Potica zaseda prvo mesto med slovenskimi tradicionalnimi prazničnimi pecivi in je stalna spremljevalka večine slovenskih tradicionalnih praznikov, še posebej pa je nepogrešljiva ob veliki noči. Pripravljena je iz zavitega in razvaljanega kvašenega testa in polnjena z različnimi nadevi. Slovenske gospodinje jo z veseljem pečejo tudi ob neprazničnih dneh in z njo razvajajo svoje najbližje. Babice in mame imajo velikokrat pomembno nalogo, da hčere in vnukinje izurijo v zahtevni peki potice. Poznamo več kot 80 različnih nadevov, ki jih zavijemo v testo, po čemer je zavita potica (po-vitica) dobila tudi ime. To je praznično pecivo, ki ga pečemo v pekaču ali neposredno na ognjišču. Za pripravo dobre potice si je treba vzeti čas in veliko ljubezni, saj je to svojevrstna umetnost v kuhinji.
Priprava kvašenega testa
Kvašeno testo po babičinem receptu je res puhasto in mehko. Da bi velikonočne kvašene dobrote, kot je potica, odlično uspele, morate pri pripravi upoštevati nekaj osnovnih nasvetov. Testo pripravite v toplem prostoru. Za gnetenje lahko uporabite tudi kuhinjskega robota, ki bo vse skupaj precej olajšal. Pri peki potice velja pregovor: "Vaja dela mojstra!" Speči lepo in dobro potico zagotovo ni lahka stvar, saj je toliko nekih stvari, na katere moramo biti pozorni in še več stvari, ki nam lahko gredo narobe in preprečijo uspeh. Zato, če vam v prvo ne uspe, poskusite ponovno, sploh če še nikoli niste delali kvašenega testa, saj je treba dobiti "občutek", kdaj je testo ravno pravšnje.
Sestavine za testo
- Moka
- Sol
- Kvas
- Sladkor
- Mlačno mleko ali voda
- Jajca (rumenjaki)
- Maslo (stopljeno)
- Rum (po želji)
- Limonina lupinica (naribana)
Postopek
- Priprava kvasnega nastavka: Mleko segrejemo do mlačnega. V skodelici zmešamo kvas, malo mlačnega mleka, žlico sladkorja in žlico moke (ali pa žličko sladkorja, 2 žlici moke in ½ dcl mlačne vode/mleka). Premešamo in pustimo na toplem mestu okoli 10-15 minut, da kvasovke opravijo svoje delo oziroma da se količina najmanj podvoji.
- Mešanje sestavin: V večjo skledo vsujemo moko in na sredini naredimo jamico. V jamico damo rumenjake, sladkor, rum in mlačno stopljeno maslo. Po vrhnjem robu moke posujemo sol, da ne bo prišla v direkten stik s kvasom, saj to lahko ovira njegovo delovanje. Nato v jamico dodamo vzhajan kvasec in prilijemo preostalo mlačno mleko.
- Gnetenje testa: Testo gnetemo 15-20 minut oziroma dokler ne dobimo mehkega in gladkega testa. Verjetno je to najtežji del pri pripravi, saj je precej mokrih sestavin in traja nekaj časa, da se oblikuje lepo in mehko testo. Zato ne obupati sredi gnetenja in ne dodajati dodatne moke. Kakšno dodatno žlico moke dodamo šele takrat, ko že res dolgo gnetemo in se testo še vedno ne odlepi od sklede. Mama Ivana svetuje, da si roke malo naoljimo in potem gre testo lepše skupaj.
- Prvo vzhajanje: Zgneteno testo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in ga pustimo vzhajati, dokler se količina ne podvoji. Najbolje ga je vzhajati na sredini mize, kjer testo obdaja enakomerna temperatura, tako da vzhaja enakomerno.
Priprava orehovega nadeva
Nadev je ključen element potice. Meni osebno je sicer najboljša skutina potica ali pa tista, ki je napolnjena s pehtranom, a orehov nadev ostaja klasika. Orehova potica po receptu mame Ivane je NAJBOLJŠA! Poskusila sem že ogromno potic, ampak nobena ni tako mehka in puhasta kot njena. Pri potici mi je najpomembneje, da ima potica veliko nadeva ter da je mehka in sočna, pa čeprav zato nima lepo vidnih plasti. Za popolne plasti je treba narediti malenkost manj mehko testo ali pa dati manj nadeva. Včasih se zgodi, da preveč puhasto in mehko testo ne more "vzdržati" sočnega nadeva, zato plasti niso popolne.
Sestavine za orehov nadev
- Zdrobjeni ali zmleti orehi
- Mleko (oslajeno)
- Sladkor
- Cimet
- Jajce (beljak)
- Vaniljev sladkor
- Med
- Rum (po želji)
Postopek
- Kuhanje nadeva: Zdaj, ko je testo verjetno že lepo vzhajalo, je čas za nadev. Zavri mleko s sladkorjem, vaniljevim sladkorjem, medom in cimetom. Prelij ga čez zdrobljene ali zmlete orehe. Med segrevajte, da postane tekoč. Dobro premešajte, da se vse sestavine povežejo.
- Hlajenje in dodajanje beljaka: Pustite, da se nadev ohladi. Ko je nadev ohlajen, mu dodajte sneg iz beljaka (ali eno do dve jajci) in ga gladko vmešajte. Po želji lahko dodate tudi rum.
Zvijanje in peka potice
Ko je testo vzhajano, ga nežno zvrnemo na pomokano kuhinjsko desko in ga razvaljamo na debelino nekje 0,5 cm. Če je testo preveč vzhajano, ga razdelite na dva dela in vsakega posebej razvaljajte za prst debelo. Razvaljano testo enakomerno premažemo s še toplim orehovim nadevom. Debelina nadeva naj bo približno enaka debelini testa. Nekaj centimetrov zgornjega roba pustimo nenamazanega, da se bo potica lepše zaprla. Potico zvijemo precej na tesno, med zvijanjem jo "zategujemo" in robove odrežemo.
Peka in vzhajanje
- Priprava pekača: Orehovo potico prenesemo v glinen potičnik ali podolgovat model za kruh, ki smo ga pred tem dobro premazali z maslom in pomokali. Z leseno palčko ali vilico jo prebodemo čisto do dna, da lahko med peko para uhaja in se testo ne loči od nadeva.
- Drugo vzhajanje: Ponovno jo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in pustimo, da vzhaja. Orehova potica mora vzhajati za polovico začetne velikosti in ne več, saj bo drugače preveč vzhajana, kar lahko med peko povzroči odstopanje vrhnjega dela.
- Pred peko: Pred peko jo premažemo z razžvrkljanim jajcem in ponovno prebodemo tam, kjer smo jo že prvič, saj jajce lahko zapre te luknjice in potem med peko para ne more it ven, kar spet lahko povzroči odstop testa od nadeva.
- Peka v pečici: Pečico segrejemo na 200 °C. Potico pečemo prvih 10 minut na 200 °C. Nato temperaturo zmanjšamo na 180 °C in jo pečemo še približno 30-40 minut (skupaj približno 50-60 minut). Nekateri jo pečejo eno uro na 200 °C.
- Ohlajanje: Ko je potica pečena, jo v modelu ohlajamo še 15-20 minut, nato jo previdno obrnemo ven in ohladimo na rešetki.