Kruh iz nekvašenega testa, znan po svoji preprostosti in starodavnosti, ima bogato zgodovino in raznoliko prisotnost v različnih kulturah po svetu. Ta vrsta kruha, pripravljena brez kvasa, je skozi tisočletja služila kot osnovno živilo, simbol in celo verski element.
Zgodovina nekvašenega kruha
Zgodovina kruha se je začela s poljedelstvom. Že v neolitiku so ljudje želi divje žitarice, ki so v tistem času obilno rasle. Te so zdrobili v grobo moko in iz nje naredili kašnato testo, iz katerega so oblikovali tanke nekvašene "palačinke", ki so jih pekli na odprtem ognju. Proti koncu kamene dobe so ljudje za peko nekvašenega kruha že uporabljali posebno peč (t. i. tandir).
Razvoj peke kruha
- Egipčani so dosegli velik napredek v izdelavi kruha, saj so bili prvi, ki so pripravljali kvašen kruh. Žitna kaša je zaradi tople klime hitro fermentirala, kruh, ki so ga pripravili iz nje, pa je bil višji in rahlejši. Egipčani so hitro usvojili nov način priprave in izboljšali postopek mletja pšeničnih zrn v grobe ali bolj fine vrste moke. Tako je bilo že v Egiptu kmalu znanih do 30 različnih vrst kruha.
- Grki so vso tehnologijo za peko kruha prevzeli od Egipčanov, iznajdljivost pa jim je omogočila, da so naglo izboljševali postopke izdelave in širili ponudbo pekovskih izdelkov. V stari Grčiji je tudi nastal pekovski poklic, saj so Grki znali pripraviti kar 72 različnih vrst kruha, kar dokazuje, da je bil kruh v tej civilizaciji zelo pomemben.
- Rimljani so postopek izdelave kruha odkrili prek svojih stikov z grško civilizacijo. Helenske peke so kot sužnje prepeljali v Rim, da so tudi njih naučili umetnosti peke kruha. Rimljani so kruh že razvrščali po vrstah, oblikah in dodatkih. Posipali so ga z lovorjem, mandlji, kumino, semeni maka, popra in zelišči. V kruh so dodajali rozine in zelišča ter ga oblikovali v značilne hlebce, zvezde, ptice, lire, zavite prstane in kite.
- V srednjem veku je bila peka kruha značilna tudi v družinah, saj je bilo to žensko delo. Bogati fevdalci so imeli celo svoje pekarne, v mestih in na trgu pa se je razvila pekovska obrt. Od 9. stoletja dalje so se peki v mestih začeli združevati v cehe, kjer so imeli strogo določena pravila. Kruh je postal osnovno živilo najširših družbenih plasti. Mestni statuti so zelo natančno določali kakovost, težo in ceno kruha. V srednjeveških mestih so celo poznali posebne oblike kaznovanja goljufivih pekov - te so zaprli v kovinsko kletko in potopili v reko.
- Na začetku novega veka sta se močno izboljšali izdelava kruha in njegova kakovost. Peči so začeli raznorazno pekovsko pecivo, kot so žemlje, rogljički, kajzerice, preste ipd. Sprva je izdelava še vedno temeljila na ročnem delu, v 19. stoletju pa so se že pojavili stroji za mesenje testa in oblikovanje kruha. Kljub napredku tehnologije, pa ročna izdelava kruha nikoli ni zamrla, temveč se prav v današnjem času vrača v domove kot alternativa sodobnemu avtomatizmu v prehrambeni industriji.
Kako je kruh ustvaril civilizacijo
Vrste nekvašenega kruha
Nekvašen kruh (latinsko: azȳmus) je znan pod različnimi imeni in v različnih oblikah po vsem svetu. Beseda "nekvašen" pomeni "brez kvasa" ali "non lievitato".
Matzo
Matzo je židovski nekvašen kruh, ki se uporablja med praznikom Pashe (Fête des Azymes), ki je judovski praznik na dan pred veliko nočjo.
Presnec
Presnec, znan tudi kot opresnik, presnec ali prèsnīk, je krhko, bogato nadevano pecivo iz nekvašenega testa. Kostanjeviški presnec je bil pred sto in več leti znan po samostanu na Kostanjevici nad Novo Gorico. Kasneje, proti koncu 19. stoletja, ko so ga osvojile tudi gospodinje iz meščanskih krogov, so kostanjeviški presnec preimenovali v goriško gubano. Gre za energetsko bogato, po vonju in sestavinah pa toplo pecivo, primerno za hladnejše letno obdobje. Najprej so ga pekli za veliko noč, kasneje pa tudi za božič in novo leto.
Presnec je dobrota, kjer se prepletajo različne sestavine z različnimi vonji in okusi, ki se harmonično dopolnjujejo. Peka zahteva spretne roke, saj je testo krhko in se rado lomi. Zgodovinarka Slavica Plahuta, ljubiteljska raziskovalka kulinarike na Goriškem, se je pobliže ukvarjala s kostanjeviškim presnecem in njegovo recepturo.
Priprava presneca
- Testo: Ker je testo navadno presuho in rado poka, dodamo veliko žlico suhega vina, da postane nekoliko bolj prožno.
- Nadev: Rozine pred tem namakamo v mešanici žganja in vina. Krušne drobtine popražimo na 5 dag masla. Samemu nadevu se doda še 2 žlici ruma, če pa je še presuh, dodamo žlico tekočine, kjer so se namakale rozine.
Sestavine za testo:
- ½ kg moke
- ¼ kg masla
- 20 dag sladkorja
- 2 jajci
- ščepec soli
- suho vino
Začimbe za nadev:
- vanilija
- muškatni orešček
- klinčki
- cimet
Kompakten nadev razložimo na razvaljeno krhko testo, zavitek oblikujemo v obliko kolača ali spirale in pečemo za 30 minut pri 180 °C.
Hostija
Hostija (latinsko hostia pomeni žrtev oziroma bogovom žrtvovana žival), sveto rešnje telo ali najsvetejši zakrament, krajše najsvetejše, je tanek okrogel kruh iz nekvašenega testa. V številnih krščanskih Cerkvah se jih uporablja namesto pravega kvašenega kruha pri zakramentu svete evharistije. Kristjani verujejo, da se hostija in vino pri posvetilnem obredu na skrivnosten način spremenita v Jezusovo telo in kri. Pri tem materialno ostaneta kruh in vino, v substancialnem pomenu pa postaneta Jezusovo telo in kri - ta pretvorba se v katoliški teologiji imenuje transsubstanciacija.
Hostija se peče podobno kot vaflji. Testo, ki je zmes zgolj vode in bele pšenične moke, se speče (oziroma bolj posuši kot speče) v posebnem pekaču - kleščah. Potem se iz dobljene plošče izrežejo okrogli koščki - hostije.
Kako je kruh ustvaril civilizacijo
Tortilja
Tortilja je tanek okrogel nekvašen koruzni kruh španskega izvora.
Lavaš, katyrma, jupka in jufka
Lavaš, katyrma, jupka in jufka so različna imena za tanki ploščati okrogli ali ovalni kruh, ki ga tradicionalno pripravljajo v Azerbajdžanu, Iranu, Kazahstanu, Kirgizistanu in Turčiji. Kljub različnim imenom (v Azerbajdžanu mu rečejo lavaš ali yukha, v Iranu lavaš, v Kazahstanu katyrma, Kirgizistanu jupka, v Turčiji lavaš ali jufka) jim je skupno to, da so pripravljeni iz pšenične moke in nekvašenega testa ter da se uživajo na način, da vanje zavijajo sir, zelenjavo ali meso. Zgodovina pravi, da naj bi podobne kruhke na tem območju pekli že stoletja pred našim štetjem, kar dokazujejo arheološka izkopavanja, med katerimi so odkrili zaloge pšenice iz 4. in 3. tisočletja pred našim štetjem.
Pri Unescu so poudarili, da priprava tovrstnega kruha v vseh petih državah vključuje tradicionalne prakse, ki temeljijo na kolektivnem delu. Na podeželju vsaka družina pripravlja in peče svoj kruh skupaj s pomočjo sosedov, v restavracijah in pekarnah pa ga gnetejo in pečejo pekarski mojstri, ki se svojega poklica učijo skozi odnos mojster-vajenec.
Po izročilu naj bi se kruh moral začeti peči zgodaj zjutraj, že prej, ob zori, pa je treba v tandirju zakuriti. V starih časih so lavaš, jufko, katyrmo ali jupko pekli v večjih količinah, sam obred peke pa je pogosto trajal cel dan ali celo dva dni. Kruh, tako kot peč tandir, je čislan tudi z božjega vidika. V Turčiji mora tisti, ki mu po nesreči pade kakšen košček kruha na tla, tega takoj pobrati, ga trikrat poljubiti in si ga nato povezniti nad glavo. V Kazahstanu verjamejo, da peka katyrme na pogrebih pomaga pokojnika zaščititi pred žgočim soncem, medtem ko čaka na vstop v božje kraljestvo. Unesco je posebej navdušen nad tem, da si ob pripravi testa ter ob gnetenju in peki kruha gospodinje ne delijo le nalog pri pekarskih opravilih, temveč tudi vsakodnevne misli in stiske ter druga drugi dajejo podporo, kar še posebej poudarja socialno plat zadružnega pekarstva. Ženske so še vedno tako na podeželju kot v večjih mestih vodilna sila za pripravo testa in peko kruha, pa naj bo to v domačih kuhinjah ali restavracijah in pekarnah. Svojo vlogo imajo tudi otroci, ki že od majhnega spremljajo celoten proces priprave ter pomagajo pekovskim mojstricam pri podajanju raznih stvari, pomembnih za delo.