevi, dodamo kislo smetano, začimbe in vnaprej pripravljeno omako za pico. Zanimiva kombinacija je tudi s sladkim, tako da jih lahko ponudimo tudi kot svojevrstno sladico.
- Pica polžki: Slastni prigrizki, ki so najbolj okusni še vroči iz pečice, vendar so dobri tudi kot hladen prigrizek. Njihov izgled je ljubek, in dobra stran pica polžkov je, da je lahko skoraj one-bite jed ali pa samostojno kosilo, če jih pojemo več. Zraven se priležejo različne pomake ter sveža zeljnata solata!
- Pica role: V testo je zavit nadev za pico, ki se peče ali cvre do hrustljavosti. Pogosto so polnjene s sirom, omako in različnimi dodatki za pico.
- Pizza Muffini: Slani muffini, polnjeni s prelivi za pico. Testo za mafine je običajno aromatizirano z začimbami za pico, kot sta origano in česen v prahu, nadev pa lahko vsebuje sir, omako in razne dodatke, narezane na kockice. Pečejo se do zlatorjave barve.
- Pica Quiche: V pici Quiche so združeni okusi pice s slanim nadevom iz jajčne kreme. Pogosto vsebuje priloge za pico, kot so na kocke narezana paprika, sir, čebula in šunka. V priloge vmešamo jajca, mleko ter začimbe. Mešanico vlijemo v skorjo pite in pečemo, dokler se ne strdi.
- Pica sir na žaru: Koncept klasičnega sira na žaru je nadgrajen z okusi pice. Običajno se kruh namaže z omako za pico, vmes pa položimo sir in dodatke za pico. Sendvič pečemo na žaru, dokler se kruh hrustljavo ne zapeče, sir pa lepo stopi.
- Ocvrt pica krompirček: Slasten preobrat tradicionalnega krompirčka. Hrustljav krompirček prelijemo s pica omako, topljenim sirom in različnimi dodatki za pico. Ocvrtke nato pečemo ali pražimo, dokler se sir ne stopi in naredi mehurčke, kar ustvari okusno in zadovoljivo jed.
Omenjene moderne variacije in izpeljanke klasične pice prikazujejo vsestranskost in prilagodljivost njenih osnovnih okusov, kar omogoča ustvarjalne interpretacije in nove načine uživanja pice. Prigrizki, predjedi ali glavne jedi, ki jih navdihuje pica, so čudovita popestritev tradicionalnih pica okusov.
tags: #italijanska #hrana #pizza