Peka domačega kruha je postala priljubljena dejavnost, še posebej, odkar nas je epidemija zaprla v naše domove. Mnogi, ki so se s peko srečali prvič, so se znašli pred izzivom že pri izbiri moke v trgovini. Poleg različnih vrst žit, kot so koruzna, ržena, pirina, ajdova, riževa in brezglutenska moka, je na trgu na voljo tudi široka paleta pšeničnih mok, ki se razlikujejo po tipu in namenu.
Kaj pomenijo številke T400, T500, T850, T1100, T1250, T1600 in T1800?
Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko, ki jo pridobivamo z mletjem predhodno očiščene navadne pšenice (Triticum aestivum). Kakovost in namembnost pšenične moke sta odvisni od tehnološke kakovosti pšenice ter od tehnološkega postopka mletja.
Oznaka tipa moke in vsebnost pepela
Oznaka tipa moke, kot so T400, T500, T850, T1100, T1600 in T1800, pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Te številke določijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtajo. Na primer, če pri sežiganju 100 kilogramov moke ostane 500 gramov pepela, je to moka tipa 500.
Nižja kot je številka tipa, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke. To je posledica prečiščevanja pšenice pred mletjem, kar zmanjša tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi.
Različni tipi pšenične moke
- Tip 400 in tip 500 (Pšenična bela moka): Pridobivajo jo z mletjem sredice zrna oziroma endosperma, ki je predvsem zgrajen iz škroba in beljakovin. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice), ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija).
- Tip 700 in tip 850 (Polbela pšenična moka): Na trgovskih policah se najpogosteje pojavlja kot tip 850, kar pomeni 0,85-odstotno vsebnost pepela. Pridobivajo jo z mletjem sredice in otrobov. Ta moka ima več beljakovin, ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500, več vlaknin in mineralov, ter ima posledično večjo hranilno vrednost od bele moke. Pogosto ji rečejo tudi »krušna moka«, saj je najbolj primerna predvsem za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov. Kruh iz polbele moke je bolj zbit od bele moke, vendar je polnejšega okusa in ostane dalj časa svež. Je temnejše barve od bele gladke in ostre moke, vendar ker vsebuje del zunanje membrane, so njene pecilne lastnosti slabše.
- Tip 1100 in tip 1600 (Pšenična črna moka): S 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa (kruh, pecivo). Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
- Tip 1800 (Polnozrnata moka): Pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Polnozrnata moka je bogata z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Gladka, ostra, namenska moka in durum moka
Poleg standardnih tipskih pšeničnih mok so na mokah pogosto tudi druge oznake, ki se nanašajo na način mletja in namen uporabe.
Razlika med gladko in ostro moko
Najpogosteje posegamo po gladki moki, vendar je pomembno poznati razliko med gladko in ostro moko, ki je v velikosti delcev.
- Gladka moka: Je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo.
- Ostra moka: Ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za izdelavo krhkega peciva, kuhanega testa, domačega biskvita, žličnikov, njokov, palačink ter za zgoščevanje omak in juh.
Katero moko izbrati za recept?
Če v receptu piše zgolj moka, je ponavadi mišljeno, da uporabimo navadno gladko moko tipa T400 ali T500. Pri izdelavi peciva in tort lahko uporabimo katero koli (gladko ali ostro) moko, saj imata obe moki dobre pecilne lastnosti. Uporabite lahko tudi kombinacijo ostre in gladke moke.
Namenska moka
Poleg tipske, gladke in ostre moke so na trgu prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke. Pogosto je na njih že označeno, za kateri namen so najbolj primerne (za vzhajano testo, za vlečeno testo, za krofe). Kakovost namenskih mok je namreč prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke, za izdelavo te moke pa uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatne tehnološke postopke, ki izboljšajo njene lastnosti. Z uporabo namenske moke lahko tudi manj izkušeni kuharji ustvarijo zelo kakovostne pekovske izdelke.
Durum moka
Še ena posebna vrsta moke je durum moka, ki je izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum).
Mlinarstvo Kolenko: Svežina in kakovost
Moke in zdrobe v mlinarstvu Kolenko meljemo sproti in jih, kot ostale izdelke, ročno pakiramo v papirnate vrečke. Za zapiranje uporabljamo belo nit, ki jo na vrečko prav tako ročno zašijemo. Tako ostane moka varno zaprta vse do uporabe, kar zagotavlja njeno svežino in kakovost.
